sábado, 28 de abril de 2012

Penne com Legumes

Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de penne rigate
4 filés de aliche
1 maço de brocolis (só as flores pequenas)
1 berinjela descascada e picada em cubos
4 tomates descascados, sem sementes e picados em cubos
6 folhas de manjericão
1 pitadinha de pimenta desidratada
4 dentes de alho picados em cubinhos
Parmesão ralado qb
2l d'água
Azeite de oliva qb
Sal qb (cuidado com o aliche)


Mãos no Penne (hummm!!!)
Água pro cozimento ao fogo. Enquanto levanta fervura, o brocolis vai dentro de um saco plástico polvilhado de água pra dentro do microondas por 2 minutos.
Nesse intervalo de tempo os tomates e berinjela são descascados e picados. 
Um boa caçarola ao fogo com azeite. Depois de bem aquecido, doura cubinhos de alho para saborizar o azeite. São retirados e reservados.
Entram os filés de aliche e logo os cubos de berinjelas.
Boa misturada. Agora entram as flores de brocolis, folhas de manjericão e a pimenta (cuidadosamente) e verificação do sal.
Penne no ponto certo, al dente, escorrido e entram na caçarola junto com os cubos de tomate.
Agora com o toque final de cubinhos dourados de alho e um toque de parmesão.  


O pulo do Chef: O aliche carrega bastante sal que funciona também como conservante. Nessa receita a adição de sal não foi necessária, pois o que foi trazido pelos filés foi bem suficiente.
Outra coisa muito importante do aliche é seu uso na quantidade correta. Ele não pode se apresentar a quem está saboreando o prato. Apenas aquele toque que você não tem certeza exata do que se trata!


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domingo, 22 de abril de 2012

Farofa

Vai fazer um churrasco? Uma costela na brasa? Que tal um belíssimo acompanhamento?
Outro dia apreciamos uma belíssima costela bovina com muitos amigos, daquelas que leva horas e horas no girador, distante da brasa...
De quebra a Suzy preparou essa farofa para acompanhar e deu casamento perfeito.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 Kg de farinha de mandioca (uso a Deusa)
500g de linguiça calabresa picada em cubinhos
400g de manteiga
2 latas de milho verde cozido
1 pimentão vermelho pequeno picado em cubinhos
1 pimentão amarelo pequeno picado em cubinhos
1 maço de cebolinha verde picado
4 cebolas processadas
100ml de óleo de girassol
Pimenta a gosto (aqui foi usada a desidratada e defumada)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste
Os ingredientes principais
Mãos na Farofa:
Tudo começa com uma boa salteada nas cebolas com azeite e linguiça!
Em seguida entram os pimentões e depois de uma boa misturada é a vez do milho!
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Outra misturada e tudo vai se integrando.
Agora é a vez da manteiga e um pouco de pimenta.
Que maravilha!
Assim que a manteiga esteja derretida entra o óleo de girassol e a farinha mexendo sempre. Se for necessário sua textura pode ser ajustada com um pouco mais de óleo de girassol.
Depois de bem misturado o fogo é apagado e é a vez das cebolinhas.
video
... e agora a misturada final!
video
Pronto! A farofa está prontinha para ser servida e tem essa aparência muito colorida.
Se for servida como parte dos acompanhamentos variados de uma costela assada, um caprichado leitão, churrasco, etc, pode ser suficiente para 30 pessoas.

E para destacar, um close!
O pulo do Chef: A farofa pode ser preparada com antecedência e guardada sob refrigeração. Dura muitos dias!
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sábado, 14 de abril de 2012

Empadinhas de Camarões

Que pena que a tecnologia ainda não inventou a transmissão de aromas pela InterNet!... Pensando bem, sorte de vocês, pois se isso já existisse, suportar o aroma que essas empadinhas liberam no processo de assar e não poder agarrar uma e comer ainda fumegante, seria uma tortura tão grande que daria pra confessar que você foi o carrasco da execução do Tiradentes!


Alla ricetta...
Ingredientes:
1 receita de Massa Versátil (clique AQUI para ver a receita)
500g de camarões pequenos, limpos e descascados (aqui usei o Sante Luzia)
2 cebolas médias picada a brunoise (aqui usei o scalogno)
Scalogni descascados...
...e picados.
Cheiro verde qb
2 tomates maduros, firmes, sem casca e sem sementes picados em cubinhos (aqui usei o tomatinho-cereja)
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo para ligar o recheio
Um ovo batido para pincelar as empadinhas
Azeite qb
Sal qb
Forminhas de alumínio para empadinhas
Legenda: qb=quanto baste; a brunoise=em cubinhos pequenos; scalogno=um tipo de cebola pequena um pouco mais suave que as cebolas normais.


Preparo:
Com antecedência mínima de 4 horas, preparo uma receita de Massa Versátil.
Salteio a cebola com azeite e sal até ficar translúcida. Entro com os tomates, mexo bem,  e em seguida com os camarões deixando cozinhar somente o necessário. Pulverizo cheiro verde, confiro o sal e adiciono o trigo para dar liga.
Veja como o recheio precisa ficar em termos de cremosidade.
Reservo protegido para que esfrie.
Enquanto isso unto as forminhas de alumínio, abro a massa com ajuda de um bom rolo sobre uma superfície enfarinhada. Faço duas mantas de cada vez - uma para a base e outra para a cobertura - suficientes para 10 ou 12 unidades. 
Arranjo algumas forminhas sobre a mesa, coloco a manta de massa para a base e com uma "bolinha" da mesma massa afundo os espaços para acomodar o recheio.
Acomodo uma boa porção de recheio em cada buraco.
Pulverizo toda a superfície com água para que a cobertura cole na base.
Cubro com a massa cobertura.
Pressiono as bordas das forminhas fazendo as duas massas aderirem bem e vou cortando o contorno com ajuda de uma faca. Vou repetindo essa operação até obter a quantidade desejada de empadinhas ou até terminar o recheio.
Acomodo numa forma grande e pincelo com ovo batido.
Levo ao forno pré aquecido a 160/180 graus por 25/30 minutos ou até dourarem a superfície.
Depois de assadas, retiro das forminhas com a ajuda de uma espátula ou com a ponta de uma faca.
E quando você abre uma delas vê essa maravilha fumegante:


Estão prontas para servir, quentes ou frias. Podem ser congeladas dentro de recipientes apropriados.


O pulo do Chef: Seja rápido ao cozinhar os camarões para que não fiquem duros. Faço com que o recheio fique cremoso, mas com baixa umidade para não prejudicar a massa, pois ele não pode dificultar a crocância ao transferir umidade excessiva.


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terça-feira, 10 de abril de 2012

Trutas com Gnocchi de Semolina e Uvas Red Globe

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 filés de trutas (eu uso as Trutas NR)
2 discos de gnocchi de semolina e camarões (para ver a receita clique AQUI
8 bagos frescos de uva red globe (cortados ao meio e sem sementes)
1/4 de cebola picada a brunoise
150ml de creme de leite fresco
1 laranja (suco)
Parmesão ralado qb 

Raminhos de tomilho qb
Noz moscada ralada na hora qb
Trigo qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; a brunoise=em cubinhos bem pequenos; NR=Nosso Recando, trutas criadas em Sapucaí Mirim do meu amigo Afonsinho.


Preparo:
Eu tempero os filés de trutas com pouco sal e noz moscada ralada na hora. Deixo descansar.
Numa forma untada com azeite, levo dois discos de gnocchi cobertos por parmesão ao forno pré-aquecido para gratinar por 10 minutos aproximados.
Levo uma sartén com azeite ao fogo e douro a cebola. Enquanto isso, polvilho os filés com trigo e deito na sartén com a pele para cima. Deixo por uns dois minutos (isso vai depender da potência do seu fogão) e viro com a pele para baixo deixando por mais dois minutos. Retiro e reservo em ambiente aquecido.
Na mesma sartén - onde permanecem os resíduos dos filés - entro com o creme de leite e o suco de laranja. Vou mexendo e reduzindo até ganhar cremosidade. Adiciono algumas folhinhas de tomilho, ajusto o sal, desligo o fogo e entro com as uvas red globe.
Monto os pratos colocando um disco do gnocchi, ao lado um filé, decoro com os grãos de uvas, com o molho cremoso e com os raminhos de tomilho.Sirvo imediatamente. 
Serve 2 porções.


O pulo do Chef: As uvas precisam ter as sementes retiradas e devem entrar no molho apenas depois do fogo desligado para manutenção do frescor e a textura.
A acidez do suco de laranja e das uvas contrasta muito bem com a untuosidade do creme de leite e combinam super bem com a carne de sabor suave das trutas.

Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.



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quinta-feira, 5 de abril de 2012

Madeleine

As lendas são muitas e a verdadeira origem do seu formato de concha talvez ninguém conheça, mas que as Madeleines são uma gostosura não há quem discorde! Nem eu!!!
Alla ricetta...
Ingredientes:
120g de farinha de trigo (mais um pouco para polvilhar as forminhas)
100g de manteiga derretida (mais um pouco para untar as forminhas) 
100g de açúcar refinado
1 colher (café) de fermento químico
1 pitada de sal
6 gotas de essência de amêndoa ou baunilha
2 ovos
50ml de leite integral
Forma de alumínio de Madeleines


Mão nas Madeleines:
Eu misturo numa tigela os pós (farinha de trigo, açúcar, fermento químico e o sal). Em outro recipiente, bato os ovos com o leite e a essência e junto aos pós. Misturo bem e levo à geladeira por 30 minutos.
Enquanto isso, preparo a forma, untando e polvilhando farinha e pré aqueço o forno a 180 graus.
Passado os 30 minutos, preencho os espaços da forma e levo ao forno por 15 a 20 minutos, ou até que estejam douradas.
Retiro do forno e desenformo as Madeleines colocando sobre uma grade para que tomem ar por todos os lados.




Elas ficam com essa coloração dourada!!!
Se quiser que fiquem menores basta preencher as cavidades com menor quantidade de massa. Ficam como essas abaixo.
Olha só como fica o interior!
Usando as formas de tamanho tradicional rende 36 unidades.

O pulo do Chef: Deixe espaço suficiente para as Madeleines crescerem. Portanto, complete com massa os espaços até a metade. Elas dobram de tamanho no processo de assar.
Se a massa ficar um pouco firme uso mais leite para dar a consistência adequada.
Não tenha medo daquela lenda de que quando se mistura o fermento químico é preciso levar a massa ao forno o mais rápido possível. As Madeleines derrubam essa crença.
Se você tiver uma só forma de 12 espaços, não se preocupe: Preencha, leve ao forno e guarde a massa na geladeira novamente. Quando sair a primeira fornada, prepare a segunda, a terceira, sem problemas.
Ninguém melhor que você conhece seu forno. Monitore a primeira remessa e faça o ajuste de temperatura que for necessário.


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domingo, 1 de abril de 2012

10 Receitas com Bacalhau para a Semana Santa

Com a Semana Santa próxima e abrindo o mês de Abril, o Cozinha Ousada apresenta a você as 10 receitas com Bacalhau, o ingrediente mais tradicional dessa época.
Para ver as receitas completas, clique sobre o nome de cada uma delas e Bom Apetite!
Alle ricette...
Aqui está o Rei da Festa!!!








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