Moqueca básica de Filé de Cação

Essa receita explora um tanto a versatilidade desses peixes maravilhosos chamados genérica e simplesmente de cação...

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de filé de cação

1 tomate picado em cubos

1/3 de um pimentão vermelho picado em cubos

1/3 de um pimentão amarelo picado em cubos

1/2 cebola fatiada

Nóz moscada ralada na hora qb

3 pés de coentro fresco (talos, raízes e folhas)

200ml de leite de côco (fuja do light)

3 colheres (sopa) de azeite de dendê

1/3 de uma pimenta dedo-de-moça fatiada bem fininho

Azeite de oliva qb

Sal qb

1 porção de arroz branco

À diversão:
Vamos bem fácil. Tempero o peixe com sal, noz moscada e azeite. Massageio bem  os pedaços e deixo descansarem.

Com todos os ingredientes porcionados, entro com os talos e as raízes do coentro, mais a cebola numa boa sartén funda.

Levo ao fogo e adiciono metade do dendê e um pouco de azeite de oliva.

Refogo por alguns minutos e entro com os pimentões vermelhos e amarelos.

Refogo bem, salgo e junto parte das folhas de coentro. 

Quando esse refogado fica quase macio, desligo o fogo, retiro a metade e...

... reservo para colocar sobre os filés de peixe.

Acomodo os pedaços de filé sobre a metade do refogado que ficou na sartén.

Volto ao fogo e cubro com o restante do refogado reservado. junto os cubos de tomate.

Adiciono as tirinhas de pimenta dedo-de-moça, o leite de côco, o restante do azeite de dendê.

Cozinho com e sem tampa, controlando a redução dos líquidos para chegar na quantidade certa junto com o ponto de cozimento do peixe. Provo e ajusto o sal, se necessário. Provo o  caldo. Provo e provo!

Porciono em pratos com uma porção de arroz branco! Só! Só isso!

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: aqui temos algumas observações importantes. A primeira é sobre o cação. Esse nome de peixe é um tanto genérico, ou seja, serve para designar uma grande quantidade de tubarões e... nem todos são iguais. Portanto, alguns congelados comercializados - talvez a maioria - quando são descongelados perdem muita água e se tornam emborrachados quando cozidos. Claro, nem todos são assim. Essa receita foi preparada com cação da Ilha Bela, cortado em filés. Foi congelado e descongelado de maneira cuidadosa antes do preparo e ficou incrível! Difícil dizer que havia sido congelado. Outra coisa importante é que ele foi comprado diretamente dos pescadores da Ilha Bela e isso  faz bastante diferença!

Bem, muitos outros ingredientes porderiam ter sido adicionados nessa receita, como aumentar o caldo do cozimento do peixe e depois retirar para o preparo de um pirão. Também poderia ser adicionada rodelas de banana da terra, ou  mesmo nenica e ficaria incrível. Claro que vc pode fazer isso! Vai ficar maravilhosa. Também poderia ser colocado alguns camarões limpos pequenos ou médios 5 minutos antes de terminar o cozimento. Hummmm!!! Deixe sua criatividade voar... Como disse. essa receita é uma moqueca básica de filé de cação!

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Spaghetti com Mexilhões

Os mexilhões são os protagonistas desse preparo de spaghetti com um leve toque de bacon para alegrar a festa!

Alla ricetta....

Ingredientes:

180g de spaghetti italiano

150g de mexilhões com casca bem limpos (ver dica na sequência)

30g de bacon bem fatiado fininho
1/2 cebola pequena super picada em cubinhos

Salsinha picada

100ml de vinho branco

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb
2 litros de água em fervura, salgada a sabor do mar

À diversão:
Eu cuido dos mexilhões, retirando a casca da maioria, mas reservando os mais graúdos e inteiros para a decoração do prato. Cuido também para que os cabelinhos deles sejam completamente retirados (ver na sequência).

Entro com a cebola e o bacon numa sartén com azeite e manteiga.

Coloco a massa para cozinhar reparando o tempo recomendado pelo fabricande e vigio o ponto de cozimento.

Não deixo o bacon e a cebola tostarem muito. Nesso ponto entro com os mexilhões e vinho. Deixo evaporar um pouco e entro com a salsinha.

A massa chega a 1 minuto antes do ponto "al dente". Escorro reservando um tanto da água do cozimento e entro na sartén. Misturo bem e adiciono um tanto da água do cozimento para que a massa termine de chegar.

Emprato em duas porções, decoro com os mexilhões mais bonitos, salpico um pouco mais de salsinha.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!

Serve duas porções.

O pulo do Chef: Essa receita é preparada com mexilhões comgelados e pré-cozidos.

Os mexilhões têm uns cabelinhos que torna sua degustação muito desagradável se não retirados. Na verdade, eu considero um pecado grave se forem servidos com eles.

Basta observar que é possível identificá-los até fora da casca.

Com uma tesourinha de ponta, precisam ser cortados do meio dos mexilhões.

Veja e imagine quão desagradável seria mastigá-los!

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Spaghetti alla Carbonara com Frutos do Mar

Entre as tantas variações do clássico Spaghetti alla Carbonara está aqui essa receita com frutos do mar enriquecendo ainda mais o sabor desse já maravilhoso prato italiano.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

50g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino

90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

15 camarões médios completamente limpos

3 ou 4 tentáculos de polvo cozidos

8 ou 10 mexilhões limpos na casca

Pimenta do reino branca ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente

Manteiga e azeite de oliva (apenas para saltear os frutos do mar)
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo baixo com o mínimo de óleo vegetal (muitas vezes nem é necessário) até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Descarto o excesso. Reservo ambos para esfriar.

Pico os tentáculos de polvo e...

... passo pela sartén com azeite e manteiga para ganharem uma leve crocância. Reservo.

Passo os camarões também com azeite e manteiga. Salgo e reservo.

Assim fica o polvo:

Passo também os mexilhões da mesma forma. Reservo

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).  Observo o tempo de cozimento e retiro 2 minutos antes do recomendado  pelo fabricante.

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a um pouquinho da gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente menos 2 minutos", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa. (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Entro com os frutos do mar e sigo mesclando. Adiciono, se necessário, mais um pouquinho da água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cozimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental. Cuidado com excesso de temperatura para não cozinhar os ovos em exagero.

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Pão Recheado Alla Norma

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 receita base para pão (receita clique AQUI) 

2 berinjelas
3 tomates

1 cebola
1 maço de rúcula lavada e picada grosseiramente.
Parmesão ralado qb (para o recheio e para a casca)
Azeite de oliva qb

Manteiga para untar as formas qb
Sal qb

À diversão:

Como vc viu na lista dos ingredientes, é preciso preparar uma receita de massa base do pão. O simples pão.

Divido essa massa em 3 bolotas e deixo descansar até receberem os recheios.

 

Vamos preparar os recheios?

Eu lavo as berinjelas, corto as pontas, corto em fatias longitudinais e depois em nacos como estão aí na sartén.

Salteio com azeite e sal até ficarem macias, mas sem exageros. Reservo.

Lavo os tomares, corto em 4 gomos, descarto as sementes. Salteio com azeite e sal, assim como fiz com as berinjelas, mas com fogo alto. Eles devem ficar tostadinhos e levemente macios. Reservo.

Faço o mesmo com a cebola. Descasco, lavo, pico e salteio com azeite e sal até ficarem macias. A cebola pode ficar mais macia que os demais. Reservo.

Com os recheios preparados, unto com 3 formas grandes.

Tomo as 3 bolotas de massa de pão base, abro sobre uma base enfarinhada com as mãos ou com ajuda de um rolo.

Acomodo 1/3 dos ingredientes sobre cada uma delas assim como está na foto abaixo.

Enrolo cada uma delas e acomodo dentro das formas. Dou uma passada de azeite e salpico parmesão ralado.

Deixo crescer descansando por uns 30 ou 40 minutos e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 50 minutos até ganharem aquele dourado característico.

Retiro das formas e deixo repousar sobre uma grelha. 

Ficam assim, essas maravilhas.

Bom apetite! Sucesso garantido!

O pulo do Chef: É importante fazer com que os ingredientes dos recheios percam bastante umidade. Isso evita que os pães fiquem com exagero de unidade interna.

Você pode adicionar algumas castanhas nesse recheio, como amêndoas ou nozes quebradas. Vai me agradecer.

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Molho Charcutière

Esse é um molho francês feito com o deglace resultante do preparo de uma carne para dar untuosidade a ela com seu próprio sabor potencializado e enriquecido com outros ingredientes de elevada acidez.

Alla ricetta...

Foto ilustrativa da Internet

Ingredientes:
50g de cebola finamente picada
50ml de vinho branco seco
300ml de fundo de vitela
40g de mostarda
30g de cornichons* (pepinos em picles) em batonnet*
20g de ervas picadas (salsinha, cerefólio)
20g de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino qb

(*) Ver Glossário para outros termos

À diversão:

Deglaçar o fundo de uma sartén descartando os excessos de gordura proveniente da selagem de uma bisteca suína com a cebola picada. Quando soltar os sabores, juntar o vinho branco, reduzir a seco e adicionar o caldo da vitela. Coar, descartar os sólidos e voltar a reduzir.

Finalizar molho com mostarda e cornichons. Ajustar sal.

O pulo do Chef: Você pode ter estranhado o termo "reduzir a seco". Mas nada mais é que uma técnica muito usada na culinária francesa que significa reduzir por evapopração provocada por fervura um líquido até o menor volume com a máxima potência de sabor. 

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Trutas Rosa com Primavera de Fregula e Cogumelos

As trutas rosa são uma relativa novidade desenvolvida pelo Trutário NR do meu amigo Afonsinho, lá em Sapucaí Mirim. A alimentação oferecida é a responsável pela coloração da carne, a mesma oferecida na criação de salmões no Chile. Aqui preparamos uma fusão com a cozinha italiana, mais especificamente da Sardegna, com o uso da Fregula Sarda.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de Trutas Rosa NR

1 xícara (café) de fregula italiana

6 a 8 cogumelos Portobello fatiados

1/2 cenoura picada em cubinhos

1/2 talo de salsão bem fatiado

1/2 cebola picadinha

1 limão taiti (suco para temperar e fatias para servir)

Noz moscada ralada na hora (ou pimenta do reino branca) opcional qb

Manteiga qb

50 ml de vinho branco

Salsinha picada qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu retiro os filés da refrigeração para que cheguem a temperatura ambiente e aproveito para secar bem com papel absorvente.

Tempero com sal e pimenta do reino branca (ou noz moscada) ralada na hora e deixo descansar.

Enquanto isso faço um refogado com os legumes (cebola, salsão e cenoura) em azeite, manteiga e sal.

Adiciono a fregula, misturo bem, adiciono duas xícaras (café) de água quente e deixo cozinhar em fogo baixo com a caçarola tampada.

Enquanto a fregula cozinha, noutra sartén refogo os cogumelos em azeite e um tracinho de manteiga e azeite. Depois que ganham uma maciez, retiro do fogo e salgo. Reservo.

Confiro o cozimento da fregula. Provo a textura e o sal. Corrijo se necessário e retiro do fogo. Reservo.

Noutra sartén entro com azeite e manteiga. Aqueço em fogo alto. Deito os dois filés com a pele virada para baixo.

Espremo um tanto de suco de limão para ganharem acidez e entro com o vinho branco. Tampo para formar um ambiente vaporizado para que os filés cozinhem por cima.

Monitoro o  ponto dos filés pela coloração que sobe e ficam levemente rosados na superfície.

Com tudo pronto emprato deitando um filé em cada prato, cogumelos ao lado, uma fatia de limão, rego com um traço de azeite e polvilho salsinha por cima. Acomodo 3 bolinhos formado com duas colheres (sopa) ao lado dos filés. 

Sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Óbvio que essa receita pode ser preparada com trutas de coloração normal, como também com outor filés de peixe, desde que não sejam muito altos devido a técnica de cozimento sem virar o filé.

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