Parmentier de Coxa e Sobrecoxa de Pato Confitado

Um bom prato com pato que faz sucesso em todo cardápio. Ele foi preparado no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

20 (2,400 kg) de coxas e Sobrecoxas de pato

900g de batata Asterix

900g de batata doce

Pimenta do reino preta moída na hora (opcional) ou noz moscada qb

240g de manteiga

Folhas verdes (mini) para salada qb

Caldo desengordurado do assado ou azeite EVO qb

Vinagre de maçã qb

Sal qb

À diversão:

Temperar e levar o pato protegido ao forno a 170 graus até soltar dos ossos.

Cozinhar bem macias as batatas descascadas em água salgada, amassar com sal e manteiga.

Desossar e picar o pato com (ou sem) a pele.

Temperar a salada.

EMPRATAR: Primeiro o parmentier, depois o pato e sobre os dois a salada.

 

Bom apetite. Serve 12 pessoas

O pulo do Chef: o tempo de assar vai levar aproximadas 2 horas. As folhas verdes podem ser rúcula, agrião ou outra da sua preferência.

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Bacalhau Supremo

Um prato que dispensa descrições... Foi praparado no workshop de 19/Dez/2024 em Valinhos e ficou mesmo de lascar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 lombos de bacalhau dessalgado de 300g cada

40 mini batatas descascadas

30 mini cebolas descascadas

30 mini tomates com as cascas furadas

Alguns dentes de alho inteiros

500ml de azeite EVO

Cheiro verde picado qb

Sal qb

Farinha Panko qb

À diversão:

Antes de começar, cada pedaço foi cuidadosamente revisado e teve as espinhas desnecessárias removidas. Depois colocados numa forma de alumínio forrada com papel Dove e inundado de azeite. Descansou 2 horas.

Entrou em formo pré aquecido a 200 graus protegido com uma folha de papel laminado de alumínio. Assim que o azeite borbulhou a temperatura foi reduzida para 160 graus e permaneceu por mais 30 minutos. Retirado para o merecido descanso e removido do azeite.

Ao mesmo tempo levamos as mini batatas e as mini cebolas para um pré cozimento em água salgada. De 3 a 5 minutos as mini cebolas e de 10 a 12 minutos as mini batatas. Escorremos e reservamos.

Numa caçarola colocamos o azeite que confitou o bacalhau e adicionamos as mini batatas e as mini cebolas e alguns dentes de alho. Levamos ao fogo até borbulhar, baixamos o fogo e adicionamos os mini tomates. Monitoramos a textura e o ponto de sal.

Nesse tempo, cobrimos os lombos com farinha Panko levemente salgada e voltamos ao forno para gratinar a 180 graus apenas com calor superior.

Assim que douraram transferimos um lobo em cada um dos 10 pratos. Ao lado acomodamos 4 mini batatas, 3 mini cebolas e 3 mini tomares em cada um. Regamos os legumes com o caldo emulsionado naturalmente pela presença do amido das cebolas e batatas. Polvilhamos pouco cheiro verde e servimos.

Serve 10 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: importantíssimo a presença do amido no cozimento dos legumes para emulsionar o azeite. Uma atenção especial é necessária com os tempos de cozimento diferentes de cada ingrediente.

Os retalhos resultantes da revisão e remoção das espinhas desnecessárias podem e devem ser aproveitadas. Nesse caso fizeram parte de um excelente preparo: Punheta Portuguesa - Clique AQUI ou sobre o nome da receita!

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Camarões com Batatas

Um pratinho simples mas muito saboroso!

Ingredientes:

500g de camarões médios limpos por completo

200g de cogumelos shimeji

1 porção de Batatinhas Maledetas (veja a receita AQUI)

1 limão siciliano

Alecrim qb

6 dentes de alho laminados e confitatos na manteiga e azeite

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Shoyu qb

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Eu começo limpando e temperando os camarões com noz moscada, sal e azeite. Massageio de leve e descanso! (eu não, os camarões).

Salteio os cogumelos com manteiga, azeite e shoyu por aproximados 20 minutos, até ficarem macios.

Paralelamente preparo a receita das Batatinhas Maledetas.

E finalmente os camarões. Levo pra saltear numa boa sartén com azeite, manteiga e as lâminas de alho confitadas. Tudo muito rápido girando a sartén, fazendo os camarões sambar.

Finalizo com suco de limão e uma poeirinha das raspas.

Monto os pratos e sirto  imediatamente! Bom apetite!

Serve 2 famintos ou 3 normais.

O pulo do Chef: Ajuste as quantidades da receita das Batatinhas Maledetas ao seu gosto.

Os camarões acho que você já sabe que eles não gostam de muito cozimento. São vingativos! Afinal, sua época escolar já passou faz tempo e não precisa mais de borracha pra apagar os errinhos.

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Camarões Invertidos

Essa apresentação de camarão é um daqueles "agradinhos" que os Chefs dos restaurantes chics costumam mandar gentilmente para sua mesa acompanhados de uma taça de espumante, como uma mensagem de boas vindas. Os franceses chamam de "amuse bouche".

Alla ricetta...

Ingredientes:
6 camarões G, sem cabeça, descascado deixando o rabo
1 batata grande cortada em fatias finas

Retalhos da mesma batata para o purè

Cúrcuma qb

Manteiga qb

Leite integral qb
Azeite de Oliva qb

Sal qb

Sal negro qb

Folhas de salsinha qb

Dill desidratado

Vinho branco qb

À diversão:
Eu descasco a batata, corto 6 fatias de 0,5mm, recorto com um aro para que fiquem todas redondas iguais e levo ao cozimento, junto com as pontas e rebarbas, em água salgada até ficarem cozidas, mas bem firmes.

Reservo as rodelas cuidadosamente e amasso as pontas e rebarbas e preparo um purè, juntando leite, manteiga, sal e um toque de cúrcuma. Reservo.

Pego os camarões, faço um corte nas costas até a metade da espessura para abrir o filé, faço uma incisão atravessando a faca para que o rabo entre e saia do outro lado como se pode ver nas fotos, de modo que o rabo fique projetado para cima  e o filé espalmado na base.

Tempero com sal e azeite e deixo descansar.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com manteiga e azeite, entro com os camarões invertidos, deixo em fogo alto. Assim que ganhar boa temperatura, jogo vinho branco e tampo a sartén deixando cozinhar no vapor de vinho sem mexer em nada.

Monto sobre um prato médio colocando um pouco do purè, um raminho de salsinha, uma fatia da batata cozida, o camarão e rego com azeite, sal negro e uma polvilhada de dill.

Bom apetite!
Serve obviamente 6 porções.

O pulo do Chef: Como entrada podemos preparar uma pequena porção de 3 unidades. Como "amuse bouche" pode ser apenas uma unidade para cada pessoa, pois depois dele virão as rodadas - entrada, principal e sobremesa. Muito bom se servido com espumante!

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Medalhão de Mignon com Pirâmide de Batata com Legumes

Esse preparo foi feito no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. Como alternativa substituimos o mignon por lombo de atum protegido por gergelim e fatiado, com a mesma guarnição de legumes.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Foto do prato alternativo de Lombo de Atum:

O pulo do Chef: O lombo de atum de 900g, em temperatuda ambiente, foi mergulhado em água salgada (sabor do mar) fervente por alguns segundos. Retirado, seco e pincelado com azeite e passado em gergelim tostado misto. Depois fatiado no porcionamento e empratamento. Essa técnica deixa o peixe mais leve e preserva a maravilhosa coloração no seu interior.

Se você não gosta desse ponto, melhor escolher outro peixe branco.

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Culurgiones

Esse é um clássico, prato ícone da Sardegna, uma ilha italiana localizada no mediterrâneo, ao sul da Córsega francesa. Simples de preparar, exceto o fechamento que requer certa habilidade manual, algum treinamento e determinação. É servido com molho de manteiga, salvia e pecorino ou parmesão ralado ou sobre um molho vermelho, denso e decorado com alguns ingredientes a gosto além do pecorino ou parmesão ralado na hora.

Alla ricetta...

Preparo com molho vermelho decorado com parma e creme de aspargos

Preparo com Salvia na Manteiga

Ingredientes

Recheio:

1 Kg de batatas (rosa) asterix

Folhas frescas de menta picadas qb

120g de parmesão ralado

60g de pecorino ralado

2 dentes de alho

Azeite de oliva saborizado qb

Sal qb

Massa:

300g de farinha de sêmola

160g de farinha grano duro

+/- 30g de azeite de oliva

+/- 120g de água

Sal qb

Molho (2 versões):

4 latas de tomates picados italianos

Folhas de sálvia

Manteiga

Azeite de oliva qb

Pecorino ou parmesão ralado na hora

Sal qb

À diversão

Recheio: De véspera eu coloco os dentes de alho em azeite para dormir.

No dia seguinte cozinho as batatas já descascadas, amasso bem ainda quentes, deixo esfriar e junto o azeite saborizado pelo alho, os queijos, a menta picada, sal e misturo bem.

Reservo sob refrigeração.

Massa: Misturo as duas farinhas sobre uma base de trabalho, abro o buraco no meio e adiciono o azeite, sal e água. Misturo aos poucos do centro para as bordas. Amasso até ficar homogênea e levo ao refrigerador protegida por filme plástico.

Moldagem dos Culurgiones: Divido a massa em 8 partes e abro na espessura de 2mm aproximadamente. Corto discos de +/-7mm com um aro de metal.

Acomodo um tanto de recheio e fecho "trançando" a costura apertando cada dobra em forma de espiga. Assim, olha aí:

Acomodo em base enfarinhada.

Cozimento: Água abundante e salgada (sabor do mar) em fervura. Entram os culurgiones em pequenas porções. Assim que subirem à superfície estão prontos. Retiro diretamente para os pratos se forem com molho vermelho ou à sartén com azeite e manteiga para ganharem um leve dourado e depois vão  para o prato no molho claro.

Molho Vermelho: Refogo os tomates já em pedaços no alho frito em azeite e manteiga. Deixo reduzir e ajusto o ponto de sal. Se necessário adiciono uma poeirinha de farinha de trigo para "fechar" a textura do molho.

Molho Claro: Refogo folhas de sálvia em azeite e manteiga.

Adiciono os culurgiones e deixo ganharem uma cor douradinha e leve ganharem crocância.

Daqui já vão para os pratos.

Empratamento: Faço uma base do molho vermelho no prato e acomodo os culurgiones em simetria.

Basta ralar um pouco do queijo ou adicionar outros ingredientes decorativos e igualmente saborosos, como esse exemplo e pronto:

Com molho claro basta adicionar o queijo ralado na hora.

Bom apetite!

Suficiente para aproximadamente 48 a 50 unidades. Serve bem 10 pessoas.

O pulo do Chef: 4 unidades já fazem uma boa porção e será suficiente quando o jantar tiver entradas e sobremesa. Caso contrário, 5 ou até 6 unidades fazem boa porção.

Os culurgiones podem ser passados em azeite e manteiga antes de irem aos pratos também quando forem servidos com molho vermelho, mas não precisa.

Outros ingrediente podem ser adicionados na decoração, como uma fatia de parma bem fina, azeitonas, alcaparras, alguma pasta de aspargos, ervilhas, brocolis... Enfim, liberte a criatividade e a ousadia.

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