Bolovo Rolling Stones

Essa receita foi inspirada no "carro-chefe" do Restaurante Estrella de Los Angeles. Tem lá suas truques no preparo mas fica muito interessante. Garanto que vale a pena provar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 avocados maduros e firmes

750g de bacon fatiado (3 cartelas)

8 ovos

Pimenta do reino (opcional) qb

Sal qb

Barbante culinário qb (se desejar)

Para os acompanhamentos:

3 tomates preferencialmente descascados

3 pepinos do tipo japonês

1 pimentão amarelo

Queijo branco (feta, frescal, ricota...) qb

1 miolo de repolho branco

Mostarda qb

Azeite de oliva qb

1 limão siciliano (raspas e suco)

Mel qb

Vinagre branco qb para acidificar a água do cozimento dos ovos

Sobras da escavação dos avocados para acomodar o ovo

Sal qb

À diversão:

Faço um pré preparo com os ingredientes da salada de acompanhamento. Lavo, descasco e pico os tomates, lavo, descasdo e pico os pepinos, lavo e pico o miolo de repolho, queimo a casca do pimentão diretamente na boca do fogão até ficar bem preto, raspo as cascas pretas, lavo e pico.

Reservo tudo para a montagem.

A primeira coisa que preparo são os ovos. Coloco uma panela média com 2 litros de água ao fogo e adiciono umas 3 colheres de vinagre e sal. Assim que formar aquela porção de bolhinhas de ar no fundo da panela, faço girar delicadamente a água com uma colher, e entro com o ovo bem no centro. Controlo o fogo nem tão leve e muito menos em ebulição. O tempo é de 3 minutos bem exatos. Reservo.

Estico as tiras de bacon batendo com um martelo de bater bife ou passando as costas de faca sobre elas com delizadeza para que não quebrem.

Corto os avocados ao meio, retiro os caroços e aumento um pouco o espaço para acomodar bem um ovo no interior.

Reservo essas raspas de avocado para compor o molho fazendo engrossar.

Fecho as metades e envolvo com as tiras de bacon. Avalio e escolho se faço ou não a amarração.

Já inicio a fritura deles com uma boa sartén antiaderente com bastante cuidado, principalmente se optei por dispensar a amarração.
Sigo esse processo até finalizar as 8 peças.

Aqui está um exemplo de amarração

Aqui está um exemplo sem amarração, mas com ajuda de palitos

Preparo o molho:

Coloco num recipiente de bater molho (um vidro de palmito bem lavado serve bem) as sobras de avocado bem amassadas, a mostarda, o azeite, o suco e as raspas do limão siciliano, mel e sal. Bato bem e reservo próximo ao queijo.

Montagem:

É apenas acomodar uma peça em cada prato, decorar com os ingredientes da salada, acrescentar o queijo em pedaços, regar com o molho e servir.

Bom apetite!

Para 8 pessoas.

O pulo do Chef: Claro que dependendo do tamanho do avocado a porção precisa ser avaliada. Mas, de um modo geral, numa refeição com entrada e sobremesa, um deles é suficiente pois é acompanhado com uma boa salada.
Se as tiras de bacon forem compridas e você tiver um pouco de prática a amarração é dispensável. Outro fator a levar em conta é a antiaderência da sartén. Ela precisa ser de primeira qualidade ou bem nova, caso contrário, se o bacon começar a grudar no fundo da sartén, o desastre é certo. Assim, a amarração se tornará um caso de vida ou morte.

Os ingredientes da salada de acompanhamento podem ser aqueles que você quiser e gostar. O importante é que tenha um molho picado na acidez e um leve dulçor.

O ponto de cozimento do ovo pode ser ajustado ao gosto. Com 5 minutos a gema não escorre ao ser cortado. Se ainda assim seu convidado fizer cara de vegano, melhor oferecer como alternativa um taxi!

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Zabaione

Essa receita de Zabaione foi utilizada em 2 workshops. No mais recente, para acompanhar os Biscoitos ao Rum (para ver a receita clique AQUI) do Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. As quantidades foram suficientes para preparar uma boa cama para acomodar os 12 biscoitos.

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

Aplicação do Zabaione nos Biscoitos ao Rum - clique AQUI

O pulo do Chef: Uso e possibilidades infinitas para esse creme maravilhoso. Faça os ajustes que quiser seguindo as proporções e divirta-se muito.

Pode ser servido puro em tacinhas para crianças... é sucesso garantido!

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PASTÉIS DE BELÉM (reserva de famiglia)

Esses "pastéis" portugueses são bem especiais parta nossa "famiglia". A receita foi encontrada numa arca muito antiga numa cidadezinha da região do Porto e ninguém sabe exatamente sua idade. Minha Nonna Concchetta, nas suas andanças por Portugal, namorou um "Manuel" na sua juventude e compartilharam receitas e divertimentos... Sei lá, mas só Deus sabe o que rolou de verdade!

Bem, isso não interessa agora. Então só nos resta ir...

Alla moderna ricetta...

Ingredientes:

1 rolo de massa folhada Arosa

Manteiga qb para untar as forminhas

200g de açúcar

175ml de água

1/2 casca de um limão siciliano
1 pau de canela

25g de farinha de trigo

17g de maisena

250ml de leite integral

5 gemas
15 forminhas de alumínio

À diversão:
Unto as 15 forminhas com manteiga. Corto a massa no tananho suficiente para acomodar nas forminhas sem esticar muito. Deixo ali do lado.

Numa panela misturo o açúcar, água, casca do limão e o  pau de canela. Levo ao fogo alto e fervo por 5 minutos. Descarto a canela e a casca do limão. Deixo esfriar.

Numa outra panela misturo o trigo com a maisena, junto o leite e misturo bem. Levo ao fogo até engrossar, retiro do fogo e junto a calda anterior aos poucos.

Nesse composto, incorporo as gemas, uma a uma mexendo bem.

Encho as forminhas deixando espaco na altura para não derramar quando forem assados.

Levo ao forno pré aquecido a 250 graus por 15 minutos aproximadamente.

Os pastéis descolam facilmente das forminhas.

Bom apetite!

Rende 15 unidades

O pulo do Chef: Não fique tentado a untar as forminhas com margarina acreditando que "tanto faz". Não "tanto faz", não! As fórmulas das margarinas ganharam bastante água ao longo do tempo e isso vai fazer com que seus pastéis grudem nas paredes de alumíno e não vai soltar com facilidade depois de assados. Resumo do conselho: Use manteiga!

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Spaghetti alla Carbonara com Frutos do Mar

Entre as tantas variações do clássico Spaghetti alla Carbonara está aqui essa receita com frutos do mar enriquecendo ainda mais o sabor desse já maravilhoso prato italiano.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

50g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino

90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

15 camarões médios completamente limpos

3 ou 4 tentáculos de polvo cozidos

8 ou 10 mexilhões limpos na casca

Pimenta do reino branca ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente

Manteiga e azeite de oliva (apenas para saltear os frutos do mar)
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo baixo com o mínimo de óleo vegetal (muitas vezes nem é necessário) até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Descarto o excesso. Reservo ambos para esfriar.

Pico os tentáculos de polvo e...

... passo pela sartén com azeite e manteiga para ganharem uma leve crocância. Reservo.

Passo os camarões também com azeite e manteiga. Salgo e reservo.

Assim fica o polvo:

Passo também os mexilhões da mesma forma. Reservo

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).  Observo o tempo de cozimento e retiro 2 minutos antes do recomendado  pelo fabricante.

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a um pouquinho da gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente menos 2 minutos", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa. (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Entro com os frutos do mar e sigo mesclando. Adiciono, se necessário, mais um pouquinho da água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cozimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental. Cuidado com excesso de temperatura para não cozinhar os ovos em exagero.

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Polvo da Paixão com Pai Nosso

Esse preparo é uma receita com um cunho bastante religioso, preparado durante a quaresma e mais frequentemente na semana santa. Algumas vezes substitui o bacalhau da sexta-feira santa. Nesses casos se usa deixar o bacon de lado.

Também apresenta um forte símbolo da vida, da fertilidade e da renovação representada pelo ovo. 

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo

120g de macarrão Pai Nosso

30g de bacon cortado em tirinhas

1 batata média

1 ovo cozido

1 ramo de manjericão fresco

1 mini cebola fatiada bem fininho

1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate

1,5 l de água para cozimento da massa

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola cortada em 4 gomos

2 folhas de louro

4 sementes de pimenta rosa

4 sementes de zimbro

1 talo de salsão picado

2 ramos de manjericão

Água até cobrir os tentáculos

Sal qb

À diversão:

Eu começo pelos tentáculos. Depois de bem lavados entram numa caçarola com água suficiente para cobrí-los, com todos os ingredientes para seu cozimento.

Depois de ganhar temperatura, ainda antes de levantar fervura, mergulho os tentáculos, pouco a pouco para aclimatar com menos impacto de choque térmico.

Aí vão ficar cozinhando em fogo doce por aproximados 40 minutos. Pode ser um pouco mais depois de verificar a textura espetando um palito ou garfo pequeno.

Adiciono também o ovo e a batata descascada e inteira para aproveitar a energia do cozimento. Monitoro ambos. O ovo vai levar aproximados 6 minutos e a batata aproximados 20 a 25 minutos. Também monitoro o ponto espetando um palito.

Retiro ambos nos seus tempos.

Pico a batata em cubinhos parecidos com o tamanho do Pai Nosso, descarco o ovo e reservo.

Depois do polvo cozido no ponto de textura desejado, retiro e deixo esfriar um pouco para poder manusear. Descarto a água do cozimento e os resíduos. Removo a película arrocheada com as ventosas. Pico em nacos e reservo.

Pronto para começar o acabamento.

Coloco o macarrão para cozinhar em água levemente salgada (água do mar) pelo tempo recomendado pelo fabricante.

Simultaneamente, levo uma sartén ao fogo com um tracinho de azeite e adiciono o bacon e a mini cebola fatiada.

Deixo ganharem cor e o bacon soltar a gordura.

Adiciono os cubinhos de batata, misturo bem e deixo fritar alguns minutos.

Entro com os nacos de polvo, misturo bem.

Monitoro o macarrão, escorro e adiciono diretamente na sartén junto com um pouco da água do cozimento.

Entro com a pasta concentrada de tomate e folhas de manjericão.

Divido em dois pratos (de risotto), corto o ovo ao meio, decoro com um raminho de manjericão e um tracinho de azeite além de uma pitada de sal sobre a gema.

Sirvo imediatamente. Serve 2 porções.

Bom apetite.

O pulo do Chef: Observe o tempo de cozimento recomendado pelo fabricante e retire um pouquinho antes para que ele termine de chegar ao ponto "al dente" na sartén ao amalgamar com os demais ingredientes.

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Crème Brûlée

Parece sofisticado e difícil de preparar essa clássica receita francesa, mas não é bem assim. Sofisticada até aceito pela sua suavidade e fama mundial, mas difícil não. Vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

8 gemas
575ml de creme de leite fresco integral
1 baga de baunilha

60g de açúcar comum

100g de açúcar demerara ou cristal para gratinar

À diversão:

Coloco as gemas com o açúcar para bater numa batedeira até obter um comporto aerado, cremoso e esbranquiçado. Esse processo vai levar pelo menos 15 minutos e é muito importante para a cremosidade do produto final.

Corto uma baga de baunilha ao meio, raspo o interior com a ponta da faca, misturo no creme de leite colocado numa panela. Coloco também a casca da baga para aproveitar todo seu poder de saborizar.

Levo ao fogo brando para ferver por uns 5 minutos controlando e mexendo para não entrar e forte ebulição. Retiro a casca da baga e descarto.

Com a batedeira ligada na velocidade mínima vou incorporando parte do creme de leite quente.

Transfiro essa mistura de volta para a panela e deixo no fogo até engrossar mexendo sem parar. Quando levantar fervura, as gemas já estarão cozidas e está pronto.

Coloco o creme nos recipientes dividindo a quantidade entre todos eles em partes iguais. Levo à geladeira por pelo menos 2 horas.

Na hora de servir, retiro da geladeira, polvilho com uma boa camada de açúcar demerara e caramelizo com um maçarico a gas até obter uma superfície morena e transparente.

Sirvo em seguida. Para 6 porções.

O pulo do Chef: O passo mais importante dessa receita é quando as gemas estão sendo emulsionadas com o açúcar. O tempo de batimento é vital para dar a cremosidade desejada. Além disso, o desagradável gosto e cheiro de ovo são eliminados pela oxigenação do processo mecânico e definitivamente transportados para um mundo distante. Não fica nada, absolutamente nada!
Segunda dica é no processo de caramelização... alguns chamam de "queima" do açúcar. A chama do maçarico precisa ficar numa distância correta da superfície, caso contrário vai queimar mesmo (sem aspas). Além da distância é necessário prestar atenção ao tempo que a chama passa por cada uma das partes... de nada adianta ficar dançando com ela sobre a superfície... melhor movimentar lentamente deixando o caramelo no ponto certo e assim cobrindo toda ela.

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