Tortelli di Zucca alla Santini Dal Pescatore

Um clássico da Emilia Romagna, uma das regiões com a gastronomia mais ricas da Itália... Alí, num pequena cidadezinha está o Dal Pescatore Santini, do casal Nadia e Antonio. Antonio e eu temos a mesma idade e, por incrível que pareça, eu tenho minha nonna italiana e ele tem a nonna brasileira, nascida na região de Mogi Guaçu, Mogi Mirim... mas essa é uma outra história que ficará para outra oportunidade!

Usamos essa receita no Workshop de 13 de Maio de 2025 em Vinhedo.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

PARA O RECHEIO

800g de abóbora Cabotiá

Açúcar qb

Abóbora cozida e peneirada 600g (sem casca e sem sementes)

60g amaretti triturados

150g de Mostarda de frutas

100g de Parmigiano Reggiano ralado

200g de manteiga

Sal qb

Noz-moscada, cravo da índia, canela (moderadamente)

PARA A MASSA

350g de farinha italiana 00

12 gemas

À diversão:

1 – Selecione a abóbora, corte pedaços uniformes e cozinhe protegida no MWO (microondas) até que esteja macia como uma batata cozida. Descasque e amasse bem ou passe por uma peneira fina.

2 - Para o recheio, acrescente o purê de abóbora obtido aos amaretti triturados, mostarda, Parmigiano Reggiano e todos os outros temperos. 

Mostarda picada em cubinhos, Manteiga, Amaretti e Parmigiano

Deixe a mistura descansar no refrigerador até que a massa esteja pronta para receber o recheio.

3 - Para a massa, coloque a farinha sobre a mesa e una as gemas de ovos; amasse bem até obter uma massa uniforme. Adicione água em mínima quantidade se for necessário. Descansar sob refrigeração por mínimo 30 minutos.

4 - Abra a massa com ajuda de uma máquina ou com um rolo manual e corte em quadrados com 8 cm. Coloque um pouco de recheio no centro (cerca de 6-8g), dobre em diagonal, fazendo coincidir as duas pontas, pressionando bem em torno do recheio e forme os tortelli.

5 – Coloque os tortelli em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Escorra, tempere com a manteiga e o parmesão ralado e sirva.

Serve 12 porções com 5 unidades.

O pulo do Chef: Quando digo que as pitadas de especiarias devem ser agregadas moderadamente, moderadamente mesmo.

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Tomates Recheados

Uma receita simples para uma entrada versátil que agrada muito e fácil de preparar. Ela fez parte do cardápio do Workshop de 02/Setembro/2024 realizado em Limeira.

Alla ricetta...

Ingredientes:

6 tomates caqui maduros e firmes

Pão amanhecido qb

Azeite de oliva qb

Folhas frescas de manjericão qb

Pimenta do reino (opcional) qb

Parmesão ralado qb

Sal

À diversão:
Eu corto os tomates ao meio, retiro toda a polpa com sementes e reservo.

Pico o pão e levo a um processador com as folhas de menjericão, azeite, sal e pimenta (opcional).

Levo a polpa ao liquidificador, bato e levo ao fogo numa panela. Junto o processado de pão.

Deixo cozinhar até o ponto de recheio.

Preencho os tomates com abundância, rego com azeite e parmesão ralado.

Levo ao forno pré aquecido por 30 a 35 minutos, até que estejam corados.

O pulo do Chef: O tomate caqui, devido seu formato, é mais adequado para esse prato por ter mais estabilidade. Claro que pode ser preparado com outros tipos de tomates. Corto um pouquinho das extremidades que vão apoiar na forma para ficarem ainda mais estáveis.

Se gostar, você pode misturar farinha de rosca grossa no parmesão para cobrir os tomates para ficarem ainda mais crocantes.

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Culurgiones

Esse é um clássico, prato ícone da Sardegna, uma ilha italiana localizada no mediterrâneo, ao sul da Córsega francesa. Simples de preparar, exceto o fechamento que requer certa habilidade manual, algum treinamento e determinação. É servido com molho de manteiga, salvia e pecorino ou parmesão ralado ou sobre um molho vermelho, denso e decorado com alguns ingredientes a gosto além do pecorino ou parmesão ralado na hora.

Alla ricetta...

Preparo com molho vermelho decorado com parma e creme de aspargos

Preparo com Salvia na Manteiga

Ingredientes

Recheio:

1 Kg de batatas (rosa) asterix

Folhas frescas de menta picadas qb

120g de parmesão ralado

60g de pecorino ralado

2 dentes de alho

Azeite de oliva saborizado qb

Sal qb

Massa:

300g de farinha de sêmola

160g de farinha grano duro

+/- 30g de azeite de oliva

+/- 120g de água

Sal qb

Molho (2 versões):

4 latas de tomates picados italianos

Folhas de sálvia

Manteiga

Azeite de oliva qb

Pecorino ou parmesão ralado na hora

Sal qb

À diversão

Recheio: De véspera eu coloco os dentes de alho em azeite para dormir.

No dia seguinte cozinho as batatas já descascadas, amasso bem ainda quentes, deixo esfriar e junto o azeite saborizado pelo alho, os queijos, a menta picada, sal e misturo bem.

Reservo sob refrigeração.

Massa: Misturo as duas farinhas sobre uma base de trabalho, abro o buraco no meio e adiciono o azeite, sal e água. Misturo aos poucos do centro para as bordas. Amasso até ficar homogênea e levo ao refrigerador protegida por filme plástico.

Moldagem dos Culurgiones: Divido a massa em 8 partes e abro na espessura de 2mm aproximadamente. Corto discos de +/-7mm com um aro de metal.

Acomodo um tanto de recheio e fecho "trançando" a costura apertando cada dobra em forma de espiga. Assim, olha aí:

Acomodo em base enfarinhada.

Cozimento: Água abundante e salgada (sabor do mar) em fervura. Entram os culurgiones em pequenas porções. Assim que subirem à superfície estão prontos. Retiro diretamente para os pratos se forem com molho vermelho ou à sartén com azeite e manteiga para ganharem um leve dourado e depois vão  para o prato no molho claro.

Molho Vermelho: Refogo os tomates já em pedaços no alho frito em azeite e manteiga. Deixo reduzir e ajusto o ponto de sal. Se necessário adiciono uma poeirinha de farinha de trigo para "fechar" a textura do molho.

Molho Claro: Refogo folhas de sálvia em azeite e manteiga.

Adiciono os culurgiones e deixo ganharem uma cor douradinha e leve ganharem crocância.

Daqui já vão para os pratos.

Empratamento: Faço uma base do molho vermelho no prato e acomodo os culurgiones em simetria.

Basta ralar um pouco do queijo ou adicionar outros ingredientes decorativos e igualmente saborosos, como esse exemplo e pronto:

Com molho claro basta adicionar o queijo ralado na hora.

Bom apetite!

Suficiente para aproximadamente 48 a 50 unidades. Serve bem 10 pessoas.

O pulo do Chef: 4 unidades já fazem uma boa porção e será suficiente quando o jantar tiver entradas e sobremesa. Caso contrário, 5 ou até 6 unidades fazem boa porção.

Os culurgiones podem ser passados em azeite e manteiga antes de irem aos pratos também quando forem servidos com molho vermelho, mas não precisa.

Outros ingrediente podem ser adicionados na decoração, como uma fatia de parma bem fina, azeitonas, alcaparras, alguma pasta de aspargos, ervilhas, brocolis... Enfim, liberte a criatividade e a ousadia.

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Berinjelas em Carpaccio

Esse preparo produz um resultado muito interessante e é encontrado nas lojas do Museu da Gula em Campinas, Ribeirão Preto e outros lugares que não me lembro, com o nome de Carpaccio de Berinjelas da Sandra. Fizemos 8 tentativas até chegar a esse resultado e há quem diga que não existe diferença entre elas.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 berinjelas

1 xícara de vinagre sabor limão

4 xícadas de água

1 colher (sopa) de açúcar

Orégano desidratado qb

Sal qb

Óleo vegetal qb

Pimenta vermelha cortada em fatias finas qb

Alho laminado (fresco, em conserva ou espanhol) qb
Mandolim para corte das fatias uniformes


À diversão:
Eu descasco as berinjelas e com ajuda de um mandolim, corto em  fatias longitudinais de 4 a 5 mm de espessura. Imediatamente vou polvilhando com sal e acomodando numa peneira.

Adiciono um prato de sobremesa sobre as fatias e coloco um peso para ajudar escorrer os líquidos escuros.

Deixo escorrer por 30 a 40 minitos.

Preparo a mistura de água, vinagre e açúcar e levo ao fogo.

Terminado o tempo de sorar, lavo as fatias em água corrente sem tirar completamente o sal. Coloco para cozinhar na mistura em 3 ou 4 porções.

Marco 90 segundos cada porção iniciando a contagem após voltar a ferver.

Imediatamente retiro as fatias e coloco para escorrer na beirada de uma peneira até esfriar.

Depois de frias inicio o tempero. Coloco óleo vegetal na base de uma forma plástica e coloco uma camada. Mais um pouquinho de óleo por cima e adiciono umas lâminas de alho, fatias finas de pimenta vermelha e orégano desidratado.

Repito as camadas até terminar.

O pulo do Chef: A espessura das fatias guardam relação com o tempo de cozimento, ou seja, quanto mais grossas as fatias, mais tempo de cozimento. Se mais fina, menos tempo de cozimento.

Sobre os alhos (frescos, espanhol ou em conserva), leve em conta que nosso alho (tanto fresco como em conserva) tem sabor mais intenso (forte) que os espanhóis. Então, faça a escolha.

O mesmo vale para a pimenta. Se deixar as sementes ficará mais ardido, sem as sementes ficarão mais suaves.
Antes de iniciar o tempero, recomendo provar para verificar o teor de sal e acidez. Corrija se necessário durante o tempero.

A salga prévia e soragem servem para desidratar e evitar escurecimento das fatias por oxidação.

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Mini Berinjelas Confitadas

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 bandeja de mini berinjelas frescas (aproximadamente 10 unidades)

10 tomatinhos cereja inteiros, maduros e firmes
Alguns dentes de alho descascados, inteiros
Raminhos de tomilho fresco qb
2 folhas de louro
Pimenta rosa qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu lavo bem as mini berinjelas, corto somente a pontinha do cabinho, mas mantenho íntegro para que as mini berinjelas não desmanchem durante o cozimento. Faço dois cortes em cruz até quase o final, deixando uns 2 cm sem cortar.

Salgo ligeiramente os interiores e deixo descansar uns 30 minutos. Depois acomodo todas elas numa panela de tamanho suficiente para que fiquem planas. Entro com o restante dos ingredientes, adiciono azeite generosamente, mas sem cobrir completamente. Salpico um pouco mais de sal e levo ao fogo.

Cubro a panela e assim que levanta fervura, abaixo o fogo no mínimo possível para que mantenha pequenas borbulhas. Vai levar aproximadamente uma hora ou mais. Monitoro a textura das mini berinjelas e quando ficarem bem macias, corto o fogo e estão prontas. 

Transfiro para um recipiente hermético e conservo sob refrigeração por alguns dias.

Sirvo como aperitivo ou entrada para alguns prato compatível. 

Bom apetite!

O pulo do Chef: A pimenta pode ser adicionada a gosto, assim como diversas outras ervas aromáticas, como hortelã, orégano, salsa, coentro, cebolinha, scalogno, etc.

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Jilós Salteados

Tá bom! Eu sei que você não é passarinho pra comer jiló! Mas se o que você não gosta é o sabor amargo, já não precisa reclamar tanto. Os jilós bem frescos e jovens possuem amargor bem equilibrado e alguns até quase imperceptível.

Quando for comprar, prefira os lugares que os produtos rodam muito, pois a medida que caminham para o amadurecimento intensificam a textura e o amargor. É muito saudável e vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 jilós (uma bandejinha) bem frescos e verdes

1 dente de alho cortado em lâminas
1 pitada de mix de ervas desidratadas (ervas de provence)
Azeite de oliva qb
1 colher (sopa) de shoyu

À diversão:

Eu lavo bem os jilós, seco, corto ao meio e ainda retiro uma camada da casca para deixar equilibrado.

Agora levo uma sartén ao fogo com um traço de azeite e as lâminas de alho.
Frito um pouco e entro com os jilós virados pra baixo.

Salpico as ervas, adiciono um pouco mais de azeite e o shoyu. Deixo dourarem. Viro todos do outro lado e cubro a sartén.

Com um garfo, espeto e verifico a textura que deve ser firme, mas macio. Caso esteja ainda muito firme, salpico água pra formar vapor e tampo a sartén por mais um ou dois minutos.Pronto pra acompanhar o que você desejar.

Nem vou arriscar quantas porções pode servir. Bom apetite!

O pulo do Chef: Sabemos que os jilós ficam vermelhos quando maduros, mas ao contrário de alguns ingredientes, os melhores são os verdes. Então, a dica é escolher os verdes mais intensos e frescos.
Outra coisa é verificar se existem bichos no seu interior. Procure pequenos furinhos nas cascas. Se achar, basta retirá-los e seguir com o processo. Lembre-se que encontrar bichos demonstra que não contém defensivos ou contém em baixo teor. 

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