quinta-feira, 31 de maio de 2012

Trippa em Tiras Empanadas

Todo mundo já sabe!... A dobradinha é amada ou odiada, não há como ficar "em cima do muro". Portanto, não é uma boa alternativa de prato para ser servido em Brasília. Se você é dos que está ao lado dela, encontra aqui uma interessante opção de tira-gosto.
Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de dobradinha
3 ovos batidos
Farinha de rosca e de mandioca para empanar qb
1 limão taiti (suco)
1 macinho de cebolinha verde picada
4 folhas de louro
Parmesão ralado qb
Óleo vegetal para a fritura
Sal qb

Pré preparo:
Eu dou um acabamento na limpeza que vem do meu açougueiro de confiança, lavo, pico em tiras e coloco de molho em água com suco de limão por 30 minutos.
Depois desse tempo, lavo bem e levo para cozinhar junto com as folhas de louro, em panela de pressão com água cobrindo toda a dobradinha por 1 hora em fogo baixo. Aos 45 minutos de cozimento faço uma verificação no ponto de cozimento e ajusto o tempo final que normalmente leva os outros 15 minutos. Retiro, escorro e passo em água fria para interromper o cozimento. Reservo.
Preparo:
Eu levo ao fogo alto uma sartén com óleo, seco as tiras, passo pelos ovos batidos, nas farinhas e entro para a fritura. Assim que dourarem, retiro sobre papel absorvente.
Termino de fritar todas as tiras, polvilho com parmesão e cebolinhas verdes.

O pulo do Chef: As tiras precisam estar bem sequinhas para ficarem crocantes. Use papel absorvente para secar.
Elas podem ser acompanhadas por cerveja gelada, mas uma cachaça de boa qualidade cai muito bem.


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terça-feira, 29 de maio de 2012

Galopé

Estava andando pelo mercado quando vi uns pés de porco salgados! Imediatamente lembrei do meu amigo Mazon e desse prato muito mineiro que ele tanto gosta! Gosta só, não! É mestre no seu preparo e foi na casa dele que provei pela primeira vez o Galopé! A primeira vista, a mistura das carnes de frango com porco pode parecer uma combinação um tanto estranha, mas levando em conta a influência portuguesa que temos por aqui, já não é tanto assim, principalmente sabendo que eles gostam de misturar camarões com feijão, por exemplo.
Bem, essa é parte da maravilha da culinária... a expressão cultural através da gastronomia, sem barreiras nem fronteiras!
Alla ricetta...
Ingredientes:
2 pés de porco (850g) salgados, cortados ao meio na longitudinal
2 coxas de frango fresco, sem pele
2 sobrecoxas de frango fresco, sem pele
2 tomates maduros, sem sementes, picado em cubos
1/2 limão
1 cebola pequena picada em cubinhos (a brunoise)
4 dentes de alho grandes, cortados ao meio, sem miolo
1 punhado de cebolinhas (scalogni) descascadas
1 colher rasa (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de páprika doce
3 folhas de louro
Tomilho - folhas frescas qb
Orégano - folhas frescas qb
Óleo vegetal qb
Sal qb (é provável que não precise)

Mãos no Galopé:
Eu coloco os pés de porco de molho na véspera para dessalgar. Na hora do preparo, cozinho em panela de pressão por 25/30 minutos e descarto a água do cozimento. Corto cada uma das metades ao meio e reservo.
Tempero o frango muito pouco sal e suco de limão. Reservo.
Coloco um tanto de água para aquecer.
Numa caçarola funda, adiciono um traço de óleo vegetal, douro os pedaços de frango. Entro com a cebola picada, folhas de louro, os dentes de alho e os pés de porco. Depois de uma boa salteada polvilho com o trigo, salteio mais um pouco, entro com os tomates, com a páprika e com um tanto de água suficiente para cobrir as carnes.
Cubro a panela e deixo cozinhar por uns 30 minutos em fogo doce, sempre controlando a quantidade de água. Adiciono mais, se necessário durante o cozimento. Quando o frango estiver cozido, entro com as cebolinhas e deixo cozinhar apenas o suficiente mantendo um pouco da crocância. Entro finalmente com as ervas (salsa e tomilho). Confiro o sal e ajusto se necessário.
Sirvo imediatamente acompanhado de arroz branco.
Porção para 4 pessoas.

O pulo do Chef: Cuidado com o sal. Por mais que o processo de dessalga seja eficiente, os pés suínos guardam certa quantidade. Muitas vezes suficientes para compartilhar com os demais ingredientes.

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quinta-feira, 24 de maio de 2012

Arroz Santorini

Passeando pelos corredores do mercado como faço com alguma frequência, avistei os ovos de codornas. Imediatamente lembrei de duas coisas: uma foi de um prato que comi em Santorini, com linguiças e cogumelo, ovos cozidos e picados, entre outros ingredientes - acho que pode ter sido num navio -; a segunda foi que o Raul adora ovos cozidos e o tamanho dos das codornas seria uma novidade para ele, com 100% de chance de agradar.
Daí pra esse Arroz Santorini ficar pronto foi muito rápido. Bastou mostrar os ovos pra ele e o interesse logo se despertou. Um banquinho chegou na cozinha, foi logo sendo encostado junto da pia e virou base para os pezinhos. Dividimos as tarefas em "com e sem risco de cortar os dedos", como fazemos sempre e avançamos com os preparativos.
Conclusão: sobrou só um pouquinho "pro santo" !!!
Alla ricetta...
Ingredientes:
600g de linguiça fina de ave, picadas em nacos de 2cm
Apresentação da Linguiça

1 xícara de arroz
15 ovos de codornas cozidos e descascados
1 tomate maduro, firme, sem sementes e picado em cubinhos
½ abobrinha brasileira, picada em cubinhos
10 mini cebolas (scalogni) descascadas, inteiras
4 cogumelos shiitake, médios fatiados
10 alcaparras
1 colher (de chá) de páprika doce
Parmesão ralado qb
1 litro de caldo de ave
1 dente de alho amassado
½ cebola pequena amassada
Salsinha picada bem picada
Azeite de EVO qb
Sal qb
Acessório: 1 panela elétrica
Legenda: qb=quanto baste; EVO=Extra Virgem de Oliva; Shiitake: espécie de cogumelo; páprika=pimentão vermelho desidratado e moído em pó; scalogni-tipo de cebolas pequenas e mais suave.

Preparo:
A primeira coisa que faço é passar a linguiça - com todo o respeito - na panela elétrica com pouco azeite em temperatura alta. Assim que douram, reservo. Em seguida e muito rapidamente, passo as fatias de shiitake. Igualmente são reservadas.
Coloco os ovos de codornas para cozinhar em água. Depois de levantar fervura, abaixo o fogo e conto 10 ou 12 minutos. Agora é só esfriar e arrumar um bom ajudante para descascar!!! O interesse pela cozinha começa cedo... quanto mais cedo melhor!
Raul compenetrado na sua nova diversão.
Volto com a linguiça na panela elétrica, entro com o alho e cebola amassados, o arroz e um pouco de azeite.
Vou fritando, baixo a temperatura para média e adiciono a páprika. Misturo bem e entro com o caldo. Deixo levantar fervura e vou controlando para que cozinhe bem lentamente. Adiciono mais caldo se necessário.
Quando o arroz começa a ficar cozido, entro com os cubinhos de abobrinha e tomates. Cubro e deixo cozinhar.
Finalmente, entro com os cogumelos, os ovos de codornas, alcaparras e a salsinha. Adiciono finalmente o parmesão e está pronto para servir.
Monto os pratos adicionando mais uma polvilhada de salsinha.
Serve 4 porções como prato único.
Ovo de codorna, linguiça de Ave e o Shiitake sobre o arroz polvilhado de salsa e parmesão.
Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Atenção ao sal, pois o caldo e a linguiça já contêm um tanto. Pode ser suficiente ou apenas completar.

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sexta-feira, 18 de maio de 2012

Trutas com Cogumelos de Paris, Alcaparras e Ervas Frescas

Um prato leve, irresistível, saboroso, aromático e de saltar aos olhos, para os dias quentes de verão e para quem está procurando um ajuste nas calorias!
Alla ricetta...
Ingredientes:
2 filés de trutas (uso as Trutas NR, disponíveis no Pão de Açúcar, por exemplo, com o nome de Taeq)
80g de cogumelos de Paris fatiados
1 colher (sopa) de alcaparras
4 tomatinhos-cereja cortados ao meio
1 cebola pequena a brunoise
80ml de caldo de legumes
Ervas frescas (ciboulette e orégano) qb
Noz moscada moída na hora qb
Trigo qb (para polvilhar os filés)
Manteiga qb
Azeite de oliva extravirgem qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; a brunoise=em cubinhos bem pequenos; ciboulette=cebolinhas verdes bem fininhas.


Mãos nas Trutas:
As trutas que uso são porcionadas em filés, embalados individualmente e congelados. Retiro dois deles e deixo descongelar.
Os principais protagonistas!
Lavo, seco e pico as ervas frescas e reservo.
Folhas de orégano, ciboulette inteiras e picadas. Tudo super fresco!
Tempero os filés com pouco sal e noz moscada ralada na hora.
Os filés de trutas polvilhados com noz moscada moída na hora!
Enquanto os filés absorvem o tempero, vou preparando a cobertura deles. Preparo o caldo de legumes e reservo. Entro com azeite e um pouco de manteiga numa sartén, entro com os cogumelos e em seguida com metade do caldo de legumes e as alcaparras. O cozimento dos cogumelos é muito rápido e logo finalizo adicionando uma parte da ciboulette.
Preparando a cobertura para os filés!
Ajusto o sal e pronto. Reservo e mantenho os resíduos na sartén.
Cobertura reservada.
Acrescento um pouco mais de azeite, espero aquecer e adiciono a cebola. Enquanto amolecem, pulverizo os filés com um pouquinho de trigo.
Os filés entrando na sartén com a pele para cima.
Deito os filés na sartén, que também cozinham muito rápido, e com a ajuda de duas espátulas, viro depois de uns 2 ou 3 minutos.
Mais dois ou 3 minutos com a pele para baixo estão no ponto. Entro com o restante do caldo de legumes e polvilho a ciboulette restante. 
Recebendo um chuvisco de ciboullete!
Retorno os cogumelos e alcaparras preparados no caldo de legumes.
Agora já com a cobertura que estava reservada.
Assim que o molho ganha um tanto de consistência provocada pelos resíduos de trigo, finalizo com a adição dos tomatinhos e as folhas de orégano.
Já finalizada com tudo e os tomates-cereja que entram apenas para aquecer.
Monto dois pratos decorando com as ciboulettes inteiras. Sirvo com arroz branco.
Serve 2 porções. Bom apetite!!!
Difícil resistir o aroma e o sabor suave. Pra piorar o visual é de arrasar!!!
O pulo do Chef: Os filés de trutas são muito delicados. Por essa razão a pele não deve ser retirada, pois garantem mais facilidade no manuseio e processamento. Depois de prontos não é necessário comer a pele - não recomendo - e pode ser retirada com facilidade e deixada no prato.
Uso noz moscada no lugar de pimenta do reino.
O caldo de legumes que usei foi em pó dissolvido em água quente, mas pode ser preparado com legumes frescos - cenoura, salsão e cebola cozidos em água por 30 minutos.

Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.


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quarta-feira, 16 de maio de 2012

Agulha Preta

Maragogi-AL, São José da Coroa Grande-PE, 32 graus, ponta da praia, a loja da Cooperativa dos Pescadores aberta! Entre tantas ofertas como Sirigado, Cioba, Bico Verde, estavam os Agulhas Preta.
Fresquinhos e muito saborosos com uma boa cerveja gelada... Vamos ao sacrifício!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1,5 Kg de Agulha Preta limpos e frescos
O brilho dos olhos indica que estão frescos
Farinha de trigo qb
Fubá rústico qb
Óleo vegetal de boa qualidade para fritura qb
1 Limão para temperar e qb outros para servir
Sal qb


Mãos nas agulhas:
A primeiríssima coisa que faço é verificar se as cervejas estão no ponto!
Depois dessa certeza, tempero os agulhas com sal e limão e deixo descansar uns 30 minutos.
Enquanto isso misturo as farinhas de trigo e fubá rústico na proporção de 70/30, respectivamente.
Agora basta colocar uma boa sartén com óleo vegetal para aquecer.
Quando estiver bem quente, os agulhas são passados na mistura de farinhas e entram diretamente para a fritura.
Quando retirados passam por um papel absorvente para deixá-los ainda mais crocantes.
Hummm! Cadê a cerveja?! Tchim, tchim!!!


O pulo do Chef: O óleo bem quente é importante. O fubá rústico confere essa crocância igualmente rústica. Lá custam R$ 12,00 o quilo já limpos.


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sábado, 12 de maio de 2012

Gnocchi di Mamma

Receita Especial para o Dia das Mães!
Você conhece algum prato com mais cara de mãe que os gnocchi? Pelo menos para os "oriundi" acho que não!
Nessa receita as quantidades estão para 2 porções e a montagem está feita diretamente nos pratos de servir. Caso você queira preparar uma bela travessa de Gnocchi para mais pessoas, precisa ajustar as proporções e preparar uma travessa para ser levada à mesa. Nesse caso, quanto estiver cozinhando os gnocchi, vá acomodando diretamente na travessa e regando com um fio de azeite para não grudarem. Sobre todos eles, adicione generosamente o molho e parmesão! Bom apetite e feliz Dia das Mães.
Alla ricetta...
Ingredientes para a massa:
300g (duas unidades médias) de batatas Asterix Red
75g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de parmesão
1 colher (sopa) de manteiga
1 ovo pequeno
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 litros d'água para o cozimento
Sal grosso qb
Folhas de manjericão (para decorar) qb
Folhas de Alecrim para decorar qb
Parmesão para salpicar o prato qb
Trigo para a base de trabalho qb

Ingredientes para o molho:
250g (uma latinha de 400g-peso bruto) de tomates italianos sem pele
1 dente de alho
Folhas de manjericão
Açúcar qb
Sal qb
Mãos no molho:
Eu coloco o dente de alho para saborizar um traço de azeite numa caçarola pequena. Enquanto isso bato no liquidificador os tomates italianos pelados, adiciono na sartén junto com algumas folhas de manjericão. Deixo apurar, ajusto o sal e o açúcar, descarto o alho e reservo.

Mãos na Massa:
Coloco para cozinhar as batadas... isso leva aproximadamente uns 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, parmesão, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.
Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.
Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados.
Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.
Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.
Durante esse processo coloco em fogo alto o molho e adiciono um pouco da água do cozimento para amalgamar o molho pela presença do trigo.
Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir.
Última verificação do ponto da textura o molho. Se necessário um pouquinho mais da água do cozimento e pronto.

Montagem:
Uma generosa concha de molho sobre cada um dos pratos, um punhado igualmente generoso de parmesão sobre eles...
... e a decoração com raminhos de manjericão e alecrim.

Bom apetite !!!
Sirvo imediatamente!

O pulo do Chef
As batatas devem ser colocadas para cozinhar com casca para evitar umidade. Quanto retiradas da água já começam a evaporar a água da superfície enquanto são descascadas. Eu uso as do tipo Asterix Red, de casca avermelhada e interior amarelo com menor teor de umidade.
A quantidade de farinha de trigo não pode superar 25% do peso de batatas, caso contrário os gnocchi ficam pesados, compactos, duros e indigestos, além de poder prevalecer o sabor de trigo sobre o das batatas.
O alho para saborizar o molho não precisa ser necessariamente descartado. 

Porção para 2 pessoas.

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quinta-feira, 10 de maio de 2012

Caponata

O dia das Mães se aproxima! Ter uma boa Caponata preparada para a entrada é uma boa idéia!!!
Alla ricette...
Ingredientes:
2 berinjelas médias com casca e picadas em cubos
½ pimentão vermelho picado em cubos
½ pimentão amarelo picado em cubos
5 dentes de alho fatiados bem fino
1 cebola média picada em cubos
8 damascos secos picados em cubos
2 colheres (sopa) de uvas passas brancas sem sementes
1 colher (sopa) de alcaparras
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes descaroçadas e picadas
Pimenta vermelha seca qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Papel alumínio para proteger

Preparo:
Vai dando uma olhada nas fotos que mostram a sequência de entrada dos ingredientes que já explico como preparar, o que é tão fácil que dá pra explicar só usando as legendas!
Essas são as berinjelas frescas e parte já picada


Os pimentões precisam ser bem frescos


A cebola e os dentes de alho


As passas, alcaparras, azeitonas verdes e os damascos. No fundo as pimentas em flocos.


Todos eles vão sendo picados e colocados diretamente na forma


Aqui já estão todos prontos


E agora todos bem temperados com azeite, pimenta e sal. Vão para o forno!
A forma deve ser levada ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 45 minutos coberta com folha de alumínio. Depois desse tempo, mais uns 15 minutos descoberta com temperatura de 200 graus.
Procure as torradinhas, abra a cerveja e bom apetite!!!


O pulo do Chef: Monitore a potência do seu forno, pois elas variam de marca para marca, se é elétrico ou a gás, etc. Você pode usar quaisquer outros ingredientes que goste e queira.


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