segunda-feira, 10 de dezembro de 2018

Molho Vermelho - Boas Dicas

Não é raro estar diante de um prato regado a molho vermelho (Spaghetti ao Sugo, Lasanha Vermelha, Gnocchi alla Bolognese, etc.) num restaurante qualquer notarmos aquela "aguinha" correndo pelas bordas do prato, separando-se do molho. Ela nada mais é que o soro do tomate se separando da polpa.
É um defeito? Sim. Grave? Depende! A princípio, nenhum estabelecimento deveria servir um molho com essa característica, mas depende mais do nível de sofisticação que o restaurante promete oferecer a você. Se for uma cantina simples, uma trattoria italiana, sem muitos problemas, mas se for um estabelecimento com carta elaborada e diversificada, a la carte, etc., a coisa fica mais complicada. Se for estrelado então, é um defeito imperdoável, gravíssimo.
Veja só esse exemplo:
Aqui colocamos uma concha do molho que está em processo de finalização num lado de um prato, levemente inclinado. Fica bem claro sobre o que estamos falando. Note o soro do tomate se separando da polpa por todos os lados.

Então, um bom molho vermelho precisa necessariamente ser homogêneo. Precisa estar "fechado". Mas como identificar quando um molho está pronto e fechado?
Fácil. Da mesma maneira que a foto anterior, aqui está uma conchada do mesmo molho que estava sendo finalizado. Após identificado que os "fechadores" já contidos nos ingredientes do molho não conseguiram 100% do seu papel, fazemos a correção com "fechadores" adicionados.

O pulo do Chef: O que mais se usa para "fechar" molhos é uma pasta composta de manteiga (100g) e farinha de trigo (200) que os franceses chamam de Roux. Uma colher das de sopa é suficiente para "fechar" cada litro de molho. Como não leva sal pode também ser usado para "fechar" preparos doces.
Não abuse do Roux e use com parcimônia, ou seja, agregue pouco a pouco se não estiver familiarizado com seu uso.
Outro detalhe é sua coloração e quanto mais escuro, menor sua capacidade de "fechar". Abaixo está uma gradação de coloração dos Roux.
Foto ilustrativa da internet
Receitas podem ser encontradas em milhares de links na internet.

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segunda-feira, 3 de dezembro de 2018

Canjiquinha de Galeto em Cumbuca de Abobrinha Redonda e Mousse Verde

Esse foi o prato vencedor do Chef Decor Campinas 2018, um concurso anual para chefs arquitetos que tivemos o prazer de participar como sous chef convidado, fazendo par com a amiga arquiteta Silvia Cabrino.
Experiência interessantíssima, onde pude conhecer muitas pessoas e fazer novos amigos.

Alla ricetta...
Foto do Chef Decor
Ingredientes:
2 abobrinhas redondas orgânicas
Foto ilustrativa da internet
250g de canjiquinha
4 coxas de galeto
1 carcaça de galeto
6 ramos de tomilho orgânico fresco
3 ramos de alecrim orgânico fresco
1 cebola
3 dentes de alho
1 talo de alho francês orgânico
1 colher (chá) de páprica doce
Manteiga sem sal qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Para Decorar
1 cenoura orgânica pequena lavada
1 rabanete orgânico grande lavado
1 macinho fresco de ciboulette orgânico, lavado e picado
1 fatia de beterraba orgânica crua
Foto ilustrativa da internet
Azeite de Oliva qb

Para a Mousse verde:
100g de natas (45% de gordura)
Folhas frescas de beterraba, rabanete e cenoura orgânicas bem lavadas
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Colocamos a canjiquinha de molho em água.

Picamos a carcaça de galeto em pedaços e temperamos junto com as coxas usando sal e dentes de alho amassados. Deixamos descansar.

Lavamos e cortamos as abobrinhas ao meio, formando 4 cumbucas. Removemos os miolos cavocando cada uma das metades com ajuda de uma colher. Aferventamos com água e sal até ficarem tenras. Reservamos.

Fritamos numa panela os pedaços de carcaça de galeto com azeite e manteiga até dourarem ligeiramente. Acrescentamos os ramos de tomilho, alecrim, páprica, cebola e o alho francês cortados ao meio. Mexemos bem, acrescentamos água quente e deixamos ferver. Acrescentamos a canjiquinha e deixamos cozinhar, vigiando e mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Juntamos mais água na medida da necessidade.

Levamos as coxas de galeto para fritarem numa frigideira com azeite e manteiga. Depois de ligeiramente douradas juntamos as coxas ao cozimento da canjiquinha para terminar o cozimento juntos. Removemos e descartamos as metades da cebola, do alho francês, os talinhos já desfolhados do tomilho e alecrim e os pedaços de carcaça.

Na mesma frigideira que preparamos as coxas, juntamos mais um pouco de manteiga e passamos as cumbucas de abobrinha para ganharem mais sabor e calor. Reservamos.

Colocamos num liquidificador a nata, as folhas frescas de beterraba, rabanete e cenoura e começamos a bater juntando azeite de oliva ajustando a textura como uma mousse. Juntamos  sal. Reservamos.

Ralamos a cenoura e o rabanete separadamente. Reservamos.

Cortamos uma fatia da beterraba com aproximadamente 3 ou 4 mm de espessura e cortamos em palitos simétricos. Reservamos.

Finalizamos o cozimento da canjiquinha, provamos e ajustamos o sal.

EMPRATAMENTO
Acomodamos uma colher (sopa) de mousse verde em meia lua na lateral de cada prato, um tucho de cenoura ralada ao final  de cada meia lua.
Acomodamos uma cumbuca de abobrinha no centro de cada prato. Completamos com canjiquinha, enfiamos uma coxa de galeto em cada uma delas. Salpicamos com ciboulette. No centro de cada cumbuca um tucho de rabanete ralado e dois palitos de beterraba. Regamos com um traço de azeite de oliva e servimos imediatamente.

Foto do Chef Decor
Serve 4 porções.
Foto do Chef Decor

O pulo do Chef: a abobrinha é um legume que cozinha bem rápido, principalmente quando tem as paredes reduzidas para formar a cumbuca. Então, cuidado redobrado para não cavocar demais e nem passar do ponto de cozimento, amolecer e romper ao servir. Melhor que fiquem ligeiramente tenras.

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