Polvo com Fregula Sarda

Essa é uma receita da Sardegna com a massa típica local.

Veja o video clicando AQUI.

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Moscardini com Cogumelos Salmão e Legumes

Mais um preparo simples e saboroso com moscardini, um tipo de polvo pequeno muito fácil de encontrar nos restaurantes da Itália e pouco conhecido no Brasil.

Alla ricetta...

Ingredientes:

650g de moscardini (mini polvo)

200g de cogumelos Salmão

2 abobrinhas bem pequenas

2 talos de salsão

6 dentes de alho
12 tomatinhos amarelos e vermelhos

Salsinha picada qb

Manteiga qb

1 cebola pequena

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:

Eu levo para cozinhar os moscardini na panela de pressão com água, sal, a cebola e 2 dentes de alho por 7 minutos contados após pegar pressão.

Abro, confiro a textura e ajusto se necessário. Guardo o caldo para outros preparos e reservo os morcardini.

Numa sartén com azeite, levo para saltear as abobrinhas, o salsão e os demais dentes de alho e sal.

Fogo baixo, virando sempre até amolecerem e ganharem uma cor. Reservo.

Na mesma sartén entro com os cogumelos.

Salteio rapidamente em fogo alto, salgo e reservo.

Agora é a hora de finalizar.

Ainda na mesma sartén, volto os dentes de alho, os moscardini, os tomatinhos e salsinha. Salteio rapidamente e vou para o empratamento.

Acomodo metade dos reservados em cada prato e os moscardini com o alho e os tomatinhos.

Um tracinho de azeite e está pronto. Serve 2 pessoas.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Normalmente o tempo de cozimento de 7 minutos sob pressão é suficiente para que os moscartini fiquem no ponto certo de textura.

A água do cozimento dos moscardini é muito boa para cozinhar arroz.

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Tentáculos de Polvo com Batatas e Arroz

Alla ricetta....

Ingredientes:

2 polvos pequenos com aproximados 700g (total)

1 batata grande descascada e cortada em 6 fatias grossas
2 xícaras (café) de arroz branco cozido
1/2 cebola
3 dentes de alho esmagados
4 sementes de zimbro
1 cubinho de caldo de legumes
3 folhas de louro
Nóz moscada ralada na hora qb
Cebolinha verde qb
1 raminho de alecrim fresco

Vinho branco qb
Raminhos de tomilho fresco para decorar qb

Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


À diversão:
Eu cozinho os polvos em água suficiente para cobrir. Nesse caldo entram a cebola, alho, zimbro, louro, cubinho de caldo de legumes, nóz moscada e sal. Depois que levantar fervura, entro com os polvos lentamente para que as temperaturas se igualem. O cozimento vai demorar uns 40 minutos em fogo baixo e tampado.

Faltando uns 15 a 20 minutos para o final do cozimento entro com as batatas que devem ficar no ponto junto com os polvos.

Confiro a textura deles espetando um garfo. Retiro os polvos e passo o caldo por uma peneira. Descardo os sólidos e reservo os polvos e o caldo. Reservo os pedaços de batata.

Corto os polvos de 2 em 2 tentáculos. Com a cabeça faço um picadinho.

Levo uma sartén ao fogo com  azeite e manteiga.

Assim que aquece entro com os pedaços de batata para corar de todos os lados.

Adiciono as folhas do alecrim para saborizar as batatas.

Assim que as batatas ficam prontas, reservo e na mesma sartén entro com um pouquinho mais de azeite e manteiga e entro com os tentáculos.

Assim que ganham cor e crocância, reservo junto com as batatas.

Na mesma sartén entro com um pouco de vinho branco, o picadinho de cabeça de polvo e parte das cebolinhas. Deixo reduzir um pouco e entro com o arroz cozido.

Confiro o sal, corrijo se necessário, misturo bem e já divido em dois pratos de servir.

Adiciono 3 pedaços de batata ao lado do arroz e acomodo os tentáculos por cima. Decoro com o raminho de tomilho e rego um tracinho de azeite de oliva.

Bom apetite! Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Quando queremos que as batatas ganhem uma cor mais intensa que o normal, cozinhamos no caldo do polvo já descascadas e cortadas. Apenas é necessário atentar que o tempo de cozimento é menor de elas forem inteiras. 

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Spaghetti alla Carbonara com Frutos do Mar

Entre as tantas variações do clássico Spaghetti alla Carbonara está aqui essa receita com frutos do mar enriquecendo ainda mais o sabor desse já maravilhoso prato italiano.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

50g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino

90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

15 camarões médios completamente limpos

3 ou 4 tentáculos de polvo cozidos

8 ou 10 mexilhões limpos na casca

Pimenta do reino branca ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente

Manteiga e azeite de oliva (apenas para saltear os frutos do mar)
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo baixo com o mínimo de óleo vegetal (muitas vezes nem é necessário) até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Descarto o excesso. Reservo ambos para esfriar.

Pico os tentáculos de polvo e...

... passo pela sartén com azeite e manteiga para ganharem uma leve crocância. Reservo.

Passo os camarões também com azeite e manteiga. Salgo e reservo.

Assim fica o polvo:

Passo também os mexilhões da mesma forma. Reservo

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).  Observo o tempo de cozimento e retiro 2 minutos antes do recomendado  pelo fabricante.

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a um pouquinho da gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente menos 2 minutos", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa. (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Entro com os frutos do mar e sigo mesclando. Adiciono, se necessário, mais um pouquinho da água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cozimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental. Cuidado com excesso de temperatura para não cozinhar os ovos em exagero.

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Polvo com Grãos-de-Bico

 Aqui vai uma receita de praparo relativamente rápido para os finais de semana que não estamos animados para sair de casa.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 tentáculos de polvo

Cozimento do polvo:

1/2 cebola picada grosseiramente

1 talo de salsão picado grosseiramente

Talos de salsinha qb

2 folhas de louro

2 cravos da índia

2 grãos de ginepro

Sal qb

Para o refogado de Grão-de-Bico:
1 talo de salsão picado em lâminas

1/2 de cebola roxa picada em  cubinhos

150g de grãos-de-bico pré cozidos

1 tomate picado em cubinhos (sem sementes, sem o engasto)

1 colher (sopa) de tirinhas de bacon

Salsinha bem picada qb

Para a Guarnição:

1 mini cebola roxa cortada ao meio

Engasto do tomate cortado em 4

2 dentes de alho inteiros

1/2 limão siciliano

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu levo os tentáculos para cozinhar em água salgada com os itens do cozimento por aproximados 40 minutos em fervura baixa e coberta. Passado esse tempo espeto um garfo para verificar a textura. Se necessário, aumento esse prazo até o ponto desejado.

Escorro, guardo o caldo para outras receitas, como o cozimento de arroz por exemplo e descarto os sólidos.

Enquanto o polvo cozinha, preparo a guarnição e a base para os grãos-de-bico pré cozidos.

Levo uma sartén antiaderende ao fogo baixo com azeite e manteiga. Entro com os engastos do tomate, alho e mini cebola. Deixo em fogo doce até ficarem duradinhos. Reservo. Essa vai ser a base para saltear os tentáculos na hora de servir.

Noutra sartén, entro com azeite e manteiga e coloco as cebolas e as tirinhas de bacon.

Deixo regogarem juntos por uns 5 ou 10 minutos e entro com as lâminas de salsão e os cubinhos de tomate.

Entro com os grãos-de-bico, refogo bem, provo e ajusto o sal se necessário, junto a salsinha mexo bem e reservo.

Retomo a sartén que preparou a guarnição, levo ao fogo com mais um tracinho de azeite e manteiga. Aqueço bem e entro com os tentáculos cozidos. Quando dourados por todos os lados, volto as guarnições apenas para igualar a temperatuda.

Faço uma porção do grão-de-bico em cada prato, acomodo 2 tentáculos sobre elas, junto uma fatia de limão siciliano ao lado com as guarnições. Um traço extra de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Hoje o uso de grão de bico está bem tranquilo. Eles podem ser encontrados enlatados com o cosimento justo. Recomendo pois facilita muito tê-los pronto na despensa para o preparo de receitas rápidas como esta.

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Polvo com Batatas e Ora Pro Nobis

Uma receita bem simples de polvo com batatas incrementada com folhas de ora pro nobis...

Alla ricetta....

Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo

8 a 10 folhas médias de Ora Pro Nobis

3 batatas médias

2 tomates maduros, firmes

6 mini cebolas

4 dentes de alho

1 ramo de alecrim  fresco

Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb

Sal qb

1 porção de arroz ou outro acompanhamento desejado (opcional)

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola picada em 4 gomos

1 talo de salsão picado

Ervas diversas qb

2 folhas de louro

4 grãos de zimbro

4 grãos de pimenta rosa

Água suficiente para cobrir os tentáculos

Sal

À diversão:
Eu começo cozinhando os tentáculos. Depois de bem lavados entram numa caçarola com água suficiente para cobrí-los, com todos os ingredientes listados para seu cozimento.

Depois de ganhar temperatura, ainda antes de levantar fervura, mergulho os tentáculos, pouco a pouco, para aclimatar com menos impacto de choque térmico.

Aí vão ficar cozinhando, depois de levantar fervura, em fogo doce por aproximados 40 minutos. Pode ser um pouco mais depois de verificar a textura espetando um palito ou garfo pequeno.

Coloco para cozinhar junto com o polvo as batatas, as mini cebolas e os dentes de alho.

As mini cebolas e os dentes de alho ficam na fervura entre 10 e 15 minutos. Depende um pouco dos tamanhos. São retirados e reservados.

As batatas ficam entre 20 e 25 minutos... talvez até um pouquinho mais, também dependendo do tamanho. Espeto cada um deles com um palito para ver o ponto desejado. Elas são retiradas, cortadas em 3 fatias cada e reservadas.

Assim que os tentáculos ficam prontos, escorro, retiro os tentáculos, descarto os sólidos e reservo.

Coloco uma sartén pra aquecer com um pouco de azeite, corto os tomates ao meio, passo sal e açúcar, massageio e coloco na sartén com a parte reta pra baixo. Assim ficarão até desidratarem. Junto aos lados os dentes de alho e as mini cebolas. Salgo pouco e junto raminhos de alecrim.

Assim que ficam bons reservo. Entro com as rodelas de batatas com um pouco mais de azeite e um ponta de colher de manteiga. Deixo de cada lado o suficiente para ganharem um bonito dourado.

Por último passo os tentáculos de polvo e as folhas de ora pro nobis em mais um pouco de azeite bem quente. Elas desidratam rapidamente e eles ganham um bonito tostado. Pronto.

Vamos ao empratamento. Rodelas douradas de batatas de um lado, os tentáculos cruzados, as duas metades de tomate do outro lado, mini cebolas e dentes de alho por cima e decoro com as folhas de ora pro nobis ao acaso.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: A medida que os tomates se desidratam, vão ficando moles e o manuseio fica mais difícil. Então, recomendo que sejam manuseados com ajuda de uma espátula.

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