Arroz de Mexilhões

Passeando pela Peixaria da Luisa em Bertioga, como fazemos com alguma frequência, lá estavam esse mexilhões limpinhos e prontinhos para entrar num saboroso arroz!

 ... e porque não?!

Alla Ricetta....

Ingredientes:

1 bandeja com uns 500g de mexilhões

2 xícaras (café) de arroz

1/2 cebola picada em cubinhos

1 ponta de colher de concentrado de tomate

Caldo de legumes ou peixe (aprox. 200ml)

Azeite EVO qb

Sal qb

1 boa dose de apetite

À diversão:

Mexilhões limpos e sem cabelinhos, tempero com sal e azeite. Descanso mereciso.

Azeite na panela, chegam os cubinhos de cebola. Rola pra cá, (eu disse rÓla e não rÔla), rola pra lá... entra o arroz e o sal.

Mexe, mexe... agora é a vez de caldo e o concentrado de tomate.

Levanta fervura, abaixa o fogo, cobre a panela. 

Uns 5 minutos antes de chegar ao ponto bom de cozimento do arroz, entram os mexilhões. Afundo os bichinhos pra dentro do arroz. Cubro, desligo o fogo e espero uns 5 minutos.

Pronto. Serve duas maravilhosas porções!

Bom Apetite!

O pulo do Chef: Os mexilhões comprados assim, como a Luisa vende, são sempre pré cozidos para que as cascas se abram e tenham maior durabilidade. Esse bichinho estraga bem fácil e é preciso confiar no fornecedos. Na Luisa, vai tranquilo! 

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Camarões Jogo da Velha com Brocolis

Apenas uma forma diferente de apresentar um Arroz com Camarões e Brocolis ganhando sofisticação apenas com o trato respeitoso de um ingrediente tão especial... o trançado em forma de "jogo da velha" com 4 preciosidades desse imenso mar!

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 camarões grandes, inteiros, com casca e cabeça

8 flores de brocolis pequenas

2 xícaras (café) de arroz

Pasta concentrada de tomates

1 limão siciliano (raspas e suco)

Vinho branco qb

Manteiga qb

Alho qb

Sal qb

À diversão:

Eu começo tratando os camarões, removendo as cabeças, pernas e cascas. Deixo o rabo nos filés por questões estéticas e reservo.

Lavo tudo muito bem, levo uma panela pequena ao fogo com azeite, manteiga e um dente de alho esmagado. Refogo tudo muito bem e adiciono uns 350 a 400ml de água, sal com parcimônia e concentrado de tomates, cubro e deixo ferver para extrair os sabores. Passo por um coador, reservo e descarto os sólidos. Esse caldo vai cozinhar o arroz daqui a pouco.

Lavo as flores de brocolis, adiciono uma pitada de sal, não seco e coloco dentro de um saquinho plástico com a boca apenas enrolada. Momentos antes de empratar eles serão levados ao microondas por 2 minutos.

Tranço os camarões abrindo um espaço no lombo e passando o rabo de outro por ele de modo a formar um quadrado que lembra o "jogo da velha".

Tempero com sal e azeite, massageio e deixo descansar.

Com tudo preparado, levo uma panela pequena ao fogo com azeite e frito o arroz. Sal. Entro com o suficiente de caldo substituindo a água de cozimento de arroz na forma tradicional. Deixo cozinhar.

Enquanto isso levo uma sartén ao com azeite, manteiga, alho e uma "tampa" de limão.

Bem aquecido entram os quadrados de camarões.

Assim que ganham temperatura entro com o vinho branco e tampo oara que cozinhem no vapor do vinho.

Nesse último minuto levo os brocolis ao microondas.

Com dois pratos preparados, acomodo metade do arroz em cada um, o quadrado de camarões vão diretamente sobre o arroz, bem como o brocolis sai direto do micro para ocupar o espaço dentro dos quadrados.

Ralo a casca do siciliano sobre o prato e coloco gotas do suco!

É só servir e desfrutar dos sabores e textura.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Você pode temperar os camarões com pimenta do reino branca moída na hora ou noz moscada ralada na hora. Também pode desorar com um salpicado de ervas verdes, etc... Ouse da ousadia, mas por favor não deixe os camarões cozinhar demais!

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Arroz com Camarões 7 Barbas

Essa é uma receita muito rápida e saborosa de arroz com camarões 7 barbas. Sabe aquela receita de "risoto" de mãe com arroz agulhinha mesmo? É isso, sem  elaboração rebuscada, sem os arrozes italianos, sem mexer, sem vinho branco. Simples mesmo, mas deliciosa também.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 xícaras (café) de arroz comum

300g de camarões 7 barbas completamente limpos

300ml de caldo de camarões (ou legumes, ave, peixe...)

2 dentes de alho bem picadinhos

1/2 cenoura ralada

1 colher (sopa) rasa de manteiga gelada

Salsinha bem picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu frito o alho em azeite até ficarem translúcidos.

Entro com os camarões e deixo que ganhem cor. Retiro do fogo para uma vasilha, salgo e reservo.

Na mesma sartén frito o arroz com um pouco mais de azeite.

Junto a cenoura e frito mais um pouco.

Entro com o caldo na proporção 2 partes de caldo para uma de arroz. Deixo levantar fervura por 7 minutos descoberto.

Cubro, abaixo o fogo por mais 7 minutos.

Desligo o fogo entro com os camarões, misturo bem e deixo coberto por mais 7 minutos.

Entro com a manteiga e misturo para agregar. Polvilho salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: A base dessa cocção é conhecida por 7x7x7, ou seja, 7 minutos com fervura aberta, 7 minutos em fogo baixo coberto e 7 minutos coberto sem fogo. Teste para confirmar e faça os ajustes de tempo que desejar.

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Paella pra Dois

Aqui está um preparo bem fácil e rápido de uma paella para duas pessoas. Se você, assim como eu, é um amante dos frutos do mar, ouso sugerir ter alguns pacotinhos congelados de frutos do mar diversos na quantidade adequada para duas pessoas. Podem ser já pré elaborados como os tentáculos cozidos de polvo, mexilhões pré cozidos, os calamares limpos e cortados em anéis e os camarões limpos de descascados deixando o rabo (bikini). Também ter disponível caldo preparado com as cascas e cabeças é uma boa alternativa.

Aproveitando que você está interessado e chegou até aqui, quero pedir um favor a você, caríssimo e prestigioso visitante. Um favor bem especial. Não chame esse prato clássico e símbolo da maravilhosa cozinha espanhola e do lindo país Espanha de "paeJa". Não, não, nunca faça isso a não ser que você queira ser confundido com um argentino desavisado e bairrista. Amo a Argentina, diferente de muitos brasileiros, trabalhei lá um bom tempo e tenho muitos amigos caríssimos por lá. A pronúncia correta e ÚNICA é como se um dos "Ls" pudesse ser substituído por um "H" no português, ou seja, "paelha". Isso, "PAELHA". Pronto, agora sim podemos seguir com o preparo divertido e saboroso.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

350g de camarões, calamares, tentáculo de polvo e mexilhões

2 xícaras (café) de arroz
4 mini cebolas

Algumas tirinhas de pimentões vermelho e amarelo

Caldo de peixe e/ou frutos do mar qb

Salsinha picada qb

1 envelopinho de açafrão moído

2 dentinhos de alho esmagados

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu levo uma sartén ampla e plana ao fogo com um traço de azeite, o alho e as mini cebolas. Passo os camarões rapidamente de cada lado e retiro. Salgo fora do fogo e reservo.

Sigo na mesma sartén adicionando mais azeite e entro com os anéis de calamares. Refogo bem, retiro, salgo fora do fogo e reservo. Aproveito e passo os tentáculos do polvo com os mexilhões regando com azeite e sal. Reservo.

Descarto o alho, mantenho as mini cebolas, volto com os anéis de calamares e o polvo. Adiciono um tanto de caldo, junto o açafrão, misturo bem e entro com o arroz. Deixo cozinhar em fogo médio por uns 10 minutos monitorando a quantidade de caldo.

Faltando uns 5 minutos para o final, junto a salsinha, acomodos os mexilhões, os camarões e as tirinhas de pimentão.

Retiro do fogo, cubro com um laminado de alumínio por 10 minutos e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Caso você queira produzir o Socarrat, aquela "pegadinha" dourada que forma no fundo da sartén quando o arroz carameliza, precisa levantar o fogo no finalzinho, monitorar bem sua formação e depois ajustar a quantidade de caldo antes de colocar para descansar. Boa sorte!

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Arroz de Neck Bovino

Eu já conhecia o neck de cordeiro, mas nunca havia pensado no neck bovino. Andando pelos mercados aqui da minha cidade encontrei esse corte! Nada melhor que conversar com açogueiros de mais idade e que mostra no contorno corporal o prazer de comer bem (não necessariamente caro)... e ali estava, bem a minha disposição, uma figura dessas, sempre falante e bem humorados.

Foi uma bênção falar com ele. Levei alguns pedaços... Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1,5Kg de neck (pescoço) bovino

6 xícaras (café) de arroz comum

1 cebola média picada em cubinhos

4 talos de salsão picado

1 pimentão vermelho pequeno picado em cubos (opcional)

1 tomate maduro picado em cubos

Sal grosso qb

Sal comum qb

1 pitada generosa de Chimi Churri

1 pitada generosa de Páprica Defumada

2 colheres (sopa) de Shoyu

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Água quente (suficiente para cobrir tudo + 2 dedinhos)

Cebolinha verde picada qb

Parmesão ralado na hora qb

Legumes diversos assados para guarnecer (opcional)

À diversão:

De véspera, numa panela de pressão, selei todos os pedaços em pouco azeite, pouca manteiga e pouco de sal.

Quando ganharam boa cor juntei todos os demais ingredientes, exceto a cebolinha verde.

Cobri com água quente, fechei a  pressão e deixei cozinhar por 45 minutos (até a carne soltar os ossos). Algumas vezes pode ser preciso mais um pouco de tempo.

Retirei os pedaços de carne, separei dos ossos e descartei.

Nesse processo a carne já fica em pedaços menores. Reservei refrigerado junto com o composto que restou do cozimento por uma noite.

Na retomada no dia seguinte, removi a camadinha de gordura que fica sólida na superfície  devido a baixa temperatura. Levei tudo ao fogo e deixei levantar fervura.

Juntei o arroz, ajustei quantidade de água e sal e deixei cozinhar 7x7x7.

Calma! Eu explico: 7 minutos de fervura em fogo médio/alto sem tampa, 7 minutos de fervura em fogo baixo com tampa e 7 minutos de descanso sem fogo com tampa.

Finalizei com cebolinha verde picada e servi com parmesão e legumes assados (opcional).

Serve 6 porções de lamber os beiços. Bom apetite!

O pulo do Chef: Esse corte tem pouca gordura. Mesmo assim fiz o pré preparo de véspera para remover o excesso de gordura. Você pode usar uma concha grande cheia de gelo e mergulhar no caldo até a borda, sem deixar o caldo entrar em contato com o gelo. Assim, as gorduras irão grudando na parede externa da concha e se solidificando devido a baixa temperatura. Você vai removendo e descartando. No final, para dar um brilho, pode adicionar um pouco de manteiga para finalizar a receita.

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Tentáculos de Polvo com Batatas e Arroz

Alla ricetta....

Ingredientes:

2 polvos pequenos com aproximados 700g (total)

1 batata grande descascada e cortada em 6 fatias grossas
2 xícaras (café) de arroz branco cozido
1/2 cebola
3 dentes de alho esmagados
4 sementes de zimbro
1 cubinho de caldo de legumes
3 folhas de louro
Nóz moscada ralada na hora qb
Cebolinha verde qb
1 raminho de alecrim fresco

Vinho branco qb
Raminhos de tomilho fresco para decorar qb

Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


À diversão:
Eu cozinho os polvos em água suficiente para cobrir. Nesse caldo entram a cebola, alho, zimbro, louro, cubinho de caldo de legumes, nóz moscada e sal. Depois que levantar fervura, entro com os polvos lentamente para que as temperaturas se igualem. O cozimento vai demorar uns 40 minutos em fogo baixo e tampado.

Faltando uns 15 a 20 minutos para o final do cozimento entro com as batatas que devem ficar no ponto junto com os polvos.

Confiro a textura deles espetando um garfo. Retiro os polvos e passo o caldo por uma peneira. Descardo os sólidos e reservo os polvos e o caldo. Reservo os pedaços de batata.

Corto os polvos de 2 em 2 tentáculos. Com a cabeça faço um picadinho.

Levo uma sartén ao fogo com  azeite e manteiga.

Assim que aquece entro com os pedaços de batata para corar de todos os lados.

Adiciono as folhas do alecrim para saborizar as batatas.

Assim que as batatas ficam prontas, reservo e na mesma sartén entro com um pouquinho mais de azeite e manteiga e entro com os tentáculos.

Assim que ganham cor e crocância, reservo junto com as batatas.

Na mesma sartén entro com um pouco de vinho branco, o picadinho de cabeça de polvo e parte das cebolinhas. Deixo reduzir um pouco e entro com o arroz cozido.

Confiro o sal, corrijo se necessário, misturo bem e já divido em dois pratos de servir.

Adiciono 3 pedaços de batata ao lado do arroz e acomodo os tentáculos por cima. Decoro com o raminho de tomilho e rego um tracinho de azeite de oliva.

Bom apetite! Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Quando queremos que as batatas ganhem uma cor mais intensa que o normal, cozinhamos no caldo do polvo já descascadas e cortadas. Apenas é necessário atentar que o tempo de cozimento é menor de elas forem inteiras. 

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