sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Peverada Tevisiana



Alla ricetta...


Ingredientes:
1 cebola média picada a brunoise
1 cenoura média picada a brunoise
100g de bacon com mais carne que toucinho picado em cubinhos bem pequenos
3 filés de anchovas picados em cubinhos bem pequenos
1 limão siciliano (as raspas e o suco)
400g de fígado de ave picado em cubinhos bem pequenos
150ml de vinho branco
50ml de vinagre branco
200ml de caldo de galinha
Poeira de Salsinha e Manjericão
1 colher (sopa) rasa de pimenta vermelha seca e moída na hora
Azeite de oliva qb
Sal qb
Para servir:
Fatias finas de pão italiano levemente tostadas ao forno
Folhas miudas de manjericão para decorar
Azeite extra virgem de oliva qb


Mão na Massa:
Eu coloco azeite numa sarten e frito a cebola, cenoura e bacon até a cebola ficar bem translúcuda.
Acrescento a anchova e as raspas do limão.
Misturo bem e entro com o fígado deixando fritar bem por uns cinco minutos.
Entro com os líquidos (vinho, suco do limão, vinagre e caldo de galinha) e deixo amalgamar e cozinhar o suficiente até enxugar por completo o caldo.
Finalmente entro com a pimenta e a poeira de salsinha e manjericão. Misturo bem, verifico o sal, corrijo se necessário. Pronto.


O pulo do Chef: Os ingredientes precisam ser picados o mais pequeno possível mas não moído. A peverada não é um patè nem uma pasta e os pedacinhos precisam ficar macios mas inteiros.
Originalmente a Peverada é preparada com pimenta do reino em abundância, mas ela tem lá suas restrições e pode ser substituída por outro tipo de pimenta além da vermelha desidratada.

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terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Steak Tartar alla Carvalheiro

"Há duas formas para viver a vida:
Uma é acreditar que não existe milagre.
A outra é acreditar que todas as coisas são um milagre!"
Albert Einstein


O Paulo, Paulo Carvalheiro para muitos, causídico Doutor Paulo Carvalheiro para os desconhecidos e imprensa em geral  e, final e definitivamente, o Príncipe para os mais chegados... entre os quais tenho a honra de figurar!... mas o apelido carinhoso usado pela Renata eu não ouso contar!!!... ou conto?! Não! Melhor não ousar.
Assim me escreveu outro dia o Príncipe Bonitinho: (ups!... Contei!)


Caríssimo Conde (esse sou eu), segue abaixo a história do encontro do meu falecido pai Arnaldo Carvalheiro Jr com o steak tartar:
No começo da década de 70 meu saudoso pai trabalhava na Goodyear, multinacional americana de fama internacional. Em virtude da visita de um executivo da matriz, o jovem gerente Arnaldo foi designado para jantar com o gringo. Certamente, como a ocasião exigia escolheu o melhor restaurante da cidade (na época),o Restaurante do Hotel Cad'Oro (ironicamente falido no ano passado). Já no restaurante e com polpuda quantia para o pagamento da conta, após fitar os olhos no cardápio, o gerente Arnaldo pediu o prato mais caro: STEAK TARTAR!!!
O gringo, talvez mais experiente, pediu um risoto qualquer.
Conversa vai... conversa vem... trouxeram o prato do executivo da matriz.
Já o prato do promissor gerente demorou mais uns 5 minutos e veio num carrinho para ser preparado à mesa.
Analise agora a cena: dois garçons postados ao lado da mesa, um deles mexendo e "socando" a carne e colocando os temperos e condimentos... E mexe... que mexe... que mexe... que mexe... que mexe.... O Gringo e o brazuca estavam maravilhados com a plástica do teatro apresentado!
Vem a pergunta do profissional do serviço de mesa:
- Com ovo senhor???
Resposta do jovem Arnaldo, imaginando tratar-se de ovo cozido ou frito:
- Sim claro!!!
Ato contínuo, o garçom quebra um ovo cru e mistura com a carne condimentada!!!
O prato foi magnificamente montado, apresentado e servido, vindo a final interrogação do jovem gerente:
- Garçom, o senhor vai fritar ou assar tudo agora, né???
- De maneira alguma senhor, o PRATO É SERVIDO ASSIM, CRU!!!

Depois daquela longa pausa de 2 ou 3 segundos, que a gente tem a impressão de durar a  eternidade...

Carne crua com ovo cru??? Não como isso nunca!!! Traga um risotinho igual ao do meu amigo aqui!!! - Exclamou Arnaldo Carvalheiro Jr.
Não preciso dizer que o mundo corporativo perdeu um promissor gerente de vendas, mas, em compensação, o mundo do direito ganhou um advogado sublime: O Dr. Arnaldo Carvalheiro Jr - pioneiro da família Carvalheiro na chamada CIÊNCIA DAS LEIS!!!!
Na verdade até compreendo o meu falecido pai, pois antes da disseminação dos "sushis" por aqui, era muito estranho comer  algo cru (carne/peixe).
Depois da Goodyear o meu pai entrou na Faculdade de Direito, e se tornou um excelente advogado e festejado professor universitário.
Abraços. Paulo

No último sábado fui à casa dos Carvalheiros cumprir mais um desafio do Príncipe... Preparar um Steak Tartar alla Carvalheiro em homenagem ao saudoso pai Arnaldo Carvalheiro Jr.
Honraria maior que essa não existe!!! Obrigado, Renata e Paulo pela oportunidade.
Esse ar de felicidade não há o que pague!
Antes de ir alla ricetta, quero comentar que o steak tartar não é tolerado por algumas pessoas que não gostam da idéia de comer carnes cruas - melhor dizer in natura... Ainda pior que isso é a proposta de amalgamar uma gema crua com a carne in natura, imediatamente antes de comer.
Sobre a carne in natura, não há o que fazer. Não se pode pensar em qualquer processo de cozimento, pois o prato ficaria completamente descaracterizado. Mas como o índice de rejeição pela gema crua - melhor dizer in natura - é bastante superior à da carne in natura, tomei esse desafio na tentativa de agradar mais pessoas.
Fiz alguns testes e cheguei a um processo simples de cozimento da gema, em água com açúcar a 90/95 graus, por exatos 60 segundos. A gema fica cozida e cremosa o suficiente para amalgamar com a carne... O tempo dirá que percentual de pessoas passaria a aceitar essa mudança e comeria o steak tartar completo!


Agora sim... Alla ricetta!


Ingredientes:
1,2 Kg de filé mignon ou miolo de alcatra fresco e isento de todos os tipos de nervinhos
6 gemas de ovos caipiras
6 colheres (sopa) de salsinha bem picada
colheres (sopa) de cebola roxa picadas em cubinhos
colheres (sopa) de alcaparras picadas
colheres (sopa) de pepininhos em conserva picados em cubinhos
colheres (sopa) de molho inglês
colheres (sopa) de ketchup
colheres (sopa) de mostarda Dijon
1 raminho de tomilho desfolhado qb
Azeite extravirgem de oliva qb
Sal qb
Para o acompanhamento:
6 tostadinhas de pão de centeio
Manteiga sem sal qb
6 doses de Vodka super gelada
Tabasco qb
Gotas de limão, melhor se for siciliano
Rodelinhas de cebola branca, salsa e cubinhos de tomates para decorar.


Mão nas coisas:
Quebro cuidadosamente os ovos, preservando as metades das cascas - se necessário aparo com ajuda de uma tesoura - para depois decorar o prato.
As melhores com a gema dentro serão acomodadas sobre o tartar.
Levo ao fogo uma panela média com água e açúcar.
Note as bolhas no fundo da panela... é o ponto de entrada da gema.
Quando estiver quase por ferver, entre 90 e 95 graus, coloco cada gema numa concha pequena e mergulho cuidadosamente na água por exatos 60 segundos.
Imagem ilustrativa com a gema rompida para ver o ponto.
Volto para dentro da casca e reservo no refrigerador.
Escolho os 6 pratos de servir e coloco no refrigerador.
Com uma faca bem afiada, corto a carne em fatias bem finas, depois em tirinhas e logo em cubinhos bem pequenos. Dou um repasse fatiando os cubinhos sobre uma base de plástico.
Preparo as rodelinhas de cebola, salsa e cubinhos de tomates para decorar.
Corto fatias de pão de centeio em 4 partes, uma passada rápida de manteiga e coloco para tostar.
Misturo todos os ingredientes com a carne, exceto as gemas.
Divido em 6 porções, formo bolas achatadas e acomodo  nos pratos resfriados.
Faço uma depressão no centro, suficiente para encaixar meia casca de ovo com a gema dentro.
Rego com um traço de azeite e decoro com uma rodela de cebola branca, folha de salsa e cubinhos de tomates e uma tostadinha de pão de centeio. (ver o pulo do Chef abaixo).
Se o gosto da pessoa é conhecido, é possível colocar a gema diretamente sobre a carne...
Caso contrário é melhor colocar a gema dentro de meia casca de ovo para que a pessoa tenha a opção de misturar com a carne ou não.
Sirvo imediatamente com uma boa dose de boa Vodka e ofereço tabasco, limão siciliano a vontade.


O pulo do Chef:
Usar a carne mais fresca possível é chave para o sucesso.
Pode ser servido como entrada e guarnecido por uma boa salada verde. Também pode ser decorado com folhas de endívias ou outras folhas verdes como mini-agrião, brotos de alfafa, rodelinhas de cebola, mini tomates, sobre folhas de salsinha, tomilho, etc.


Serve 6 porções como prato principal. Como entrada poderia facilmente servir 18 porções, mas teria de ser preparado com ovos de codorna.


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sábado, 19 de fevereiro de 2011

Filé de Pescada com Capellini ao molho de cogumelos e Banana da Terra

Alla ricetta...
Ingredientes:
400g de pescada branca em filés (2 filés)
50g de Capellini Divella n.11 (pasta di semola di grano duro)
50g de cogumelos de Paris fatiados
100ml de creme de leite fresco
50ml de de caldo de camarões ou de peixe 
1 banana da terra picada em rodelas generosas
1 tomate fresco descascado, maduro e firme picado a brunoise (em cubinhos)
1 cebola pequena picada a brunoise
Salsinha fresca picada como poeira qb
Folhas frescas de orégano inteiras (pode ser tomilho - reservar os brotos para decorar)
Noz moscada qb
1 colher (sopa rasa) de parmesão ralado
Farinha de trigo qb
Vinho branco qb
1 limão galego maduro (raspas e suco - pode ser siciliano)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Mãos na Pescada:
Tempero os filés com sal e noz moscada ralada na hora e deixo descansar por alguns minutos.
Coloco uns 2 litros de água para aquecer numa caçarola média para o cozimento do capellini.
Aqueço uma sarten regada com azeite, retomo os filés e polvilho cada lado com farinha de trigo... bem pouquinho, apenas uma nuvem. Douro os dois filés de ambos os lados e coloco já nos pratos de servir. Mantenho a sarten protegida.
Entro com o capellini para cozinhar adicionaldo uma pitadinha de sal e um tracinho de azeite.
Retomo a sarten e entro com a cebola junto com mais um pouquinho de azeite. Vou misturando com os resíduos que os filés deixaram nela. Entro com as raspas de limão, vinho branco e deixo evaporar alguns seguntos e entro com o caldo de camarões, creme de leite, os tomates, os cogumelos e as ervas (orégano e salsinha).
Misturo rapidamente e entro com as rodelas de banana, deixo cozinhar de um lado e de outro.
Confiro a textura do capellini, escorro e acomodo metade em cada prato, ao lado dos filés.
Confiro o sal do molho, ajusto se necessário e entro com o parmesão e umas gotas de limão. Uma boa misturada e retiro as rodelas de banana que vão diretamente para o prato, circundando os filés do lado oposto ao capellini.
Uma boa regada de molho sobre os filés, o capellini e as bananas.
Uma polvilhada de poeira de salsinha e um ou dois brotinhos de orégano sobre os filés para decorar e por último, gotas de limão sobre as rodelas de banana.
Sirvo imediatamente.


O pulo do chef:
Use duas espátulas para dourar os filés, pois são muito delicados e podem quebrar com relativa facilidade.
Os cogumelos de Paris podem ser frescos ou pré-prepadados e guardados sob refrigeração por vários dias. Para isso, basta uma fervura em água salgada por alguns minutos.


Porção para 2 pessoas.


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terça-feira, 15 de fevereiro de 2011

Risotto de Lagosta e Camarões


Ontem recebi um e-mail da Yara, esposa do Amauri, dona do Solar dos Silva em Maragogi-AL, nossos amigos lá do Pernambuco. Pessoas especialíssimas!
Com bastante saudades, me lembrei de algumas aventuras culinárias que vivemos por lá no ano passado e uma delas foi quando inventamos de preparar esse Risotto de Lagostas e Camarões!
Sabe lá o que é encontrar arroz arbório ou carnarolli lá nas Alagoas, mais especificamente em Maragogi?
Uma aventura e das boas!
Só de imaginar que estavam à nossa disposição o conhecimento e as habilidades da Suzy, doutora em risottos, além dos principais ingredientes para um espetacular jantar, os camarões e as lagostas frescas e só nos faltava o arroz! Meu Deus! Me deu comichão!
Saímos à caça do arroz. Depois de procurar um tantão e a mente já em processo de aceitar um risotto preparado com agulhinha (Que heresia!), encontramos um arbório “Tio João” no mercado Embaré no Pernambuco, em São José da Coroa Grande.
Viva! Viva! Abbiamo il riso. Foi uma festa!
Quem será que usa arbório em Maragogi? Certamente outros turistas loucos como nós!
Olha só isso e veja se não valeu a pena insistir na caça ao arroz!


Alla ricetta...
Note o brilho e como os grãos de arbório estão amalgamados!
Ingredientes:
400g de cauda de lagosta
600g de camarões grandes
Cabeças e cascas da lagosta e camarões (ou de   lagostins)
Vinho branco Chardonnay qb
200g de arborio ou carnarolli
Salsa picada em poeira qb
Manteiga qb
1 dentinho de alho
2 Tomates maduros e firmes descascados e picados em cubos
1 Cebola
Talos de salsa qb
Azeite de oliva extra virgem qb
Sal qb

Mãos à obra:
A Suzy prepara o caldo para o risotto colocando para ferver em 2 litros d’água todas as cabeças e cascas dos camarões e lagostas. Acrescenta um traço de azeite, parte da cebola e os talos da salsa para saborizar. Ajusta o sal e reserva.
Antenas aparadas e as cabeças rigorosamente limpas por dentro.
A parte que me cabe é limpar as lagostas e os camarões, retirar as cabeças e descascar. Retirar a tripa da lagosta que fica no meio da cauda e as tripinhas das costas dos camarões. Cortar a cauda em pedaços nunca maiores que o tamanho de um camarão. Temperar com sal e noz moscada e saltear rapidamente em azeite saborizado com alho. Reservo.
Numa boa caçarola ela coloca um traço de azeite, uma pontinha de colher de manteiga, o restante da cebola bem batida na faca.
Entra com o arroz, frita por um par de minutos, entra com o vinho, sempre mexendo e agregando o caldo pouco a pouco e passado por uma peneira fina para reter os sólidos.
Finalmente ela entra com os camarões e as lagostas pré-salteados. Retira do fogo, entra com os tomates em cubos, a poeira de salsa e um naco de manteiga. Mexe até derreter a manteiga, cobre e deixa descansar por um par de minutos antes de servir.
Sobre o vinho... uma boa dica a prova de erro é seguir com o vinho que entrou no risotto.


O pulo do chef:
Você já ouviu essa máxima sobre os risottos? “Não é o risotto quem espera por nós... Somos nós que esperamos por ele!” Leve essa sabedoria a sério, assim como os italianos... ela tem razão de existir!
O acabamento do prato, acrescentando no final um bom naco de manteiga, cortado em pedacinhos menores e bem gelados, com uma boa mexida para derreter e amalgamar tudo, confere um brilho espetacular ao risotto.


Porção para 4 pessoas como prato único.


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segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

Petit Fours

Alla ricetta...

Ingredientes:
100g (¾ de xícara) de manteiga
90g (2/3 de xícara) de açúcar
1 pitada de sal
2 gemas
1 colher (sopa) de leite
1 colher (chá) de baunilha
200g (2 xícaras) de farinha de trigo
100g (½ xícara) de geléia de goiaba ou doce de leite

Mão na Massa:
Eu bato a manteiga com o açúcar e o sal numa plenetária até formar um creme liso e macio. Adiciono as gemas e bato por mais uns 3 minutos. Desligo a planetária e começo a adicionar a farinha em pequenas quantidades, misturando bem com uma espátula. Amasso bem até a massa ficar bem homogênea, faço uma bolota, envolvo num plástico e levo ao refris, no mínimo, por 2 horas.
Retomo a massa, coloco entre duas folhas plásticas e abro com o rolo na espessura de 0,5cm.
Corto os petit fours com moldes redondos e a metade deles corto o centro com um molde menor formando um orifício. Reaproveito as aparas de massas formando outra placa de 0,5cm e corto outros petit fours até acabar a massa. 
Coloco em assadeira ligeiramente polvilhada com trigo guardando distância entre eles e levo ao forno pré aquecido a 150 graus por 15 minutos ou até começarem a corar.
Com a ajuda de uma espátula fina removo os petit fours e coloco numa grelha para esfriar.

Depois de frios, coloco geléia ou doce-de-leite sobre os petit fours inteiros e cubro com os que têm orifício pressionando para que o recheio preencha o orifício.
Podem ser recheados de doce de leite ou geléia de goiaba.
...recheados de doce de leite.
... recheados de geléia de goiaba.
Rendimento: aproximadamente 35 petit fours.

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sábado, 12 de fevereiro de 2011

Capellini ao Creme de Leite e Camarões

Esse é um dos pratos preferidos do Tiago, meu neto de 8 anos... Aliás, bem cheio de preferência.
Chega a brilhar o olhos quando vê um pacote de camarões... acho que ele pensa que os camarões nasceram depois dele!!!
Deixando a brincadeira de lado, tenho que concordar com ele e nos juntamos para preparar essa receita. Veja se você não concorda.
Alla ricetta...
Ingredientes:
300g de camarões Rosa médios limpos e sem casca (16 unidades)
150g de capellini Divella no. 11
1 dente de alho cortado ao meio e sem o miolo
100ml de fumé (caldo) de camarões
200ml de creme de leite fresco
1 limão (galego ou siciliano maduro) raspas e o suco qb
Noz moscada ralada na hora qb
Sal grosso qb
Azeite de oliva qb
Poeira de salsinha qb
Tomatinhos cereja para decorar
Raminhos de salsinha para decorar
Mão na massa:
Nós colocamos uma caçarola com uns 3 litros de água para ferver com um punhado de sal grosso e um traço de azeite de oliva. Colocamos os capellini para cozinhar por 5 ou 6 minutos.
Enquanto isso, salteamos um dente de alho em azeite e entramos com os camarões.
Uma passada rápida de um lado, outra passada do outro lado foi suficiente.
Descartamos o alho e entramos com as raspas do limão, com o fumé de camarões e o creme de leite.
Ralamos a noz moscada por cima e colocamos o suco de meio limão. Demos uma boa misturada e pronto.
Verificamos o ponto do cozimento dos capellini que deve estar “al dente”.
Escorremos, juntamos aos camarões no molho e amalgamamos tudo.
Montagem:
Capellini no prato, camarões por cima, polvilhada de salsinha e decoramos com tomatinhos e um raminho de salsinha.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Recomendo atenção ao saltear camarões, não somente nessa receita, mas em todas elas, pois eles - e muitos outros frutos do mar - ficam enrijecidos se muito cozidos.

Porção para 2 pessoas... o Tiago e eu!

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