sábado, 27 de novembro de 2010

Cantucci

Amanhã a Neiva e o Fernando me convidaram pra uma feijoada... é aniversário da Neiva! Que maravilha poder compartilhar momentos como este!
Como digo sempre, adoro ter amigos "bem na cena", "bacanas"... podendo muito, sabe como é?! Mas por outro lado é difícil presenteá-los nessas ocasiões.
Amanhã preciso fazer algo especial... algo que não se pode comprar em nenhum lugar... Simples assim, algo especial como a amizade deles!


Então pensei: Porque não uns biscoitos especiais?!
É isso, concluí!
Fui buscar no meu caderninho onde tenho anotado algumas receitas, herdadas da Nonna Concchetta e lá estavam os Cantucci olhando pra mim...!



Vai ser isso e algo mais: Vai de quebra um Pão de Linguiça Calabresa, um Italiano dos Cascudos e um Pão de Torresmo... afinal eu não posso perder minha "fama de mau"... vou tentar atrapalhar a feijoada da Neiva!!! Vamos ver como me saio.


Alla ricetta...


Ingredientes:
100g de amêndoas inteiras com cascas... dão todo o contraste ao biscoito!
100g de açúcar branco
100g de farinha de trigo 00 (pode ser a farinha especial como a Ranata)
Raspas de limão siciliano pequeno (se for grande usar a metade)
1 colher (café) de fermento químico
3 claras de ovo
1 pitada de sal


Mão na Massa:
Eu coloco pra bater - numa boa planetária - as claras com sal até ficar bem firmes. Junto o açúcar pouco-a-pouco até chegar num ponto de merengue.
O composto ainda na planetária sendo finalizada.
Misturo o fermento na farinha e com um batedor vou incorporando no merengue. Finalmente junto as raspinhas do limão e as amêndoas.
Esse composto vai pra dentro de uma forma forrada com carta-forno (papel manteiga) e levo ao forno a 180 graus por uns 35/40 minutos ou até ficar bem coradinho.
Forração da forma com carta-forno preparada para receber o composto.


Composto acomodado na forma e pronto para ir ao forno.


Retiro do forno, removo o papel que envolve e corto em farias mais fina possível com uma faca de pão bem afiada e comprida.
Processo de fatiar e voltar ao forno para tostar.


Deito as fatias numa forma e volto ao forno por uns 10/15 minutos ou até que fiquem coradinhas. Dou um giro nas farias se necessário. Depois de tostadas e coradas, retiro e deixo tomar ar por todos os lados.


Os Cantucci são muito versáteis e podem fazer lindas combinações com sobremesas como esta Canjica super valorizada quando servida com um cantuccio "espetado" na tacinha! Ela ganha um ar de sofisticação e um contraste super agradável.


O pulo do Chef: Para manter os biscoitos crocantes precisam esfriar tomando ar por todos os lados e serem guardados em embalagem hermética.
Outra dica importantíssima é comer os biscoitos com café amargo - eles se encarregam do açúcar -, com um Porto branco ou tinto, com um passito, um vinho santo italianíssimo ou algum outro nessa linha dos enriquecidos alcoólicos.


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Omelete (quase) Básico

Outro dia tomei uma bronca de uns amigos!... incluindo a Julia Mangabeira, de quem eu gosto muito! Disseram que eu ando colocando muitas receitas complicadas e com ingredientes que não são fáceis de serem encontrados e até desconhecidos.
Tratei logo de editar o arquivo do Filé Lardelato com Radiccio Roxo - pode ser visto clicando sobre o nome - e ofereci uma alternativa para o Lardo di Colonnata, se é que isso é possível, pois minha Zia Nadia vai me dar uma tremenda bronca! Ainda bem que ela odeia fotos e não é internauta!


... lembrei dos omeletes simples que comia quando menino, amarelinhos, sutilmente tostados, inteiros e sem grudar na frigideira!...


Fiquei pensando: Como era possível fazer aquilo com aquelas frigideiras velhas e sem nenhum revestimento?
Viagei na imaginação, lembrei da infância, dos tempos de vacas magras, do Sbatto e dos tempos que antiaderente era só o esparadrapo que minha Nonna Concchetta usava pra fazer os curativos em mim... não grudava nem a pau! Na pele, é claro! Mas no machucado era um espetáculo... não desgrudava nem com reza!
Eu tenho aqui comigo que minha Nonna vendeu o resultado dessas experiências para uma empresa como a Du Pont! Acho que foram aquelas experiências que usaram, para mais tarde, inventar o teflon dupla camada com múltiplo efeito de antiaderência potencializada e progressiva!


Fiquei pensando então em postar uma receita (quase) básica de Omelete! Afinal, agrada muita gente, é fácil de fazer, barato, versátil, permite todo e qualquer nível de criatividade de quem está preparando, aceita bem infinitos ingredientes como recheios...


Só mais uma coisinha: Eu não considero o queijo uma opção de recheio nos omeletes... então para mim a receita (quase) básica é esta! Aceito todas as discordâncias com humildade, sem nenhum problema.


Alla ricetta...


Ingredientes:
2 ou 3 ovos frescos (dependendo do tamanho dos ovos e da fome)
1 colher (sopa) generosa de queijo prato ou mozzarella ralado grosso
1 traço de leite ou água (eu prefiro leite)
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Azeite extra virgem de oliva qb
Cebolinha fina picada qb
Sal qb
Para decorar:
Poeira de salsinha para salpicar o prato
1 flor de cebolinha para colocar por cima (ou qualquer outro que contraste com amarelo)


Mão na Massa:
Eu coloco uma boa sarten antiaderente para aquecer com a manteiga e um pouco de azeite, suficiente para criar uma película generosa em toda a superfície que vai entrar em contato com os outros ingredientes. Levanto a sarten girando e fazendo com que a manteira e o azeite entrem em contato com toda a borda.
Nesse meio tempo quebro os ovos num prato fundo, uma pitada de sal, um traço de leite e outro de azeite, bato com um garfo apenas o tempo suficiente para homogeneizar, adiciono o queijo e as cebolinhas picadinhas. Misturo bem e despejo na sarten bem aquecida. Faço movimentos bruscos para frente e para trás e com a ajuda de uma espátula vou ajustando e acomodando o conteúdo de modo que toda a superfície dela seja ocupada pelos ingredientes e descolados. Dobro e viro num prato salpicado de salsa. Um toque para decorar e deixar ainda mais apetitosa.

Omelete com lascas refogadas de bacalhau
Prato único para uma pessoa.

O pulo do Chef: Abuse da criatividade! Essa da foto acima é feita com lascas refogadas de bacalhau!

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sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Lombo Suino com Feijão Guandu

É uma admiração só cada vez que conto para uma criança que era com os ramos secos do Guandu que os índios "faziam"  fogo, friccionando um ramo contra outra base de madeira seca e alguns capinzinhos! Mas isso já pertence ao passado e teve seu papel na história da humanidade... hoje o que mais me interessa no Guandu é o seu feijão!
Verdes ou secos, o feijão Guandu é um ingrediente que confere um ar rústico aos pratos. Lá no nosso sítio Nova Treviso em Sousas eles nem são plantados com os cuidados normais... simplesmente nascem e entregam as bagas disputadas pelos concorrentes naturais... Aqui ele está fazendo um bom acompanhamento para um lombo suíno de primeira!


Alla ricetta...


Ingredientes:
500g de lombo suino ou pernil
200g de feijão Guandu verdes
1 cebola branca grande
1 pitada de estragão
2 dentes de alho bem picadinhos ou amassados
1 pitada de páprica doce
Azeite de oliva extra virgem qb
Sal qb
Cheiro verde picado grossamente qb
1 pitadinha imperceptível de pimenta vermelha seca moída
Folhas de salsinha e tomatinhos cereja para decorar qb


Mão na Massa:
Eu pico o lombo em cubos, retiro os excessos de gordura se tiver, tempero com sal, alho, estragão, páprica, cheiro verde e pimenta. Deixo descansar por 1 hora.
Coloco o guandu para cozinhar por 15 minutos em água com uma pitada de sal. Confiro a textura e passo por água fria para interromper o cozimento. Reservo.
Descasco a cebola, corto em fatias e reservo.
Descarto o cheiro verde da carne e coloco para selar numa caçarola com um traço de azeite. Deixo pegar um pouco no fundo, adiciono água quente e deixo cozinhar por uns 15 minutos. Depois de bem cozida e com pouco caldo, retiro os cubos de lombo e reservo em forno aquecido já na travessa de servir.


Na mesma caçarola, entro com um traço de azeite e frito a cebola até dourar, junto o guandu. Confiro o sal e adiciono ao lado dos cubos de carne na travessa. Decoro com folhas de salsa e tomatinhos cereja cortados ao meio.
Servo com arroz branco.


O pulo do Chef: Como o preparo é muito simples, não requer nenhum grande "pulo".
Registro aqui apenas uma sugestão para que esse prato possa ser complementado com ovos estalados, mandioca ou raiz de taioba frita, purè de inhame... Assim ele passa a fazer parte de uma infinidade de pratos que podemos chamar de "brasileirinhos"... eu mesmo tenho uma coleção deles... Qualquer hora dessas coloco aqui alguns para compartilhar!


Prato para 3 pessoas.


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terça-feira, 23 de novembro de 2010

Moqueca do Rafa - de Cação com Pirão de Mandioca

Que pai não tem o maior orgulho do filho que vai dar continuidade a uma das coisas que ele mais ama?!!!... e eu não sou diferente!
O Rafael, meu filho, faz coisas interessantes na cozinha, com desenvoltura e intimidade! Fico feliz!!! Para ele, como precisa dedicar muito tempo ao trabalho, falta tempo para a cozinha, mas quando entra nela resulta em coisas boas! Ele não sabe, mas já sei quem vai herdar o meu Lievito!!!

Essa Moqueca de Cação com Pirão de Mandioca é um dos seus campeões!
Alla ricetta...

Ingredientes:
2,7 Kg de boas postas de cação
8 cebolas médias cortadas em rodelas
8 tomates maduros cortados em rodelas
1 maço de cheiro-verde picado grosseiramente
1 maço de coentro rasgado com as mãos
2 vidros de leite de côco de 200ml cada
8 colheres (sopa) de azeite de dendê
500ml de caldo de peixe
2 limões taiti grandes (suco)
Farinha de Mandioca qb (um pacotinho de 500g dá e sobra)
Pimenta vermelha desidratada moída qb
Açafrão brasileiro da Casa das Ervas qb
Noz moscada moída na hora qb
2 dentes de alho em pasta
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mão no Peixe:
O Rafa prepara tudo na panela de barro e para esta quantidade usou duas delas.
Antes de mais nada faz uma rápida marinada com as postas de peixe em sal, alho, suco de limão e coentro. Deixa descansar por uns 30 minutos.

Rega o fundo da panela com azeite e faz uma cama de cebolas e tomates.

Acrescenta cheiro verde e coentro e começa a acomodar as postas de peixe.

Forma uma boa camada de postas.

Cobre com outra camada de cebolas e tomates, mais os verdes picados, sal e azeite. Acrescenta o caldo de peixe, leite de côco, açafrão, noz moscada e pimenta.

Leva ao fogo coberta por 30 minutos depois que levanta fervura.

Retira um tanto do caldo para outra panela para a preparação do pirão.

Apura o caldo e corrige os temperos.

Com a ajuda de um batedor - que nesse caso era eu - vai acrescentando farinha de mandioca até dar o ponto na cremosidade certa. Pronto.
Eu já falei! Não faço nenhuma exigência com os ingredientes todos... Fico só com o Pirão sem reclamar!!! É dos deuses!

O pulo do Chef: Acho que nessa receita, o conhecimento e a experiência sobre como se comporta o calor na panela de barro é o ponto de atenção. Ela demora a subir fervura, mas igualmente mantém a fervura por um bom tempo depois que se apaga o fogo! Conserva maravilhosamente o conteúdo aquecido por muito tempo... até para os infelizes retardatários - que poderão correr o risco de encontrar só as sobrinhas, mas com o consolo de estarem ainda bem quentinhas!

Serve 10 porções guarnecidas com arroz de Jasmim Tio João preparado pela Zizy!

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segunda-feira, 22 de novembro de 2010

Berinjelas Afrodescendentes

Entre as coisas que mais gosto estão as berinjelas. Existem livros inteirinhos dedicados a elas, enaltecendo sua admirável e inigualável versatilidade na gastronomia.
Essa receita é uma entrada que pode ser preparada com antecedência e conservada na geladeira por muitos dias. Eu costumava chamar de Berinjelas Negras, pois o processo de preparação confere essa cor a elas. Mais recentemente resolvi chamar de Berinjelas Afrodescendentes para evitar qualquer tipo de problema legal, parecido com o que o Ministério da Educação está fazendo com um dos meus ídolos de infância, conhecido como Monteiro Lobato.
Não deixe de ver uma Releitura dessa receita clicando AQUI.
Alla ricetta...
Ingredientes:
4 berinjelas médias cortadas em rodelas de 4 ou 5 cm
6 dentes de alho amassados em pasta com um pouquinho de azeite
6 folhas de louro
Ervas de Provence
Azeite de oliva qb
Sal "afrodescendente" (preto) defumado qb
Sal qb

Mão na Massa:
Eu rego uma assadeira com azeite e arranjo as rodelas de berinjelas. Passo a pasta de alho sobre elas, coloco uma pitadinha de sal negro defumado e ervas de Provence em cada uma e rego com azeite.
Coloco as folhas de louro entre as rodelas, protejo com papel alumínio e levo ao forno a 180 graus por uma hora.
Retiro a proteção, viro as rodelas, rego com azeite e adiciono um traço de sal. Volto ao forno virando as rodelas a cada 15/20 minutos por mais uma hora ou até que fiquem macias e escuras.
Retiro, deixo esfriar, arranjo numa travessa. Está pronta para servir com fatias tostadas de pão italiano. Entretanto ainda se pode incrementar essa entrada que é muito versátil:
Elas podem ser acomodadas num recipiente de vidro e regadas com azeite e alcaparras levemente amassadas. Ficam especiais!

O pulo do Chef: Observe o comportamento do seu forno, pois as temperaturas variam muito entre equipamentos até da mesma marca. Ajuste o tempo e a temperatura se necessário.
Algumas pessoas me perguntam sobre onde encontrar para comprar o sal preto defumado. Esse que uso é mexicano, mas existem muitos outros e se encontra nas boas importadoras e empórios.
Entretanto, se a preocupação for com a cor, este sal muito pouco vai contribuir. Ele, na verdade, entra na receita com a finalidade de agregar um toque sutil defumado e não a coloração.

Veja um exemplo de como montar um prato de Entrada usando meio limão galego para decorar ou, se for do gosto, colocar gotinhas sobre ela.

Não deixe de ver uma Releitura dessa receita clicando AQUI.

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quinta-feira, 18 de novembro de 2010

Mignon de Cordeiro com Feijão de Cordas

Que delícia ousar e misturar ingredientes bastante tradicionais - para não dizer conservadores - como o Filé Mignon de Cordeiro com um Feijão de Cordas, tipicamente nordestino!!!
O casamento é perfeito... menos que o meu, mas ainda pode ser considerado de alto nível!
O sabor delicado e macio do Mignon de Cordeiro com o frescor e o toque agreste do Feijão de Cordas verdadeiramente deveria ser mais popular, especialmente esse Feijão de Cordas que foi produzido no nosso sítio em Sousas, absolutamente sem nenhuma proteção química... apenas com adição daquelas coisinhas que os animais devolvem à natureza, a gente recolhe, deixa compostar e coloca na plantação!!!


Quando eu acordei hoje, a Zizy já havia adiantado quase tudo... escolhido o cardápio, cortado os filés ao meio, colocado a carne para marinar, o Feijão de Cordas já estava escalado e pronto para entrar em jogo...!!!
No final das contas, o Molho e a Montagem do prato ficaram por minha conta. Como eu sou feliz!!!
Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de Filé Mignon de Cordeiro (4 peças de 125/130g cada cortadas ao meio)
250g de Feijão de Cordas verdes e frescos (até na Rodoviária de Valinhos pode ser encontrado.... às vezes!)
100ml de vinho tinto (... e não deve ser daqueles "musculosos"!)
Ervas de Provence qb (é apenas uma poeirinha que se pega com dois dedos!)
1 Cebola pequena (bem pequena!)
1 dente de alho bem pequeno
Vinagre qb (é só um toquinho!)
Sementes tostadas de gergelim amarelos qb
Salsa 2 talinhos (nada mais que isso!)
Cebolinha 2 talinhos (nada mais que isso!)
Manjericão 4 ou 5 folhinhas tenras
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Azeite qb
Sal qb


Mão na Massa:
Eu tempero os mignons com metade da cebola e o alho amassados com sal e azeite, as ervas de Provence e vinho. Deixo marinar por uns 30 minutos.


Enquanto isso cozinho os feijões com água e sal até que fiquem macios. Escorro e passo por água fria para interromper o cozimento. Pico a outra metade da cebola em fatias finas (meia-lua), adiciono aos feijões e reservo.
Lavo e seco a salsa, cebolinha e manjericão, pico em poeira e reservo.
Tempero os feijões e cebola com azeite, vinagre e sal. Reservo.
Salteio os pedaços de mignon numa sartén bem aquecida e com um traço de azeite.





Deglaceio a sartén com água quente, adiciono o trigo, ajusto o sal e transfiro para uma panela pequena passando por uma peneira fina. Volto ao fogo, adiciono a poeira de ervas. Está pronto!


Montagem:
Cama de Feijão de Cordas no centro do prato, duas metades de Filé fatiados ao redor dos feijões, gotas do molho ao redor de todos, um traço de azeite, uma pulverizada de sementes de gergelim e um broto de manjericão para contrastar. Sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: Aqui o cuidado é muito simples... apenas não exagerar nos temperos, nem do filé mignon de cordeiro, nem no feijão de cordas... ambos devem receber apenas o suficiente toque de sal, cebola, alho, etc. para realçar seus sabores naturais... nada deve brigar com eles. Porisso enfatizei com observações na lista de ingredientes, com quantidades sutis.


O vinho: Deve ser suave como o sabor do prato... um tinto leve e educado harmoniza bem. Um branco jovem da Souvignon Blanc também combina muito bem!


Serve 4 pessoas.


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quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Pão

Essa é a receita básica do pão, aquele que se compra nas padarias chamado de pão francês ou pão d'água.
Tenho presenteado alguns amigos com pães recheados de linguiça calabresa e ervas. Sabe daqueles que já não se sabe o que dar de presente em datas especiais? Exatamente!... e olha que estou fazendo sucesso, não só com eles como com os convidados deles, pois os pães acabam sendo compartilhados entre todos! Por essa razão, eles têm me pedido que eu coloque as receitas aqui no Cozinha Ousada.
Na verdade eu vou descobrir depois, se eles querem aprender a receita para fazer os pães e ganharem outros presentes, ou se é porque gostam tanto que querem fazer em outras ocasiões! Vou apostar na segunda!

Agora que está explicado... Atendendo pedidos, sobre essa base vou colocar aqui diversas outras receitas de pães com predicados e recheios interessantes, como linguiça calabresa, ervas diversas, tomates desidratados, azeites e óleos, sementes, azeitonas, etc).

Alla ricetta...
Pãezinhos de aproximados 50g cada
Ingredientes:
1Kg de farinha de trigo especial (eu uso a Renata)
30g de fermento biológico (eu uso o Itaiquara)
650ml de água (temperatura ambiente)
15g de sal
15g de açúcar
Farinha qb para polvilhar a mesa de trabalho
Água qb para agregar umidade ao interior do forno

Mão na Massa:
Eu dissolvo o fermento no açúcar formando uma pasta quase líquida. Depois vou despejando a água lentamente sobre essa pasta misturando bem.
Coloco a farinha numa vasilha, misturo bem o sal e abro um espaço circular no meio. Despejo a água com o fermento e açúcar nesse espaço e misturo bem sovando tudo por uns 10 minutos, até que a massa fique lisa e homogênea.

Formo uma bola e coloco para descansar por 20 minutos protegida por um filme plástico.

Retomo a massa e trabalho por 10 minutos "cortando" pequenas bolinhas como se estivesse estrangulando com os dedos indicador e polegar. Vou agregando essas bolinhas de volta na massa num movimento contínuo, retirando de uma extremidade e colocando na outra até que toda a massa tenha sido "beliscada" por várias vezes.

Repito a etapa de descanso como anterior.

Retomo a massa e trabalho pressionando a bola contra a mesa de trabalho, abrindo com as mãos e dobrando sobre si mesma, em movimentos rápidos, como se estivesse dobrando um tecido num movimento sem fim. A cada dobra faço a massa retornar ao seu tamanho original. Repito essa operação várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.

Repito a etapa de descanso como anterior.

Retomo a massa e divido em tantos pedaços quantos forem os pães desejados sabendo que cada pedaço será um pão. Procuro cortar em formatos já pensando como quero os formatos finais deles... mais alongados... mais arredondados, etc.

Repito a etapa de descanso como anterior.

Preparo a mesa de trabalho bem enfarinhada, retomo cada um dos pedaços e pressiono com a palma das mãos deixando bem achatados para facilitar enrolar.


INTERVALO PARA FALAR DOS PÃES COM RECHEIOS


É exatamente nesse ponto que se acrescenta os recheios... e a criatividade pode voar sem limites!!!
Exemplo de como eu coloco o recheio de calabresa
Aqui estão alguns exemplos que terão suas receitas postadas oportunamente:

Esse é de calabresa com ervas
Para ver essa receita clique aqui.
Esse é de calabresa feito na forma de pão

Esse é de torresmo!!! Meu Deus!!!


Voltando à Receita... Enrolo cada um alongando e deixando as extremidades mais finas.
Acomodo os pães em assadeiras também enfarinhadas e deixo crescer por uns 40/60 minutos ou até dobrarem de tamanho, protegidos por filme plástico.
Pré-aqueço o forno a temperatura alta (200 graus). Coloco um recipiente na base interna do forno com uns 100ml d'água para deixar o ambiente úmido.

Pulverizo os pães com água, faço cortes superficiais transversais ou um só longitudinal e levo imediatamente ao forno. Baixo a temperatura para média (170/180 graus) por 30/40 minutos ou até resultar na coloração desejada.

Quando retiro do forno deixo os pães respirarem sobre uma grade de modo que possam tomar ar por todos os lados.

Pães de aproximados 300g cada
O pulo do Chef: Quando estiver dividindo a massa em número correspondente de pães, evite transferir pedacinhos de massa na tentativa de tornar os pães iguais em tamanho ou em peso. Isso prejudica a elasticidade da massa e todo seu desempenho em crescimento fora e dentro do forno. Deixe que fiquem um pouco diferentes... com o tempo essa operação passa a ser feita completamente no "piloto-automático".
A umidade no interior do formo é importante para conferir a crocância aos pães. Em ambiente úmido a temperatura pode ser mais alta sem correr o risco de queimar a superfície dos pães, o que deixa a casca crocante, craquelada e tenra.

Recomendo 6 pães com aproximados 300g cada. Com essa quantidade de massa também é possível preparar 30 daqueles com aproximadamente 50g cada.

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Pão Preto Australiano mas nem tanto!

Esse pão, adocicado e com um toquinho amargo bem levinho, mais velho que andar pra frente, acabou conquistando fama entre os frequentadores da rede de restaurantes australiana Outback, onde adoram misturar doce com salgado - algumas vezes com bastante pimenta - e parece que o sucesso está consolidado.
Ainda que não tenha predominância na cultura alimentar dos brasileiros, parece ter caído nas graças do público mais jovem e frequentador do Outback. Melhor que as casas de fast food de cada esquina!
As coxinhas de frango super picantes são interessantes... As costelinhas de suino douradas com Karo são igualmente interessantes no sabor e na aparência. O chopp, estupidamente gelado, com uma "nata" de cristais de gelo é o grande diferencial. Não sou assíduo, mas já tomei e gostei bastante!

Outro dia ouvi alguém falar sobre os mistérios do pão preto australiano e tive até a impressão que sua receita era guardada como a da coca-cola, sob sete chaves! Fiquei admirado!
Imediatamente lembrei do velho Sbatto, o reservadíssimo Mario Sbattuto, grande estudioso da panificação, admirador dos seus mistérios e meu inspirador na panificação mais elaborada.
Há muito tempo, vizinho à casa do Sbatto, morava um "carcamano" que sabia tudo sobre os bovinos, suas raças, manejo, técnicas de reprodução, todos os cuidados enfim.
Não sei de muitos detalhes, pois na época não tive nenhum interesse, mas um dia o Sbatto recusou um convite da turma para um passeio porque tinha um compromisso de ensinar o vizinho a fazer um determinado pão. Esse vizinho estava de mudanças para a Austrália, pois aceitara um trabalho numa fazenda de criação de gado e não queria sentir saudades de um pão que ele adorava... Era exatamente um pão preto adocicado que Sbatto fazia como ninguém...

Depois de muitos anos, o que se ouviu sobre o aventureiro e evaporado vizinho foi que havia se radicado definitivamente na Austrália e abandonado suas atividades originais para dedicar-se à panificação. Mais que isso, aquele pão preto adocicado, que ele gostava tanto, passou a ser um dos principais produtos do seu negócio que havia prosperado amplamente por lá.

Bem, pouco importa se é fato ou apenas mais uma das tantas lendas. O que interessa é que a "propriedade" do pão preto adocicado pode não ser tão australiana como dizem por aqui!!!

Alla ricetta...
Ingredientes:
350g de farinha de trigo
150 de farinha de centeio
50g de cacau em pó solúvel
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1,5 colher (chá) de sal
300ml de água morna
2 colheres (sopa) de margarina
¼ de xícara de mel
2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo
Fubá qb

Mão na Massa:
Numa batedeira de alta potência coloco para bater as farinhas (trigo e centeio), o cacau, o sal e o açúcar mascavo e vou acrescentando a água aos poucos. Depois de tudo bem misturado adiciono a margarina, o mel e o fermento e deixo bater por mais 10 minutos.
Deixo descansar por uma hora em temperatura ambiente.
Retomo a massa, divido em 4 partes iguais e modelo os pães em mesa enfarinhada com trigo e fubá.
Acomodo todos eles numa assadeira untada, cubro com um pano e deixo descansar até dobrar de tamanho.
Como ficam momentos antes de entrarem no forno
Pré-aqueço o forno a 180ºC e levo para assar até dourar, por cerca de 35, 40 minutos.

Assim é como eles saem do forno
Desenforno e deixo esfriar por 15 minutos antes de servir.
Fica bom com manteiga ou geléia.

O pulo do Chef: Corte fatias, leve ao forno por alguns minutos para formar uma superfície crocante e coma com sua geléia preferida ou manteiga!
Fica muito bom também passar manteiga nas fatias e colocar um pouco numa frigideira para tortar!

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quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Frango Assado Cítrico com Agrião

Estamos em pleno verão!
Nessa época do ano, com temperaturas muito quentes, é sempre mais saudável explorar alternativas de alimentação bem leves... e porque não igualmente mais econômicas?
Um frango como este de quase 2,5 quilos custou R$ 8,77, aproximados R$ 3,50 o quilo, bastante suficiente para uma refeição saudável para 4 pessoas. O toque suavemente cítrico proporcionado pelo uso do limão siciliano e servido com agrião como guarnição, resulta num prato bastante adequado ao clima.
 
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 frango inteiro de 2,5Kg
2 cebolas médias picadas em fatias finas meia lua
2 limões siciliano
Raminhos de ervas frescas (orégano, alecrim, salsa, cebolinha verde, tomilho e manjericão)
3 cravos da índia
4 folhas de louro
2 dentes de alho amassados
1 pitadinha sutil de pimenta seca moída
1 pitadinha sutil de noz moscada ralada na hora
1 maço de agrião (pode ser rúcula)
Azeite de oliva qb
Sal negro defumado qb (opcional)
Sal qb

Mão no Frango:
Eu lavo bem o agrião, retiro os talos mais grossos e reservo hidratado.

Forro o fundo de uma assadeira de alumínio com a cebola e rego com um traço de azeite.
Lavo bem o frango e coloco dentro de uma cuba alta e acrescento o sal e o alho. Corto os dois limões ao meio e espremo sobre o frango esfregando por todas as partes. Retiro as sementes e deixo as 4 metades dentro da cuba.

Entro com todos os demais temperos verdes frescos (orégano, alecrim, salsa, cebolinha verde, tomilho, manjerição e louro), mexo bem passando por todas as partes do frango. Coloco a pimenta, noz moscada, os cravos e dou mais uma boa misturada.
Coloco tudo pra dentro do frango... tudo mesmo, incluindo as 4 metades dos limões.

Amarro as pontas das duas coxas, levo para a assadeita deitando sobre as cebolas, uma regada de azeite e mais uma salpicada rápida de noz moscada e agora com o sal negro defumado por cima de tudo.
Levo ao forno a 180 graus coberto com papel alumínio por uma hora e meia. Retiro do forno, descardo o papel alumínio, coloco em outro recipiente e volto ao forno por mais 30 minutos ou até dourar sem exageros.

Tomo a assadeira, descarto totalmente a gordura, coloco um pouquinho de d'água quente e dissolvo todos os resíduos que ficaram grudados na base, resultando num molho acastanhado.

Passo o caldo por uma peneira descartando todos os sólidos e reservo no freezer enquanto termino de corar o frango. O molho esfria mais rapidamente e ainda se pode retirar algum excesso de gordura que ficar na superfície antes de finalizar o preparo.

Assim que o frango estiver corado, retiro e corto nas juntas as coxas, sobrecoxas, os dois lados do peito e divido cada um deles pela metade, resultando 8 belos pedaços de frango.

Retiro os pedacinhos de carne branca que ficam naturalmente pregados aos ossos da carcaça e junto ao molho. Verifico o sal e ajusto se necessário.

Preparo para servir:
Faço uma cama de agrião numa travessa.

Rego com um pouco do molho que acabei de preparar, acomodo sobre essa cama os 8 pedaços de frango e rego com mais molho.

A travessa pode ir à mesa diretamente ou os pratos individuais podem ser preparados. A seguir dois exemplos.

Sirvo imediatamente.

O pulo do Chef: Como as temperaturas dos fornos variam muito, você precisa avaliar como o seu forno se comporta nesse processo de assar. É possível que seja necessário uma atenção especial, principalmente na segunda fase do processo que é feita desprotegida e portanto, pode corar seu frango muito antes do tempo ou necessitar elevar um tanto a temperatura para corar e não secar muito o interior.

Serve 4 pessoas.
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