sexta-feira, 16 de abril de 2021

Arroz de Polvo com a Crocância do Rabanete

 Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de tentáculos de polvo
4 xícaras (café) de arroz agulhinha
1 lata de ervilhas
1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubos
2 talos de salsão limpos, sem fios e picados
2 rabanetes médios, raspados e picados em cubinhos bem pequenos
3 cravos da índia
3 grãos de zimbro
3 grãos de pimenta rosa
3 grãos de pimenta do reino branca quebrados
3 folhas de louro
1/2 cebola cortada em 3 ou 4
3 dentes de alho esmurrados
5 dentes de alho graúdos inteiros
1 pitada de Old Bay (opcional)
600ml de caldo do cozimento do polvo
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Cebolinha verde picada qb
Sal qb

À diversão:
Sempre é bom revisar o polvo, por melhor procedência que tenha. Este exemplar veio dos mares portugueses. Então a primeira coisa que faço é uma perícia. E o que encontramos? Dentro de algumas ventosas havia uma espécie e boquinha e foram removidas. De resto, tudo certo.
Veja você mesmo!

Veja você mesmo!

Veja você mesmo!

Preparo um  fundo de panela de pressão com cebola, alho, louro, zimbro, cravo da índia, pimenta rosa, água e sal. Coloco água para restar um caldo para o cozimento do arroz.
Levo ao fogo e depois de levantar fervura, faço a aclimatação do polvo mergulhando e retirando por algumas vezes. Depois deixo dentro e fecho a panela.
Cozinho por 8 a 9 minutos, contados depois de pegar pressão.
Abro, confiro a textura, eventualmente volto ao fogo por mais alguns minutos. Se OK, separo o polvo do caldo, descarto os sólidos coando e reservo ambos separados.

Pego uma sartén grande, levo ao fogo com azeite e um pouco de manteiga, deixo aquecer bem e entro com os 5 dentes de alho. Abaixo o fogo e deixo corar dos 2 lados.

Reservo junto com os tentáculos de polvo.
No resíduo de azeite e manteiga que restaram na sartén, entro com o arroz e mexo bem.
Entro com o caldo do cozimento do polvo e deixo cozinhar em fogo baixo.
Faltando alguns minutos para ficar no ponto certo do cozimento, entro com o salsão e rabanete.
Tão logo ganhem temperatura entro com os cubos de tomates e ervilha e deixo terminar o cozimento. Importante ficar bem molhadinho no fundo da sartén.
Enquanto termina o cozimento do arroz, salteio os tentáculos com o dentes de alho reservados para que ganhem mais cor.
Deito os tentáculos sobre o arroz e salpico cebolinha verde picada.
Levo para a mesa, deixo descansar 5 minutos e está pronto para servir.
Emprato colocando uma porção do arroz no centro do prato e...
... acomodo um ou 2 tentáculos encima. Adiciono um traço de azeite e sirvo imediatamente.


Note como fica úmido, macio, com cozimento bem uniforme.

Note o ponto de cozimento dos dentes de alho.

Serve 3 generosas porções. 

O pulo do Chef: Nessa receita, aproveitei a água de conserva das ervilhas para completar o caldo de cozimento do arroz. Sei que muitas pessoas têm preconceito sobre o uso desse ingrediente, mas é seguro e também mais um ganho de sabor.

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