sábado, 3 de novembro de 2012

Gnocchi Neri al Frutti di Mare

Essa receita fez parte da edição de 16/JUL/2011 do nosso Workshop Diversão Culinária. Estava frio e a potência dos ingredientes produziram um balanço muito interessante.
Alla ricetta...
Ingredientes

Para o salteado de Frutos do Mar:
100g de camarões grandes, descascados, sem cauda nem cabeça
100g de calamares em anéis
100g de vieiras com as ovas
100g de camarões pequenos, limpos e descascados

3 dentes de alho, pequenos, descascados e esmagados com a mão
Salsinha picada fina qb (folhas para decorar)
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos
1/2 dose de grappa para flambar
1 dose de vinho branco seco
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado alcoólico italiano


Para os Gnocchi:
300g de batatas Asterix Red (duas médias)
75g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 ovo pequeno (inteiro)
4g de nero di seppia (um sachê)
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 litros d'água para o cozimento
Sal grosso qb
Legenda: qb=quando baste; sachê=envelopinho; nero di seppia=tinta natural extraída das lulas

Mãos nos gnocchi:
Coloco para cozinhar as batatas, o que leva aproximadamente 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, nero di seppia, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.
Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.
Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados. Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.
Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.
Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir. Reservo aquecidos.

Mãos nos Frutos:
Simultaneamente ao preparo dos gnocchi começo a saltear os frutos do mar. Uma boa sartén é levada ao fogo com azeite e o alho para saborizar. Primeiro entram os camarões grandes, pouco a pouco para não perder temperatura. Logo em seguida os camarões pequenos. O tempo é de apenas 2 minutos no total com fogo alto. Retiro e reservo aquecidos. 
Em seguida entram os calamares e o processo é o mesmo, aproveitando os resíduos de alho e azeite deixados na sartén. Também são reservados junto com os camarões.
Agora são as vieiras e o processo se mantém.
Agora, ao invés das vieiras saírem, são os camarões e os calamares que retornam para terminarem o cozimento, receberem o sal e serem flambados juntos.
Os frutos do mar são reservados aquecidos.
Na mesma sartén prepara-se o molho final. Entro com o vinho e vou dissolvendo todos os resíduos que ficaram nela. Agora entro com os cubos de tomates e um traço de cheiro-verde. Verifico o sal e adiciono de for o caso.

Montagem:
Uma porção de gnocchi em cada prato, uma porção do salteado de frutos do mar sobre eles, um toque do molho e uma folha de salsa para fechar o colorido.
Serve até 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Se o prato estiver sendo preparado para muitas pessoas, será necessário trabalhar com mais que uma sartén, como foi no caso do nosso workshop, quando trabalhamos com duas das grandes. 

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2 comentários:

  1. Com todo o respeito: uauuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu
    fiquei encantada com seu blog, muito profissional, chique no último !! Voltarei pra copiar esse pra acima, apaixonei nele - tem tudo que eu gosto!! ^^
    Adorei a criatividade de suas refeições e acompanhamentos !!
    Ah! Eu gosto muito de caipirinha de seriguela ! É boa também!! Schimier de uvaia é um nectar!!
    Felicidades pra ti, fique bem e que tudo do melhor aconteça, sempre!

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    1. Lina, muito obrigado pelo entusiasmo, alegria e dicas dessas bebidas. Vou pesquisar e me divertir. Volte sempre e abuse do Cozinha Ousada. Um abraço< Erney Feltrin.

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