quinta-feira, 7 de junho de 2012

Rabada com Polenta

Existe consenso que as carnes bovinas próximas dos ossos são as mais saborosas. Mas entre elas uma se destaca e, na minha opinião, é Sua Excelência, o Rabo de Boi. Alguém até pode dizer que essa carne é excessivamente gordurosa e eu concordo. Entretanto, com paciência e bastante capricho é possível obter um excelente e incomparável molho com essa carne, desfrutando do sabor e sem abusar das gorduras.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 Kg de Rabo de Boi
1 xícara de polenta pré-cozida (Polentina Quaker)
4 xícaras de água
1 ou 2 latas de tomates pelados italianos (cada uma de 400g)
2 dentes de alho esmagado, sem miolo
1/2 cebola bem batida
1 colher rasa (sopa) de farinha de trigo
1 litro d'água aquecida
Folhas frescas de orégano qb
Folhas frescas de tomilho qb
Tomatinhos-cereja qb
Sementes de zimbro qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; frusta=misturador manual com vários fios de arame.
Mãos na Rabada:
Para preparar a polenta, eu quase sigo as instruções do fabricante. Apenas coloco 4 partes de água para cada uma de polenta (eles recomendam 3x1), pois quero ter uma consistência cremosa. Além dessa mudança pequena, salteio um dos dentes de alho com azeite, dissolvo na água, aqueço e misturo a polentina com a ajuda de uma frusta deixando cozinhar por aproximados 8 minutos.
O outro dente de alho, misturo com a cebola, sal e um pouco de azeite, formando um composto para passar nos pedaços de rabo depois de serem retirados todos os excessos de gordura.
Pego cada pedaço, com a ajuda de uma faca super afiada vou removendo os excessos de gordura. É um processo que exige paciência, mas valerá a pena quando o prato estiver pronto.
Até mesmo as gorduras entranhadas entre as carnes. Pode parecer que o pedaço não ficará inteiro, mas não me importo com isso, pois os grandes serão desossados após o cozimento.
Depois desse pré-preparo, tempero todos eles com o composto de alho, cebola, sal e azeite. Reservo.
Coloco 1 litro d'água para aquecer.
Agora vamos ao cozimento. Aqueço bem uma panela de pressão com azeite e vou colocando os pedaços de rabo para selar. Espero que cada um aqueça bem antes de colocar o outro. Deixo até que fiquem bem tostados e adiciono a farinha de trigo em chuva. Mexo bem e espero que forme uma crosta no fundo e nas laterais da panela.
Entro com a água e com a ajuda de uma espátula vou soltando a crosta da panela até que fique completamente incorporada à água. Entro com as sementes de zimbro, fecho a panela e deixo cozinhar por 45 minutos.
Ao completar esse tempo verifico se as carnes estão soltando dos ossos. Se necessário, volto mais 15 minutos na pressão e adiciono um pouco mais de água.
Uma vez tendo atingido esse ponto de cozimento, retiro do fogo e desosso os pedaços grandes mantendo os pequenos inteiros.
Volto a panela ao fogo. Vou desossando e recolocando os pedaços de carnes, sem picar, para dentro da panela.
Assim que volta a levantar fervura, entro com os tomates pelados picados grosseiramente e algumas folhinhas de tomilho. Cubro a panela e deixo apurar. Geralmente uso esse tempo de apuração do molho para preparar a polenta.
Com ajuda de um aro, coloco um tanto de polenta deixando uma depressão no centro para receber o molho. Retiro o aro, acomodo um tanto de molho com carnes, deixando um ou dois pedaços dos menores por cima. 
Finalizo com  raminhos de orégano e tomatinhos-cereja.
Serve 4 porções... e como diz meu amigo Mazon, "não vale para caminhoneiro"!
Bom apetite, sem culpa com as gorduras!

O pulo do Chef: É claro que pode ser servida com agrião! Com gnocchi também!... até com fatias de pão italiano. Ao desossar os pedaços tente não despedaçar muito as carnes, pois é importante que ela se apresente com nacos bem definidos no molho.

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Um comentário:

  1. excelente prato...com polenta cremosa.

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