sexta-feira, 15 de janeiro de 2016

Camarões à Newburg

Quando eu era menino minha nonna Concchetta me contava muitas histórias e uma delas se passou quando ela morou um tempo em Nova Iorque, em algum momento de sua juventude. Na ocasião, conheceu um chef - também italiano - chamado Sabato que trabalhava num restaurante de nome Domenico ou Domenicus, salvo algum engano meu.
Um dia ela encontrou o Sabato um tanto contrariado que foi logo dizendo ter aparecido um militar alemão para jantar na noite anterior e havia feito um pedido fora da carta. Alguns colegas de trabalho do Sabato gostavam desses ousados desafios feitos por certos clientes, entre eles o Maître. Outros detestavam, entre eles o Sabato, que era conservador e pouco flexível na cozinha.
O motivo de sua contrariedade havia sido o pedido que aquele indesejado cliente - de nome Wenberg - havia feito diretamente ao Maître, fornecendo detalhes, passos do preparo e ingredientes: era uma lagosta salteada e servida com um molho colorido por paprika e engrossado com gemas de ovos.
Como alguns outros chefs faziam eco com Sabato sobre o desagrado a respeito dos improvisos, acabaram revezando tais tarefas entre eles. Os pedidos fora da carta não eram muito frequentes, mas mesmo assim resolveram fazer uma espécie de escala... e naquela noite quando o pedido do Herr Wenberg entrou na cozinha era exatamente a vez do Sabato preparar.
Ele fez; não gostou de fazer, mas fez! E não fez com má vontade; seu orgulho falou alto e não permitiu que tal "desafiozinho" o derrubasse. Usou todo seu conhecimento e domínio das técnicas e fez muito bem feito; ganhou elogios, ganhou boa gorjeta, mas apesar de tudo isso, ficou contrariado!

Sempre que isso acontecia todos ficavam curiosos para ver os resultados e para provar um pouco da receita. E especialmente esse prato ficou muito bom, tão bom que não demorou para que listasse na carta da casa com o nome de Lagostas à Wenberg”.

Com o passar dos tempos Sabato alterou a receita substituindo a lagosta por camarões grandes e inverteu as 3 primeiras letras do nome do Wenberg, passando a chamar "Camarões à Newberg". Tempos mais tarde e com outras pequenas mudanças agregadas, o nome acabou sendo alterado mais uma vez para “Camarões à Newburg”, desconectando definitivamente do nome Wenberg original. Finalmente o prato ganhou projeção e acabou se transformando num clássico da cozinha internacional.
A receita aqui apresentada é diferente da original. A paprika, elemento que entrega cor ao molho na receita original, aqui é substituído pelo catchup e as gemas que engrossam o molho são substituídas por trigo. Essa receita pertence ao Restaurante Rosário de Campinas-SP (Rua General Osório, 941 no centro), fundado em 1948 e foi preparada pelo Chef Toninho Pereira num encontro que tivemos no Recando do Lago em Sousas-SP, residência dos Fernandes.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1,2 kg de camarões completamente limpos (usamos Amasa GG 21-25)
1,5 l de creme de leite fresco (3 frascos de 500ml)
1,2 kg de catchup (3 frascos de 400g)
3 cebolas picadas à brunoise
1 pote de margarina (usamos a Doriana)
3 a 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (usamos Renata)
100 a 150 ml de conhaque (usamos Domec)
Sal qb
Açúcar qb
Arroz branco neutro qb
Batata palha qb

À diversão:
O Toninho salteia os camarões na margarina e cebola por alguns minutos.
Flamba com conhaque.
Espera o álcool queimar e evaporar por completo.
Adiciona farinha de trigo, mexendo até "enxugar" os líquidos.
Adiciona catchup generosamente para dissolver o trigo.
Mexe bem. Adicionar o creme de leite generosamente.
Mexe bem para incorporar aos outros ingredientes.
Ajusta o catchup e o creme de leite.
Adiciona sal e açúcar quanto baste.
Pronto pra servir!


Chef Toninho
Serve 14 porções.

O pulo do Chef: Os camarões emborracham se cozidos além do necessário. O catchup já leva uma boa dose de açúcar na sua fabricação, portanto, cautela no uso aqui nessa receita.
Toninho, obrigado pela dedicação.
Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
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