quinta-feira, 21 de julho de 2011

Linguiça Fresca de Pernil

Outro dia eu estava viajando para Cafelândia do Oeste, no extremo oeste do Paraná, com meus amigos Lincoln e Enio. Estávamos indo preparar uma Bella Polenta para os amigos de lá, além de outros compromissos profissionais, igualmente importantes.
No caminho - enquanto o Lincoln dormia - entre outros assuntos menos importantes, o Enio e eu fomos conversando sobre linguiças. Ainda que possa parecer um papo muito estranho para dois marmanjos, tanto eu como o Enio, já superamos esses preconceitos!... e não me interpretem mal, por favor.


O Enio estava curioso por saber a receita da famosa Linguiça de Bragança, como se existisse uma única receita, um ISO, um único manual, seguido fielmente por todos os produtores de linguiça daquela cidade. Fazer linguiça é mais ou menos como escalar a seleção brasileira, ou seja, cada brasileiro tem a sua preferência, sem falar nas barbaridades que se pode encontrar numa leitura atenta às receitas publicadas. A mais recente que vi foi numa revista que ganhei do meu amigo Mazon, onde havia um artigo sobre as atrações de Bragança, incluindo a linguiça com sua respectiva receita, na qual constava, entre outros ingredientes, 5 litros d'água para 5 Kg de carne suína. Simplesmente uma insanidade! Claro que existe um erro não intencional de quantidades dos ingredientes, o que é muito comum em receitas não revisadas cuidadosamente.


Como resultado desse longo papo num percurso de quase 900 km, acabei identificando que o Enio e eu tínhamos o desejo comum de fazer linguiça caseira e ficamos com isso na cabeça. Chegando em Cafelândia do Oeste, conversa vai, conversa vem, descobri que um dos amigos, o José Luiz, tinha sido açogueiro por muitos anos e que sabia tudo das linguiças... era um autêntico "linguiçólogo"... tudo no melhor dos sentidos, é claro.


Ficamos comentando daquelas linguiças que ficavam curando sobre os fogões a lenha, como antigamente... aquelas que se comia como os salames, secas, cortadas em fatias largas, com fartas gotas de limão, a pele saia com facilidade e era o melhor acompanhamento para as boas cachaças da época.


Aproveitando da experiência do Zé Luiz resolvi abusar:
- Que conservante é usado nesse processo de secagem? Perguntei.
- Pó Húngaro. Respondeu o Zé Luiz com ar de extrema obviedade.
- E que raio de pó é esse?
- É um sal de cura conhecido como pó Húngaro. E foi logo alertando: O pessoal por ai usa mais coisas... produtos pra "embelezar" as carnes como realçadores de cor e outras drogas. 
- E onde se encontra pra comprar?
- Dá um tempo aí, respondeu.
...
Não demorou muito, volta o Zé Luiz com um saquinho branco nas mãos. Era o tal pó Húngaro - sal de cura.
- Esse é pra vocês e basta 1g por Kg de carne. Tem mais uma coisa importante, alertou. Se vocês vão fazer linguiça para deixar secar, não esqueçam de colocar uma dose de açúcar. Ele facilita soltar a tripa depois de seca. Caso contrário, ela fica colada na carne e é muito difícil soltar.


Boa dica! Veja o resultado!
Alla ricetta...
Ingredientes:
3Kg de pernil com toucinho (proporção de 70% de carne/30% de toucinho)
3g de sal de cura
10g de sal
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de alho dourado em azeite
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca e moída
3 dentes de alho fresco
Tripa suína qb
Barbante culinário qb
Vinagre qb
Moedor de carne/enchedor de linguiça
Legenda: qb=quanto baste

Mãos nelas:
Eu limpo, desosso, retiro o couro e separo as carnes dos toucinhos.
Metade da carne e ¼ do toucinho são cortados na faca em cubinhos de 1x1cm.
Todo o restante é moído junto com o sal de cura, sal, açúcar, alho e pimenta.
Depois disso, as duas partes (picada e moída) são misturadas e colocadas sob refrigeração por pelo menos 12 horas.

Coloco as tripas de molho em água e vinagre, lavo bem e reservo.
Encho com ajuda do enchedor elétrico, divido em gomos e amarro cada um deles.
Faço alguns furos nas tripas para sair o ar e deixo descansar por mais 6 horas sob refrigeração.
Está pronta para o consumo.
Quando frita fica com essa aparência interna.

O pulo do Chef: Eu prefiro comprar pedaços inteiros de pernil, com couro e osso e limpar em casa. Com isso tenho a certeza exata da carne que estou usando para a linguiça.
O açúcar é um conservante. Além disso, caso essa linguiça seja curada, ajuda a soltar a pele.
O sal de cura também é conhecido como Pó Húngaro.


Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
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56 comentários:

  1. Usei esta receita, porém com peito de frango e sem toucinho, ficou maravilhoso o resultado este tempero é ótimo. Parabéns

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  2. pode-se aumentar a quantidade de sal,ou o sal de cura além de conservante substitui o sal de cozinha?

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    1. O sal de cura é um conservante e não pode substituir o sal de cozinha. Seu excesso é cancerígeno. O limite máximo é de 0,025% do peso da massa (Ex: Para 1kg de massa: 1000grs x 0,025% = 0,25gramas de sal de cura, ou seja, bem menos do que 1 grama)

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    2. Caro visitante, favor observar comentário a seguir sobre esse tema.

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  3. O sal de cura contem uma boa parte de sal normal de cozinha. Portanto, ele substitui parte do sal. Dependendo do gosto a dose pode ser aumentada. Recomendo que se a linguica for feita para consumir em pouco tempo, nem se utilize o sal de cura. Erney

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    1. Incorreto. O sal de cura é formado por Nitritos e Nitrados de Sódio - sais especificos para a conservação. Jamais pode substituir o sal comum que é o Cloreto de Sódio. Bem diferente.

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    2. Caro visitante, favor observar comentário sobre esse assunto logo a seguir.

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  4. OLA E PARA FAZER AQUELAS LINGUIÇAS DEFUMADAS? ESTILO A LINGUIÇA HUNGARA OU ALEMÃ, MUITO APRECIADA NO SUL, REGIÃO SUL DO PARANÁ!
    DOUGLASBPINHO@HOTMAIL.COM

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    1. Douglas, eu não posso dizer que são parecidas com as que vc mencionou, mas visite o link: http://www.cozinhaousada.com/2011/08/linguica-de-pernil-defumada-sem.html. Nele tem essa versão defumada e posso dizer que ficou muito gostosa.
      Para as receitas húngaras ou alemães penso que merece um pouco mais de pesquisa para chegar mais próximo delas. Um abraço e obrigado pela visita. Erney

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  5. Agradecemos tão importante e oportuna informação. Apenas acrescentamos que o mais importante é observar e seguir atentamente a indicação das quantidades de uso dos sais conservantes de cada um dos fabricantes apresentados no mercado. Esse que utilizamos na receita continha os conservantes misturados com cloreto de sódio, o que justifica plenamente a substituição, ainda que parcial, do sal de cozinha.
    Sem querer fazer desse tema uma polêmica, nossa recomendação primeira é a não utilização de nenhum tipo de conservante, além dos naturais, desde que as porções preparadas sejam para consumo rápido. Bom apetite. Erney

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    1. o certo seria ñ colocar o sal de cura , ja que este produto é para uso controlado ,e nesta receita esta pedindo uma qua
      ntidade elevada , , amigo passe a mesma receita mas sem o sal de cura e tera um melhor resultado

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    2. Caro e prestigiado visitante, creio que esse tema está amplamente respondido em diversas notas anteriores. Mesmo assim, obrigado pelo comentário. Erney Feltrin

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  6. CARO ERNEY,SOU AQUI DO ESTADO DO ESPIRITO SANTO,ESTA RECEITA SERVE PARA UMA PRODUÇÃO PARA REVENDA,TIPO 5.000 KG/MËS?COM ISTO VC JA DEVE IMAGINAR,ESTOQUE,TRANSPORTE,ESTOQUE DO CLIENTE,BALCÃO EXPOSITOR E VENDA?UMA PRODUÇÃO SEMI-INDÚSTRIAL DIGAMOS.

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    1. Bem, eu posso responder como RECEITA. Como receita, pode ser ajustada para quaisquer quantidades. Entretanto, como vc está pensando em produção para finalidade comercial, recomendo que a especificação e dosagem do sal de cura seja estabelecida por um especialista. De resto, são os cuidados normais da comercialização de um produto que necessita refrigeração e todos os demais cuidados e licenças de produtos alimentícios. Desejo boa sorte e sucesso no seu projeto. Um abraço, Erney Feltrin

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  7. qual a marca do enchedor eletrico? se possivel responda no meu e-mail wagnerandre@ig.com.br

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  8. Wagner
    Como não faço mais que 3Kg de linguiça por vez, uso um dispositivo que se conecta na Batedeira KichenAid. Ele serve para moer carne e também encher as linguiças. Espero ter ajudado. Um abraço, Erney Feltrin

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  9. Wagner
    Como não faço mais que 3Kg de linguiça por vez, uso um dispositivo que se conecta na Batedeira KichenAid. Ele serve para moer carne e também encher as linguiças. Espero ter ajudado. Um abraço, Erney Feltrin

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  10. Nossa!!!! que maravilha de simplicidade,me fez transportar á minha infância tanta delicadeza .
    e sutileza que deve ser o prazer á mesa.preparações simples e agradavel de se ver imagino
    ao degustar...,Parabens.

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    1. Obrigado pelo prestígio de sua visita. Volte sempre. Erney Feltrin

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  11. Oi Erney td bem?
    Pra mim fazer essa receita sem o sal de cura,qual seria a quantidade de sal normalmente para cada kilo de carne??? Qual a quantidade do azeite para dourar o alho? outra dúvida,o que deve ser feito para a linguiça ficar bem suculenta? é preciso colocar o emulsificante ou só o toucinho mesmo ja dá conta??? Obrigado Gostei do seu blog

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    1. Ronaldy, eu gosto de fazer a linquiça sem conservante, mesmo que tenha de consumir (ou congelar) logo. Uso 4 a 5g de sal por quilo de carne. Isso fica leve e recomendo que vc prove e se necessário ajuste na próxima partida. A suculência da linguiça se dá pela quantidade de gordura e gosto de colocar de 20 a 30% de toucinho em relação a carne. É possível colocar mais que isso, mas esse é um balanço interessante. Existem outros ingredientes que podem ser usados, alguns amidos e aquela proteína de soja. Isso confere maior uniformidade na massa e bem ligada. Sobre sua pergunta em relação ao alho, ele entra na moagem cru e não precisa ser dourado. Caso eu não tenha entendido a pergunta é só me explicar melhor que respondo, Um abraço, obrigado pelo prestígio da visita e volte sempre. Um abraço, Erney

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  12. Amei essa receita, parabéns, pela simplicidade, e obrigada por dividir essa maravilhosa receita
    sempre procurei uma receita mas não encontrava, pq aqui onde moro não encontro as linguiças que sempre apreciei no Paraná.

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    1. Obrigado pelo prestígio de sua visita e volte sempre.

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  13. Boa tarde! Onde posso comprar Sal de Cura? Tem alguma loja específica, marca etc? No aguardo. Obrigada Kelli

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  14. Kelli, obrigado pelo prestígio de sua visita. Sobre o sal de cura, eu costumo pedir no meu açougue de preferência. Porém, eu evito utilizá-lo e prefiro preparar a linguiça em pequenas quantidades, conservando sob congelamento o que não for usado em 3 dias. Recomendo que vc faça o mesmo, afinal, quando decidimos fazer a própria linguiça, estamos querendo algo caseiro, mais saudável. Se vc decidir usar, recomendo muita atenção na dosagem devido seus efeitos colaterais nocivos e imperceptíveis a curto prazo. Desejo sucesso. Volte sempre!

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  15. Boa tarde! Não me lembro qual artigo falava em experiencia com uso do SLAP YA MAMA, e nesta receita ilustra o frasco. Onde entra esse condimento na linguiça? Foi alterada a receita e ficou a ilustração? Obrigado - Antonio - Campinas -SP

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    1. Antonio, antes de tudo, quero agradecer o prestígio de sua visita. O frasco que vc viu na ilustração é mesmo o SLAP YA MAMA, marca de um condimento a base de pimenta vermelha seca e moída da cozinha Cajun americana. Usei essa pimenta para condimentar a linguiça. Portanto, onde vê na lista de ingredientes, a pimenta vermelha seca e moída, é a própria. Obviamente, ela pode ser substituída por qualquer outra do seu gosto, inclusive por pimentas frescas trituradas. Bom apetite e volte sempre!

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  16. Ola gostei do seu blog, qt tempo posso congelar a linguiça caseira sem o sal de cura? Se eu fizer pra vender vc aconselha usar ou não?

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    1. Maria Ines, quanto preparamos aqui em casa sempre temos a intenção de deixar congelada por uns 60 dias, mas acabamos consumindo antes desse prazo. Acho que 60 dias seriam razoáveis para o consumo com segurança. Se for para comercializar eu usaria o sal de cura rigorosamente dentro das quantidades recomendadas pelos fabricantes, sempre lembrando que minha preferência é com o menor uso possível de conservantes não muito naturais.
      Bom divertimento.

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  17. boa noite .... meu nome é Valdir sou da cidade de Campinas , estou querendo fazer linguiça caseira , mas fiz uma tentativa e não ficou boa , ela ficou um pouco seca depois de frita ..... acho que faltou toucinho .... fiz na proporção de 80 % carne sendo 50% pernil 50% carne bovina e 20% de toucinho ......... não cloquei sal de cura , apenas um pouco de pimenta do reino e um pouco de sal ... utilizei tambem um preparado que comprei em uma casa especializada , chado GLOBAL LINGUIÇA ... que deixa a linguiça com aparecncia e gosto da Toscana ........ pela sua experiencia , pode ser utilizado a carne bovina na proporção d 50% ou melhor seria fazer sem a carne bovina ... antecipadamente agradeço o retorno

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    1. Valdir, antes de tudo, agradeço o prestígio de sua visita. Sobre suas dúvidas, posso comentar que as pessoas têm suas preferências, sobre as quais não cabem comentários. Entretanto, recomendo que vc não use carne bovina nas linguiças, apenas suína. Outra coisa é que uso mais toucinho do que vc usou... uso 30% de toucinho. Penso que essas duas coisas podem contribuir para que resulte numa linguiça mais macia e úmida!
      Mais importante é vc realizar algumas experiências e encontrar seu ponto preferido de textura, etc. Recomendo que vc faça pequenas quantidades, como 500g por exemplo e assim pode encontrar mais facilmenta suas preferências.
      Sobre o sal de cura, eu só uso quando extremamente necessário. Evite sempre que puder!
      Bom divertimento.

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    2. GOstaria de informação sobre a coloração da linquiça ela está ficando esbranquiçada , e oque posso colocar para barateia o custo dela.

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    3. Cesar, obrigado pelo prestígio de sua visita, mas acho que não poderei ajudá-lo nas respostas que vc procura. Se vc usar ingredientes de boa procedência, acho que esses problemas não acontecem. Sobre sua outra questão relacionada ao custo, gostaria de lembrá-lo que essas receitas não têm o objetivo de elaborar um produto para venda e com custos baixos. As receitas apresentadas aqui no Cozinha Ousada têm como principal objetivo a diversão em fazer coisas com os melhores ingredientes possíveis e pelo prazer de cozinhar. E sabemos que essas coisas são contrárias a produtos com custo baixo.
      Recomendo que vc pesquise no Google "como produzir linguiça com baixo custo". Desejo sucesso.

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  18. Bom eu fabrico quase igual .só não uso o sal de cura .nem concervante nem corante o açúcar sim .fica uma delícia .e cortado tudo na mão e enchido

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  19. Bom eu fabrico quase igual .só não uso o sal de cura .nem concervante nem corante o açúcar sim .fica uma delícia .e cortado tudo na mão e enchido

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  20. Olá, li em sua postagem que pegou uma receita que pediu 5 litros de água,o que você considerou uma insanidade. Gostaria de esclarecer que a mergulhar a carne em água salgada ou temperada (não apenas para linguiça, mas também pernil, aves inteiras, qualquer uma!) garante a uniformidade do tempero por dentro. Quando for utilizá-la, basta escorrer a carne. Esta técnica também é boa para a conservação da carne, que pode ser deixada por mais de sete dias na geladeira sem estragar,pois o sal é um poderoso conservante.

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    1. Mulher invisível, obrigado pelo comentário e pela visita. Olha só... vivendo e aprendendo. Portanto, agradeço muitíssimo sua contribuição. Volte sempre e compartilhe mais conhecimento como este. Obrigado e volte sempre.

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  21. Boa tarde,eu faço linguiças tbm,gostaria de saber como que eu faço para que as linguiças nâo fiquem muito secas?pois uso a proporçâo de carne 70 e 30 de gordura toucinho

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  22. Boa tarde,eu fabrico linguiças eu gostaria de saber como que faço para que elas nao fiquem muito secas? pois uso 70%de pernil e 30%de toucinho

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    1. Carlos, antes de tudo, obrigado pelo prestigio de sua visita. A proporção que vc indica está bem equilibrada. Tem gente que usa até um pouquinho menos de toucinho que os 30%. Se a linguiça está ficando um tanto seca, verifique a carne que vc está usando. Tvz pudesse provar como fica com uma boa paleta. A outra coisa a observar seria a forma que vc está preparando a linguiça. Já vi boas linguiças ficarem secas quanto assadas por mais tempo que o necessário. Desse modo ela desidrata muito e o tempo maior também ajuda muito. Verifique, portanto, como vc está preparando e ajuste. Boa sorte e bom divertimento.

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  23. Boa noite, estou querendo fazer um tipo de fiambre chamado bondiola, que e encontrado na argentina, vc sabe se haveria algum problema se eu nao utilizar sal de cura? Fiquei receosa de usa-lo, entranto como a bondiola precisar curar, sera que o sal comum da conta? Se puder me ajusar, agradeco.

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    1. Cilmara, obrigado pela visita e sinto muito por não poder ajudar nessa sua dúvida. Volte sempre.

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  24. Primeiramente quero parabeniza-lo pelo conhecimento passado a todos, tenho uma duvida, iguais a muitos q li, fabrico linguiça recentemente estou em fase de testes ainda, mas tenho observado q a linguiça q faço na hora de fritar fica esbranquiçada, seria por causa de falta de algum ingrediente? Vivo fora do brasil, no japão e aqui alguns ingredientes são meio q impossiveia de achar, gostaria c possivel uma dica, para q quando assasse ou fritasse a linguiça ela ficasse com uma cor rosada e suculenta!! Desde ja agradeço

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    1. A coloração esbranquiçada que você refere deve ser pela ausência do sal de cura. Esse polêmico conservante tem essa característica de deixar a carne avermelhada, com boa aparência, mas por outro lado, trata-se de um conservante químico e recomendo que quando possível seja evitado.
      Algumas pessoas que fazem linguiça usam um pouco de bicarbonato e/ou aji-no-moto, mas não tenho a informação se produzem algum efeito na coloração da linguiça depois de pronta.
      Sempre que possível, evite o uso de conservantes artificiais e "venda" isso como diferencial do seu produto. Boa sorte.

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  25. Bom dia!
    Gostaria de saber quanto tempo o sal de cura usado nessa proporção por vc estipulada, conserva a linguiça sob refrigeração sem ser DEFUMADA?

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    1. A refrigeração e os temperos normais como alho, sal e açúcar ajudam na conservação. Sem o sal de cura, quanto menos tempo ficar estocada melhor, mas sob refrigeração dura tranquilamente alguns poucos dias. O uso do sal de cura aumenta esse tempo, mas é muito difícil estabelecer um tempo. Novamente, se possível recomendo não usar conservantes e é sempre melhor fazer pequenas partidas para evitar longos tempos de guarda. Boa sorte.

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  26. Olá amigo!
    Se eu embalar a vácuo elas duram mais tempo? Obrigado!!!

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  27. Sinto muito mas não sei dizer. Recomendo que elas sejam consumidas o mais frescas possível. Boa sorte.

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  28. ola amei suas receitas ,porem gostaria de deixar um comentario ,ao trabalhar com carnes é necessario muito cuidado ,para não haver contaminação com bacterias que podem levar a morte (botulismo)ao optar por não usar o sal de cura esse cuidado deve ser levado ao extremo rigor ,pois o risco de contaminação e bastante alta.espero ter contribuido , um grande abraço a todos.

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    1. Comentário sempre bem recebidos. Obrigado.

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  29. Olá Erney, como eu armazeno as tripas de porcos salgadas, dentro ou fora da geladeira?

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    1. Olha só, normalmente elas têm uma data de validade e deve ser respeitada. Sabemos que em baixas temperaturas a vida útil aumenta. Então, eu guardo as minhas no freezer, mesmo sendo generosamente envoltas em sal grosso e com isso preservo melhor essa maravilha. Boa sorte. Cozinha Ousada.

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  30. boa tarde em minas um açougueiro vende linguiça temperada com malagueta conservada na cachaça e alho e pimenta do reino fica uma delicia mas ele não fala a receita, queria saber se pode usar essa receita de cachaça por enquanto agradeço tyo

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  31. Caro Tyo, obrigado pelo prestígio de sua visita. Sobre sua dúvida, creio que a pimenta conservada na cachaça possa ser usada sim e sem nenhum problema. Experimente e depois compartilhe aqui o resultado para todos. Obrigado e sucesso.

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  32. Boa noite! Também estou iniciando na produção de linguiça artesanal para consumo próprio . Gostaria de parabenizar ao responsável pelo site. Pelos comentários que acompanhei, concordo em evitar o máximo possível no uso do sal de cura e outros. Assistam o depoimento do Dr Lair Ribeiro(grande pesquisador). Na minha produção(produtos naturais), venho elaborando linguiças de vários gostos e sabores(suínas, frango e até de mariscos). Estou fazendo um grande sucesso entre familiares, inclusive entre meus filhos que adoram. Minha dica é usar discos para moer de polegadas maiores, produção de pequena quantidade para uso rápido(no máximo duas semanas depois de refrigeradas). desde já agradeço!

    Rony

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    1. Rony, muitíssimo obrigado pelo prestígio de sua visita. Agradeço pelas palavras, dicas e comentário. Volte sempre.

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