domingo, 19 de junho de 2011

Cantuccini Mascavo

...Os aromas do café recém passado saía voando da cozinha e invadia nossa sala de almoço, feito desenho animado, chamando a atenção de todos. Era impossível não salivar, mesmo depois de ter almoçado, literalmente, à moda italiana... A mesa ainda bem frequentada, como de costume, mas nessa altura do almoço com a presença predominantemente machista. Parte das mulheres se concentravam na cozinha assistindo a Nonna Concchetta dar a última dourada nos cantuccini, apesar do Galego agarrado nas saias. As outras andavam atrás das crianças maiores, já saciadas da fome, corriam lá fora de lá pra cá e de cá pra lá! Zia Nadia, depois de esconder todas as câmeras fotográficas, ajudava a monitorar a farra da criançada cuidando para que o Dino não aprontasse muito.


Sobre a mesa, as travessas de spaghetti ao sugo e de polenta com pouca sobra, os ossos da Fiorentina roídos sobre um dos pratos no centro da mesa, e os pratos todos por recolher com os talheres repousados.
A conversa corria bonita e divertida como em todos os domingos. O Mario Sbattuto, sempre comentando os acontecimentos pitorescos da semana no Café que ele tinha na cidade, falava, ria, fazia caretas e exagerados gestos enquanto abria, sem nenhuma pressa, a garrafa do vinho santo, que logo seria coadjuvante dos cantuccini, não sem disputar espaço, ombro-a-ombro, com seu rival e bom café amargo que já estava no prelo.


Era bonito ver a naturalidade do sincronismo entre o assar dos cantuccini lá na cozinha e o ritual do Sbatto abrindo o vinho santo na sala de almoço. Como ele sabia tudo da cozinha, dos pães e especialmente dos biscoitos, ia fazendo tudo com naturalidade. Acho até que ele identificava a hora certa pelos aromas que vinham de lá! Me dei conta que desde aqueles bons tempos eu já me divertia fazendo uma das coisas que mais gosto até hoje, que é observar o comportamento humano. Era só completar a última taça com o vinho que a Nonna Concchetta entrava na sala com os fumegantes cantuccini. Daí pra frente era outra festa! O ritual dos cantuccini sendo mergulhados no vinho santo e apreciados com prazer, favorecendo um ambiente para que o papo ficasse ainda mais gostoso, comprido e descontraido.


Saudade sem fim, calada, dolorida..., mas vamos ao que interessa.


Essa receita teve alguns ingredientes adaptados, como o vinho de sobremesa, que tradicionalmente é o vinho santo e aqui foi usado um Sauternes, mas também poderia ser um Porto. Também o açúcar, que normalmente é branco, levou somente o mascavo. Por último, as passas brancas ganharam presença de parte das amêndoas.
Uma certa dose de ousadia, mas preservando o tradicional modo de preparar, ou seja, os biscoitos que são assados em duas etapas, exatamente o que significa o nome biscotti em italiano, ou seja: "cotti due volte"... bis cotti. Simples assim!


Alla ricetta...
Ingredientes:
250g de farinha de trigo peneirada
125g de açúcar mascavo escuro peneirado (pode ser o branco refinado)
8g de fermento químico (uma colherinha de café bem cheia)
1 pitada de sal pequena
Raspas da casca de um limão (sem a parte branca)
Raspas da casca de uma laranja (sem a parte branca)
1 cálice pequeno de vinho de sobremesa
15 gotas de essência de baunilha
1 ovo inteiro
Água (equivalente ao volume de meio ovo)
50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de mel
70g de amêndoas inteiras cruas com casca
70g de passas brancas sem sementes picadas (podem ser pretas)
Mãos nos Cantuccini:
Misturo os ingredientes secos peneirados dentro de uma tigela. Abro um buraco no meio e adiciono o ovo e água, a manteiga e os demais ingredientes (gotas de baunilha, vinho, raspas de limão e laranja).
Levo a massa para uma base de trabalho e amasso com as mãos até ficar lisa e uniforme.
Adiciono as amêndoas e passas, misturo, divido a massa em 4 partes e faço rolinhos no comprimento e acomodo dentro de uma forma, depois de polvilhada com trigo.
Levo imediatamente ao forno pré-aquecido a 160/180º por 25 ou 30 minutos até dourar.
Retiro e corto com cuidado em fatias com uma boa faca de cotar pão, em golpes rápidos. Separo um do outro e devolvo ao forno para tostar por mais 10 ou 15 minutos.
Pode ser necessário virá-los para tostar dos dois lados.
Deixo descansar e esfriar fora do forno.

Acondicionados num recipiente super atraente ficam ainda melhor! Os cantuccini são servidos com café amargo ou com vinho santo, dependendo da hora, mergulhando-se uma pontinha para que absorvam o líquido.

O pulo do Chef: A uva passa precisa ser cortada em duas ou mais partes. Caso contrário ao assar os grãos podem "estourar" e quebrar os biscoitos.
Depois de frios, tomando ar por todos os lados, acondiciono os cantuccini em potes de vidro ou latas herméticas. Duram muito mais tempo e permanecem crocantes.

Deixe sua avaliação aí abaixo com um simples clique.
Print Friendly and PDF

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Seus comentários são muito benvindos e respondidos oportunamente, se for o caso. Aviso aos caros visitantes que precisei ativar o serviço de "verificação de palavras" para evitar Span nos comentários. Conto com sua paciência. Obrigado. Cozinha Ousada!