terça-feira, 26 de agosto de 2014

Beef Wellington

Esse é um prato inglês, um clássico internacional de elevada sofisticação e servidos nos melhores restaurantes estrelados. Seu preparo guarda alguns truques e "pulos do chef" importantes para um resultado final bastante satisfatório. Se você está determinado a preparar um bom Beef Wellington vá até o final da receita e note bem as dicas.
Outro detalhe muitíssimo importante é que se você, caro leitor, não gostar de carne vermelha e suculenta, esqueça essa receita! O Wellington é assim e não foi idealizado para pessoas que gostam das carnes bem passadas!

Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de filé mignon fresco, super limpo
350g de cogumelos de Paris limpos e secos
1/2 cebola média
1 dente de alho pequeno
150g de presunto tipo parma fatiado fino
1 rolo de massa folhada (Arosa ou Massa Leve)
1 gema de ovo batida para pincelar a massa
Mostarda para pincelar o filé qb
Azeite de Oliva qb
Óleo vegetal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Manteiga
Sal qb
Contorno: por exemplo, aspargos fresquíssimos salteados em azeite e manteiga.

À diversão:
Eu tempero o filé com sal e pimenta do reino moída na hora, levo uma sartén ao fogo alto com óleo vegetal e selo por todos os lados, incluindo as laterais. Uns 30 segundinhos de cada lado serão suficientes para que ele não solte os sucos durante o preparo.

Depois de selado deixo em repouso por 5 minutos.
Reservo sob refrigeração até o preparo do próximo passo.
Coloco num processador os cogumelos com a cebola e o alho.
Aqueço uma sartén antiaderente com um traço de azeite de oliva e manteiga e cozinho a pasta. 
Ajusto o ponto de sal e reservo para resfriar.
Abro uma lâmina de plástico sobre a mesa de trabalho e acomodo as fatias de presunto parma de modo que possa envolver totalmente o filé mignon.
Sobre o presunto espalho a pasta de cogumelos deixando um pouco menor que a camada de presunto, mas suficiente para que envolva todo o filé.
Retiro o filé da geladeira, pincelo com mostarda e acomodo sobre o presunto com a pasta de cogumelos.
Vou levantando e enrolando o filé.
Faço dar toda a volta, enrolo o plástico bem justo mas sem apertar muito para que a pasta não saia.
Enrolo as pontas como se fosse um grande caramelo e reservo no freezer por 15 minutos, até o próximo passo.
Enquanto isso ligo o forno a 180/190 graus e deixo aquecer.
Decorrido esse tempo, abro a massa folhada sobre a mesa de trabalho, retiro o filé do freezer, desembalo e acomodo sobre a massa. Enrolo cuidadosamente fecham todos os lados.
Com a ajuda das costas de uma faca faço pequenos frisos diagonais e simétricos na massa cuidando para não cortar.
Pincelo com gema de ovo batido com algumas gotas de água e levo ao forno numa forma untada com manteiga.
Monitoro cuidadosamente esse processo que não pode levar mais que 35 minutos para que o filé não passe do ponto. Caso perceba que a massa demora para ganhar cor, ajusto a temperatura.
Depois de corado retiro para uma base e corto as fatias.
Acomodo as fatias imediatamente nos pratos de servir que já estão aquecidos e com a guanição montada para que os sucos não comprometam a crocância da massa.
Suculento, muito suculento!!!
Sirvo imediatamente.
Essas quantidades são suficientes para 4 pessoas.O pulo do Chef: A parte do filé mignon adequado para o preparo dessa receita é o centro. Retire o "rabo" e a "cabeça" e destine ao preparo de outras receitas.
Vamos falar do processo de selagem do filé mignon: é importante que a carne fique muito bem selada para que não solte líquidos do seu interior durante o processo... ao menos essa ocorrência precisa ser muito minimizada. A sartén precisa estar com o óleo super quente e o filé deve ser selado por apenas 30 segundos de cada lado e não podem ser esquecidos as duas laterais.
A pasta de cogumelos precisa ser bem seca. Então, salteie o suficiente para ter certeza que ela não soltará líquidos durante o assar do filé.
Coloque o filé para ser fatiado assim que sair do forno. Corte e acomode no prato imediatamente para evitar que os sucos comprometam a crocância da  massa que o envolve.
Por último, muita atenção ao forno. As variações de temperatura são enormes entre os diversos tipos e marcas, sem contar a fonte de energia, gas e eletricidade. Essa receita foi preparada num forno elétrico Eletrolux a 180 graus por 35 minutos. O forno é componente fundamental e decisivo para o sucesso final do prato. Se a temperatura não for certa com o tempo certo, o filé pode passar do ponto ou ficar muito vermelho e como não se pode monitorar seu interior, resta apenas a coloração da massa! Com o tempo se ganha experiência e domínio da técnica.

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5 comentários:

  1. Bom dia! Qual o nome desse utensílio com divisão para o corte?
    Vc sabe algum site em que posso comprar? Obrigada

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  2. Bom dia!
    Qual o nome desse utensílio que vc usou para cortar a carne?
    Sabe de algum site em que eu consiga ga comprar?
    Obrigada

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Ádria, obrigado pela visita e pelo seu prestígio. Esse utensílio é um suporte para cortar carnes em geral e também rocamboles. Esse comprei na Itália, mas já vi aqui um modelo de plástico. Ambos fazem a mesma função que é apenas um guia de corte. Espero ter ajudado.

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  3. Esta receita e muito boa, acredito que o file não teve temperatura correta, por que ficou sangrando muito, prejudicando a massa. Uma dica e esperar 8 minutos para corta-lo ate que a água e interna evapore.

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    Respostas
    1. Boa dica e obrigado por compartilhar sua sugestão. Volte sempre.

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