quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Pão

Essa é a receita básica do pão, aquele que se compra nas padarias chamado de pão francês ou pão d'água.
Tenho presenteado alguns amigos com pães recheados de linguiça calabresa e ervas. Sabe daqueles que já não se sabe o que dar de presente em datas especiais? Exatamente!... e olha que estou fazendo sucesso, não só com eles como com os convidados deles, pois os pães acabam sendo compartilhados entre todos! Por essa razão, eles têm me pedido que eu coloque as receitas aqui no Cozinha Ousada.
Na verdade eu vou descobrir depois, se eles querem aprender a receita para fazer os pães e ganharem outros presentes, ou se é porque gostam tanto que querem fazer em outras ocasiões! Vou apostar na segunda!

Agora que está explicado... Atendendo pedidos, sobre essa base vou colocar aqui diversas outras receitas de pães com predicados e recheios interessantes, como linguiça calabresa, ervas diversas, tomates desidratados, azeites e óleos, sementes, azeitonas, etc).

Alla ricetta...
Pãezinhos de aproximados 50g cada
Ingredientes:
1Kg de farinha de trigo especial (eu uso a Renata)
30g de fermento biológico (eu uso o Itaiquara)
650ml de água (temperatura ambiente)
15g de sal
15g de açúcar
Farinha qb para polvilhar a mesa de trabalho
Água qb para agregar umidade ao interior do forno

Mão na Massa:
Eu dissolvo o fermento no açúcar formando uma pasta quase líquida. Depois vou despejando a água lentamente sobre essa pasta misturando bem.
Coloco a farinha numa vasilha, misturo bem o sal e abro um espaço circular no meio. Despejo a água com o fermento e açúcar nesse espaço e misturo bem sovando tudo por uns 10 minutos, até que a massa fique lisa e homogênea.

Formo uma bola e coloco para descansar por 20 minutos protegida por um filme plástico.

Retomo a massa e trabalho por 10 minutos "cortando" pequenas bolinhas como se estivesse estrangulando com os dedos indicador e polegar. Vou agregando essas bolinhas de volta na massa num movimento contínuo, retirando de uma extremidade e colocando na outra até que toda a massa tenha sido "beliscada" por várias vezes.

Repito a etapa de descanso como anterior.

Retomo a massa e trabalho pressionando a bola contra a mesa de trabalho, abrindo com as mãos e dobrando sobre si mesma, em movimentos rápidos, como se estivesse dobrando um tecido num movimento sem fim. A cada dobra faço a massa retornar ao seu tamanho original. Repito essa operação várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.

Repito a etapa de descanso como anterior.

Retomo a massa e divido em tantos pedaços quantos forem os pães desejados sabendo que cada pedaço será um pão. Procuro cortar em formatos já pensando como quero os formatos finais deles... mais alongados... mais arredondados, etc.

Repito a etapa de descanso como anterior.

Preparo a mesa de trabalho bem enfarinhada, retomo cada um dos pedaços e pressiono com a palma das mãos deixando bem achatados para facilitar enrolar.


INTERVALO PARA FALAR DOS PÃES COM RECHEIOS


É exatamente nesse ponto que se acrescenta os recheios... e a criatividade pode voar sem limites!!!
Exemplo de como eu coloco o recheio de calabresa
Aqui estão alguns exemplos que terão suas receitas postadas oportunamente:

Esse é de calabresa com ervas
Para ver essa receita clique aqui.
Esse é de calabresa feito na forma de pão

Esse é de torresmo!!! Meu Deus!!!


Voltando à Receita... Enrolo cada um alongando e deixando as extremidades mais finas.
Acomodo os pães em assadeiras também enfarinhadas e deixo crescer por uns 40/60 minutos ou até dobrarem de tamanho, protegidos por filme plástico.
Pré-aqueço o forno a temperatura alta (200 graus). Coloco um recipiente na base interna do forno com uns 100ml d'água para deixar o ambiente úmido.

Pulverizo os pães com água, faço cortes superficiais transversais ou um só longitudinal e levo imediatamente ao forno. Baixo a temperatura para média (170/180 graus) por 30/40 minutos ou até resultar na coloração desejada.

Quando retiro do forno deixo os pães respirarem sobre uma grade de modo que possam tomar ar por todos os lados.

Pães de aproximados 300g cada
O pulo do Chef: Quando estiver dividindo a massa em número correspondente de pães, evite transferir pedacinhos de massa na tentativa de tornar os pães iguais em tamanho ou em peso. Isso prejudica a elasticidade da massa e todo seu desempenho em crescimento fora e dentro do forno. Deixe que fiquem um pouco diferentes... com o tempo essa operação passa a ser feita completamente no "piloto-automático".
A umidade no interior do formo é importante para conferir a crocância aos pães. Em ambiente úmido a temperatura pode ser mais alta sem correr o risco de queimar a superfície dos pães, o que deixa a casca crocante, craquelada e tenra.

Recomendo 6 pães com aproximados 300g cada. Com essa quantidade de massa também é possível preparar 30 daqueles com aproximadamente 50g cada.

Deixe aqui abaixo sua avaliação num simples clique...
Print Friendly and PDF

45 comentários:

  1. Sou felizarda por ter saboreado esta delícia. Erney, você realmente tem mão para pães!!

    ResponderExcluir
  2. Ana Cristina, sou um eterno apaixonado e admirador do milagre dos pães e não me canso de assistir os primeiros 10 minutos deles no forno... é uma transformação impossível de descrever. Abração, Erney

    ResponderExcluir
  3. Posso utilizar fermento granulado para paes???

    ResponderExcluir
  4. Pode, mas eu continuo preferindo o Itaiquara. No caso de usar o granulado (seco), recomendo observar a proporção declarada na embalagem. Erney Feltrin

    ResponderExcluir
  5. eu estou fazendo hoje esta receita, magnifica.

    ResponderExcluir
  6. AMEI AS RECEITAS, VOU ESPERIMENTAR E RETORNO PARA FALAR SE FICOU BOM. OBRIGADO BJK.

    ResponderExcluir
  7. Erney...sua receita é tudo o q estava procurando. Uma base pra poder variar com recheios diferentes.
    Vc sabe me dizer se posso usar uma masseira pra misturar essa massa?? Tenho uma, mas uso pra fazer massa podre. Será q serve?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Gisele, pode sim. Eu tenho uma planetária Kitchen Aid, das grandes, e uso direto com o gancho especial para pães. Espero que sua masseira seja potente. Se não for muito faça menores quantidades.
      Boa sorte e obrigado pelo prestígio. Erney Feltrin

      Excluir
  8. Estou conhecendo o seu blog hoje!!Adorei esta receita!!Vou fazer hoje!!
    Já estou te seguindo pois quero voltar sempre.Vem conhecer o meu blog, será um prazer. http://cacaujafet.blogspot.com
    bjosssss

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Cacau, visitei o CHARME ESFINGE JAFET e adorei sua arte. Adorei também a defesa dos animais. Parabéns. Erney

      Excluir
  9. Bom dia,
    Encontrei seu site enquanto pesquisava sobre pães para escrever meu post da semana. Parabéns pelo seu trabalho e pela sua dedicação. A partir de hoje virei sempre. Será uma honra para mim se você opinar sobre meu site www.docedelivery.com. Abraços
    Ana

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Ana Cristina, respondi seu pedido pelo seu site. Obrigado pela visita e volte sempre. Erney Feltrin

      Excluir
  10. Olá, suas receitas de pães recheados parecem todas uma delícia. Vou experimentar, mas fiquei com uma dúvida: na etapa de descanso, o filme plástico é usado como uma tampa para o recipiente ou é enrolado na bola de massa ?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Érica, obrigado pela visita. O uso do filme plástico é melhor que seja para cobrir um recipiente com a massa dentro. Ele é usado para que a massa não perca umidade e ajude no crescimento enquanto proteje de corrente de ar. Vc tb pode usar o recipiente emborcado sobre ela e a natureza vai gostar. Bom divertimento e volte sempre. Erney Feltrin

      Excluir
  11. ....Erney, diga cá: pretendo assar um pão por volta das 5:00 da manhã. Qto tempo antes posso deixar preparado crescendo a massa do pão já recheado ??? Pretendia deixar tudo pronto e crescendo As 23:00 do dia anterior. Dá certo, pode, estraga???

    álvaro.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Álvado, vc está falando em 6 horas de intervalo! Para um pão normal, como esse da receita, é tempo em demasia, considerando as condições de temperatura que temos aqui no Brasil. Esse tempo seria de uns 40 minutos, normalmente.
      Entretanto, o que vc poderia tentar fazer é cobrir o pão com filme plástico às 23h e conservá-lo no refrigerador. Às 4h30 da matina vc tira o pão do refrigerador, liga o forno e às 5h em ponto enforna. Mas, atente bem, isso é apenas uma sugestão que ofereço a vc para que seja testada. Adiciono ainda que uma vez estava por enfornar uns pães e tive de sair de casa. Fiz isso que estou sugerindo a vc e deu certo.
      Depois que vc fizer, compartilhe aqui. Todos agradecerão. Obrigado e divirta-se. Erney Feltrin

      Excluir
  12. Primeiro queria dar os parabens pelo blog!!!otimas receitas,mto bem explicadas e com fotos maravilhosas!!!estou preparando pao com linguica calabresa e a massa esta incrivel!!!! Moro em new jersey,e sinto falta dos paes do brasil(sou viciada em massa) e sempre procuro receitas pela internet e nunca encontrei um site tao completo e bonito como o seu,e agora que conheci seu blog e posso fazer-los em casa!!!parabens mais uma vez,continue nos encantando com suas receitas.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Daiane, obrigado pelas bonitas pelavras. Você pode ousar e abusar do Cozinha Ousada. Acho que ajuda até a matar um pouco a saudades que dá do Brasil, não é mesmo? O Cozinha Ousada tem os Estados Unidos como terceiro país que mais visita o blog (o primeiro é o Brasil e o segundo Portugal)... certamente é a comunidade brasileira que vive por aí. Desejo que seu pão saia maravilhoso e divirta-se muito no preparo. Volte sempre e compartilhe o link com seus contatos da rede de relacionamento. Um abraço, Erney Feltrin

      Excluir
  13. Olá, estou visitando seu blog pela primeira vez e fiquei encantada com as receitas de pães, as fotos são de dar água na boca. Fiquei com tanta vontade que resolvi fazer o pão de linguiça...por enquanto ainda estou a fazer a massa, confesso que sovar a massa é muito cansativo, mais vou fazer passo-a-passo para ver se dá certo. Estou a usar o fermento seco instantâneo, e até agora, parece que esta na correr tudo bem, a massa esta a crescer...não esta pesada...vamos ver. Daqui a pouco vou assar, se ficar bom posto um comentário...rs

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Professora Rose, obrigado pelo prestígio. Estou curioso para saber o resultado da sua aventura culinária. Poste um comentário, mesmo que algo não saia a seu gosto... é assim que podemos trocar experiências e aprender mais e mais. Quero aprender com sua experiência também.
      Desejo que tudo corra bem, e assim será. Volte sempre! Erney Feltrin

      Excluir
  14. Este comentário foi removido por um administrador do blog.

    ResponderExcluir
  15. erney, parabéns pelas receitas.
    venho usando sua massa de pão há vários meses com resultados surpreendentes quando vario os recheios.
    nesse tempo tenho conseguido acertar bem o ponto de assar dos pães maiores. no entanto, quando faço paes menores, tipo de padaria, acho que algo no forno não está certo. no meu forno tem a opção de usar o calor por baixo, por cima ou em ambos. tenho usado só embaixo e os paes tem ficado pesados e com casca grossa mas branca. quando vc faz esses pães lindos e dourados que aparecem nas fotos usa o aquecimento em cima também? obrigado pela ajuda
    gustavo

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Gustavo, antes de tudo, obrigado pela visita, o que é um sinal de muito prestígio para o Cozinha Ousada.
      Eu tenho 2 fornos elétricos da marca GE. Um deles tem turbo (ventilação interna que deixa a temperatura mais uniforme no interior do forno) e o outro não. Tenho usado ambos para assar meus pães e faço sempre na temperatura próxima dos 180 graus e uso ambas as fontes de calor (superior e inferior). Quando uso o que tem turbo, sempre ligo esse recurso, mas não é fundamental.
      Aproveito para pedir licença a vc para comentar algumas possibilidades do que pode estar acontecendo com seus pães que estão ficando cascudos, mas esbranquiçados: (l) verifique se vc não está usando temperatura muito baixa, o que pode provocar essas características. (2) Observe a qualidade da sua farinha. Algumas vezes certas farinha podem contribuir para essas características. Recomendo que vc faça um teste com uma farinha, por exemplo, da marca Renata. Depois disso, me escreva contando os resultados. FOrte abraço, Erney Feltrin

      Excluir
  16. É OQUE ESTAVA PROCURANDO, VOU COLOCAR ESTA RECEITA NO FAROVITOS, LOGO LOGO ESTAREI FAZENDO...

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Bem, eu não sei quem vc é, mas seja benvindo e abuse do Cozinha Ousada. Obrigado pela visita e volte sempre.

      Excluir
  17. Adorei a receita do pão, e quero fazer com Linguiça blumenau. Pergunta: Posso adicionar azeite para dar uma temperada, ou gordura estraga o pão? Obrigada!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Louise, pode adicionar sim e vai ficar espetacupar. Apenas recomendo que você evite colocar junto com o fermento. A gordura (seja qual for) e o sal são inibidores ou dificultadores do desenvolvimento das leveduras, ou seja do crescimento. Então, entre com o azeite na etapa posterior a do fermento, depois que ele já tiver feito amizade com o trigo. Bom apetite e obrigado pelo prestígio da visita. Volte sempre.

      Excluir
  18. Erney,

    É a segunda vez que tento fazer a receita do seu pão mas eu tenho certeza que eu estou fazendo alguma coisa errada. Na primeira tentativa eu fiz meia receita. O pão ficou bem branco e duro (mas crocante) e por dentro ficou bem gostoso. Agora estou a segunda tentativa de fazer o pão mas já posso dizer que tem algo errado. 650 ml de água pra 1 kg de farinha deixa minha massa bem grudenta. Agora minhas pergunta: o fermento que você usa é o biologico seco ou fresco? Por favor, me ajude! haha Moro no Bélgica e tenho bastante saudades de comer o nosso pãozinho francês, então por isso estou tentando recria-lo. Sou novata no ramo de pães, então toda ajuda é bem vinda.
    Obrigada desde já.

    ResponderExcluir
  19. Bem, eu não sei seu nome exatamente, mas vou chamá-la de Xuvinhaa.
    Vou começar o comentário com o fermento. Eu uso o fermento biológico fresco, preferencialmente da marca Itaiquara, mas vou logo dizendo que não creio que o problema esteja aí. Os biológicos secos daqui do Brasil, como o Dona Benta, por exemplo, são muito bons e funcionam muito bem. Apenas o início dos processos são um pouquinho mais demorado pela hidratação... é como se as leveduras tivessem de ser despertadas para só então entrar em atividade.
    A sua descrição de "o pão ficou bem branco e duro (mas crocante)" pode estar relacionado com a temperatura do seu forno e o tempo de assar. Explico: quando a temperatura não atinge a faixa dos 160/180 graus DE VERDADE, o pão não ganha cor em tempo suficiente. Tende a assar mais lentamente do que deveria, resseca, fica branco e duro. Mas isso é uma possiblidade provável. Então, peço a vc que me mande mais detalhes sobre o seu forno. Me conta a marca, o tamanho, como é a regulagem de temperatura, se é elétrico ou a gas, se tem elementos de aquecimento inferior e superior, se tem ventilação interna ou não.
    Sobre a relação 650ml de água para 1Kg de farinha e sua massa ficar pegajosa, não há nada de errado. Errado seria se sua massa SOLTASSE fácil DAS MÃOS.... Isso sim seria preocupante. A massa de pão PRECISA ser pegajosa... é a consistência certa. Se soltar já está dura demais!
    Entendo sua saudade do Brasil e vou tentar ajudar da melhor maneira que puder. Vc deve ser persistente, pois vai chegar num pão de matar saudades!
    Sucesso e vamos seguindo o contato. Se vc quiser e possa fotografar seu forno, pode me enviar pelo email do Cozinha Ousada (informa@cozinhaousada.com).
    Obrigado pelo prestígio de sua visita e volte sempre!

    ResponderExcluir
  20. Bonsoir ! A Senhora assa esta receita de pães em que forno ?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Franco Yvan. Antes de tudo, obrigado pelo prestígio da sua visita. Tenho alguns fornos, mas os que mais uso são dois deles. Um General Electric Ventilado elétrico 220V e outro Eletrolux Ventilado elétrico também 220V. Posso ajudar com alguma outra dúvida?

      Excluir
  21. Boa tarde, Sr. Erney!
    Primeiro, agradeço a generosidade por compartilhar seu conhecimento.
    Sou apaixonada por pães, e aqueles que têm em sua receita alguma adição de gordura, ou leite, ficam sempre perfeitos aqui em casa.
    No entanto, não consigo acertar nessa receita (com base de farinha e água). A casca não fica crocante, em vez disso, um pouco borrachuda, se é que me entende.
    Meu forno é elétrico, por isso tentei a técnica de colocar em sua base uma assadeira com água, para conferir umidade. Não deu certo!
    Minha dúvida é: tem algum jeito de deixar meus pães perfeitos, crocantes, em forno convencional?
    Obrigada por sua atenção, e parabéns pelos dotes gastronômicos!
    Att
    Shirley Silva

    ResponderExcluir
  22. Boa tarde, Sr. Erney!
    Primeiro, agradeço a generosidade por compartilhar seu conhecimento.
    Sou apaixonada por pães, e aqueles que têm em sua receita alguma adição de gordura, ou leite, ficam sempre perfeitos aqui em casa.
    No entanto, não consigo acertar nessa receita (com base de farinha e água). A casca não fica crocante, em vez disso, um pouco borrachuda, se é que me entende.
    Meu forno é elétrico, por isso tentei a técnica de colocar em sua base uma assadeira com água, para conferir umidade. Não deu certo!
    Minha dúvida é: tem algum jeito de deixar meus pães perfeitos, crocantes, em forno convencional?
    Obrigada por sua atenção, e parabéns pelos dotes gastronômicos!
    Att
    Shirley Silva

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Shirley, obrigado pelo pertígio de sua visita. Pelo que vc comentou, vejo que está fazendo tudo certo, incluindo o uso do forno elétrico que responde mais rápido na correção das temperaturas, além de ter mais precisão. O uso de umidade dentro do forno durante o assar também contribui para criar a crocância nas cascas. Você não mencionou qual farinha usa, então, caso vc não use a Farinha Renata, recomendo que experimente.Depois me conte os detalhes para eu saber do resultado. Fico aguardando.

      Excluir
  23. Sr. Erney, vou testar a farinha Renata, pois uso sempre a Dona Benta. Depois conto sobre os resultados!
    Muito obrigada por responder.
    Att
    Shirley Silva

    ResponderExcluir
  24. Se me permite mais uma sugestão, vc poderia fazer meia receita com Dona Benta e a outra meia com Renata, Assim, usando o mesmo fermento e processos bem semelhantes veria o resultado mais fiel, Aguardo seu comentário.

    ResponderExcluir
  25. Parabens Sr. Erney maravilha de pães, uma pergunta o sr. não usa aguá gelada, nem ovos nem margarina, e nem melhorador na confecção de pães frances , não é necessário ,? tem que deixar a massa em ponto de véu (voce estica um pedaço de massa e ela fica fina como um véu )? outra pergunta para fazer pão italiano qual é a diferença para aquela casca dele , é o fermento, ou seja é feito com fermento natural? eu tenho um fogao a gás normal , sei que não ficará como um turbo mas acho que da para ter uma certa crocância tanto no francês como no italiano , o sr. acha isso possível? desde já agradeço pela sua atenção o mundo da panificação é cheio de segredos, e obrigado por nos ajudar .
    Toni

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Toni, sobre o fermento para o pão italiano, recomendo que vc visite essa receita: http://www.cozinhaousada.com/2012/09/lievito.html
      Essa é toda a diferença dos pães normais e dos italianos legítimos. Divirta-se.

      Excluir
    2. Toni, sobre usar margarina ou ovos em receitas de pão francês, esclareço que isso não existe. Esses ingredientes não fazem parte das receitas. O uso de água gelada eu não gosto muito e prefiro usar em temperatura ambiente. Como moro numa região não tão quente, fica muito bom assim. Sobre a questão de deixar a massa com características de véu, isso vale para outros tipos de massas, como por exemplo o Apfeltrudel (veja a receita aqui nesse link: http://www.cozinhaousada.com/2012/09/lievito.html).
      No fogão normal também é possível preparar excelentes pães com boa casca crocante. Controle bem a temperatura e use umidade dentro do forno. Isso vai ajudar muito no resultado final. Divirta-se.

      Excluir
  26. Boa noite. Fiz um pão de calabresa na forma para pão de forma e no meio, em volta das fatias de linguica, ele ficou com a impressao de cru. É normal? Obrigado.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Não. Não é normal ficar com aparência de cru. Eu não conheço detalhes para poder afirmar o que pode ter acontecido, mas mesmo assim arrisco fazer sugestões: Tente aumentar o tempo de assar reduzindo a temperatura do forno; isso faz com que o pão fique mais tempo no forno o que vai melhorar o assar por dentro. A redução da temperatura vai fazer com que ele não ganhe cor tão rapidamente. Compartilhe depois o resultado. Volte sempre.

      Excluir
  27. Este comentário foi removido por um administrador do blog.

    ResponderExcluir
  28. Respostas
    1. Aline, foi um belo elogio, o qual agradeço imensamente. Volte sempre e obrigado pelo seu prestígio.

      Excluir

Seus comentários são muito benvindos e respondidos oportunamente, se for o caso. Aviso aos caros visitantes que precisei ativar o serviço de "verificação de palavras" para evitar Span nos comentários. Conto com sua paciência. Obrigado. Cozinha Ousada!