Tortillas Mexicanas (a partir do Milho cozido em vapor)

As tortillas sempre são preparadas a partir de uma farinha de milho especial, muito comum no México e específica para esse preparo. Mas também é possível prepará-las a partir do milho seco, in natura, mas essa já é uma outra receita.
Apresentamos aqui uma boa alternativa para quando você não dispõe da farinha Maseca - assim é conhecida no México - e nem quer ter tanto trabalho preparando a partir do milho in natura.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 lata de milho cozido no vapor (uso da marca Bonduelle) com 170g drenado
3 colheres (sopa) bem cheias de fuba pré cozido

1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
Prensa para tortillas
2 folhas plásticas de 20x20 cm (aproximadamente)

À diversão:
Eu abro e deixo escorrer o pouco de água que ainda resta na lata de milho. Depois coloco os grãos sobre papel absorvente para levar o menor teor de umidade possível para a massa das tortillas.

Em seguida transfiro os milhos para um processador.

Processo até formar uma pasta mais homogênea possível.

Passo para uma base de trabalho, adiciono o fubá pré-cozido e o trigo.

Misturo bem e procedo a formação das tortillas.

Divido a massa em 10 bolinhas com quase 30g cada, cubro com um pano úmido ou plástico para que não percam unidade.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo para aquecer.

Entre duas folhas plásticas, acomodo cada uma das bolinhas e prenso. Retiro com cuidado, deito na sartén, deixo por 30 segundos, viro, mais 30 segundos.

Repito mais 30 segundos de cada lado e retiro reservando num pano de cozinha limpo para manter calor e unidade.

Agora veja as sugestões de recheio aí abaixo e bom apetite!
Rende 10 tortillas de 12 a 13 cm de diâmetro.


Exemplos de recheios

Carnita de Frango

Carnita Suína

Salva Verde

Alface Americana

Pico de Gallo

O pulo do Chef: Se você não tiver uma prensa de tortillas use um rolo de abrir massa e coloque a bolinha de massa entre folhas plásticas antes de abrir.
As tortillas podem ser guardadas sob refrigeração e amornadas momentos antes de servir. Mas, por favor, nunca sirva as tortillas frias, pois é desrespeitoso e considerado uma heresia para os mexicanos.

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Bolo de Massa Folhada com Morangos

Alla ricetta...

Ingredientes:

PÃO DE LÓ
1 receita de Pão de Ló pronto (clicar no nome para ver a receita)

CREME
1/2 lata de leite condensado
1 medida inteira de leite integral
1 colher (sopa) bem cheia de amido de milho
2 gemas pequenas peneiradas (de ovo pequeno)
200ml de creme de leite (uma caixinha longa vida)
50g de chocolate branco

CHANTILY
500ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de gelatina em pó incolor
2 colheres (sopa) de água
(o uso da gelatina é opcional)

CALDA
200ml de água
1 colher (sopa) de açúcar
5 cravos da índia
1 pau de canela

MASSA FOLHADA
1 cartucho de massa folhada Arosa

2 caixinhas de morangos lavados, picados e secos (recheio)
1 caixinha de morangos lavados e inteiros (decoração)
1 aro do tamanho do pão de ló

1 prato para montar

À diversão:
CREME
Levar ao  fogo todos os ingredientes, exceto o creme de leite e o chocolate, mexendo sempre até formar um creme firme. Retirar do fogo e acrescentar o creme de leite e o chocolate, misturar até ficar homogêneo.
Colocar num pirex, cobrir com filme plástico bem próximo da superfície para não ressecar e deixar esfriar.

MASSA FOLHADA
Assar a placa inteira de massa folhada Arosa sobre papel manteiga, em formo elétrico pré aquecido a 180 por 20 minutos ou até que fique dourada. Esfriar.

CALDA
Levar os ingredientes da calda para ferver por 3 ou 4 minutos, descartar os sólidos e reservar para esfriar.

CHANTILY
Dissolver a gelatina na água e levar ao microondas por 13 segundos.
Levar ao freezer o creme de leite fresco por 10 minutos antes de bater.
Colocar o creme de leite e o açúcar na batedeira e começar a bater em velocidade média. Quando o creme começar a ganhar corpo, acrescentar a gelatina ainda quente de uma só vez e continuar batendo até o ponto chantily.
Reservar sob  refrigeração até a montagem do bolo.

MONTAGEM
Cortar o pão de ló ao meio e colocar uma metade no aro, já sobre o prato final de servir. Umedecer com a calda só o suficiente.
Colocar em camada a metade do chantily e os morangos picados.
Cortar um disco de massa folhada usando a própria forma que assou o pão de ló como molde. Colocar sobre os morangos.
Colocar todo o creme em camada sobre o disco.
Colocar a outra metade do pão de ló sobre o disco e umedecer com a calda,  só o suficiente. Remover o aro.

Com ajuda de uma espátula, cobrir as laterais e o topo com uma camada fina de chantily.
Esfarelar grosseiramente o que sobrou da massa folhada e fazer aderir nas laterais. Arranjar os morangos da decoração sobre o bolo e salpicar a massa folhada esfarelada.
Manter sob refrigeração por 4 horas antes de servir.

Serve 12 a 15 porções.

O pulo do Chef: Se o seu amido de milho já estiver em uso, não terá a mesma potência de uma embalagem nova ou recentemente aberta. Se for assim, aumente um pouco a quantidade.
Melhor assar o pão de ló de véspera, pois fica melhor para manusear.
A calda também pode ser preparada com antecedência e não precisa ser usada toda; guarde sob refrigeração o que sobrar para outras receitas.
Com parte do chantily e com ajuda de um saco de confeiteiro, você pode fazer decorações no topo do pão de ló.

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Alhos Afrodescendentes

O alho afrodescendente (melhor não chamá-lo de alho negro pra não correr risco de levar um processo por discriminação) é um ingrediente de bastante versatilidade, mas requer uma boa dose de paciência para preparar. Quando bem utilizado agrega elevada sofisticação nos sabores e beleza na apresentação.
Por exemplo, pode ser agregado a um risotto, após seu empratamento, como detalhe na finalização. Obviamente, a harmonia com os demais ingredientes usados no risotto precisa ser levada em conta.
Bom apetite e alla ricetta...

Ingredientes:

Alhos (quantos couberem na panela - 10 a 20 cabeças)

Panela elétrica de cozinhar arroz

Paciência (quanto mais, melhor)

À diversão:
Forrar o fundo da panela com papel absorvente, acomodar as cabeças de alhos e ligar no modo aquecer.
A cada 2 dias mudar as cabeças de alho de lugar deixando a parte de baixo para cima.
Passados não menos que 21 dias começam a ficar prontos, mas é melhor arrumar um pouquinho mais de paciência e deixar mais 2 ou 3 dias.

Ao final de aproximados 21 a 24 dias estão prontos. Entretanto, tome cuidado pois a idade do alho e a espessura das cascas podem fazer variar bastante esse tempo. Esses que você vê aqui eram de cascas grossas e muito jovens. Fique de olho e vigie bem o tempo.


O pulo do Chef: escolha alhos frescos com as cabeças inteiras. Ao mudar as cabeças de lugar durante a fermentação, faça com delicadeza para não desmontar.

Veja uma receita de patê de Catupiry com Alho Negro aqui no Cozinha Ousada! Prove! Uma delícia!

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Pasta de Pistache

A Pasta de Pistache é um preparo antecipado usada em diversas receitas. Nesse caso, foi usado para o preparo de um Creme de Pistache para guarnecer uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região italiana de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Preparada dessa maneira fica uma pasta neutra. Mas também pode ser afinada com calda de açúcar e usada apenas em receitas doces. Dessa forma fica mais brilhante e lisa.

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Geleia de Mirtilos

Alla ricetta...

Ingredientes:

150g de mirtilos inteiros

1 maçã lavada e ralada finamente com ou sem casca

1 xícara de açúcar

150ml de suco de laranja (2 laranjas)
50ml de vinagre de maçã
1 pitada de sal
1 vidro para acondicionar geleia com capacidade de 200ml

À diversão:

Numa panela, eu coloco todos os ingredientes, misturo bem e levo ao fogo médio por aproximados 25 minutos.

Monitoro para garantir que não pegue no fundo, mas evito mexer sem necessidade.

Transfiro para um pote de vidro bem higienizado, fecho e conservo sob refrigeração.

O pulo do Chef: Importante lembrar que quando a geleia esfria a consistência aumenta um pouco. Portanto, quando esfriar resultar muito consistente, voltar ao fogo e adicionar um pouco de água ou vinagre. Se ficar muito mole, voltar ao fogo e deixar evaporar um pouco mais.
Essa receita foi preparada com vinagre de maçã, mas pode ser usado outro tipo de acidez equivalente.
Combina com muitos tipos de queijos, como Brie,  Camembert, etc!

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Baklava

Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de nozes picadas

1 colher (chá) de canela em pó

1 pacote (500 g) de massa filo

250 g de manteiga derretida

225 g de açúcar

240 ml de água

120 ml de mel

1 colher (chá) de raspas de limão siciliano

À diversão:

Preparo:

Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma refratária de 23 x 33 cm.

Misture a canela e as nozes. Desenrole a massa filo e corte de modo a caber na forma refratária.

Coloque duas folhas de massa filo no fundo da forma preparada. Pincele-as com bastante manteiga. Salpique 2 a 3 colheres (sopa) da mistura de nozes. Repita as camadas até todos os ingredientes terem sido usados, terminando com cerca de 6 folhas de massa filo.

Com uma faca afiada, corte a baklava em quatro no sentido do comprimento. Depois, nove vezes na diagonal para obter 36 pedaços no formato de diamante.

Asse a baklava no forno preaquecido a 180 graus por 50 minutos ou até dourar e ficar crocante.

Enquanto a baklava está assando, junte o açúcar com a água em uma panela pequena em fogo médio. Deixe essa mistura levantar fervura. Acrescente o mel e as raspas de limão, mexendo sempre. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos.

Retire a baklava do forno e regue com a calda imediatamente. Deixe esfriar por completo antes de servir.

Rende: 36 pedaços

O pulo do Chef: Mantenha a massa sempre coberta com um pano úmido para evitar que resseque.

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Tortillas Mexicanas (a partir da Farinha de Milho)

Essas tortillas são preparadas a partir de uma farinha especial trazida do México, específica para esse preparo. É possível prepará-las a partir do milho seco, mas essa já é uma outra receita que será postada brevemente.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de milho Maseca (mexicana)
1,5 xícara de água
Prensa para tortillas
2 folhas plásticas de 20x20 cm (aproximadamente)

À diversão:
Eu sigo a orientação do fabricante da Maseca. Amasso a farinha com água por 2 minutos, divido em 20 bolinhas de aproximados 30g, cubro com um pano úmido ou plástico para que não percam unidade.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo para aquecer.

Entre duas folhas plásticas, acomodo cada uma das bolinhas e prenso. Retiro com cuidado, deito na sartén, deixo por 30 segundos, viro, mais 30 segundos.

Repito mais 30 de cada lado e retiro reservando num pano de cozinha limpo para manter calor e unidade.

Rende 20 tortillas de 12 a 13 cm de diâmetro.


Exemplos de recheios

Carnita de Frango

Carnita Suína

Salva Verde

Alface Americana

Pico de Gallo

O pulo do Chef: Podem ser guardadas sob refrigeração e amornadas momentos antes de servir. Mas, por favor, nunca sirva as tortillas frias.
A farinha Maseca é a forma mais prática de preparar as tortillas, mas não temos disponível em nosso mercado. Você vai precisar trazer do México ou de algum país que tenha disponível.
Caso não tenha nenhum jeito é possível preparar as tortillas partindo do milho, Qualquer dia desses posto aqui uma receita.

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Gnudi de Espinafre em Molho Vermelho

Já vou logo dizendo que as receitas de Gnudi não levam batatas. Eu sei. Mas se você gosta de um Gnudi mais macio e leve, terá de provar essa receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:

700g de espinafre fresco

30g de azeite EVO

350g de ricota de excelente qualidade

45g de farinha de trigo

250g de batata Asterix Red cozida e amassada

1 dente de alho

50g de parmesão (parmigiano reggiano) ralado

1 ovo

Sal qb

1 pitada de pimenta do reino ralada na hora (opcional)

Noz moscada ralada na hora qb

Para enfarinhar

50g de farinha de trigo

Para o Molho

9 tomates bem firmes e maduros, sem cascas, com sementes e picados em cubos grandes

4 dentes de alho

Azeite EVO qb

10 folhas frescas de manjericão

Sal qb

Açúcar (se necessário) qb

Farinha de trigo (se necessário) qb

À diversão:

Para preparar os gnudi, começamos pelo espinafre. Lavamos, escorremos e secamos. Então aquecemos azeite numa sartén bem grande e saborizamos com o alho. Juntamos o espinafre, tampamos e deixamos murchar a fogo médio-baixo por 12 a 15 minutos. Quando ficar saborizado, removemos e descartamos o dente de alho.

Transferir o espinafre para uma peneira e colocar sobre um recipiente para escorrer o líquido em excesso, pressionando com uma espátula para facilitar a operação. Colocar também a ricota do mesmo modo, para perder o excesso de soro.

Agora podemos juntar a ricota e o espinafre bem drenado num recipiente.

Misturamos e temperamos com sal e pimenta (opcional) e juntamos uma generosa pitada de noz moscada.

Juntamos agora a batata bem amassada.

Depois juntamos o parmesão ralado, o ovo e a farinha passada por uma peneira.

Amalgamar com carinho, depois pegar uma porção do composto (cerca de 17 a 18g) e dar a forma de uma bolinha. Passar na farinha e reservar num recipiente coberto e polvilhado com trigo.

Preparar todas as demais. Levar uma panela com água salgada ao fogo para ferver.

Preparamos o molho: levamos uma boa sartén ao fogo com azeite e os dentes de alho. Deixamos que se conheçam bem. Entramos com os cubos de tomates e deixamos ganhar temperatura até levantar fervura. Retirar os dentes de alho é opcional nesse momento.
Juntamos os sal, provamos, mascaramos a acidez com adição de açúcar e juntamos as folhas de manjericão. Polvilhamos um pouquinho de farinha de trigo, apenas o suficiente para desaparecer aquela indesejável "aguinha" separada da polpa dos tomates.

Conferimos o sabor, corrigimos se necessário, e está pronto.

Colocamos uma certa quantidade de molho em cada prato esperando pelos gnudi que já vão para o cozimento nesse passo seguinte, simultaneamente.

Quando a água ferver, cozinhamos os gnudi por alguns minutos e retiramos para escorrer quando subirem à superfície, transferindo diretamente para os pratos. 

Eles ficam assim, com os queijos levemente derretidos

Empratar os gnudi, decorar com as folhas ou ponteiros do manjericão e servir imediatamente.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: os gnudi são muito delicados e necessitam ser manuseados cuidadosamente para evitar que se rompam. Após o cozimento eles podem ser levados a uma sartén com manteiga para serem levemente dourados e servidos apenas com folhas de ervas como manjericão, sálvia, etc.
A massa não precisa levar batatas e pode ser feita apenas com ricota!

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