quarta-feira, 19 de abril de 2017

Minitortas de Frangipane com Peras e Geleia de Damasco

Essa foi a sobremesa do Workshop de 30/Set/2015. A textura da massa podre (pâte sucrée) com o frangipane, a pera e a geleia de damasco forma um complexo de sabores muitíssimo especial. É uma sobremesa bastante sofisticada, simples e complexa ao mesmo tempo. 

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 porção de massa pâte sucrée* (aproximados 450g)
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185g de manteiga sem sal
185g de açúcar refinado
225g de amêndoas trituradas
75g de farinha de trigo
4 ovos batidos + 1 gema
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
110g de amêndoas em lâminas
4,5 colheres (sopa) de geleia de damasco
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6 peras cortadas em metades, descaroçadas e arredondadas
12 forminhas de alumínio untadas com manteiga

* Ver Glossário

À diversão:
Abro a massa podre (pâte sucrée *) numa superfície limpa e enfarinhada e revisto as forminhas.
Coloco papel-manteiga por cima da massa preencho com feijões crus ou pedrinhas específicas para fazer peso.
Levo ao forno pré-aquecido a 200 graus C por 15 minutos. Retiro os feijões e devolvo ao forno por mais oito minutos. Reservo para esfriar.

Para o recheio frangipane, bato a manteiga com o açúcar e acrescento as amêndoas trituradas, a farinha de trigo e os ovos. Misturo e coloco o extrato de baunilha e uma colher (sopa) das amêndoas em lâminas.

Preparo as peras esculpindo os bicos, arredondando para que se acomodem bem nas forminhas.

Retomo as tortinhas já frias, espalho a geleia de damasco sobre a base e por cima acrescento o recheio. Cubro com as metades das peras e o restante das lâminas de amêndoas. Levo ao forno a 180 graus C por 25 a 30 minutos observando a textura das peras.

Sirvo pincelando com mais geleia de damasco acompanhada de sorvete de baunilha.

Quantidades para 12 tortinhas.

O pulo do Chef: as peras têm um formato naturalmente alongado e precisam ser delicadamente arredondadas para que se acomodem bem nas forminhas. Use os retalhos para preparo de outras receitas, como uma geleia de peras, por exemplo.
Monitoro a textura das peras espetando um palito culinário. Elas precisam ficar assadas, macias, sem exagero.
As forminhas de alumínio com fundo removível funcionam muito bem para esse preparo. 


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