segunda-feira, 1 de fevereiro de 2021

Spaghetti alla Carbonara

Já sei, já sei... talvez você vá achar coisas estranhas ou pouco comuns na lista de ingredientes. Acontece que esse prato é um clássico italiano e aqueles são os ingredientes usados no seu preparo lá na cidade eterna, a cidade das 7 colinas, ou simplesmente, "La Vecchia Roma". Mas não se preocupe! Vou oferecer aqui alguns substitutos.
Acredito que o spaghetti não será difícil de encontrar, então tente comprar uma marca italiana e não vai se arrepender. Mas caso não encontre, substitua por um espaguete nacional e vamos em frente.
guanciale pode ser substituído por toucinho defumado ou a barriga defumada (respectivamente bacon ou pancetta), ou outro produto semelhante. Muitos restaurantes na Itália também usam substitutos de boa qualidade para o guanciale sem prejudicar (ou prejudicanto pouquíssimo) o resultado final.
Os queijos, tanto o Grana Padano como o Pecorino, podem ser substituídos por um bom parmesão nacional ou argentino. Na Itália também fazem o mesmo.
Depois de todas essas substituições, nem é preciso dizer que descaracterizamos parcialmente a receita clássica, mas deixe isso de lado e prove essa maravilha mesmo assim! Se você gostar desse clássico italianíssimo com as substituições relacionadas, certamente vai ficar extasiado quando puder preparar com os ingredientes originais.

Alla ricetta...


Ingredientes:
240g de spaghetti (grano duro)


90 a 120g de guanciale

1 ovo inteiro
3 gemas
90g de queijo Pecorino ralado bem fino
90g de queijo Grana Padano ralado bem fino


Pimenta do reino preta ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo com o mínimo de óleo até ficarem crocantes.




Retiro e separo a gordura residual. Reservo ambos para esfriar.

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).
Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a gordura residual do guanciale. Reservo.
Tão logo esteja cozido "al dente", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa (Não descartar a água do cozimento).
Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.
Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.
Adiciono, se necessário, mais água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.
Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!
Leve em conta que ao servir a temperatura cai gradativamente, portanto, a cremosidade ganha mais textura. Então, deixe um pouquinho mais líquido.
Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.
Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cizimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental.

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