Esse é um molho francês feito com o deglace resultante do preparo de uma carne para dar untuosidade a ela com seu próprio sabor potencializado e enriquecido com outros ingredientes de elevada acidez.
Alla ricetta...
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| Foto ilustrativa da Internet |
Ingredientes:
50g de cebola finamente picada
50ml de vinho branco seco
300ml de fundo de vitela
40g de mostarda
30g de cornichons* (pepinos em picles) em batonnet*
20g de ervas picadas (salsinha, cerefólio)
20g de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino qb
50g de cebola finamente picada
50ml de vinho branco seco
300ml de fundo de vitela
40g de mostarda
30g de cornichons* (pepinos em picles) em batonnet*
20g de ervas picadas (salsinha, cerefólio)
20g de manteiga
Sal qb
Pimenta do reino qb
(*) Ver Glossário para outros termos
À diversão:
Deglaçar o fundo de uma sartén descartando os excessos de gordura proveniente da selagem de
uma bisteca suína com a cebola picada. Quando soltar os sabores, juntar o vinho
branco, reduzir a seco e adicionar o caldo da vitela. Coar, descartar os
sólidos e voltar a reduzir.
Finalizar molho com mostarda e cornichons. Ajustar
sal.
O pulo do Chef: Você pode ter estranhado o termo "reduzir a seco". Mas nada mais é que uma técnica muito usada na culinária francesa que significa reduzir por evapopração provocada por fervura um líquido até o menor volume com a máxima potência de sabor.
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