Bacalhau Alla Vicentina Estilizado

Andiamo a casa... Domani andiamo a casa nostra, dopo di collezionare tantti ricette per tanti paesini di Itália. Adesso ci siamo sufficente informazione per presentare idee diverse a tutti visitatori della "Cozinha Ousada". 

Aqui está uma receita estilizada de um dos grandes clássicos da culinária italiana que temos orgulho em compartilhar. 
Auguri a tutti. 
Alla ricetta...

Ingredientes

Camada 1:

2 berinjelas médias cortadas em rodelas de aproximados 5 a 6mm de espessura

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Camada 2:

4 cebolas médias picadas a brunoise

3 filezinhos de alice

Azeite de Oliva qb

50ml de leite integral

Farinha de trigo qb (muito pouco)

Camada 3:

400g de Bacalhau dessalgado, desossado, picado em dados de aproximados 3x3cm

1 cebola média picada a brunoise

1 dente de alho esmagado

150ml de leite integral

Poeira de salsinha fresca qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb (ajuste)

Camada 4:

1 tomate caqui sem sementes picado a brunoise

1 abobrinha italiana sem miolo picada a brunoise

Azeite de Oliva
Sal qb

Cobertura:

200g de cogumelos de Paris picados grosseiramente

Folhas frescas de tomilho qb

30g de manteiga

150ml de vinho branco seco

Farinha de trigo qb (muito pouco)

Sal qb
Montagem & Decoração:

4 aros para montagem do prato

Azeite EVO*

Salsinha fresca picada qb

Papel manteiga e manteiga para untar

À diversão:

Camada 1 – Numa sartén de fundo frisado no passo as fatias de berinjelas com azeite e sal até marcarem bem e ficarem macias. Reservo.

Camada 2 – Numa outra sartén, entro com azeite e os filezinhos de alice, esmago os mesmos contra o fundo para começarem a desmanchar. Entro com as cebolas e deixo murchar até ficarem translúcidas. Adiciono o leite, misturo bem, deixo levantar fervura e polvilho farinha de trigo mexendo forte até conseguir uma textura levemente cremosa. Reservo.

Camada 3 – Levo ao fogo numa sartén o azeite com o alho e cebola. Deixo dourarem levemente e entro com os dados de bacalhau.

Deixo aquecer bem, adiciono o leite e assim que levanta fervura adiciono a poeira de salsinha. Deixo reduzir os líquidos até atingir uma consistência cremosa. Ajusto o sal, se necessário. Reservo.

Camada 4 – Levo ao fogo uma sartén com azeite e depois de bem aquecido entro com a abobrinha. Mexo bem por um minuto e entro com o tomate. Ajusto o sal e deixo por mais 30 segundos. Reservo.

Cobertura – Levo a manteiga ao fogo numa sartén até derreter bem. Entro com os cogumelos e misturo bem com a manteiga enquanto aquece bem.

Salgo. Adiciono o vinho branco e folhas de tomilho. Deixo cozinharem por 1 minuto e antes que os líquidos se evaporem, salpico farinha de trigo mexendo forte até conseguir um molho suavemente cremoso. Reservo.

Montagem – Forro uma forma de alumínio com papel manteiga untado com manteiga para facilitar a retirada. Acomodo os aros sobre o papel e começo a montagem.

Uma camada de berinjelas...

Outra de cebolas cremosas...

Outra de bacalhau...

E a última de tomate com abobrinha. Levo ao forno pré aquecidos a 180 graus por 20 a 25 minutos. Retiro do forno e com a ajuda de uma espátula, transfiro um aro para o centro de cada prato. Aqueço a cobertura e vou colocando o molho cremoso com cogumelos ao redor de cada aro e um pouco por cima de tudo. Retiro cada aro cuidadosamente, salpico com salsinha e um traço de azeite EVO*. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: Cuidado para não deixar as fatias de berinjelas queimarem muito para não interferir na suavidade do sabor do bacalhau cremoso. Em certos pratos esse toque queimado é desejado, como por exemplo nas Berinjelas a Parmegiana, mas no bacalhau ele não é desejado.

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Filetto di Manzo al Lardo di Colonnata

Caros visitantes
Positano está uma maravilha! Clima bom, sem chuva e um montão de restaurantes espetaculares pra conhecer. Uma cidade de praia, mas com muitas alternativas de filés de carne bovina.
De lá de Colonnata, cidade pertinho de Carrara, no norte da Toscana, vem esse lardo espetacular. Com ele, alguns filés são saborizados e ganham muito, mas MUUUIIITTOO sabor.
Daqui de la vecchia Italia, vai essa receita especial de um filé com lardo di Colonnata. Bom apetite!!!

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 belos nacos de filé mignon de (no mínimo) dois dedos generosos de grossura
Fatias finas de presunto Parma para enrolar os filés qb
Fatias de Lardo di Colonnata* para saborizar e decorar os filés qb
Pimentas do reino verdes qb
Ervas finas qb
Sal qb (atenção que o Lardo e o Parma já são salgados)
Risotto alla Milanese para acompanhar (receita completa AQUI)
* ver Glossário

À diversão:
Eu preparo as fatias de Lardo quando ele ainda está bem gelado para facilitar o corte. Cuido de retirar o couro que não é benvindo! Reservo.

Enrolo os nacos de filé mignon com as fatias de Parma e vou encostando uns nos outros para que o Parma fique preso. Polvilho os filés com um pouquinho de ervas, pimenta verde, sal (pouco) e deixo descansar.

Depois levo uma boa sartén ao fogo, entro com as fatias de lardo e as pimentas do reino verdes. É uma passada rápida, apenas para que eles entreguem os aromas e a gordura para saltear os filés. Reservo. Mantenho a sartén no fogo.

Agora é a vez dos filés. Eles entram para serem salteados de um lado, deixo por uns 3 minutos, dou um tombo e deixo mais uns 2 ou 3 minutos do outro. Esse processo vai depender da preferência dos convidados.

Uma porção de Risotto alla Milanese num prato pré aquecido, um filé sobre ela, fatias de lardo com pimentas do reino verdes sobre todos.
Sirvo de imediato.

Bom apetite!


O pulo do Chef: O ponto do filé é uma questão de preferência dos convidados e, como todos sabemos, não deve ser discutido ou questionado. Entretanto, sabemos também que as carnes ganham rigidez na medida que avança o cozimento. Pior: perde a tão desejada e maravilhosa suculência. Então, o que fazer se um convidado pede que você deixe o filé "bem passadinho''? A solução é simples! Atenda o pedido dele sem questionar e com toda a boa vontade do mundo... mas faça, ao mesmo tempo, uma reflexão para verificar se você não teria errado a escolha do cardápio.
Esse ponto apresentado na foto, para meu gosto, seria o máximo que um filé deveria atingir. Note que a explosão da suculência já não é tão presente, mas o bonito rosado do seu interior ainda está preservado.

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Stocafisso alla Vicentina

O Stocafisso alla Vicentina é um clássico que marca as cidades de Vicenza e Sandrigo no norte da Itália. O cozimento longo a baixa temperatura conferem o toque especial a essa receita.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 stocafisso* de 290g desidratado ou 870g reidratado

Você pode conferir na embalagem a indicação de 96 horas para reidratação

1 cebola grande fatiada
1 maçinho de cheiro verde picado grosseiramente
5 filés de anchova
Farinha de trigo para passar o peixe (cerca de 100g)
50g de parmesão (Parmigiano Reggiano* ou o melhor possível)
Azeite de Oliva qb (uns 300ml ou mais)
Leite integral qb (uns 300ml ou mais)
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta (opcional) qb
Sal qb
* ver Glossário

À Diversão:
Reidratação:
Normalmente o stocafisso é comercializado em embalagens a vácuo. Então, retiro essa maravilha da embalagem e coloco diretamente em água gelada e mantenho dentro do refrigerador.

Serão 4 dias inteiros até que ele readquira sua aparência e textura originais. Mantenho garrafas d'água dentro sob refrigeração e faço 3 ou 4 trocas de por dia.

Aos poucos aquele peixe duro como um pedaço de pau e que parecia não servir para nada, a não ser agredir mortalmente alguém, vai readquirindo sua textura e maciez originais.

Ao final do processo de reidratação ele terá, pelo menos, triplicado seu peso originalmente desidratado. Esse, com 290g pesou exatos 870g no final.

Algumas pessoas gostam de preparar o stocafisso sem retirar as espinhas, mas essa idéia não me agrada em nada. Sua anatomia é muito simples e bastante conhecida por quem ama esse peixe. Então, retiro tudo que posso e tenha esse resultado da foto acima. Deixo a parte do rabo para colocar por cima do cozimento por dois efeitos: é muito decorativo e entrega bastante colágeno para adensar o molho.

Preparo:

O cozimento começa mesmo nesse passo. Refogo a cebola com o cheiro verde numa boa sartén* e assim que murcham entro com os filés de anchova. Mexo bem até que eles se desmanchem e incorporem na cebola e cheiro verde. Reservo.

Passo os pedaços do stocafisso em farinha de trigo deixando uma camada fina. 

Faço o mesmo dos dois lados do peixe.

Numa boa caçarola, faço uma camada fina de azeite no fundo e coloco a metade da cebola reservada.

Por cima delas, deito cuidadosamente os pedaços do peixe.

Por cima deles, a outra metade da cebola.

Ralo um pouquinho de noz moscada por cima, adiciono o parmesão, azeite e leite integral até cobrir todos os ingredientes.

Levo ao fogo doce, cubro a caçarola. Ajusto o fogo até chegar no ponto necessário (ver o pulo do Chef abaixo). Durante as 4 horas que o cozimento vai levar, faço giros suaves com a caçarola para os ingredientes se acomodarem e misturar bem os aromas. Esse giros são suaves e os pedaços não podem ser tocados.

Durante esse enorme tempo, uso para preparar seus acompanhantes, como a polenta abrustolita* que é seu acompanhante natural. Faço uma polenta com textura firme, deixo esfriar, corto fatias e passo numa boa sartén para dourar.

Outro acompanhamento pode ser fatias de pão italiano igualmente tostadas com azeite.

O prato pode ser montado colocando uma porção do stocafisso sobre a cama de polenta ou pão, como este acima.

Também pode ser montado com os ingredientes ao lado, como este. Pronto! Bom apetite.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: O Stocafisso não é conservado em sal. Sua única proteção é a ausência total de água, pois ele é seco nos ventos gélidos da Noruega. Devido essa característica, a fase de reidratação é muito crítica na preparação desse peixe tão especial. Necessita ser feita por 96 horas com trocas de água 3 a 4 vezes ao dia e sob total refrigeração. As novas águas que entram no processo igualmente precisam estar geladas. Finalmente, o stocafisso triplica - isso mesmo! - eu disse triplica de tamanho após a reidratação. Se não triplicar, ele não está pronto.
O cozimento do stocafisso é longo e a baixa temperatura. O fogo mínimo dos fogões normalmente são muito fortes para esse cozimento. Eu uso girar o botão do fogão na direção de "apagar" bem devagar, até obter o exato calor que o stocafisso necessita. Um anteparo entre o fogo e o fundo da caçarola também é adequado para minimizar e espalhar a temperatura. Os líquidos não devem ferver e sim manterem-se nesse limiar por todo o tempo de cozimento.
Você pode preparar o bacalhau que temos por aqui, já dessalgado, com o mesmo processo de cozimento do "alla Vicentina". Vale a pena provar.

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Biscoito para Bruschetta

Daqui, bem do "saltinho da bota" de la Vecchia Itália, da região de Lecce, a Firenze do sul, compartilho essa especial receita dos biscoitos para o preparo das Bruschette! 
Sabe aquele biscoito que na primeira mordida você sente desmanchar na boca de tão leve e crocante? Pois é! São exatamente esses!
Aqui está uma boa receita deles.... requer paciência e tempo, pois o assar é muito lento e acontece em temperatura baixa, mas cada minuto investido no preparo é recompensado completamente na hora de comer.
O que colocar em cima deles?! Sobre eles, toda criatividade pode ser exercida!... os queijos, as azeitonas verdes ou negras, tomates frescos ou secos, berinjelas, abobrinhas, embutidos (bresaola, speck, cotto, parma...), cogumelos, sal, ervas...
Ah! O azeite! Sim, o azeite não pode ser esquecido... e tem que ser o melhor que puder. Bom apetite!

Allla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

1º. passo:

15g de fermento biológico

1 colher de chá de açúcar

2 colheres de sopa de farinha de trigo

60ml de água

Homogeneizar, cobrir com plástico e descansar por 10 minutos

2º. passo:

410g de farinha de trigo

1 ½ colher de gergelim branco

½ colher de sal

125ml azeite de oliva

Misturar esfregando a mistura entre as mãos.

3º. passo:

Juntar o produto dos dois passos anteriores com 100 ml de água morna. Amassar por 2 minutos e descansar por 30 minutos.

Acabamento:

Dividir a massa em 3 partes.

Fazer rolos de 30 cm de comprimento

Cortar em fatias transversais de 1,5 a 2cm de espessura quase até o final.

Descansar por 30 a 45 minutos.

Assar em forno pré aquecido a 180º (depois baixar para 120º) por 30 minutos.

Retirar do forno e acabar de cortar as fatias. Deitá-las na forma e voltar para o forno a 120º por mais 1 hora, sendo 30 minutos de cada lado até ficarem bem secas.

O pulo do Chef: Ideais para fazer bruschettas de entrada com os recheios que quiser. Com uma fatia fina de comembert ou brie e algumas ervas com tomate picado fica excelente. Vale até comer puros!
Depois de frios, guardar e em recipiente fechado.

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Salada Caprese

Essa receita merece ser postada aqui da Itália. Um maravilhoso clássico que encanta tanta gente por todo mundo. Cada local, cada casa, cada restaurante tem sua versão desenvolvida... Uma melhor que a outra!
Especificamente esta foi inspirada no que há de melhor na Ligúria!
Alla ricetta...

Ingredientes:
Tomates italianíssimos, de tamanho médio (5 por porção)

Folhas frescas de Manjericão qb

Folhas frescas de Orégano qb

Burratina* italiana (na falta, muçarela de búfala) qb
Azeite EVO* qb
Balsâmico* qb
Sal Marinho* (na falta, sal) qb
* ver glossário

À diversão:
O preparo é bem simples. Eu corto os tomatinhos ao meio, faço desencontraras metades, acomodo cada um deles sobre folhas frescas de manjericão, corto as "burratinas" em fatias grossas, acomodo no centro do prato sobre folhas frescas de orégano.
Assim, posso deixar os pratos preparados com antecedência. 

Na hora de servir, adiciono um generoso traço de azeite da melhor qualidade, polvilho com sal marinho e pequenas gotas de balsâmico.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!!!


O pulo do Chef: A qualidade do azeite é bastante importante na união dos sabores. 

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Flores de Calabresa e Berinjela

Antes de sair para um giro pela vecchia Itália, fica aqui essa maravilha de Flores de Calabresa e Berinjelas! É fácil de fazer - garanto - e o sucesso é garantido! De lá da terra da bota seguirei postando receitas que considero interessantes para compartilhar com todos vocês, caros, caríssimos visitantes!
Vou aproveitar - é claro! - para trazer algumas novas idéias e também alguns clássicos da culinária italiana.
Não existe "até breve"! Não existe "ciao" ou "ci vediamo presto"... nada disso! Seguimos em contato e sempre compartilhando coisas que considero interessantes.
Sei que existe um certo "egoismo" em muitas pessoas consideradas profundas conhecedoras da culinária... nunca será a diretriz do Cozinha Ousada. Ao contrário, o Cozinha Ousada nasceu por diversos motivos e um dos principais, foi exatamente o de criar um espaço, um canal de compartilhamento totalmente aberto de técnicas, descobertas, experiências, dicas, truques... da cozinha. Da mais simples até a mais complicada... por mais sofisticada que possa parecer!
Alla ricetta...

Ingredientes:

1/2 partida de massa-base de pão (clique aqui)
800g de linguiça calabresa sem pele e picada em fatias finas
2 berinjelas com casca, cortadas em rodelas
Amêndoas picadas qb
Folhas de orégano fresco qb
Folhas de tonilho fresco qb
Pimenta vermelha desidratada qb
Azeite de oliva qb
Sal grosso qb

Mão na Massa:
Tosto as fatias de berinjelas numa boa sartén com sal e pouco azeite até ficarem bem passadas. Pico em tiras e reservo.
Em seguida preparo a massa-base para o pão, a qual, num determinado ponto do processo vai receber os recheios. Esse ponto está indicado na receita do pão comum postada aqui no Cozinha Ousada (clique AQUI para ver).
No ponto indicado, abro a massa num formato mais próximo possível de um retângulo e com espessura de aproximados 0,5cm. Espalho a linguiça calabresa sobre a massa, sobre elas as tiras de berinjelas, as folhas de orégano, as amêndoas e a pimenta.

Enrolo tudo fromando um grande e comprido rocambole. Pulverizo com água e salpico sal grosso sobre ele.

Polvilho trigo e corto fatias de aproximados 3cm de espessura.

Acomodo essas fatias sobre uma forma bem enfarinhada e sigo o mesmo procedimento da receita básica do pão postada aqui no Cozinha Ousada. (clique AQUI).

Rende aproximadamente 12 unidades.

O pulo do Chef:

Observar as mesmas dicas da receita básica... além delas, mais essas abaixo:

As fatias de linguiça calabresa podem ser colocadas cruas ou passadas por uma sarten. Quando salteadas ganham intensidade na coloração e um pouco mais de crocância.

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