sexta-feira, 30 de dezembro de 2011

Massa Versátil


Muitas receitas que vamos colocar aqui são preparadas com essa Massa, simplesmente espetacular, prática e fácil - MUITO FÁCIL - de preparar. Fique atento que ela será usada para tortas, empadas e empadinhas, pastel assado, empanadas, etc... Serve para receitas salgadas e doces, devido seus ingredientes neutros. (Clique sobre os nomes em amarelo para ver as receitas)
Eu não faço a menor idéia de quanto tempo faz que ela está conosco no livro de receitas da Suzy. No final compartilho as fotos das páginas originais. 
Ingredientes:
2 xícaras de trigo
1 xícara de amido de milho
1 gema
80g de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo
1 pitada de fermento químico
100 a 150ml de água gelada
Preparo:
Colocar todos os ingredientes num processador, exceto a água, e bater até formar uma farofa.
Inicie a adição da água até até formar uma bola.
Retirar e colocar para descansar na geladeira por pelo menos 4 horas.

Pulo do Chef: Dependendo da umidade das farinhas e do tamanho da gema, a quantidade de água vai variar. Entre 100 e 150ml de água serão suficientes para dar o ponto, que deve ser bastante cremosa.
IMPORTANTE: o descanso sob refrigeração é muito importante.


Fotos originais do caderno de receitas:


Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
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13 comentários:

  1. Vou fazer. Estas receitas antigas sao muito boas, mande mais para nos. Rtdesco448@ibest.com.br, ou para o face Roberto Tedesco.

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    1. Roberto, a seu pedido seu email foi cadastrado para receber as novas publicações. Convido vc a visitar as receitas "De Família" aqui no Cozinha Ousada. Temos hoje 30 referências além dessa massa. Bom divertimwento. Erney Feltrin

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  2. fiz essa massa hoje e vou te contar: adoreiiiiiiiiiiiiiiiii....a massa ficou maravilhosa!

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    1. Ro Morena, obrigado pelo comentário e que bom que vc gostou. Seu comentário só ratifica o que penso da versatilidade e praticidade dela. Um abraço, Erney Feltrin

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    2. Gostei sim Erney....a massa ficou bem leve e saborosa....um abraço!!!!

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  3. Gostaria de saber o porquê de usar apenas a gema e não o ovo inteiro. Uso esta massa, gosto muito, porem esta é a minha curiosidade. Adoro este site!
    Sou de São Bento do Sapucai SP, Serra da Mantiqueira e sempre estou "espiando receitas aqui". Parabéns e um abraço
    Maria da Gloria

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    1. Maria da Gloria, obrigado pelo prestígio de suas visitas. Interessante sua observação. Fui repassar os ingredientes da receita o ponto da massa é dado com a adição gradual de água. Dependendo do teor de umidade dos componentes pode levar entre 100 e 150ml. Penso que se a clara do ovo for adicionada a mesma quantidade será compensada pela água, ou seja, a massa demandará menos água para chegar no ponto, talvez uns 50ml menos. Não me parece que a massa sofrerá grandes alterações com essa modificação, mas só fazendo mesmo para ter certeza.
      Recomendo que você faça essa modificação e confira na próxima vez que for preparar e depois compartilhe aqui para que todos nós possamos aprender. Essa é uma parte que gosto muito na culinária!!! Ousar, experimentar, desenvolver, modificar, criar... É um santo remédio contra o tédio e o envelhecimento precoce! Um abraço, volte sempre que quiser e divirta-se, Erney Feltrin

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  4. ahhh...fiquei tão curiosa também a respeito da clara de ovo, que fui buscar alguma explicação na internet...e achei uma bem legal, vejam só:
    O ovo exerce várias funções sobre a massa: 1) a clara do ovo torna-a mais rígida e resistente, o que é bastante desejável quando se utiliza um recheio pesado, o qual não seria suportado por uma massa macia e quebradiça. A clara de ovo contém 90% de água e 10% de proteína. Se você utiliza dois ovos de 51g, estará inserindo na massa 91,8g de água (muita água, não é?) e 10,2g de proteína. A água da clara ajudará a fazer a união entre os grãos de amidos e formará mais glúten durante a manipulação, se esta for exagerada; já as proteínas -- que se coagulam com o calor -- ajudarão a fortificar a massa, a qual será bem mais forte do que aquela que leva somente água; 2) a gema tem uma quantidade mínima de água (7%), sendo desprezível a formação de redes de glúten quando ela é empregada como único elemento umedecedor. Observe que toda massa que leva somente gema é do tipo quebradiço ou podre, pois sua quantidade de água é muito pequena e suas proteínas, quando coaguladas pelo calor do forno, unem os grãos de amido de forma muito fraca, fazendo a massa ficar quebradiça.

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  5. Erney, quando puder, dê uma sapeada nesse link com explicações bem interessantes sobre os ingredientes de uma massa de torta....http://soreceitassimples.blogspot.com.br/2010/06/o-segredo-das-massas-de-torta-e-quiche.html

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  6. amei suas receitas, adoro cozinhar e frutos do mar são meus pratos preferidos. parabéns. Sou Pernambucana, e com certeza estarei sempre aqui visitando você. Parabéns e muita inspiração para nos presentear.
    katia.regobarros@hotmail.com

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    1. Katia, obrigado pelo prestígio da sua visita. Eu adoro o Pernembuco, o Recife e também São José da Coroa Grande, lá pertinho de Maragogi (que já é Alagoas) onde tento ir uma vez ao ano na casa de amigos. Em São José conheço um peixeiro no Mercado Central que se chama Tião do Peixe. Ligo pra ele daque do interior de São Paulo e ele providencia os peixes que quero, as lagostas, etc. No Cozinha Ousada tem muitas receitas que preparei no Pernambuco e se vc tiver interesse, basta pesquisar ou me pedir que indico onde elas estão.
      Abuse do Cozinha Ousada. Erney Feltrin

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  7. Boa tarde! a massa é ótima mesmo! eu queria fazer integral. ntegrla.Como vc aconselharia eu substituir pela farinha integral. vc já tem um proporção de farinha normal e integral. usei toda farinha integral mas ficou duro . obrigada!

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    1. Fabio, obrigado pela sua visita e prestígio. Respondendo sua pergunta, infelizmente não há como conseguir uma textura satisfatória da massa com farinhas integrais. Elas vão ficar diferentes e temos de aceitar isso. Minha recomendação que posso fazer a vc é que substitua apenas uma pequena parte da farinha regular pela integral. Tvz uns 20% seria possível. Tb recomendo que faça alguns testes com percentuais variados de substituição e encontre o que mais parecer aceitável. Boa sorte e volte sempre. Erney

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