Cassoulet

A Suzy simplesmente adora esse clássico francês e faz em ocasiões especiais quando temos muitos convidados, como no último aniversário dela. Minha contribuição foi arranjar os ingredientes do bouquet garni, lavar, amarrar e pronto. No final, cuidei de cobrir o Cassoulet com farinha de pão e gratinar... e foi só!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1kg de feijão branco

1 cenoura

1 cebola com cravos da índia espetados

1 Bouquet Garni*

1 talo de salsão

1 cebola picada bem batida

3 dentes de alho espremidos

5 colheres de sopa de passata de tomate

10g de sal

Água para cozimento qb

150g de bacon

400g de carne suina salgada (paleta ou lombo)

250g (2 gomos) de linguiça calabresa defumada

400g de costelinha de suino defumada

4 Coxas e 4 sobre-coxas de frango, desossadas e cortadas ao meio

Farinha de pão italiano triturada grosseiramente

1 tabletinho de caldo de galinha
* ver Glossário

À diversão:

Colocar as carnes salgadas de molho na véspera.

Lavar bem o feijão e deixar de molho por 1 hora (veja abaixo "O pulo do Chef" uma dica importantíssima).

Desossar o frango e cortar em pedaços.

Preparar o Bouquet Garni*.

Colocar o feijão numa panela com 4 litros d'água fria. Levar ao fogo e deixar ferver por 5 minutos. Escorrer desprezando a água, lavar a panela e recolocar o feijão em 2 litros de água fria, adicionar o sal, a cenoura, o salsão, a cebola espetada com os cravos da índia e o bouquet garni*. Deixar cozinhar em fogo doce até que os feijões fiquem macios e inteiros.

O cozimento leva aproximadamente 90 minutos.

Quando ficarem cozidos, descartar os vegetais e o bouquet garni*.

Enquanto o feijão cozinha...

• Cozinhar o frango com o tabletinho de caldo de galinha num litro d'água até que a carne fique cozida, mas firme. Reservar.
• Retirar a pele e aferventar por 5 munitos a linguiça cortada em rodelas. Descartar a água do cozimento e reservar.
• Cozinhar a carne salgada até que fique macia, mas firme. Descartar a água do cozimento e reservar.
• Aferventar a costelinha defumada por 5 minutos. Descartar a água do cozimento e reservar.

Colocar o bacon para fritar numa frigideira.

Depois de frito adicionar a cebola batida e o alho espremido.

Colocar no feijão adicionando a passata e todas as carnes.

Deixar ferver em fogo muito baixo por aproximados 90 minutos. Não deixar o feijão desmanchar.

Antes de servir, polvilhar por cima a farinha de pão, levar ao forno pré-aquecido para “gratinar” criando uma crosta crocante.

Servir com arroz branco.
Essa receita serve 10 a 12 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Essa receita tem boas dicas de nossa amiga Clélia Mazon e do grande chef francês Paul Bocuse - que não faz a menor idéia que existimos - duas pessoas de muita credibilidade. Uma das principais dicas é que os feijões, preferencialmente frescos ou novos, não devem ficar mais que 2 horas de molho, caso contrário o processo de germinação será iniciado o que torna os grãos indigestos. Essa dica vale também para o dia-a-dia, com outros feijões.

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