Entremet de Café

Pense numa sobremesa individual de altíssimo impacto! Isso mesmo, uma que faz sucesso após qualquer refeição a ponde de esquecer o que foi servido até ela chegar. Sim, é um Entremet - nesse caso de café - que impacta no visual e muito mais no sabor!

Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Pate à Jaconde d´amande

3 ovos

165g de farinha de amêndoas

165g de açúcar impalpável

75g de trigo

30g de manteiga derretida

150g de claras

24g de açúcar refinado

Crocante de Amêndoas

78g de manteiga sem sal

48g de açúcar mascavo

30g de açúcar refinado

6g de sal

60g de amêndoas torradas e trituradas

72g de trigo

Mousse de Café

460g de chocolate branco

137,5g de café coado

67g de manteiga sem sal

10g de gelatina

50g de água

2,5 colheres (sopa) de café solúvel

700g de creme de leite fresco gelado

Glassagem de Chocolate

560g de açúcar cristal

320g de água

200g de chocolate meio amargo

140g de creme de leite fresco

60 g de cacau

20g de gelatina

100g de água para hidratar a gelatina

À diversão:

Preparo do Pate à Jaconde d´amande:

Bater os ovos até ficarem homogêneos. Acrescentar a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo misturadas e peneiradas. Juntar a manteiga derretida e misturar delicadamente a massa.
Bater as claras com o açúcar até ficarem em ponto leve e adicionar à mistura mexendo sempre delicadamente para não perder a aeração.

Acomodar numa assadeira e assar a 180 graus por aproximados 10 minutos. Depois de frio cortar com um molde redondo em rodelas de 5 cm de diâmetro. Pincelar as rodelas com café coado forte e levar ao congelamento.

 

Preparo do Crocante de Amêndoas:

Misturar tudo e assar em formas individuais em forno pré-aquecido a 160 graus para forno elétrico ou 180 graus para forno comum.

 

Preparo da Mousse de Café:

Hidratar a gelatina e reservar. Colocar o chocolate num bowl junto com a manteiga. Aquecer por 20 segundos no MWO. Juntar o café coado e quente, mexer bem para dissolver bem o chocolate. Juntar a gelatina aquecida e mexer. Juntar o café solúvel e mexer bem deixando alguns grãozinhos.

Quando esse composto esfriar e chegar a 35 graus, montar o creme de leite gelado em ponto fuetê e misturar delicadamente.

 

Montagem do Entremet

Tomar as formas apropriadas de fundo removível e montar da seguinte forma:

Primeira camada de mousse, uma rodela da Pate à Jaconde d´amande, outra camada de mousse e a quarta camada de crocante de amêndoas. Levar ao freezer por 2 horas.

Preparo da Glassagem de Chocolate:

Hidratar a gelatina e reservar.

Colocar o chocolate, o cacau e o creme de leite num bowl. Reservar.

Numa panela colocar o açúcar cristal, a água e fazer uma calda até atingir 104 graus.

Colocar no chocolate e misturar. Juntar a gelatina dissolvida e misturar com ajuda de um mixer.

Coar e cobrir com filme plástico. Esperar atingir 31 graus para cobrir os entremet.

 

Finalização:

Retirar os entremet das formar e glassear.

Delicie-se! Serve 12 unidades.

O pulo do Chef: O destaque desse preparo está nos detalhes, onde mora o cramunhão!

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