Uma receita simples que harmoniza terra e mar, leve e saborosa e com apresentação sem frescuras. Preparamos essa receita no nosso workshop de 17/Nov/2025 na casa dos Fantini.
Alla Ricetta...
Ingredientes
Para a Cambucu:
4 filés limpos de Pescada Cambucu (aproximadamente 750g cada)
1 Kg de cogumelos variados (shitake, paris, shimeji, etc)
1 cebola picada em cubinhos
Azeite de oliva extra virgem qb
Manteiga qb
Vinho branco seco qb
Tomilho ou salsinha fresca qb
Creme de leite fresco qb
Sal qb
Para a polenta cremosa:
2 xícaras (chá) de polenta instantânea
8 xícaras (chá) de água
Manteiga qb
Parmesão ralado qb
Sal qb
Salsinha e/ou cebolinha picada para finalizar
Para o molho / complemento:
Caldo de peixe ou legumes qb
Raspas/suco de limão siciliano qb
Azeite para finalizar
À diversão
Preparar os cogumelos:
Limpo e pico os cogumelos.
Aqueço uma sartén em fogo alto com azeite e manteiga. Acrescento a cebola e refogo até ficar translúcida.
Adiciono os cogumelos fatiados e refogo até que soltem sua água e comecem a dourar. Tempero com sal e tomilho e reservo aquecido.
Deglaceio a panela com vinho branco, deixo reduzir até que o álcool evapore e reduza bastante para ganhar corpo.
Retiro do fogo, salpico tomilho e reservo.
Cozinhar o peixe:
Aqueço uma sartén funda e grande que comporte os filés.
Coloco um pouco de azeite e manteiga, aqueço, entro com os filés e cozinho por 1 a 2 minutos sem virar.
Adiciono o caldo de peixe e tomilho.
Mantenho o fogo forte, tampo e cozinho por mais alguns minutos até que os filés estejam opacos e macios.
Preparar a polenta cremosa:
Enquanto os filés cozinham, fervo a água numa panela.
Vou adicionando a polenta em chuva, mexendo constantemente para evitar grumos.
Reduzo o fogo e continuo mexendo até a polenta engrossar.
Quando estiver cremosa, desligo o fogo, adiciono a manteiga e o parmesão, misturo bem. Ajusto o sal.
Reservo a polenta aquecida, mexendo de vez em quando para que não endureça.
Montagem:
Coloco uma porção de polenta cremosa no centro de cada prato.
Sobre a polenta disponho um filé.
Sobre eles os cogumelos.
Rego os filés com um pouco do molho que restou na sartén (aquele caldo reduzido com tomilho e vinho branco).
Finalizo com raspas de limão e salpico salsinha e/ou cebolinha picada.
O pulo do Chef: Não vire os filés. Quando cobertos eles cozinham no vapor interno da sartén.
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