Favada Asturiana

Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de fava branca

700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada

500g de paio

500g de linguiça calabrasa defumada

300g de bacon

Cebolinha verde padinha qb

Coentro picadinho qb
1 cebola média

8 cravos da índia

1 cenoura

1 talo de salsão

3 folhas de louro

3 dentes de alho amassados

50ml de passata de tomate

Azeite de oliva qb

Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)

Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes

À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.

O tempo poderá variar em função da idade das favas. Quanto mais velha, mais tempo de cozimento. Mas, vai levar uma horinha aproximadamente.

Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.

Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.

A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.

As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.

Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.

Finalização:

Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.

Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.

Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.

Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.

Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.

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Língua Bovina com Batatinhas, Cogumelos e Mini Tomates

Eu conheço um montão de gente que não come língua por nada, nem que o STF determine... e gosto é gosto, não cabe discussão. Entretanto, é importante lembrar que a língua é um músculo e na verdade,  todo o boi feito de músculos com nomes diferentes de acordo com a localização, irrigação sanguínea, função, etc. Lembro até de um amigo que não comia lingua alegando que sua origem (boca do animal) não lhe trazia boas lembranças. Então perguntei a ele quais lembranças o trazia os ovos do omelete que ele estava comendo. Achou melhor não responder.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 língua limpa de aproximados 1,5Kg

8 batatinhas

8 mini tomates

200g de cogumelos Paris

1 macinho de coentro fresco

Manteiga qb

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Uma porção de arroz branco (opcional)

Para cozinhar a língua:

1 cebola picada grosseiramente

2 dentes de alho esmagados

2 cravos

Água até cobrir

Sal qb

À diversão:
Eu cozinho a língua numa caçarola com tampa e seus temperos por 1 hora.  Monitoro a textura espetando um garfo.

Reservo e corto em escalopes depois de esfriar um pouco.

Levo as batatinhas para cozinhar em água e sal também até que aceitem a entrada de uma ponta de faca o que leva uns 15 minutos. Reservo.

Agora levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os cogumelos.

Salteio, rego um tanto de vinho, deixo evaporar e junto as batatinhas. Ajusto o sal e reservo.

Na mesma sartén agora mais aquecida, junto um pouco mais de azeite e entro com os escalopes. Douro de todos os lados.

Junto os mini tomates cortados ao meio, mexo e salpico coentro bem batidinho.

Emprato com alguns escalopes e seus acompanhantes. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Meu conselho é que vc compre a língua num açougue que faça uma boa limpeza na peça. Isso vai evitar um impacto negativo aos que não estão muito acostumados com miúdos bovinos.

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Cinnamon Rolls

Coisa boa deve ser valorizada, como essa receita do Pão na Panela. Vale a pena provar e ver como eles conseguiram melhorar esse clássico deixando muito mais saboroso. Obra da minha mulher Suzy feitos especialmente a pedido da nossa netinha Bettina.

Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de farinha de trigo

200 de leite condensado

2 ovos

60g de manteiga sem sal (ponto de pomada)

20g de leite em pó

120g de leite integral

10g de fermento biológico seco

1 pitada de sal

Para o Recheio:

40g de manteiga sem sal (ponto de pomada)

70 g de açúcar mascavo

6g de canela em pó

Para o Glacê:

140g de açúcar de confeiteiro peneirado

50g de creme de leite

À diversão:
Bater num liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. Colocar a mistura na batedeira e adicionar a farinha de trigo, o fermento, o leite em pó e o sal. Bater com o gancho até ficar bem misturado.

Juntar a manteiga e continuar batendo até obter uma massa lisa e homogênea.

Transferir a massa para uma vasília e cobrir com pano limpo. Descansar por pelo menos 1 hora.

Retome, abra a massa com ajuda de um rolo em forme de retângulo de aproximados 30x60cm. Passar a manteiga por toda a superfície da massa.

Numa vasília misturar bem o açúcar mascavo e a canela. Polvilhar sobre a massa amanteigada uniformemente.

Enrolar como um rocambole. Cortar rolinhos com 4 a 5cm de espessura e acomodar numa assadeira untada com manteiga. Cubrir com filme plástico e deixar crescer até dobrar de tamanho.

Assaar em forno pré aquecido a 180 graus por 20 ou 25 minutos dependendo do desempenho do seu forno.

Peneirar o açúcar de confeiteiro, juntar o creme de leite e misturar bem. Colocar num saquinho plástico, fazer um pequeno furinho numa das pontas e despejar sobre os rools ainda quentes.

Rende aproximadamente 16 rools.

O pulo do Chef: Quando colocar para assar não esqueça de trancar as portas, desligar o celular e retirar o telefone fixo do gancho! Caso contrário seus vizinhos não vão te deixar em paz tamanho é o impacto dos aromas produzidos! Coma pelo menos um com café ainda quentinho!

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Medalhão de Mignon com Brie e Legumes Torneados

Essa é uma combinação clássica e muito saborosa do filé mignon com o queijo brie... Não deixe de provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 medalhões de mignon

4 fatias de queijo brie

4 mini cebolas

4 fatias de pimentão vermelho

2 flores de brócolis

2 pedaços de batata doce

1 batata cortada em 4 pedaços

2 pedaços de cabotiã

1/2 cenoura

8 tomatinhos vermelho
4 azeitonas pretas descaroçadas

Alcaparra de capuchinho qb

Alecrim fresco qb

Brotinhos frescos de orégano qb

Manteiga qb

Sal negro qb

Azeite de oliva ab

Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é temperar os medalhões com sal e azeite massageando bem e deixando em repouso. Depois vou cuidar dos legumes, torneando cada peça com faca apropriada. Cozinho em água e sal os pedaços da batata, cenoura, brocolis, batata doce, mini-cebolas e cabotiã, tudo no seu tempo certo para que fiquem "al dente" e possam ser dourados. Coloco todos juntos para cozinhar, mas vou retirando segundo duas respectivas texturas.

Depois disso, tudo fica bem fácil e rápido. Levo uma sartén antiaderente ao fogo com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os legumes para saltear. Alho e pimentão entram crus.

Assim que fiquem dourados reservo aquecidos.

Mantenho os dentes de alho na mesma sartén e salteio os filés entrando com um pouco mais de azeite e manteiga. Cuido para que o cozimento deles fiquem ao gosto de quem vai saborear tocando na carne para conferir a maciez. Depois da virada e faltando pouquinho para ficarem prontos, entro com os tomatinhos, azeitonas e alcaparras Acomodo uma fatia de brie sobre cada um deles para comecem a derreter.

Emprato decorando com os brotos e folhas verdes, sal negro e um tracinho de azeite.

Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Recomendo que você toque a carne antes de entrar na sartén para ter a referência da sua maciez. Depois que iniciar o processo, quanto mais forme, mais passado. Também recomento cuidado com o brie, pois ele derrete com bastante facilidade e você pode até perder sua beleza. Deixe então para colocar bem no final do cozimento. Se você não conhece as alcaparras de capuchinho, aqui no Cozinha Ousada tem a receita. Basta clicar AQUI.

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Arroz com Camarões 7 Barbas

Essa é uma receita muito rápida e saborosa de arroz com camarões 7 barbas. Sabe aquela receita de "risoto" de mãe com arroz agulhinha mesmo? É isso, sem  elaboração rebuscada, sem os arrozes italianos, sem mexer, sem vinho branco. Simples mesmo, mas deliciosa também.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 xícaras (café) de arroz comum

300g de camarões 7 barbas completamente limpos

300ml de caldo de camarões (ou legumes, ave, peixe...)

2 dentes de alho bem picadinhos

1/2 cenoura ralada

1 colher (sopa) rasa de manteiga gelada

Salsinha bem picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu frito o alho em azeite até ficarem translúcidos.

Entro com os camarões e deixo que ganhem cor. Retiro do fogo para uma vasilha, salgo e reservo.

Na mesma sartén frito o arroz com um pouco mais de azeite.

Junto a cenoura e frito mais um pouco.

Entro com o caldo na proporção 2 partes de caldo para uma de arroz. Deixo levantar fervura por 7 minutos descoberto.

Cubro, abaixo o fogo por mais 7 minutos.

Desligo o fogo entro com os camarões, misturo bem e deixo coberto por mais 7 minutos.

Entro com a manteiga e misturo para agregar. Polvilho salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: A base dessa cocção é conhecida por 7x7x7, ou seja, 7 minutos com fervura aberta, 7 minutos em fogo baixo coberto e 7 minutos coberto sem fogo. Teste para confirmar e faça os ajustes de tempo que desejar.

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Filé de Pescadinha com Legumes e Quinoa

Olha só esses filezinhos de Pescadinha! É muito comum encontrar nas altas temporadas da pesca e uma espetacular opção para um preparo fácil e rápido, saudável, saboroso e muito versátil.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

4 (ou 6 se forem muito pequenos) filés de Pescadinha

2 xícaras (café) de quinoa

100g de cogumelos

Alguns tomatinhos

Algumas vagens

Alguns miolos de cebolinhas

Tominho fresco qb

Manjericão fresco qb

1 limão

Vinho branco qb

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:

Eu preparo a quinoa assim como se faz um arroz. Faltando uns 10 minutinhos para ficar pronta coloco na superfície as vagens e as cebolinhos para cozinharem no vapor. Reservo.

Tempero os filezinhos com azeite e sal.

Levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga. Aqueço bem e entro com os filezinhos de um lado e os cogumelos fatiados do outro. Logo depois entro com as vagens e os miolinhos de cebola já pré cozidos no vapor.

Mais um pouquinho viro os filezinhos e entro com os tomatinhos e um pouco de vinho branco.

Cubro a sartén entro com o suco de limão e deixo formar vapor.

Vamos para o empratamento. Um porção de quinoa de um lado, os filezinhos do outro, cogumelos, tomatinhos, vagem e miolinhos de cebola ao redor e brotinhos de tomilho e folhinhas de manjericão por cima. Um tracinho de azeite e pronto! Sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Os filezinhos de pescadinha são muito delicados e de rápido cozimento. Então,  cuidado com o tempo para não passar do ponto e ficar com aquela aparência de borrachinha!

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Lombo de Olho de Cão com Eryngui e Legumes

Um peixe pouco conhecido que entrega excelentes filés.

Ingredientes:

2 lombos de peixe Olho de Cão com +/- 250g cada

Foto Ilustrativa

200g de cogumelos Eryngui inteiros
1 batata média picada grande
1 cenoura média picada grande
1/4 de abobrinha picada grande
2 talos de salsão picados grande

Folhas de coentro frescas qb (parte para decorar)
Talos tenros de coentro fresco bem picadinhos
Suco de 1 laranja
1 colher (café) de trigo
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta do reino branca ralada na hora
1/2 limão Taiti
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu seco bem os filés em temperatura ambiente enrolando em folhas de papel absorvente.

Depois tempero com sal, azeite, suco de limão e pimenta do reino branca. Massageio espalhando por todos os lados e deixo repousar.

Enquanto isso levo os legumes para cozinhar em água salgada até o ponto "al dente" observando que cada um deles tem seu tempo adequado de cozimento. Escorro e reservo.

Numa boa sartén refogo os cogumelos com azeite, manteiga e sal. Reservo.

Na mesma sartén refogo os legumes em azeite e manteiga. Reservo também.

Na mesma sartén com sobras do azeite e manteiga dos legumes, entro com os talos de coentro e o trigo. Deixo misturar e adiciono os filés deixando corar de um lado para virar do outro. Ao todo leva uns 5 minutos apenas.

Viro e adiciono o suco da laranja para deglaçar o fundo da sartén e formar um molho de corto leve.

Levo cada um deles a um prato, acomodo alguns cogumelos sobre eles e contorno com os legumes. Rego com o molho e finalizo com as folhas frescas de coentro.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: o Olho de Cão é um peixe de carne branca, leve e suave. Requer um tempo curto e certo para o cozimento ideal, sem  que fique emborrachado. Cuide disso monitorando o ponto certo definido pela subida da cor branca da carne.

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