Molho Soubise

 O Molho Soubise é um tipo de Bechamel enriquecido com cebolas e é muito indicado para guarnecer carnes grelhadas, legumes verdes grelhados, ovos como o Pochet, por exemplo e o que mais você quiser...

Alla ricetta...

Foto ilustrativa da internet

Ingredientes:

150g de cebolas brancas pequenas

100g de manteiga

40g de farinha de trigo

500 ml de litro de leite integral

Noz moscada ralada na hora qb (opcional)

Pimenta do reino branca qb

Sal qb

À diversão:

Descasco as cebolas e pico bem miudinho.

Coloco 35g de manteiga numa panela que possa ir ao microondas e levo ao forno por 30 segundos na potência máxima.

Quando a manteiga derreter adiciono a cebola.

Misturo bem, tampo e volto ao forno, ainda na potência máxima, por 9 minutos mexendo bem em intervalos de 3 minutos. Reservo.

Agora, passo a farinha por peneira e coloco dentro de um recipiente de borda alta e que possa também ir ao microondas.

Com ajuda de um batedor de arame, adiciono o leite sobre a farinha batendo vigorosamente para que a farinha não empelote.

Depois acrescento o restante da manteiga em pedacinhos.

Em seguida, levo ao forno na potência máxima por 6 minutos mexendo bem em intervalos de 1 minuto.

Finalmente, incorporo a cebola reservada. Deixo descansar por 2 minutos com forno desligado.

Adiciono sal, pimenta e uma pitada de noz moscada (opcional).

Mexo bem e está pronto para servir.

O pulo do Chef: 

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Filé de Namorado em cama de Portobello com Primavera de Quinoa

Preparamos essa receita para o nosso workshop virtual de 18/Março/2021, onde nos reunimos com pessoas queridas preparando receitas até certo ponto simples, fáceis, rápidas, versáteis, mas sem abrir mão dos melhores sabores.

Nesse caso usamos 4 tipos diferentes de peixes brancos, o Namorado, a Pescada, o Robalo e o Abadejo. Também dois tipoos de acompanhamento, a Primavera de Arroz e a Primavera de Quinoa.

Na sobremesa teremos uma Pavlova recheada de Lemon Curd. Qq hora dessas postamos a receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 pedaços de lombo de Namorado com peso total de 650 a 700g

200g de cogumelos Portobello, limpos e fatiados

2 xícaras (café) de quinoa branca

20 azeitonas pretas graúdas e descaroçadas

16 tomatinhos cereja

2 colheres (sopa) rasas de alcaparra em conserva

Cebolinha verde picada qb

1/2 cenoura média picada em cubinhos

8 vagens japonesas picadas em cubinhos

1 limão siciliano (raspas, suco e pedaços para servir)

Vinho branco qb

24 mini cebolas inteiras

Cebola e alho triturados para cozimento da quinoa qb

Água para cozimento das cebolas

Noz moscada ralada na hora qb

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

1 colher (sobremesa rasa) de mostarda

Sal

À diversão

Pré Preparos:

1 - Eu cozinho as mini cebolas por 10 minutos em água levemente salgada. Escorro e reservo tanto as cebolas quanto a água do cozimento.

2 - Tempero o pedaços de peixe com sal, noz moscada ralada na hora e azeite, massageio delicadamente e deixo descansar.

3 - Cozinho a quinoa assim como se cozinha um arroz primavera trivial, levando uma panela ao fogo com azeite mais a cebola e o alho triturados, entro com a quinoa, frito um pouquinho, entro com a cenoura e vagens picadas e adiciono 4 xícaras da água do cozimento das mini cebolas. Deixo levantar fervura, abaixo o fogo, cubro e deixo cozinhar até o ponto do arroz. Se necessário adiciono um pouquinho mais de água. Reservo para o empratamento. 

4 - Levo uma boa sartén ao fogo com uma pontinha de colher de manteiga e um traço e azeite. Espero aquecer bem e passo as fatias de cogumelos, por apenas 2 ou 3 minutos no máximo... no máximo mesmo!

 Salgo e reservo para o empratamento.

Preparo:

Na mesma sartén onde salteamos os cogumelos, adiciono mais uma colher (sopa) de manteiga e um bom traço de azeite e deixo aquecer bem, entretanto, sem deixar fumacear.

Entro com os pedaços de peixe, deixo por 1 minuto, junto um traço de vinho branco e cubro rapidamente a sartén para formar vapor.

Mais uns 3 minutos, viro os pedaços, adiciono mais vinho se necessário e mantenho a sartén coberta deixando o vapor de vinho ajudar no cozimento.

Enquanto isso começo a preparar o empratamento acomodando um tanto de quinoa nos pratos e arranjo a cama de cogumelos.

O tempo total de cozimento será no máximo 12 a 15 minutos para filés altos. Espeto os pedaços de peixe com um palito para conferir o cozimento e não devem oferecer resistência alguma (veja abaixo o Pulo do Chef).

Acomodo um pedaço de peixe sobre as camas de cogumelos e preparo o molho com legumes:

Mantenho a mesma sartén no fogo e adiciono mais manteiga e azeite, junto a mostarda, misturo bem e junto as mini cebolas, as azeitonas, os tomatinhos e alcaparra. Deixo aquecer bem e junto ainda um traço de suco de limão e raspas da casca e integro bem os ingredientes mexendo para emulsionar.

Corto o fogo e salpico um pouco de cebolinha verde e pronto.

Divido tudo entre os pratos despejando com uma colher grande sobre os pedaços de peixe deixando que caiam aos lados. Salpico mais um pouco de cebolinha verde, junto um triângulo de siciliano e sirvo imediatamente.

Serve 4 pessoas. Bom apetite.

O pulo do Chef: Se vc não tiver muita prática em verificar o ponto certo do peixe, pode abrir cuidadosamente um dos pedaços com a ajuda de dois garfos pequenos, enxergar o interior e fechar sem deixar vestígios. Você viu que pode escolher o peixe de sua preferência, mas considere que fica melhor com os brancos. Se gostar, vc pode adicionar pimenta do reino no tempero do peixe, mas considere que a mais indicada é a branca. Também pode adicionar ou substituir ingredientes da Primavera de Quinoa, bem como os ingredientes para servir com o peixe.

EXTRA:

Olha o time aí, gente!!!

E aqui estão os 4 pratos preparados na casa de cada um dos 4 casais:

Della Coletta: Preparo com Robalo e pétalas de cebola

Fernandes: Praparo com Abadejo com Purè e Arroz Primavera

Dividino: Preparo com Pescada e Arroz Primavera

Feltrin: Preparo com Namorado

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Polvo com Batatas e Ora Pro Nobis

Uma receita bem simples de polvo com batatas incrementada com folhas de ora pro nobis...

Alla ricetta....

Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo

8 a 10 folhas médias de Ora Pro Nobis

3 batatas médias

2 tomates maduros, firmes

6 mini cebolas

4 dentes de alho

1 ramo de alecrim  fresco

Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb

Sal qb

1 porção de arroz ou outro acompanhamento desejado (opcional)

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola picada em 4 gomos

1 talo de salsão picado

Ervas diversas qb

2 folhas de louro

4 grãos de zimbro

4 grãos de pimenta rosa

Água suficiente para cobrir os tentáculos

Sal

À diversão:
Eu começo cozinhando os tentáculos. Depois de bem lavados entram numa caçarola com água suficiente para cobrí-los, com todos os ingredientes listados para seu cozimento.

Depois de ganhar temperatura, ainda antes de levantar fervura, mergulho os tentáculos, pouco a pouco, para aclimatar com menos impacto de choque térmico.

Aí vão ficar cozinhando, depois de levantar fervura, em fogo doce por aproximados 40 minutos. Pode ser um pouco mais depois de verificar a textura espetando um palito ou garfo pequeno.

Coloco para cozinhar junto com o polvo as batatas, as mini cebolas e os dentes de alho.

As mini cebolas e os dentes de alho ficam na fervura entre 10 e 15 minutos. Depende um pouco dos tamanhos. São retirados e reservados.

As batatas ficam entre 20 e 25 minutos... talvez até um pouquinho mais, também dependendo do tamanho. Espeto cada um deles com um palito para ver o ponto desejado. Elas são retiradas, cortadas em 3 fatias cada e reservadas.

Assim que os tentáculos ficam prontos, escorro, retiro os tentáculos, descarto os sólidos e reservo.

Coloco uma sartén pra aquecer com um pouco de azeite, corto os tomates ao meio, passo sal e açúcar, massageio e coloco na sartén com a parte reta pra baixo. Assim ficarão até desidratarem. Junto aos lados os dentes de alho e as mini cebolas. Salgo pouco e junto raminhos de alecrim.

Assim que ficam bons reservo. Entro com as rodelas de batatas com um pouco mais de azeite e um ponta de colher de manteiga. Deixo de cada lado o suficiente para ganharem um bonito dourado.

Por último passo os tentáculos de polvo e as folhas de ora pro nobis em mais um pouco de azeite bem quente. Elas desidratam rapidamente e eles ganham um bonito tostado. Pronto.

Vamos ao empratamento. Rodelas douradas de batatas de um lado, os tentáculos cruzados, as duas metades de tomate do outro lado, mini cebolas e dentes de alho por cima e decoro com as folhas de ora pro nobis ao acaso.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: A medida que os tomates se desidratam, vão ficando moles e o manuseio fica mais difícil. Então, recomendo que sejam manuseados com ajuda de uma espátula.

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Moqueca Ítalo Brasileira

Tradicionalmente as moquecas são preparadas de uma só vez, montando tudo numa panela de barro e levada ao fogo. Também costuma conter pimentões vermelhos, verdes e amarelos entre outros ingredientes.

Resolvi chamar essa preparação de Moqueca Ítalo Brasileira porque foi preparada em duas etapas (que podem ser uma seguida da outra ou com interrupção entre as elas), além da base ser preparada com o famosíssimo trio Salsão, Cebola e Cenoura. Os cogumelos também não fazem parte da clássica receita. Portanto, trata-se de uma fusão entre as cozinhas italiana e brasileira. Espero que gostem!

Alla ricetta...

Ingredientes:

750g de peixes brancos (Pescadinha Branca, Olho de Cão e  Cação) frescos
150g de camarões médios, limpos, sem cascas, cabeças e caudas
1 cenoura ralada fina
1 cebola bem picada
2 talos de salsão picados

2 tomates maduros, firmes, descascados, picados em cubos
3 colheres (sopa) de talos de coentro picados
Cebolinha verde graúda fatiada em anéis qb
Noz moscada ralada na hora
1 pitada de Old Bay (*) (opcional)
200ml de leite de côco
3 colheres (sopa) de azeite de dendê
200g de cogumelos Paris miúdos, lavados, inteiros
Azeite de Oliva qb
Manteiga qb
Sal qb
1 porção de arroz branco (ou a seu gosto) para acompanhar
Pimenta a gosto para acompanhar qb
(*) ver Glossário


À diversão:
Preparando a Base da Moqueca.
Eu começo levando uma boa sartén ao fogo com (bem pouca) manteiga e azeite, espero aquecer e entro com a cebola e o salsão.

E vamos construindo os sabores. Entro agora com os talinhos tenros picados de coentro (opcional) e a cenoura. Deixo refogarem por mais uns minutos.

Entro com uma pitada de Old Bay (opcional), o leite de côco e o azeite de dendê. Mexo bem e deixo refogar mais um pouco.

Pra finalizar a base só falta o tomate. Entro, mexo bem, mais um minutinho e está pronta.
Nesse ponto podemos interromper o processo e retomar algum tempo mais tarde. Isso significa que podemos "adiantar" a moqueca e finalizar apenas quando convidados chegarem, já que o tempo de cozimento dos peixes e camarões é bem pequeno.

Base da Moqueca pronta!

Finalizando a Moqueca.
Retomando, no caso de ter sido interrompido, levanto fervura da base e entro com os cogumelos virados com os talinhos para baixo para facilitar o cozimento.

Já adiciono os anéis de cebolinha verde graúda.

E quase simultaneamente os camarões ocupando todos os espaços.

Com ajuda de uma colher, afundo levemente os camarões e os cogumelos. Deixo cozinhar por 3 minutos e provo o sabor e o sal. Ajusto, se necessário.

Não cubro de propósito para que evapore e concentre um pouco o molho.

Corto o fogo, deixo descansar uns 5 minutos e está pronta para servir!

Serve 4 pessoas.

O pulo do Chef: Do momento que se retoma a Base de Moqueca até terminar leva apenas aproximados 15 minutos. Recomendo não deixar mais que isso para que o ponto de cozimento dos peixes e camarões não passe do ponto. Caso contrário, tanto os peixes como os camarões ficarão prejudicados parecendo um tanto "emborrachados".
Eu gosto de servir com arroz branco, mas isso é a seu gosto. Pode ser com Pirão de Farinha de Mandioca preparado com parte do caldo ou farofa saborizada com dendê, por exemplo.

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Empadinhas de Massa Podre com Recheio de Frango

Essas Empadinhas são indescritíveis em termos de sabor, cremosidade, crocância leve, característica da massa podre, versatilidade, mesmo depois de congeladas e depois aquecidas, conservam as mesmas propriedades de quando saem fresquinhas do forno.

Se vc não quiser acreditar, não acredite. Eu vou comer todas.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o recheio:
800g de peito de frango cozido e desfiado ou cerca de 4 xícaras (ver abaixo Cozinhar o Frango*)

2 cebolas picadas "a brunoise"

1/2 cebola picada grande (para o cozimento do peito)

2 dentes de alho picados "a brunoise"

2 dentes de alho descascados cortados ao meio (para o cozimento do peito)

1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubinhos

As sementes e engastos desse tomate bem picadinho

200g de ervilhas (1 latinha com a água drenada)

150g de palmito picado (drenado)

1 colher (sopa) de manteiga

2 a 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de Catupiry

1 colher (sobremesa) de mostarda

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate

Cheiro verde qb

2 folhas de louro (para o cozimento do peito)

Noz moscada ralada na hora qb

Óleo vegetal qb

Azeite de oliva EVO qb

Sal qb

1 ovo para pincelar a massa

1 xícara do caldo do cozimento do frango (ver abaixo Cozinhar o Frango*)
16 a 20 azeitonas verdes, descaroçadas e cortadas em 4

16 a 20 forminhas redondas de alumínio para empadinhas com 7cm de largura por 2,5cm de altura

Para a massa podre:

520g de farinha de trigo (aproximadamente 4 xícaras em volume)

300g de manteiga (eu disse m-a-n-t-e-i-g-a)

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 colher (chá) de sal

À diversão:

Cozinhar o frango:

Pico o peito de frango em pedaços pequenos e tempero com sal. Numa panela de pressão coloco um fio de óleo, as folhas de louro, alho, cebola, o peito picado e salgado com água apenas o suficiente para cobrir (cerca de duas a duas xícaras e meia). Levo ao fogo alto e assim que pega pressão, deixo cozinhar por 15 a 20 minutos.

* Retiro, abro, confiro o cozimento, separo o caldo e desfio os pedaços de frango. Reservo ambos.

Fazer a massa:

Eu gosto de picar a manteiga em pequenos cubinhos, voltar pra geladeira e deixar bem fria. Depois, acomodo a farinha numa bacia grande, misturo o sal, junto os cubinhos de manteiga e vou misturando apenas com as pontas dos dedos para não transmitir muito calor para os ingredientes. Vou misturando até obter uma farofa bem grosseira deixando pedacinhos de manteiga inteiros no meio.

Finalmente adiciono os ovos e termino a mistura obtendo uma massa bem homogênea. Envolvo em filme plástico e deixo descansar pelo menos 1 hora. Melhor se for mais tempo.

Fazer o recheio:

Levo uma boa sartén ao fogo, adiciono azeite de oliva e manteiga. Deixo aquecer bem e junto a cebola picada e um tanto de sal. Vou fritando até que fique translúcida. Adiciono o alho, misturo bem e depois de bem incorporado junto as sementes e os engastos do tomate. Deixo cozinhar uns 2 ou 3 minutos e entro com a xícara do caldo do cozimento que foi reservada, mais a mostarda e a pasta de tomate.

Chegou a vez do frango desfiado; junto e misturo bem. Espero levantar fervura e entro com as ervilhas, o tomate picado e o Catupiry. Misturo.

Finalmente, confiro o sal, ajusto o que falta e ralo um tanto de noz moscada. Misturo e adiciono a farinha de trigo, uma colher espalhada de cada vez, mexendo levemente para incorporar. Junto a segunda colherada de farinha, incorporo e avalio a textura. Se a cremosidade estiver satisfatória paramos por aqui. Caso contrário, adiciono a terceira.

Transfiro para uma travessa para esfriar reservado.

Montagem:

Retomo a massa, separo 1/3 dela para as coberturas.

Os outros 2/3 divido em 16 partes iguais e dou a forma de bolinhas.

Acomodo cada uma delas dentro das forminhas e com os dedos vou pressionando de modo que toda a superfície da forminha seja ocupada subindo pelas beiradas e deixando uma boa parte saindo para fora.

Acomodo uma porção generosa de recheio formando uma calota mais alta que a borda superior da forminha e acomodo uma azeitona em cada uma.

Abro, com a ajuda de um rolo, colocando uma parte de massa entre plásticos e corto um círculo levemente maior que o aro da forminha. Borrifo um pouquinho de água nas bordas e cubro a empadinha pressionando levemente toda a borda. Aproveito as sobras e com mais massa repito a operação.

Com a ajuda de uma faca de cozinha ou com os próprios dedos, vou retirando os excessos de massa e reservando para aproveitar brevemente.

Normalmente, se você não exagerar na grossura das massas, essas sobras serão suficientes para fazer mais 3 ou 4 empadinhas extras.

Bato a gema do ovo com um pouquinho da clara (descarto parte dela) e pincelo a superfície das empadinhas.

Levo para assar em formo a 180 graus por 30 a 35 minutos, o que leva de tempo para ficarem douradinhas.

Rende de 16 a 20 empadinhas.

O pulo do Chef: Não se preocupe com pequenas imperfeições quando estiver montando as empadinhas. Depois de assadas elas não farão nenhuma diferença de tão deliciosas que vão ficar. É bom você observar a grossura das massas nas fotos para ver que deve ser bem fina. Afinal, não é agradável aquela empadinha massuda que cai como uma bomba no seu estômago. Essas  ficam leves, com gosto de quero mais!

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Yakissoba de Frango

Essa é a versão do clássico Yakissoba de Frango. Esse prato apresenta grande versatilidade, podendo ser preparado também com recheio de carne bovina, suína, camarões e até uma versão vegetariana com recheio de cogumelos, etc.

Alla ricetta...

Ingredientes gerais:

120g de macarrão para yakissoba

200g de peito de frango picado em cubos

1 ou 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim (para o preparo geral)

1 colher (sopa) de óleo de gergelim (para fritar o macarrão)

1 xícara de flores de brócolis

1 xícara de cenoura fatiada na diagonal

1 xícara de flores de couve-flor

150g de acelga picada

Cebolinha verde picada grande qb

½ xícara d´água

Sal qb (uso com muita parcimônia)

Ingredientes para o molho:

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

½ cebola ralada finamente

½ xícara (chá) de shoyu

1 colher (sopa) de maisena (dissolvida em 3/4 de xícara d´água)

1 pedaço pequeno (2 a 3 cm) de gengibre ralado finamente

1 envelope de hondashi (3g)

Aji no moto qb

Pré Preparo:

1 – Legumes: Fazer o pré-cozimento em vapor dos legumes acomodando cada um deles em sacos plásticos com ½ xícara (café), levando ao micro ondas por: (i) cenoura 2 minutos, (ii) brócolis 3 minutos, (iii) couve-flor 4 minutos). Retirar, salgar levemente e reservar.

2 - Molho: Numa panela média entrar com o óleo de gergelim e refogar a cebola ralada. Adicionar o gengibre e mexer bem. Dissolver a maisena em ½ xícara de água e acrescentar. Juntar o shoyu e misturar bem. Salpicar aji no moto e o hondashi. Misturar bem. Cozinhar até engrossar e ajustar a textura com água, se necessário. Reservar num recipiente.

3 – Macarrão: cozinhar o macarrão - no tempo indicado pelo fabricante - em água fervente levemente salgada. Escorrer e reservar.

PREPARAÇÃO:

Numa sartén, aquecer o óleo de gergelim e tostar rapidamente o macarrão.

Reservar.

Na mesma sartén que tostou o macarrão, saltear agora os cubos de frango com sal (pouco) e óleo de gergelim bem quente. Deixo dourar de de todos os lados.

Entro com os demais legumes (cenoura, brócolis e couve flor) e junto um tanto de molho, agora em fogo médio, deixar cozinhar até os legumes ficarem macios e avaliar a textura (se necessário, ainda é possível ajustar a textura colocando um pouquinho d´água). Adicionar mais molho se necessário, mas não precisa ser todo.

Entrar com a acelga e misturar até murchar um pouquinho.

Acomodar o macarrão tostado em 2 pratos (ou numa única travessa) e colocar por cima os ingredientes com o molho sobre a massa.

Adicionar a cebolinha verde por cima de tudo.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não é necessário colocar todo o molho e ele pode ser guardado sob refrigeração por alguns dias e usado em outros preparos. Se você faz com frequência pode até preparar em dobro e assim facilitar sua vida.

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