segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Sardinhas em Escabeche


Faz algum tempo, tenho levado alguns "tira-gostos" nos churrascos que me convidam. Eu sei que acaba atrapalhando um pouco a fome dos felizardos quando as picanhas ficam prontas, mas o que fazer? Eles são tão gostosos!
Meu amigo Ronaldo Fernandes acabou me dando um apelido - com o perdão da palavra - de "fode churrasqueiro"! Outro dia o Osvaldinho Davanço nos convidou pra um churrasco. Daqueles especiais, serenos, caprichados que só ele sabe fazer...
Fiquei pensando: Não posso chegar de mãos abanando! Vou preparar um escabeche de sardinhas e pães italianos para um tira-gosto e "foder" também o churrasco do Osvaldinho!

Brincadeiras a parte... Alla ricetta...

...e que presente bonito o Osvaldinho Davanço ganhou! Pena que comemos quase tudo.

Ingredientes:
1,5Kg de sardinhas frescas em filé
3 cebolas brancas grandes picadas em rodelas
4 tomates maduros picados em rodelas
200ml de vinagre branco
200ml de azeite de oliva
100ml de suco de limão
4 cravos da índia
3 folhas de louro
1 pitada imperceptível de pimenta vermelha triturada
1 pitada delicadíssima de sementes de erva doce
1 pitada sutil de ervas de Provence
3 dentes de alho esmagados
Sal qb

Tudo começa com 3 pacotinhos como este de aproximados 600g... tudo por R$ 10,00

Mãos nas Sardinhas:
Com as sardinhas ainda meio congeladas eu retirei as escamas e com a ajuda de uma boa faca, abri todas ao meio em filés, descartando as barbatanas e as espinhas centrais. Reservei refrigeradas.

Os pães italianos já estão a espera!!!

Em seguida preparo os ingredientes para a montagem na panela de pressão. Pico os tomates, cebola, cheiro verde, suco de limão, esmago o alho, etc.
Faço uma base no fundo da panela com tomates, os cravos da índia, alho e azeite.
Acomodo uma camada de filés de sardinhas sobre essa camada-base, espalho um tanto de cebolas e uma boa pitada de sal. Rego com partes proporcionais de suco de limão, vinagre e azeite.
 Mais tomates e cheiro-verde para receber a próxima camada de filés.


Encerrando as camadas, finalizo com cebolas, as folhas de louro, a pimenta, ervas de Provence e erva doce. Rego com o restante do suco de limão, vinagre e azeite.
Levo ao fogo alto, espero levantar pressão, abaixo o fogo e a partir desse momento deixo por 1 hora cravada. Desligo deixo esfriar completamente para abrir - não antes de 12 horas - e ter esta surpresa:

Começo a remover com cuidado cada um dos filés e vou acomodando num pirex que pode ficar na geladeira tampado.
Os filés ficam inteiros e rígidos
Agora é só cobrir com o caldo que resulta desse processo de cozimento.


O pulo do chef:
Quando as sardinhas estão semi congeladas facilita o trabalho de fazer os filés. Elas ficam mais fáceis de manusear por estarem ainda meio durinhas.
Como o tempo de cozimento é elevado para que as espinhas das sardinhas se desmanchem ao saboreá-las, a panela de pressão não pode ser aberta antes que esfriem totalmente. Por garantia, somente abro a panela no mínimo 12 horas depois de desligado o fogo. É muito complicado manusear as sardinhas ainda quentes, pois se quebram com muita facilidade.
Os tomates - os verdes são mais fáceis - mesmo que maduros, podem ser descascados com muita facilidade com aqueles descascadores de lâminas com limitador... claro que é necessário um pouquinho de prática, agilidade e o descascador precisa ser de boa qualidade... mas são como as facas afiadas... facilitam muito e ajuda na produtividade da cozinha!
Se você tem preguiça de descascar os tomates, faça vários - uns 8 pelo menos - cortes longitudinais e superficiais na casca indo de onde ele se prende no "cordão umbilical" do tomateiro até o biquinho... tudo isso antes de cortar as rodelas. Assim, quando as rodelas ficarem cozidas não desprenderão aquelas horríveis casquinhas de tomate em círculo... serão pequenos quadradinhos misturados no meio do molho.

O VINHO... como disse o amigo Peco (Blog do Peco)... no verão o vinho pode ser uma boa e gelada cerveja!!!
Falando sério, ele não pode ser muito "genioso" e disputar espaço com a sardinha. Um espumante jovem e "explosivo" também harmoniza super bem!

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8 comentários:

  1. Caro amigo, sempre me dando água na boca. Noutro dia fiz um risoto de broto de alcachofra lá no mesão da Hípica, a convite de um amigo. Pois não é que me apareceu um cidadão com um tira gosto a base de queijo parmesão? (daqueles terríveis: forte e salgado). Não preciso nem dizer que ele ferrou meu prato, mas tudo bem, pois sempre levo na esportiva. Agora uma coisa é certa: já sei o apelido que vou dar ao rapaz. Um forte abraço do amigo Peco.

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  2. 'E.....o prato 'e fant'astico mesmo. Se nao guard'assemos a iguaria a tempo, o nosso querido amigo Osvaldo( e que churrasqueiro,mamma mia!), iria ficar sem o presente. 'E + um prato dos Deuses, ops! do chef Erney, feito com requinte e carinho, mesmo em se tratando de " sardinha" , conhecida tb as low price food....!
    Sueli, from Porto Alegre....mas sempre perto do Cozinha Ousada.................

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  3. Caracas......com a fome que tô agora, isso encheu minha boca de água.

    Parabéns pela sua explicação e pelas fotos, isso ajuda muito quem não entende muito como eu, grato.

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  4. Socorro!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Eu quero a minha mãe! Quando é que vou aprender a cozinhar deste jeito? Sou um desastre na cozinha.

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    1. Nada disso... siga os passos e as dicas dessa receita que vai dar super certo. Bom divertimento. Erney

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  5. Eu fiz e ficou perfeita, muitos elogios. Obrigada pela partilha dessa receita deliciosa!

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  6. Gostei da receita...moro em Santos, e a safra da sardinha está aberta!! Tudo muito fresco a R$ 4,00 o kg no mercado da Ponta da Praia..em SP deve ter muito tb na feira..procure...a sardinha está disponível no mercado a cada 3 meses frescas pois a cada 3 meses fecha a pesca...(pra proteção dos estoques, já que o homem não consegue regular..tem que probir)..bj e grato. Fabrício

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    1. Fabrício, obrigado pelo comentário. De fato, tendo a opção delas frescas não há como comparar. Permita-me sugerir que vc abuse das sardinhas e prepare Sardinhas Alla Beccafico.
      A receita está nesse link: http://www.cozinhaousada.com/2010/11/sardinhas-alla-beccafico.html
      Divirta-se, um abraço e volte sempre! Erney Feltrin

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