segunda-feira, 2 de fevereiro de 2015

Polvo à Feira

Essa receita é uma das mais tradicionais da Galícia. Ela é preparada em muitas ocasiões festivas, mas é muito mais comum encontrá-la nas feiras de rua. É também conhecida como Polvo "a Gallega".

Alla ricetta...
Ingredientes:
900g de polvo (usei 2 de 450g cada)
3 cebolas pequenas cortadas ao meio
2 talos de salsão
3 ou 4 talos de salsinha qb
1 colher (sobremesa) de páprika doce
1 colher (café) de páprika picante
Água qb (1 a 2 dedos no fundo da panela)
2 folhas de louro
6 sementes de zimbro
5 batatas asterix descascadas
Poeira de salsinha qb
Azeite EVO* qb
Sal grosso qb
Cerveja Estella Galicia Premium Lager (opcional)
* Ver Glossário

À diversão:
A primeira coisa que faço é deixar o polvo a temperatura ambiente. Depois, preparo um caldo com cebola, salsão, talos de salsinha, páprika picante e doce, água, louro, zimbro, um tracinho de azeite e sal. Levo ao fogo.

Quando a temperatura atinge de morno para quente, faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulando e retirando rapidamente.
Repito umas 3 ou 4 vezes e deixo dentro do caldo definitivamente.
Espero levantar fervura, fecho pressão e marco 7 minutos após o chiar da panela. Desligo o fogo e deixo descansar, acabar a pressão e baixar a temperatura até amornar. Retiro o polvo e reservo.
No caldo do cozimento do polvo, cozinho as batatas. Desta vez, sem pressão, por aproximados 20 minutos, sempre monitorando o ponto de cozimento delas com o espetar das pontas de um garfo.
Retiro as batatas e volto com o polvo para dentro do caldo sem retirar do fogo.
As batatas ganham uma coloração super bonita na superfície, mantendo a cor natural nos seus interiores.
Pico as batatas, acomodo em pratos fundos, daqueles mais usados para sopa.
Retiro o polvo do caldo, agora muito bem aquecido e separo os tentáculos para servir.
Acomodo os tentáculos sobre as batatas, rego com um pouco do caldo do cozimento, um generoso traço de azeite e uma polvilhada de poeira de salsinha.
Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Muitas receitas galegas recomendam que para essa receita o polvo precisa passar por um processo de congelamento para que quebre as fibras e fique macio o suficiente. Embora eu tenha muito respeito e admiração pelas tradições, principalmente pelo povo de origem espanhola pela sua requintada cozinha, discordo desse processo e não uso. E não é por gratuita teimosia ou prepotência. É que prefiro o frescor dos alimentos... não posso conceber encontrar um polvo fresco e levá-lo para casa e colocá-lo no freezer por 24 horas. Na realidade esse congelamento é desnecessário e pode ser comprovado por você. Prove! Vale a pena!

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