sexta-feira, 3 de junho de 2016

Salsão - Aproveitamento Total

Salsão ou Aipo em português, Apio em espanhol, Sedano em italiano, Celery em inglês, Céleri em francês, Sellerie em alemão, Apioa em basco, Api em catalão, Celer em croata...
Essa maravilha está presente em todos os cantos do mundo e ainda tem gente que não se dá conta disso. Junto com a cebola e a cenoura, compõe o mais conhecido e saboroso mix-base dos mais saborosos molhos. Esse composto chamado Mirepoix pelos franceses, Sbattuto pelos italianos, Santisima Trinidad pelos espanhóis, etc. ainda ganha outros nomes ao redor do mundo com agregação de outros poucos ingredientes. Garanto que vale a pena prestar atenção e fazer uma boa amizade com esse "personagem" tão respeitado.

A modesta contribuição aqui do Cozinha Ousada é mostrar como o Salsão pode ser tratado e conservado para tirar dele o maior potencial de uso sem nenhum desperdício, além de aumentar muito sua vida útil dentro da sua geladeira.

Só pra compartilhar manias, eu nunca compro salsão pré manuseados, pré preparados, lavados, embalados em hastes ou costas. Compro sempre o mais fresco, sempre inteiro, escolho o que sofreu menos com o trato até chegar à minha vista. Desse modo tenho certeza que o descarte é quase nulo. Sempre lavo bem antes de acondicionar e - mais importante -, seco muitíssimo bem antes de conservar sob refrigeração e protegido por películas plásticas. Note bem que secar não quer dizer RESsecar! Quero dizer que os talos, costas ou hastes não podem sofrer desidratação, apenas secar com um pano seco e limpo. Toda água interna deve ser preservada e a externa, indesejada, deve ser eliminada completamente.     

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pé de salsão fresco, fresquíssimo!

À diversão:



Estes são os talos ou costas, as partes mais próximas da raiz que vão até a primeira abertura de folhas.
Estas são as hastes que compõe o próximo seguimento que vai até a seguinte abertura de folhas. 
Por último, essas são as mini hastes, localizadas no terceiro seguimento, imediatamente junto das folhas. Obviamente essa sequência contempla a redução do comprimento e da espessura, mas nada reduz seu sabor e potência.
Aqui está o interior, também conhecido como miolo. É extremamente tenro e pode ser consumido cru. Serve para compor uma salada com outros ingredientes como um bom tomate firme e maduro.
Finalmente as folhas, desprezadas por muitos e tão nobres para muitíssimos preparos! Podem ser conservadas inteiras e picadas como desejar no momento do uso, ou até já conservar sob congelamento picadas finamente. Algumas vezes reservo dentro de potes plásticos no freezer.

O pulo do Chef: Os talos, costas - principalmente os localizados nas partes mais externas do pé, possuem as fibras mais desenvolvidas e firmes. É desejável que sejam retiradas antes do uso ou da picagem. Com esse processo de tratamento sua vida útil dentro da geladeira pode ser multiplicada por 3 sem grandes dificuldades.

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