quinta-feira, 8 de fevereiro de 2018

Polenta e Pollastro

Alla ricetta...
Ingredientes:
Polenta:
1 xícara de polenta pré cozida (eu uso a Polentina de Quaker)
3,5 a 4 xícaras de água (comece com 3,5 e reserve 0,5 para ajuste da textura)
1 talo de salsão
1 dente de alho
Azeite  de oliva qb
1 colher (café) de sal

Caldo Base para o molho:

1 pé de porco fresco cortado em 4 partes
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher (chá) de paprika* picante
Sal qb
Água qb
Panela de pressão

Molho:

3 sobrecoxas de frango
Sal, cebola e alho para temperar o frango qb
1 lata de tomates pelados italianos (400g)
2 filés de alice*
1/2 cenoura
1/2 cebola
2 talos de salsão
Sal qb
Óleo vegetal qb
Açúcar (se necessário)
Caldo base preparado anteriormente
Parmesão em lascas qb
* ver Glossário

À diversão:

Preparo o caldo base de véspera. Eu limpo e coloco todos os ingredientes na panela de pressão e levo ao cozimento. Marco 40 minutos após pegar pressão e mantenho em fogo médio.
Separo os sólidos do caldo. Dou outro destino ao pé de porco. Volto o caldo ao fogo e deixo reduzir obtendo 400 a 500ml. Deixo esfriar reservado e levo ao refrigerador para que a gordura fique sólida na superfície.

Tempero as sobrecoxas de frango também de véspera. Faço uma pasta com o sal, cebola e alho e massageio as carnes.

Coloco no liquidificador um pouco do caldo dos tomates italianos com a cenoura, salsão e cebola. Bato bem e reservo.
Selo as sobrecoxas numa panela com um pouquinho de óleo, retiro da  panela e reservo. Na mesma panela entro com o alice* e o processado no liquidificador. Descolo e incorporo bem os resíduos que ficaram grudados das sobrecoxas.

Retomo o caldo base, removo e descarto a camada de gordura da superfície e coloco na panela. Deixo ganhar temperatura e volto com as sobrecoxas. Deixo cozinhar por 30 minutos com a panela coberta.

Retiro os ossos do frango e deixo a carne bem "pedaçuda". Deixo no fogo para apurar.
Enquanto o molho apura, corto bem batidinho o alho e o salsão da polenta. Frito, levo ao fogo e douro levemente. Entro com a polenta, água e cozinho por 6 a 8 minutos. Reservo.

Confiro o sal e acidez do molho, ajusto se necessário e mascaro a acidez com açúcar.

Montagem:
Uma porção de polenta num prato fundo, faço uma cavidade no centro, coloco o molho e lasco parmesão por cima. Sirvo imediatamente.
Serve 3 porções.

O pulo do Chef: o caldo base contém o colágeno que vai deixar o molho bem fechado, sem aquela "aguinha" que separa da polpa dos tomates. Se com 3,5 xícara de água a polenta ficar muito firme, adicionar mais um pouco de água e mexer bem.

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2 comentários:

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