Pasta ao Ragu de Lombo Suíno

Essa pasta está entre as receitas rápidas e de fácil preparo. É daquelas que se abre a geladeira para decidir o que fazer.
Alla ricetta...

Ingredientes:
200 da pasta de sua preferência
300g de lombo suíno (pode ser outra carne)
400g de tomate pelado italiano (1 lata)
1/2 cebola picada a brunoise (em cubinhos bem pequenos)
1 dente de alho inteiro
Azeite de oliva qb
1 colher (café) de açúcar
Sal grosso qb
Sal qb

Mãos no Lombo:
Eu coloco 3 litros d'água para ferver com um traço de sal grosso e um fio de azeite.
Enquanto isso pico o lombo e corto em tiras.

Levo uma sartén com azeite ao fogo alto, entro com a cebola e alho.

Deixo até a cebola ficar translúcida e entro com a carne.

Sigo mexendo até que a carne fique bem cozida.
Entro com a pasta para o cozimento, normalmente por 8 minutos.

Entro com os tomates pelados grosseiramente cortados e deixo apurar.
Verifico o ponto "al dente" da massa, escorro (reservando um pouco da água) e torno a massa sobre o molho. Adiciono um pouco da água do cozimento para dar consistência e amalgamar o molho.
Apurou, pronto para servir.

O pulo do Chef: O dente de alho pode permanecer ou não. O importante é que ele entregue o sabor para a carne.
A massa vai acabar de chegar no ponto do cozimento depois que for adicionada ao molho. Por isso, pode ser escorrida um pontinho antes de atingir a textura ideal.
A adição de um pouco da água do cozimento evita aquele molho que separa a água da polpa de tomate depois que entra no prato. Isso é amalgamar.

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Beijos de Namorada

O dia dos namorados está aí... e não importa a idade ou o tempo de relacionamento. Os namorados serão sempre eternos namorados.
Essa receita é italiana de origem e se chama Baci di Dama.
Existem diferentes datas para comemorar esse dia e também o enorme componente comercial, assim como tantas outras datas. Na Itália, como em muitas outras culturas a data é comemorada em 14 de Fevereiro e se mistura com o dia da amizade, Dia de São Valentino, como no México, por exemplo.
O mais importante é que eles podem ajudar a transmitir sua mensagem de carinho para sua/seu namorada(o), dando um toque concreto e delicioso para suas palavras.
Feliz dia Dos Namorados!
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Ingredientes:

75g de farinha de trigo especial

75g de manteiga em temperatura ambiente cortada em cubinhos

50g de chocolate

75g de amêndoas

Raspas de casca de laranja qb (uma pitadinha)

Sal qb (uma pitada)

Gotas de Baunilha qb (algumas gotas)

50g de açúcar

Mãos nos Beijos:

Eu trituro as amêndoas no processador junto com o açúcar. Transfiro para uma travessa, junto a manteiga, a farinha e formo uma massa com as mãos.

Junto as cascas de laranja, a baunilha e a pitada de sal.

Amasso tudo formando uma bola bem homogênea, envolvo em filme plástico e levo a repousar no refrigerador por uma hora.

Retomo a massa, divido em 40 bolinhas, capricho no formado e vou dispondo numa forma forrada com papel manteiga.

Dou uma leve “achatadinha” nelas para tomar a forma desejada. Levo a forma ao refrigerador por mais 30 minutos, enquanto coloco o forno para aquecer a 160 graus.

Levo ao forno por cerca de 20 minutos cuidando para que não ganhem nenhum tom dourado. Retiro e deixo resfriarem.

Enquanto isso derreto o chocolate no microondas, coloco num cone de papel manteiga, corto a pontinha para que fique um furo bem pequeno. Decoro a superfície de cada um deles com desenhos ligados ao tema e deixo chocolate esfriar e endurecer.

Um pouco mais de perto? OK.

Rende 40 "beijos"... seria mais do que você merece? Ainda é tempo... Já pra cozinha!

O pulo do Chef: Triturar as amêndoas junto com o açúcar faz com que este absorva os óleos liberados por aquelas. Esses biscoitos podem ser recheados e montados colocando um tanto de chocolate na parte plana de um biscoito, prensado levemente contra outro biscoito, formando assim um sanduíche. Para isso os biscoitos precisam ser menores.

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Rabada com Polenta

Existe consenso que as carnes bovinas próximas dos ossos são as mais saborosas. Mas entre elas uma se destaca e, na minha opinião, é Sua Excelência, o Rabo de Boi. Alguém até pode dizer que essa carne é excessivamente gordurosa e eu concordo. Entretanto, com paciência e bastante capricho é possível obter um excelente e incomparável molho com essa carne, desfrutando do sabor e sem abusar das gorduras.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Kg de Rabo de Boi
1 xícara de polenta pré-cozida (Polentina Quaker)
4 xícaras de água
1 ou 2 latas de tomates pelados italianos (cada uma de 400g)
2 dentes de alho esmagado, sem miolo
1/2 cebola bem batida
1 colher rasa (sopa) de farinha de trigo
1 litro d'água aquecida
Folhas frescas de orégano qb
Folhas frescas de tomilho qb
Tomatinhos-cereja qb
Sementes de zimbro qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; frusta=misturador manual com vários fios de arame.

Mãos na Rabada:
Para preparar a polenta, eu quase sigo as instruções do fabricante. Apenas coloco 4 partes de água para cada uma de polenta (eles recomendam 3x1), pois quero ter uma consistência cremosa. Além dessa mudança pequena, salteio um dos dentes de alho com azeite, dissolvo na água, aqueço e misturo a polentina com a ajuda de uma frusta deixando cozinhar por aproximados 8 minutos.

O outro dente de alho, misturo com a cebola, sal e um pouco de azeite, formando um composto para passar nos pedaços de rabo depois de serem retirados todos os excessos de gordura.

Pego cada pedaço, com a ajuda de uma faca super afiada vou removendo os excessos de gordura. É um processo que exige paciência, mas valerá a pena quando o prato estiver pronto.

Até mesmo as gorduras entranhadas entre as carnes. Pode parecer que o pedaço não ficará inteiro, mas não me importo com isso, pois os grandes serão desossados após o cozimento.

Depois desse pré-preparo, tempero todos eles com o composto de alho, cebola, sal e azeite. Reservo.
Coloco 1 litro d'água para aquecer.
Agora vamos ao cozimento. Aqueço bem uma panela de pressão com azeite e vou colocando os pedaços de rabo para selar. Espero que cada um aqueça bem antes de colocar o outro. Deixo até que fiquem bem tostados e adiciono a farinha de trigo em chuva. Mexo bem e espero que forme uma crosta no fundo e nas laterais da panela.
Entro com a água e com a ajuda de uma espátula vou soltando a crosta da panela até que fique completamente incorporada à água. Entro com as sementes de zimbro, fecho a panela e deixo cozinhar por 45 minutos.
Ao completar esse tempo verifico se as carnes estão soltando dos ossos. Se necessário, volto mais 15 minutos na pressão e adiciono um pouco mais de água.

Uma vez tendo atingido esse ponto de cozimento, retiro do fogo e desosso os pedaços grandes mantendo os pequenos inteiros.

Volto a panela ao fogo. Vou desossando e recolocando os pedaços de carnes, sem picar, para dentro da panela.

Assim que volta a levantar fervura, entro com os tomates pelados picados grosseiramente e algumas folhinhas de tomilho. Cubro a panela e deixo apurar. Geralmente uso esse tempo de apuração do molho para preparar a polenta.

Com ajuda de um aro, coloco um tanto de polenta deixando uma depressão no centro para receber o molho. Retiro o aro, acomodo um tanto de molho com carnes, deixando um ou dois pedaços dos menores por cima. 

Finalizo com  raminhos de orégano e tomatinhos-cereja.

Serve 4 porções... e como diz meu amigo Mazon, "não vale para caminhoneiro"!

Bom apetite, sem culpa com as gorduras!

O pulo do Chef: É claro que pode ser servida com agrião! Com gnocchi também!... até com fatias de pão italiano. Ao desossar os pedaços tente não despedaçar muito as carnes, pois é importante que ela se apresente com nacos bem definidos no molho.

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Magret guarnecido com Batatas e Manga

O pato é a salvação dos que adoram a picanha bovina, mas querem moderar a dieta... Querem introduzir uma carne de ave no cardápio sem perder o prazer, a aparência e a "suculência" que a picanha oferece! Pois bem, pelo menos no lado psicológico, está tudo resolvido!
O magret é a "picanha" de ave! Porém, com uma característica importante: Enquanto a picanha bovina - não se deve mas - pode ser mais passada segundo a preferência de algumas pessoas, o magret nem pensar! Perde toda a graça e ganha uma textura desagradável quando passa do ponto de cozimento. O magret precisa ser servido - no máximo - "ao ponto". Melhor ainda se for "ao ponto menos"! Quando bem preparado e servido rapidamente, sem perder temperatura, não pertence a esse mundo! É do Olimpo! Por essa razão não é em qualquer restaurante que se deve pedir um magret!
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Ingredientes:
2 peitos de pato (aproximadamente 500g)
1/2 manga Aden madura mas bem firme
2 batatas médias
Folhas frescas de louro (para saborizar o azeite e decorar o prato)
Folhas e raminhos frescos de alecrim qb
Azeite EVO qb
Manteiga qb
Noz moscada ralada na hora qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; EVO=extravirgem de oliva

Mãos nos peitos: (opa, mas com muito respeito!)
Eu preparo os peitos retirando o excesso de gordura das bordas, fazendo cortes diagonais e superficiais no lado da gordura formando pequenos losangos e temperando com sal e noz moscada ralada na hora. Massageio os peitos (opa!) para que o tempero entre nos cortes da gordura. Descanso aos peitos. (opa!)

Enquanto os peitos repousam, vamos às batatas e à manga. Descasco as batatas, corto em fatias largas e coloco em água e sal para cozinhar por 15 minutos. Elas precisam ficar macias mas muito firmes. Enquanto cozinham descasco a manga e faço as fatias parecidas com as fatias das batatas.
Depois das batatas cozidas, salteio as fatias junto com as da manga numa sartén antiaderente com pouquíssimo azeite, pouquíssima manteiga e sal até ficarem levemente tostadas.
Retiro as fatias de manga e deixo as de batatas por mais um instante, polvilho com folhinhas de alecrim, mexo rapidamente e retiro. Reservo as fatias aquecidas.

Assim ficam as fatias de manga

E assim ficam as fatias de batatas

E agora voltamos aos peitos (opa!). Na mesma sartén, sem adicionar nada mais de azeite ou manteiga (já resta o suficiente), entro com uma folha de louro, depois com os peitos voltados com a gordura para baixo. Empurro o louro de lado e retiro quando já entregou o aroma.

Vou monitorando a coloração das bordas da gordura até ficarem douradas, levanto um pouquinho pra ver a superfície da gordura. Isso leva uns 5 minutos dependendo da temperatura, talvez um pouquinho mais. Viro os peitos, agora com a gordura para cima.

Nessa fase é importante monitorar o ponto do cozimento da carne. Isso é feito pelo toque para perceber a maciez. Quanto mais macia, mais vermelha estará por dentro. Desse lado o tempo é menor, cerca de 2 minutos ou um pouquinho mais. Pronto.
Levo os peitos para uma base, corto em fatias e acomodo nos pratos de servir. 

De um lado acomodo as batatas com alecrim e do outro as fatias de manga. Decoro com folhas de louro e encaixo um raminho de alecrim entre os cortes. Por último dobro as duas primeiras fatias para destacar a suculência e o ponto do magret.

Serve bem 2 pessoas. Bom apetite!


O vinho: Pelas características de untuosidade do prato, um tinto potente de boa adstringência vai harmonizar muito bem.


O pulo do Chef: Se eu estou preparando um magret num dia de inverno, aqueço os pratos no forno em temperatura bem baixa antes de montar. Assim ele não troca calor com o prato prejudicando seu sabor.
Pode parecer muito um peito de 250g para cada pessoa, mas no processo de preparação o magret diminui um pouco e boa parte da gordura será descartada. Portanto, os 250g são uma boa quantidade para uma refeição de prato único.


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Trutas com Portobello

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Ingredientes:
2 files de truta (eu uso a NR)
200g de cogumelo Portobello, limpos e cortados em 4 ou 6 partes
Tomatinhos-cereja qb
Folhas de orégano qb
Raminhos de tomilho qb
1 colher (sopa) de alcaparras
Grappa qb
Manteiga qb
Trigo qb
1 limão cortado em 4 partes
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado italiano alcoólico de 40 graus; NR=marca registrada das trutas-Nosso Recanto-produzidas em Sapucaí Mirim.

Mãos nas Trutas:

Eu tempero os filés de trutas com pouco sal e noz moscada. Polvilho com trigo e reservo.
Eu salteio os Portobello com manteiga e sal.

Depois de um primeiro impacto no fogo, entro com um traço de grappa e as folhas de orégano.

Junto as alcaparras, os tomatinhos-cereja, desligo o fogo e reservo.

Na mesma sartén entro com mais um traço de azeite e coloco os filés para dourar. Primeiro com a pele para cima por uns 2 minutos.

 Viro com a pele para baixo e deixo por outros 2 minutos. 

Retiro e acomodo nos pratos.

Decoro com os Portobello, tomatinhos, alcaparras, folhas e raminhos de tomilho e as partes de limão. Sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.


O pulo do Chef: As peles dos filés exercem papel importante no processamento, pois evitam que se quebrem no manuseio e preparo dos filés. Entretanto, no prato é melhor que sejam descartadas. Os Portobello não requerem muito cozimento e a grappa adiciona um toque interessante de sabor.
Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.

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Trippa em Tiras Empanadas

Todo mundo já sabe!... A dobradinha é amada ou odiada, não há como ficar "em cima do muro". Portanto, não é uma boa alternativa de prato para ser servido em Brasília. Se você é dos que está ao lado dela, encontra aqui uma interessante opção de tira-gosto.
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Ingredientes:

500g de dobradinha

3 ovos batidos
Farinha de rosca e de mandioca para empanar qb

1 limão taiti (suco)

1 macinho de cebolinha verde picada

4 folhas de louro

Parmesão ralado qb
Óleo vegetal para a fritura

Sal qb

Pré preparo:

Eu dou um acabamento na limpeza que vem do meu açougueiro de confiança, lavo, pico em tiras e coloco de molho em água com suco de limão por 30 minutos.

Depois desse tempo, lavo bem e levo para cozinhar junto com as folhas de louro, em panela de pressão com água cobrindo toda a dobradinha por 1 hora em fogo baixo. Aos 45 minutos de cozimento faço uma verificação no ponto de cozimento e ajusto o tempo final que normalmente leva os outros 15 minutos. Retiro, escorro e passo em água fria para interromper o cozimento. Reservo.

Preparo:

Eu levo ao fogo alto uma sartén com óleo, seco as tiras, passo pelos ovos batidos, nas farinhas e entro para a fritura. Assim que dourarem, retiro sobre papel absorvente.
Termino de fritar todas as tiras, polvilho com parmesão e cebolinhas verdes.

O pulo do Chef: As tiras precisam estar bem sequinhas para ficarem crocantes. Use papel absorvente para secar.
Elas podem ser acompanhadas por cerveja gelada, mas uma cachaça de boa qualidade cai muito bem.


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Galopé

Estava andando pelo mercado quando vi uns pés de porco salgados! Imediatamente lembrei do meu amigo Mazon e desse prato muito mineiro que ele tanto gosta! Gosta só, não! É mestre no seu preparo e foi na casa dele que provei pela primeira vez o Galopé! A primeira vista, a mistura das carnes de frango com porco pode parecer uma combinação um tanto estranha, mas levando em conta a influência portuguesa que temos por aqui, já não é tanto assim, principalmente sabendo que eles gostam de misturar camarões com feijão, por exemplo.
Bem, essa é parte da maravilha da culinária... a expressão cultural através da gastronomia, sem barreiras nem fronteiras!
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Ingredientes:
2 pés de porco (850g) salgados, cortados ao meio na longitudinal
2 coxas de frango fresco, sem pele
2 sobrecoxas de frango fresco, sem pele
2 tomates maduros, sem sementes, picado em cubos
1/2 limão
1 cebola pequena picada em cubinhos (a brunoise)
4 dentes de alho grandes, cortados ao meio, sem miolo
1 punhado de cebolinhas (scalogni) descascadas
1 colher rasa (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de páprika doce
3 folhas de louro
Tomilho - folhas frescas qb
Orégano - folhas frescas qb
Óleo vegetal qb
Sal qb (é provável que não precise)

Mãos no Galopé:
Eu coloco os pés de porco de molho na véspera para dessalgar. Na hora do preparo, cozinho em panela de pressão por 25/30 minutos e descarto a água do cozimento. Corto cada uma das metades ao meio e reservo.
Tempero o frango muito pouco sal e suco de limão. Reservo.
Coloco um tanto de água para aquecer.
Numa caçarola funda, adiciono um traço de óleo vegetal, douro os pedaços de frango. Entro com a cebola picada, folhas de louro, os dentes de alho e os pés de porco. Depois de uma boa salteada polvilho com o trigo, salteio mais um pouco, entro com os tomates, com a páprika e com um tanto de água suficiente para cobrir as carnes.

Cubro a panela e deixo cozinhar por uns 30 minutos em fogo doce, sempre controlando a quantidade de água. Adiciono mais, se necessário durante o cozimento. Quando o frango estiver cozido, entro com as cebolinhas e deixo cozinhar apenas o suficiente mantendo um pouco da crocância. Entro finalmente com as ervas (salsa e tomilho). Confiro o sal e ajusto se necessário.
Sirvo imediatamente acompanhado de arroz branco.

Porção para 4 pessoas.

O pulo do Chef: Cuidado com o sal. Por mais que o processo de dessalga seja eficiente, os pés suínos guardam certa quantidade. Muitas vezes suficientes para compartilhar com os demais ingredientes.

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