Parmigiana di Melanzane

Existe alguma coisa mais italiana que uma Parmigiana di Melanzane, ou Berinjelas a Parmigiana? Difícil reponder, não é mesmo? Até as cores da bandeira ela tem... só falta mesmo cantar o hino Fratelli d'Italia!
Essa é uma receita de preparo muito simples e que permite muita flexibilidade nas quantidades e formas de apresentação. Essa foi montada em aros, mas é muito comum o preparo em pirex grandes para ser servida para grandes quantidades de pessoas.
Alla ricetta...

Ingredientes:
6 berinjelas
1 pote de muçarela de búfala
1 l de molho bechamel
Parmesão ralado grosseiramente qb
2 dentes de alho
2 passatas italianas
1 ramo de manjericão
Raminhos de orégano fresco para decorar qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb
Sal qb

À diversão:
Eu tosto as fatias de berinjelas em chapa de ferro com azeite e sal. Reservo.

Importante deixar as fatias "pegarem" ou "queimarem" um tanto para conferir um toque defumado.

Em seguida preparo o molho. Levo uma caçarola ao fogo com azeite e alho para que entreguem os aromas e sabores ao azeite.

Os dentes de alho podem ser retirados ou deixados no molho. Adiciono uns raminhos de manjericão.

Em seguida entram as passatas. Deixo apurar, disfarço a acidez com açúcar e ajusto o sal. Reservo.

Agora vem a montagem nos aros.

Preparo 3 camadas iniciando com berinjelas, molho e muçarela/parmesão.

Acomodo os aros numa forma de alumínio e levo ao forno por aproximados 25 minutos.

Rego generosamente o fundo de um prato com molho, com a ajuda de uma espátula acomodo um aro deixando seu conteúdo.

Cubro com mais molho, adiciono uma generosa camada de parmesão e decoro com um ramo de orégano fresco.

 Sirvo imediatamente!

Bom apetite!

Variação com uso de molho Bechamel aplicado num dos Workshop que fizemos.

Aqui a montagem é a mesma. Apenas com a adição de uma generosa quantidade de molho bechamel na cobertura.

Nesse caso melhor usar a opção gratinador do forno para fundir o parmesão com o bechamel.

Dependendo do tamanho do aro pode render de 6 a 8 porções.

O pulo do Chef: As fatias "pegadas" ou levemente "queimadas" confere um maravilhoso toque defumado a essa receita, claro, sem exageros!

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Rosca de Reis

A primeira receita de 2015 é uma homenagem à Suzy, minha eterna companheira. Agora somos Rubi & Esmeralda!
Essa receita foi preparada por ela, inspirada no "Roscón de Reyes", de origem espanhola. Minha participação foi apenas digitar, fotografar e provar! Dá um pouquinho de trabalho pelos muitos passos do preparo, mas garanto que vale a pena. A massa ganha um ponto de maciez raríssimo! Boa sorte e Feliz Dia de Reis!
Alla ricetta...

Ingredientes e preparo:

Para a Biga:
90g de farinha de trigo
90ml de leite integral
3g de fermento biológico

Preparo: Fazemos a massa-biga misturando bem os ingredientes e deixamos protegida por com filme plástico por 3 horas. Se o dia estiver muito quente, pode ser reduzi o tempo para 2 horas.
___________________ Para a Infusão:
80ml de leite integral
1/2 colher (café) de casca de limão ralada
1 e 1/2 colher (café) de casca de laranja ralada
1 pauzinho de canela

Preparo: Fazemos a infusão de leite juntando os demais ingredientes e levando ao fogo. Quando ferver, retiramos do fogo e deixamos esfriar. Reservar.
___________________
Para o Açúcar Aromatizado:
70g de açúcar
1/4 de colher (café) de casca de limão relada
1 e 1/5 colher (café) de casca de laranja ralada

Preparo: Misturamos o açúcar com as cascas raladas, amassamos bem com a ajuda de uma colher e deixamos reservado.
___________________
Para Decorar:
1 laranja grande cortada em fatias
Água para cozinhar a laranja qb
80ml de água
130g de açúcar

Preparo: Fervemos as fatias de laranja em água abundante por 15 minutos. Escorremos e cozinhamos por 30 minutos junto com os outros ingredientes em fogo baixo deixando formar uma calda.

___________________

Para a Massa:
340g de farinha de trigo
2 ovos
20ml de água de flores de laranjeira
15g de fermento biológico
60g de mateiga sem sal

Preparo: Colocamos a Biga na batedeira junto com a Infusão de leite coada e todos os outros ingredientes, exceto a manteiga. Bater em velocidade mínima até obter uma massa pegajosa e elástica (aproximados 10 minutos).
Incorporamos a manteiga em pequenos pedaços e deixamos batendo até misturar bem (aproximados outros 10 minutos).

Descansar 10 minutos coberto.

Repetir a operação anterior por 3 vezes.

Fazemos uma bola e acomodamos num outro recipiente untado com óleo vegetal. Deixamos crescer coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Retomamos a bola, fazemos um furo no centro e formamos a rosca. Acomodamos numa forma bem untada e enfarinhada. No centro da rosca colocamos um cone de alumínio para não deixar o furo fechar.

Deixamos crescer até dobrar de volume. Pincelamos com ovo batido e acomodamos as fatias de laranja confitadas. Levamos para assar em forno ventilado, pré aquecido a 180 graus nos primeiros 10 minutos e mais 25 minutos a 165 graus.

O pulo do Chef: Essa rosca foi assada em forno elétrico ventilado. Para assar em forno estático será necessário aumentar um pouco a temperatura, como 200 graus nos primeiros 10 minutos e outros 25 a 180 graus). Obviamente, sempre monitorando o ganho de cor.

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IDÉIAS PARA AS CEIAS DE FINAL DE ANO

A seguir algumas sugestões de receitas para as festas de final de ano publicadas aqui no Cozinha Ousada ao longo do tempo! Para visualizar as receitas completas com o passo-a-passo e dicas do preparo basta clicar sobre os títulos. Boas Festas!!!

Salada de Frango Defumado, Penne e Aspargos

Lasanha de Bacalhau

Pernil Suíno Assado com Chutney de Manga

Chutney de Manga

Pernil de Cordeiro Assado

Purè de Moranga

Arroz Doce Arbório

Taças de Morango ao Mascarpone com Chocolate e Mini Suspiros

Rosca Natalina

Pandoro

Pudim de Leite

Abuse das Frutas... !

... e do Café!!!

Boas Festas e Feliz 2015 !!!

Pandoro

É lindo?
É!
Se nunca comeu e ler a receita, não vai nem terminar a leitura. Dá muito trabalho e a desistência é certa!
É gostoso?
É dos Deuses! Divino! Maravilhoso!
Se já provou alguma vez na vida, vai ler a receita atentamente até o final e preparar o seu! O sucesso é certo!
Alla ricetta...

Ingredientes por Etapas:

1a. etapa:

60ml de leite integral

15g de fermento biológico

1 colher (sopa) de açúcar

1 gema

50g de farinha de trigo (a mais fina e branca que puder encontrar)

2a. etapa:

3 colheres (sopa) de leite

3g de fermento biológico

100g de açúcar

1 ovo inteiro

200g de farinha de trigo

30g de manteiga a temperatura ambiente

3a. etapa:

200g de farinha

2 ovos inteiros

25g de açúcar

1 colher (café) de sal

20 gotas de baunilha

4a. etapa:

140g de manteiga em temperatura ambiente

Forma de papel para panetone de 3 litros.

À Diversão:
1 - Num bowl, dissolver o fermento no leite, adicionar o açúcar, mexer bem, adicionar a gema, misturar bem e finalmente adicionar e misturar a farinha formando uma massa pastosa. Proteger e deixar crescer até dobrar de volume.

2 - Num outro bowl, dissolver o fermento no leite, adicionar e misturar bem na massa do passo 1, adicionar o ovo e o açúcar e misturar bem, adicionar a farinha e a manteiga e misturar bem. Proteger e deixar crescer até dobrar de volume.

3 - Num outro bowl, adicionar a farinha, açúcar e o sal, misturar bem, remontar a massa do passo anterior, adicionar os ovos e baunilha e amassar bem até obter uma massa bem homogênea. Proteger e deixar descansar sob refrigeração por 8 a 12 horas.

4 - Retirar a massa da refrigeração, enfarinhar levemente uma base de trabalho e abrir com ajuda de um rolo no formato mais quadrado possível. Espalhar a manteiga no centro do quadrado e fechar levando as pontas ao centro de modo que a manteiga fique completamente no seu interior. Voltar a massa protegida sob refrigeração por 20 minutos.

5 - Retomar a massa e abrir com o rolo cuidadosamente para não romper, dobrar um terço de cada lado obtendo um retângulo. Voltar a massa protegida sob refrigeração por 20 minutos.

6 - Repetir o passo anterior.

7 - Repetir mais uma vez o passo anterior.

8 - Retomar a massa e abrir com o rolo retornando ao formato quadrado. Levantar as pontas fazendo encontrar as 4 ao centro. Repetir a formação de outro quadrado fazendo encontrar as novas 4 pontas ao centro do quadrado menor. Desse quadrado, moldar uma bola, untar generosamente as mãos com manteiga e colocar a bola dentro da forma. Deixar crescer até atingir as bordas da forma.

Fase de crescimento 1

Fase de crescimento 2

Fase de crescimento 3

Pronto para entrar no forno

9 - Forno pré aquecido a 170 graus com um recipiente com água no fundo, entrar com o pandoro por 15 minutos, baixar a temperatura para 150 graus e manter por mais 50/60 minutos.

É o calor "pintando" a superfície de dourado!

Retirar do forno e deixar descansar antes de cortar.

Polvilhar açúcar de confeiteiro antes de servir.

Bom apetite!!!

O pulo do Chef: Essa receita é fácil de fazer, mas muito demorada e trabalhosa. Polvilhar com açúcar de confeiteiro dá um toque especialmente decorativo ao Pandoro e como ele não leva muito açúcar (aproximadas 150g no total), também agrega um atrativo importante ao paladar.

Seu ponto de destaque é a maciez! Indescritível!

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Bacalhau em cama de Berinjelas, seus amigos e Consumè

Esse prato cai super bem nos dias mais frios devido seu processo produzir como consequência, um espetacular consumè de batatas e bacalhau. Explico melhor: Os nacos de bacalhau são pré-cozidos antes de serem salteados, em cujo processo a carne ganha maciez e umidade interna, mas entrega sabores especiais à água. Como resultado do pré-cozimento se obtem um caldo muito saboroso e que merece ser consumido e pode ser servido antes desse maravilhoso bacalhau.
Então, imagine aquele início de noite de um dia frio, no meio da semana, um vinho convidativo, o consumè "aquecedor de almas" e depois esse bacalhau...! Covardia!

Alla ricetta...

Ingredientes:

450g de bacalhau (4 nacos desossados)

1 batata descascada e cortada em fatias de 1cm

1 tomate cortado ao meio na longitudinal, sem sementes

2 berinjelas pequenas cortadas em fatias longitudinais de no mínimo 1,5cm

Caldo de legumes qb

2 folhas de louro

Salsinha bem picada (reservar algumas folhas para decoração dos pratos)

Azeite de oliva qb

Azeite EVO* qb

Açúcar qb

Sal qb

Barbante culinário qb
* ver Glossário

À diversão:

Eu começo pelo cozimento das batatas e bacalhau. Coloco água para aquecer com um cubinho de caldo de legumes e as folhas de louro. Entro com as fatias de batatas, espero levantar fervura, deixo cozinhar por 10 minutos.

Nesse tempo amarro os nacos de bacalhau para prevenir eventuais acidentes de rompimento e adiciono ao cozimento, deixando agora por mais 10 minutos de fervura.

Retiro do fogo, separando as fatias de batatas e os nacos de bacalhau do caldo. Reservo os três.

Numa sartén, salteio as fatias de berinjelas com azeite e sal até ficarem douradas. Reservo.

Tempero as metades do tomate com sal e açúcar. Entro com elas na sartén e vou giranto de quanto em quando, até perderem bastante água e ganharem uma coloração mais intensa.

Quando as metades dos tomates estiverem quase prontas, entro com as fatias de batatas com sal e azeite até ficarem douradas.

Reservo.
Paralelamente aos preparos anteriores, volto ao fogo o caldo do cozimento das batatas e bacalhau, desprezo as folhas de louro, corrijo o sal e temos um belíssimo consumè para servir de entrada decorado com folhas frescas de salsinha.

Liberto os nacos de bacalhau das amarras e passo numa sartén com azeite até que ganhem um dourado delicado.

Ajusto o sal, se necessário.

Aqueço dois pratos no forno, preparo uma cama de fatias de berinjelas, arranjo em ambos os lados as fatias de batatas e uma metade de tomate e acomodo os nacos vindos diretamente da sartén.

Salpico com salsinha picada e decoro com folhas de salsinha.

Rego com um tracinho de azeite EVO* e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Eu não retiro as peles do bacalhau... nem durante o preparo, nem durante o consumo. Se você não gostar da pele, recomendo que não retire durante o preparo... Se tiver que fazer, que faça no prato, mas devo alertar que estará perdendo substâncias preciosas e importantes. Por exemplo, o colágeno custa uma "nota preta" nas drogarias!
O Consumè de batatas e bacalhau que aparece como consequência do pré-preparo dessa receita deve ser servido nos dias frios para aquecer a alma e despertar o apetite para o que está por vir! Claro que o caldo deve ganhar outro destino nos dias mais quentes, como base para um risotto, por exemplo.
Esse prato também pode ser adaptado para as ceias de Natal ou Ano Novo, com seus ingredientes preparados e dispostos separadamente para que as pessoas se sirvam da maneira que quiserem.

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