Cantuccini de Amêndoas Passas e Nozes

Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de farinha de trigo especial
125g de açúcar
8g de fermento químico
1 pitada de sal
15 gotas de essência de baunilha
1 ovo inteiro
Raspas de casca de uma laranja
Suco da metade da mesma laranja (equivale a meio volume do ovo)
1 cálice de Vin Santo* (pode ser Porto, Passito de Pantelleria*...)
1 colher (sopa) de mel
50g de manteiga em temperatura ambiente
50g de amêndoas torradas
50g de nozes picadas
50g de passas sem caroços e cortadas ao meio.
* Ver Glossário

À diversão:
Eu misturo todos os ingredientes secos passados por peneira fina. Coloco sobre uma base de trabalho, abro um orifício no centro e adiciono o ovo, raspas, vinho, gotas de baunilha, suco da laranja, manteiga e mel. Trabalho a massa com as mãos rapidamente até ficar homogênea.
Adiciono finalmente as amêndoas, passas e nozes, misturo bem e formo 4 rolinhos. Disponho numa forma pulverizada com trigo e levo ao forno pré aquecido a 160/170 graus por 25/30 minutos, ou até dourar.
Retiro, corto fatias diagonais com uma faca para pães em golpes rápidos para não quebrar.

Retorno ao forno por mais 10 ou 15 minutos, ou até aparecer uma suave coloração dourada.
Retiro, deixo esfriar em grelha tomando ar de todos os lados e acondiciono em pote hermético.

Sirvo com café e vinhos de sobremesa como Vin Santo, Porto, etc. Também ficam maravilhosos com vinhos tintos potentes como os Amarones.

O pulo do Chef: se suas amêndoas estiverem cruas podem ser torradas a 150 graus por 20 minutos. As passas precisam ser cortadas ao meio não por uma questão estética e sim para que não cresçam demasiadamente e quebrem os cantuccini.
Os cantuccini são servidos mergulhados no café amargo ou nos vinhos. Obviamente podem ser consumidos puros.
Se você não gosta de algum dos ingredientes - amêndoas, passas, nozes - pode eliminar o que quiser, desde que compense sua ausência, por exemplo se pode fazer com 150g só de amêndoas, ou só de passas, ou só de nozes. Igualmente se pode substituir todos os 3 por apenas avelãs ou castanhas do Pará por exemplo.

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Doce de Abóbora na Cal

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Ingredientes:

2Kg de abóbora em pedaços grandes descascados

2 litros d’água

500g de açúcar

5 cravos inteiros

50g de cal hidratada

1 tacho de cobre de 30cm

Mãos nas Abóboras:

Eu deixo os pedaços de abóbora de molho em água com cal hidratada de um dia para o outro.

No outro dia levo ao fogo a água com açúcar e cravos até obter uma calda em ponto de fio.

Lavo em água corrente os pedaços de abóbora e coloco na calda fervendo.

Deixo cozinhar até que os pedaços fiquem caramelizados, vidrados, mexendo o menos possível. Faço esse cozimento com interrupções para descando do doce. Melhor se cozinhar um pouco e deixar descansar uma noite inteira para finalizar no outro dia.

Quando necessário, mexo com muito cuidado para não quebrar os pedaços.
O ponto é quando os pedaços ficam translúcidos. Está pronto.
Sirvo com queijo fresco ou requeijão Catupiry.

O pulo do Chef: Deixando a abóbora de molho na cal, os pedaços ficam com uma casquinha dura por fora e cremosos por dentro.
O uso do tacho de cobre confere coloração intensa ao doce.

O ponto da calda em fio não é muito complicado de observar. Basta levantar a colher de dentro da calda e deixar escorrer. No começo apenas gotas serão vistas e na medida em que a calda vai ficando mais espessa, essas gotas se juntam formando um único fio.


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Brigadeirão

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Ingredientes:

2 latas de leite condensado
Leite - A medida de uma lata de leite condensado
6 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga (temperatura ambiente)
6 colheres (sopa) de chocolate em pó

Chocolate granulado para decorar (de preferência belga) qb
Achocolatado para polvilhar (opcional) qb

À diversão:
Começo colocando o forno para aquecer a 180 graus e untando com manteiga a forma redonda de alumínio.
Coloco todos os ingredientes no liquidificador, exceto o chocolate granulado, bato bem até obter um composto homogêneo.

 Derramo dentro da forma untada...

 ... cubro com papel laminado de alumínio e...

 ... levo ao forno por 1 hora e 15 minutos.

Retiro do forno e deixo esfriar. Quanto fica levemente morno, levo à geladeira por no mínimo 4 horas.

 Com o Brigadeirão bem gelado é hora de virar sobre um bonito prato!

Decoro com chocolate granulado belga e está pronto para servir.

Polvilho um pouquinho de achocolatado sobre cada fatia antes de servir.


O pulo do Chef: Esse Brigadeirão precisa estar gelado para virar bem no prato de servir. Então, não se arrisque a virar antes de ter passado pelo menos 4 horas sob refrigeração.  

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Spaghetti all'Amatriciana, hoje só a história

Hoje não temos receita, apenas a história do "Spaghetti all'Amatriciana", um dos mais famosos e clássicos pratos italianos, em homenagem e respeito às vítimas do terremoto de 24 de Agosto e lembrar de todas as vidas, monumentos históricos e patrimônios culturais que ficaram eternamente nas ruínas de Amatrice.

Spaghetti all'Amatriciana (Espaguete a Amatriciana)

Imagem da InterNet

La ricetta originale, nata ad Amatrice, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini tant'è che persino i cartelli Comunali all'ingresso della città indicano "Amatrice, Città degli Spaghetti".

A receita original, nascida em Amatrice, uma pequena cidade do Lazio na divisa com Abruzzo, preparada exclusivamente com o espaguete e não com bucatini, tanto que se pode ver placas na entrada da cidade indicando Amatrice, a Cidade do Espaguete.

Nel tempo la ricetta è stata acquisita dalla cucina romanesca che ne ha modificato uno degli ingredienti base, gli spaghetti con i bucatini. In passato la ricetta era un pasto povero dei pastori ed era in bianco, solamente spaghetti, guanciale e pecorino e null'altro.

Ao longo do tempo a receita foi adquirida pela cozinha romana que mudou um dos ingredientes básicos, o espaguete pelo bucatini. No passado, a receita foi uma refeição dos pastores pobres e era branco, apenas com espaguete, bacon, pecorino e nada mais.

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Curiosità (Curiosidade)

Quando furono inventati gli spaghetti all’amatriciana, Amatrice geograficamente era in Abruzzo, e questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori, che originariamente era senza il pomodoro, e si chiamava "Gricia".

Quando foi inventado o Espaguete a Amatriciana, a cidade de Amatrice geograficamente era localizada em Abruzzo e esse prato era a refeição principal de inúmeros pastores e originalmente não continha tomates e se chamava "Gricia".

Con la scoperta dell'America e l’arrivo in Europa del pomodoro, questo ortaggio fu aggiunto alla preparazione e divenne "Amatriciana".
Gli spaghetti all’amatriciana sono protagonisti ormai da tantissimi anni di una festa di piazza famosissima, che si svolge ad Amatrice, in provincia di Rieti e si tiene, l'ultimo fine settimana di Agosto: la Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana.

Com a descoberta da América e com a chegada do tomate, esse ingrediente foi incorporado à preparação e se tornou "Amatriciana".

O Espaguete a Amatriciana foi protagonista por inúmeros anos de uma festa de praça famosíssima, localizada em Amatrice, província de Rieti e acontece na última semana de Agosto: A Festa do Espaguete a Amatriciana.

AMATRICE

NOSSA HOMENAGEM ÀS VÍTIMAS DO TERREMOTO

É assim, como na foto, que queremos lembrar de Amatrice, a Cidade do Espaguete, um pequeno lugarejo encravado num cantinho do Lazio, um dos mais lindos lugares "della Vecchia Italia".
O Cozinha Ousada, em luto, presta sua modesta homenagem às vítimas do terrível terremoto de 24/Agosto com - ainda - incontáveis perdas, vítimas e patrimônio histórico.
Fica registrado nosso respeito, condolências e os votos que possam retomar o trilho da normalidade e superar tamanha tragédia.

OS ITALIANOS SÃO FORTES e apesar da marca indelével que ficará para sempre, conseguirão superar mais essa imensa e triste dificuldade!
Coragem e determinação.

Tempero para Uso Geral

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Ingredientes:

6 a 8 cabeças de alho

10 cebolas

200ml de óleo vegetal
1,5Kg de sal
Folhas verdes frescas de salsa, salsão, etc.

À diversão:
Bater tudo no liquidificador e acondicionar num pote de vidro limpo.

Manter em temperatura ambiente.

O pulo do Chef: Retirar quantidades do pote grande de vidro para um recipiente menor para facilitar o acesso no cotidiano da cozinha.
Serve para temperar arroz, feijão, carnes, molhos, etc.
Outra dica super importante é que quando você identifica o ponto alto da safra de cebolas e alhos, pode comprar maiores quantidades e preparar o tempero. A economia é substancial. Comparar o preço e a qualidade desse tempero caseiro com os temperos prontos industrializados e comercializados nos mercados é covardia! Melhor nem comentar!

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Salmão au Papillote

Esse "Salmão au Papillote" foi preparado como prato principal do Workshop de 13 de Fevereiro de 2016. As quantidades que você pode ver nas ilustrações didáticas são para 14 porções. Caso queira preparar quantidades menores basta fazer a proporção.

Alla ricetta...

Ingredientes e preparo:

Essa foto mostra as "escamas" de cenoura já branqueadas e prontas para cobrir o peixe.

Esse é o peixe acomodado sobre a cama de cebolas desmaiadas em cozimento lento, por 45 minutos em fogo doce.

Assim fica o prato pronto e decorado, nesse caso, com brotinhos germinados de alfafa e beterraba que devem ser colocados imediatamente na abertura do papillote no momento de servir.

Note a textura do peixe e o ponto de cozimento.

É possível perceber a umidade interna do peixe com esse cozimento curto.

O pulo do Chef: Entre 130 e 150 g de peixe por pessoa é uma boa quantidade para um serviço com entrada e sobremesa. O salmão tem a carne delicada e não deve passar do ponto de cozimento para não perder a umidade. Não tenha receio em prepará-lo em apenas 10 minutos a 200 graus se você tem certeza e confiança na precisão da temperatura do seu forno.
Recomendo que você nunca coloque no forno muitas porções ao mesmo tempo. Isso vai fazer com que o forno divida a temperatura inicial entre tudo que for colocado em seu interior. Melhor dividir em duas bateladas. Nessa experiência preparamos 2 fornadas com 7 unidades cada, num forno a gás de um fogão com 5 bocas.
Se quiser servir sem o envelope, você pode mas não é recomendável uma vez que os aromas serão perdidos até que o prato chegue à frente de que vai saborear. Se mesmo assim queira servir sem o envelope, recomendo que seja feita uma "canoa" extra de papel laminado além do envelope. No momento de retirar o peixe pronto para o prato, basta desenvelopar e fazer o conteúdo deslizar para o prato. Lembre-se que o prato precisa estar aquecido.
Os preparos em papillote dispensam ingredientes decorativos extras. Melhor que tudo seja colocado dentro dos envelopes, o que não impede de fazer alguma adição como essa que apresentamos.

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Strogonoff de Filé Mignon

Embora às vezes não pareça, estamos no inverno... ou quase lá! E os dias frios pedem pratos bem reconfortantes como um bom strogonoff e aqui está a versão preparada com filé mignon. Seu preparo é muitíssimo parecido com a versão de frango, ambos simples, fácil e rápido. Se quiser ver a versão Strogonoff de Frango clique no título!

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Ingredientes:
500g de filé mignon picado em cubinhos

300g de cogumelos Shitaki frescos, escovados e picados

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola picada em cubinhos

1 dose de conhaque

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1 colher (café) de páprica doce

2 colheres (sopa) de mostarda

½ xícara (chá) de catchup

2 colheres (sopa) de molho inglês

1 colher (café) de sal

500ml de creme de leite fresco

Arroz branco e/ou batatas palha para acompanhamento
* ver Glossário

À diversão:

Eu entro com a manteiga, cebola e sal numa sartén* e deixo fritar um pouco.
Entro com os cubos de filé mignon, deixo perder o vermelho e flambo com o conhaque.

Polvilho a farinha de trigo, mexo bem e adiciono os cogumelos, misturo bem.

Agora o creme de leite, misturo.

Agora é muito rápido, entra a mostarda...

... o catchup...

... a páprica doce...

Finalmente o molho inglês, deixo cozinhar por mais 5 minutos, provo o sal, ajusto se necessário e pronto.

Sirvo quente com arroz. Bom apetite!!!

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Há quem prefira as batatas palha como guarnição, outros somente o arroz branco. Os mais gulosos preferem os dois juntos.
O filé mignon pode ser substituído por camarões, peito de frango, lombo suíno, etc. o que for de sua preferência.
Eu, sempre que posso, prefiro os cogumelos frescos e recomendo que você faça o mesmo... não há comparação. Os Shitaki também podem ser substituídos pelos de sua preferência, sem nenhum prejuízo com o resultado final.
Por último, cuidado ao dobrar a receita, pois alguns ingredientes não se comportam da mesma maneira e um bom exemplo é o creme de leite, que algumas vezes a receita exige menos que o dobro. Recomendo então que, ao preparar essa receita para 8 pessoas, que use 750 ml de creme de leite e adicione mais se a textura "pedir".

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