terça-feira, 9 de agosto de 2016

Salmão au Papillote

Esse "Salmão au Papillote" foi preparado como prato principal do Workshop de 13 de Fevereiro de 2016. As quantidades que você pode ver nas ilustrações didáticas são para 14 porções. Caso queira preparar quantidades menores basta fazer a proporção.

Alla ricetta...

Ingredientes e preparo:


Essa foto mostra as "escamas" de cenoura já branqueadas e prontas para cobrir o peixe.
Esse é o peixe acomodado sobre a cama de cebolas desmaiadas em cozimento lento, por 45 minutos em fogo doce.
Assim fica o prato pronto e decorado, nesse caso, com brotinhos germinados de alfafa e beterraba que devem ser colocados imediatamente na abertura do papillote no momento de servir.
Note a textura do peixe e o ponto de cozimento.
É possível perceber a umidade interna do peixe com esse cozimento curto.

O pulo do Chef: Entre 130 e 150 g de peixe por pessoa é uma boa quantidade para um serviço com entrada e sobremesa. O salmão tem a carne delicada e não deve passar do ponto de cozimento para não perder a umidade. Não tenha receio em prepará-lo em apenas 10 minutos a 200 graus se você tem certeza e confiança na precisão da temperatura do seu forno.
Recomendo que você nunca coloque no forno muitas porções ao mesmo tempo. Isso vai fazer com que o forno divida a temperatura inicial entre tudo que for colocado em seu interior. Melhor dividir em duas bateladas. Nessa experiência preparamos 2 fornadas com 7 unidades cada, num forno a gás de um fogão com 5 bocas.

Se quiser servir sem o envelope, você pode mas não é recomendável uma vez que os aromas serão perdidos até que o prato chegue à frente de que vai saborear. Se mesmo assim queira servir sem o envelope, recomendo que seja feita uma "canoa" extra de papel laminado além do envelope. No momento de retirar o peixe pronto para o prato, basta desenvelopar e fazer o conteúdo deslizar para o prato. Lembre-se que o prato precisa estar aquecido.
Os preparos em papillote dispensam ingredientes decorativos extras. Melhor que tudo seja colocado dentro dos envelopes, o que não impede de fazer alguma adição como essa que apresentamos.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
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Um comentário:

  1. adorei o passo a passo esse salmão devia estar mesmo saboroso dos meus peixes favoritos.


    O Cantinho dos Gulosos

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