sexta-feira, 11 de março de 2011

Lingua de Boi ao Malbec com Jiló Salteados

Não sei se ainda tem, mas um dos pratos mais típicos do Restaurante do Rosário em Campinas era a Língua ao Molho Madeira.
Eu me lembro que todas as vezes que eu chegava lá, lia e relia o cardápio e acabava ficando com ela! Super macia, belíssimo molho apurado por horas, servida com purê de batatas e arroz branco.

Nessa receita a língua está acompanhada por um dos seus grandes concorrentes no campeonato da rejeição nacional! O jiló !!!
Provocação? Não. Nada disso. Para os que gostam a combinação é perfeita... a untuosidade da carne é amenizada pelo amargor do jiló.

Na verdade verdadeira, a língua não passa de um músculo bovino, assim como quase o boi inteiro... Aqui ela ganhou um ingrediente especial e ficou com ar de sofisticação. O Malbec.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 peça de língua bovina
500ml de caldo de carne
1 colher de farinha de trigo
12 jilós verdinhos e frescos cortados a metades
1 cebola grande cortada em conchas
2 dentes de alho amassados
2 colheres de polpa de tomate
1 galho de manjericão
250ml de Malbec
Salsinha qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


Mãos na língua:
As fotos dos preparativos foram censuradas, mas a coisa começa assim:
Eu coloco a língua na panela de pressão bem coberta com água, sem nenhum tempero e deixo cozinhando em fogo baixo por 45 minutos a 1 hora, marcados depois que pegar pressão. Confiro a textura. Se necessário deixo um pouco mais de tempo.
Retiro a pele que recobre a língua e as partes com excessos de tecido gorduroso. Corto fatias de 0,5cm e reservo.
Numa boa panela adiciono um traço de azeite e o alho. Entro com os filézinhos de língua e salteio bem, salpico com o trigo e deixo pegar mais um pouco. Junto a cebola, a polpa de tomate, o vinho, o caldo de carne e o galho de manjericão e deixo apurar em fogo doce.
Enquanto apura o molho, salteio os jilós com azeite e sal até ficarem macios.
Depois do molho apurado ajusto o sal, salpico com salsa picada, arranjo um leque de jilós nos pratos e arranjo alguns filézinhos de língua com molho e as conchas de cebolas.
Serve 4 pessoas.


O pulo do Chef: Opcionalmente pode ser adicionado um traço de pimenta vermelha moída durante o cozimento.


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