domingo, 28 de agosto de 2011

Flan de Grana Padano aos Cogumelos e Alho Porró

- Sbatto?
- Hummm?
- Tô pensando numa coisa...
- Accidente! Posso imaginar!... o que foi agora?
- Você lembra daquele flan com caramelo que fizemos na semana passada?
- Lembro. Respondeu secamente, torcendo a boca.
- Então!... você acha que é possível fazer um Flan salgado?
- Dio santo! Você gosta de mudar tudo!
- Não é nada disso. É que a Zia Nadia chegou com um Grana Padano dos grandes.
- E daí?
- Daí que pensei na leveza do flan com sabor de Grana Padano!
Caspita! Vamos ver o que temos de legumes?


Alla ricetta...
Ingredientes para o Flan:
150g de parmesão Grana Padano ralado
3 ovos
40g de manteiga sem sal
40g de farinha de trigo
200ml de leite integral
Noz moscada ralada na hora qb
1 litro d'água
Azeite de oliva qb
Sal qb
4 forminhas de alumínio (ver a foto)

Ingredientes para os Cogumelos:
1 talo de Alho Porró limpo e picado em rodelas largas (até a parte verde claro)
400g de cogumelos de Paris limpos (se encontrar Eryngui ou Finferli melhor)
2 dentes de alho
Azeite de oliva qb
Salsinha picada qb
Sal qb

Mãos na massa:
Coloco o forno para aquecer a 220º. Aqueço também 1 litro d’água noutra panela.
Numa panela, derreto a manteiga sem deixar pegar cor. Fora do fogo, junto a farinha misturando vigorosamente.
Volto ao fogo baixo, junto o leite e deixo até atingir a fervura. Retiro do fogo novamente e incorporo o parmesão, noz moscada e ajusto o sal.
Deixo esfriar reservado.
Enquanto esfria, parto os ovos e separo as claras das gemas.

Incorporo as gemas, uma a uma, cuidando para incorporar completamente uma antes de adicionar a outra.
Faço o mesmo com as claras até conseguir um composto bem homogêneo.
Pincelo 4 forminhas de alumínio com azeite e divido o composto entre elas. Acomodo as 4 numa forma de alumínio, adiciono a água bem quente chegando a uns 2 dedos, formando um banho maria. Levo ao forno por uns 15 minutos, até dourar.
Enquanto assam os flans, coloco os cogumelos e o alho porró para saltear numa sartén com azeite saborizado com o alho por uns 10 minutos. Ajusto o sal e reservo.
Retiro os flans do forno, se necessário descolo das laterais das forminhas e viro sobre 4 pratos.
Divido o refogado de cogumelos e alho porró em 4 partes colocando ao lado e sobre os flans. Procuro separar os cogumelos menores para acomodar sobre os flans e também aproveitar o caldo que resta na sartén para gotejar sobre eles.
Pulverizo com salsinha e sirvo imediatamente.

Como "piatto unico" dois deles podem ser servidos.
Serve 2 porções como "piatto unico" ou 4 como entrada ou "primo piatto".

O pulo do Chef: Priorize a parte branca do alho porró... mas pode avançar um pouquinho na parte verde claro que ainda é bastante crocante.
O passo de untar as forminhas pode ser feito com manteiga em substituição ao azeite.
O refogado de cogumelos e alho porró pode ser substituído por outros ingredientes, como berinjelas (preto e branco) com abobrinhas (verdes) e tomates (vermelhos), conseguindo um bonito e italianíssimo colorido. Ouse e abuse da criatividade no refogado.


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2 comentários:

  1. Caro amigo, simplesmente sensacional. Abraços. Peco.

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  2. Peco, vindo de vc, quanta honra. Gde abraço, Erney

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