Ravioloni de Cream Cheese e Speck ao Molho com Trufas

Essa é a receita comemorativa do primeiro aniversário do Cozinha Ousada. Obrigado a todos pelos mais de 50 mil acessos nesse primeiro ano de vida do Cozinha Ousada, um espaço dedicado à diversão culinária e enogastronômica!
Alla ricetta...

Ingredientes:


Para os Ravioloni:
0,5 xícara de trigo grano duro
1 xícara de trigo especial
3 ovos inteiros
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal qb
qb=quanto baste


Preparo:

Eu misturo as farinhas sobre a base de trabalho, abro um buraco no centro e coloco os ovos, azeite e sal.

Bato com os ovos com um garfo para amalgamar os 3 ingredientes que naturalmente vão se juntando com a farinha.

Termino de misturas com as mãos, sovo bem ajustando a textura com adição de água se necessário, envolvo num filme plástico e coloco no refrigerador por pelo menos 30 minutos.


Para o Recheio:
1,5 pote de cream cheese (Philadelphia ou Danúbio)
150g de speck cortado em cubinhos
1 cebola média picada em cubinhos
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Noz moscada ralada na hora qb
Salsinha em poeira qb
Azeite qb
Sal qb
qb=quanto baste; speck=paleta suína defumada com pouca gordura; em poeira=finamente.


Preparo:

Eu douro a cebola num tracinho de azeite em fogo baixo até ficar bem macia e desidratada.

Junto com todos os outros ingredientes, misturo com a ajuda de duas colheres, ajusto o sal e reservo sob refrigeração.


Formando os Ravioloni:
Abro a massa em tiras com a ajuda de um cilindro até que a espessura fique translúcida.

Corto discos de 10/11cm.

Ajusto um disco de cada vez.

Acomodo no molde enfarinhado.

Coloco uma boa quantidade de recheio.

Com cuidado vou pincelando água nas bordas.

Completo todo o contorno.

Vou fechando o molde com cuidado.

Pressiono só o suficiente para colar.

Abro e retiro os ravioloni na mesa enfarinhada.

Vou reservando os ravioloni polvilhados de farinha.


Para o Molho:
300ml de passata italiana
50g de speck picado bem pequeno
3 dentes de alho inteiros, descascados e machucados com a faca
Sal qb
Azeite qb
1 trufa negra média (1/3 picada e 2/3 fatiada)
qb=quanto baste; speck=paleta suína defumada com pouca gordura; passata=puré de polpa de puro tomate.


Preparo:
Eu fatio uma trufa negra, reservando as fatias do miolo para colocar sobre o molho.

Pico o restante para adicionar no molho.

Eu frito o alho no azeite até atingir um dourado intenso. Entro com o speck, deixo fritar um pouco e adiciono a passata. Deixo ferver uns 10 minutos em fogo doce e ajusto a cremosidade com água quente.

Retiro os dentes de alho e descarto. Reservo.
Momentos antes de servir adiciono o 1/3 de trufas picada mexo para que solte os aromas.


Cozimento dos ravioloni:
Coloco 4 litros d'água para ferver, junto sal grosso e um traço de azeite. Depois de levantar fervura, entro com os ravioloni e deixo cozinhar por 5 ou 6 minutos, monitorando sempre para que fique "al dente".


Montagem dos pratos:
Eu coloco um tracinho de azeite nos pratos pré-aquecidos.

Acomodo 4 ravioloni em cada um, retirados diretamente do cozimento.

Sobre eles uma boa conchada de molho.

Uma folha de salsa no centro e fatias e trufas ao redor. Sirvo imediatamente.


Serve 4 porções.


O pulo do Chef: As trufas devem ser adicionadas ao molho no último momento  para que os aromas não se percam. Igualmente quando colocadas sobre o prato, que deve estar bem aquecido para que os aromas se desprendam no momento de comer. Elas também conferem um toque crocante bastante característico.
A massa dos ravioloni devem ser bem finas para que o prato fique bem leve. 


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