segunda-feira, 22 de outubro de 2012

Trippa alla Milanese

Trippa, bucho, dobradinha!? Para com isso! Esse clássico italianíssimo está entre os pratos que alguns amam e outros odeiam. Aqueles não perderiam por nada, estes prefeririam injeção vencida na testa a provar tal polêmica especiaria.
E você? De que lado está?
Alla ricetta...
Ingredientes:
700g de dobradinha
200g de feijão branco
100g de speck (paleta suína defumada)
200ml de passata de tomate
4 dentes de alho esmagados
1 cebola bem picada
1 cebola inteira
2 chavos da índia
1 pitada de estragão
1 pitada de pimenta vermelha seca
200ml de caldo de ave
1 limão taiti (suco)
1 macinho de cebolinha verde picada
4 folhas de louro
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: speck=espécie de bacon italiano defumado com menos gordura; sartén=sartén; passata=creme de tomares maduros sem casca e sem sementes.

Pré preparo:
Eu dou um acabamento na limpeza da dobradinha que vem do meu açougueiro de confiança, lavo, pico em tiras e coloco de molho em água com suco de limão por 30 minutos.
Depois desse tempo, lavo bem e levo para cozinhar junto com as folhas de louro, em panela de pressão com água cobrindo toda a dobradinha por 1 hora em fogo baixo. Aos 45 minutos de cozimento faço uma verificação no ponto de cozimento e ajusto o tempo final que normalmente leva os outros 15 minutos. Retiro, escorro e passo em água fria para interromper o cozimento. Reservo.
Simultaneamente ao cozimento da dobradinha, dou uma fervura de 5 minutos nos feijões, descarto a água, entro com nova água fria e volto ao fogo com a cebola inteira espetada com os cravos da índia até ficarem macios. Tudo sem pressão e o tempo vai depender da idade dos feijões. Desligo o fogo, descarto a cebola e reservo.

Preparo:
Eu levo ao fogo alto uma sartén com azeite e entro com a cebola e os dentes de alho.
Deixo soltarem os aromas e entro com o speck.
Misturo bem e já coloco os feijões com um pouco da água do cozimento.
Deixo levantar fervura e entro com o caldo de ave e a passata. Assim que levanta fervura novamente, entro com a dobradinha cozida.
Adiciono um tanto de sal, mas ainda não a quantidade final, pois os líquidos serão reduzidos. Enquanto cozinha em fogo baixo e acrescento a pimenta e o estragão. O cozimento vai levar de 30 a 45 minutos e vou mexendo de quando em quando para não pegar no fundo.
Quando o molho está quase na quantidade certa, adiciono as cebolinhas verdes.
Ajusto o sal e desligo o fogo e sirvo com arroz branco.

O pulo do Chef: O pré-cozimento dos feijões com o descarte da água faz com que fiquem mais digestivos. O limão faz a função de retirar os últimos aromas indesejados da dobradinha.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

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6 comentários:

  1. Erney,

    Mata o véio. Vou fazer essa bagaça nos próximos dias, pois me pareceu simples e gostosa.

    Valeu!

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    1. Johnny, vc sabe fazer! Vai no passo-a-passo que vai ficar maravilhosa. Bom apetite. Erney

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  2. Parabéns pelas receitas e pela didática com que são ensinadas. Pretendo fazer várias (como esta acima), os pães e outras... Só uma dúvida (insignificante, eu sei): esse é o nome do prato na Itália? e é Trippa Alla Milanese ou Milanesa, como está no índice das receitas? Apenas curiosidade. Obrigado.
    Fábio.

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    1. Olha só, Fábio. Eu sei só um pouquinho de italiano, creio que suficiente para dizer que o nome correto lá na Vecchia Italia é Trippa alla Milanese. Com "e" mesmo. Aqui no Brasil usamos a palavra Milanesa para o bife empanado no ovo batido e na farinha... não faço idéia de onde vem isso!
      Vc pode pesquisar no google pra ver, tá bom? Já fiz isso antes de escrever sua resposta.
      Além dessa receita, conheço a Trippa alla Romana e alla Fiorentina, cada uma com variações regionalizadas como é característica da Itália. Algumas vezes vc anda 50 km e se surpreende com variações impressionantes, que para nós não faz muito sentido pelo tamanho do nosso Brasilzão, mas lá faz todo o sentido. Outro dia eu estava na cidade onde nasceu meu Nonno, Treviso, mais precisamente Istrana. Fica distante uns 65/70km de Verona. Pedi um Amarone numa loja de vinhos e o italiano me olhou com expressão de absoluta indignação e disse: Você não está em Verona... aqui os vinhos são outros! Me deu um livro de presente, depois que eu prometi de pés juntos que ia ler e nunca, mas NUNCA mais cometer aquela heresia! È così la vecchia Italia! Che ci può fare!!! Um abraço e divirta-se sem se preocupar com esse detalhe. Faça a sua receita, ouse, experimente, compartilhe mais que vc puder... Breve estaremos não sei onde e com saudades dessas oportunidades! Erney Feltrin.

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  3. Fábio, estou fazendo agora. Peço confirmar: são só dois cravos espetados na cebola? Só reparei na quantidade depois de iniado o cozimento. Coloquei uns vinte... Quando vi, tirei os cravos e a cebola. Os feijões ainda estavam duros. Vai alterar muito o sabor?

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    1. CG, não sei quem é Fabio, mas comento suas perguntas. Antes porém, recomendo praticar um hábito na cozinha que é o preparo e a organização de tudo antes de colocar mas "mãos na massa". Isso ajuda muito a não esquecer de nenhum ingrediente e também não fazer confusões com quantidades. Suas dúvidas só serão respondidas mesmo ao final do seu preparo quando será possível conferir os sabores qus os cravos entregaram. Desejo sucesso!

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