sexta-feira, 8 de março de 2013

Pão de Padeiro Cansado

Esse pão tem muitos nomes, mas eu prefiro chamá-lo de Pão de Padeiro Cansado!... e sem nenhuma pressa! O trabalho que dá é bem pouco, mas demora umas 15 ou 16 horas pra ficar pronto. Dá tempo pro padeiro descansar bastante. Depois de pronto é muita alegria e orgulho... as aplicações são muitas, crostini, bruschette, simplesmente mergulhado naquele molho de pasta vermelho e espesso ou passado naquele azeite de oliva especial levemente salgado!
Alla ricetta...
Ingredientes:
5 xícaras de farinha de trigo
1,5 colher (café) de sal
1 colher rasa (café) de fermento granulado biológico
2,5 xícaras de água
Farinhas (rosca, trigo, fubá, centeio...) qb (para polvilhar o pão e a mesa de trabalho)
1 panela com tampa tamanho 24 que possa ir ao forno

Preparo:
Eu coloco num bowl e misturo a farinha de trigo, sal e fermento. Adiciono a água e misturo (não leva mais que 1 minuto) apenas o tempo suficiente para obter a massa pegajosa.
Cubro com filme plástico, faço alguns furinhos com a ponta de uma faca e deixo repousar por (no mínimo) 12 horas.
Polvilho uma base de trabalho com farinhas, derrubo a massa cuidadosamente sobre a base, acomodo sem pressionar muito e dobro sobre si mesma os 4 cantos. Com a ajuda de uma espátula, coloco sobre um pano de prato também  polvilhado com as mesmas farinhas.
Cubro com as pontas do pano e deixo crescer por 2 horas.

Pré aqueço o forno a 200/220 graus com uma panela com tampa dentro dele (daquelas que podem ir ao forno).
Derrubo a massa dentro da panela, tampo e deixo assar por 30 minutos. Destampo a panela e deixo por mais 20 minutos na mesma temperatura.
Fica essa maravilha!!!

O pulo do Chef: Um pouco do "pulo do Chef" desse pão está no manuseio cuidadoso da massa. Ela é naturalmente pegajosa... Não tente, portanto, amassar muito, mexer muito... na hora de transferir para a panela quente (super quente, 200 graus) faça somente os movimentos indispensáveis. Como eu escrevi na receita, literalmente eu "derrubo" dentro da panela. Não se pode desperdiçar ou estragar as bolhas de ar que as leveduras cuidaram de construir dentro da massa.
Último lembrete importantíssimo: Esse pão é de padeiro cansado, mas não distraido! Portanto, não se distraia com seu crescimento e beleza e pegue a tampa da panela com a mão desprotegida... Olha no que deu:
Uf!!! A cozinha não perdoa distrações!
 Finalmente, você terá feito, ou melhor "criado" essa maravilha:
Rendimento: 1 pão maravilhoso de 1 Kg (talvez 1,1Kg)!

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14 comentários:

  1. que lindo, vou levando a receita comigo.Um parabéns especial a voce !Parabéns a todas nós mulheres.

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  2. Parabéns pelo Blog.
    Para mim todo pão seria "cansado" - um dos alimentos mais simples e em mesmo tempo mais saborosos e ricos.
    Abraços
    W Avila
    http://passaportegastronomia.blogspot.com.br/2013/01/paris-uma-viagem-para-sempre_20.html

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    1. W Avila, obrigado pela visita. Volte sempre. Erney Feltrin

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  3. Erney bom dia, fiz ontem a receita do pao e ficou espetacular, so acho que ficou faltando um pouquinho de sal, na próxima vez aumento a quantidade um pouco, abraços Cesar

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  4. Cesar, obrigado pelo prestígio da visita. Fico contente que a receita tenha sido boa pra vc e os ajustes de sal fazem parte de ajustes pessoais, sempre bom de fazer. É desse jeito que damos nossas contribuições para melhorá-las e vamos nos divertindo. Erney

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  5. Boa noite
    Fiz esta massa em uma panela de ferro e tive os seguintes problemas; em uma receita usei papel manteiga para não grudar e grudou a outra ele queimou um pouco o fundo do pão. Pergunto se existe uma forma de untar a panela para que o pão não grude ou queime, pois nessa receita não é citado esta parte.
    att
    claudio

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    1. Claudio, eu confesso que não sei se o uso do papel manteiga é uma boa idéia. Eu acho desnecessário se a quantidade de farinhas para polvilhar for adequada. Recomendo que vc verifique se usou a quantidade suficiente de farinhas para polvilhar o pão antes de colocá-lo na panela super aquecida. É essa camada abundante de farinhas que não vai deixar a massa aderir nas paredes da palena. Outra coisa importante é que não consigo opinar sobre o motivo exato do seu pão ter pegado um pouco mais que o normal na parte inferior. Entretanto, posso imaginar algumas razões: verifique se sua panela tem a parede de metal bem grossa... quanto mais grossa melhor. Veja também se a temperatura estava muito alta. Faça alguns testes variando um ou outro ponto de regulagem, Vc vai acertar depois de alguns preparos e tenho certeza que vai valer a pena.
      Aproveito pra dizer a vc que a relação PADEIRO x FORNO é sempre complicada até que se conheçam bem e fiquem bastante íntimos. Boa sorte e espero ter ajudado! Erney Feltrin

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  6. Rogério, tenho uma excelente receita de pão com farinha integral. Na verdade 100% integral, o que é muito raro. Normalmente os pães integrais ficam muito pesados e as pessoas resolvem misturar uma gde proporção de farinha branca.
    Recomendo que vc clique na "regua" lá em cima na abertura da página, na opção TODAS RECEITAS. As postagens - todas - estão em orgem alfabética para facilitar os visitantes.
    Procure por Pão Integral com Castanha do Pará no link:
    http://www.cozinhaousada.com/2014/10/pao-integral-com-castanha-do-para.html
    e divirta-se com muitas outras receitas. Obrigado pelo prestígio da sua visita e volte sempre.

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  7. Oi, fiz a receita ontem ficou maravilhoso .obrigada

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  8. Adoro a receita, fiz uma adaptação antes do segundo crescimento abro um plástico filme e enfarinhe bem, cubro e coloco em um pote para crescer por duas horas, isso facilita o processo para transferir a massa para o refratário.

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    1. Muito boa dica. Obrigado por compartilhar.

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  9. adorei a receita , se eu assar fora da panela sera que o pão ficara bom ?

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    1. Alo Panificadora e Confeitaria Lis! Olha só: acho que pode ficar bom, mas apenas lembro que essa massa é mole e poderá espalhar um pouco na assadeira. O mais importante de tudo é exatamente isso que vc está se propondo a fazer, a desafiar a receita e tentar coisas novas. Assim é a cozinha, ou seja, um laboratório de desenvolvimento de pratos. Vá em frente, faça como vc propõe e compartilhe aqui o resultado da sua experiência! Divirta-se e muito boa sorte!!! Obrigado pelo prestígio de sua visita e volte sempre.

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