segunda-feira, 7 de abril de 2014

Focaccia de Calabresa

Alla ricetta...


Ingredientes:
400g de farinha de trigo (uso a Renata)
300ml de água (temperatura ambiente)
900g de linguiça calabresa (uso a Seara)
15g de fermento biológico (uso o Itaiquara)
Parmesão ralado qb (opcional)
Muçarela ralada ou em nacos qb
Cebolinha verde picada grosseiramente qb (opcional)
1 colher (café) de açúcar
1 colher (chá) de sal

À diversão:
A primeira coisa que faço é dissolver o fermento no açúcar dentro de um bowl.
Com as pontas dos dedos vou esmagando os pequenos grumos do fermento até ficar bem dissolvido.
Adiciono o sal e a água, misturo bem.
Entro com a farinha e trabalho com apenas uma das mãos mexendo bem.
Esse é o ponto da massa bem misturada e bem "liguenta". Com ajuda de uma colher, raspo os excessos da mão, cubro com filme plástico e deixo descansar até dobrar de volume.
Enquanto isso, cuido das linguiças. Faço um corte longitudinal em cada gomo. 
Retiro a pele de cada um deles.
Com os dedos vou desfazendo os gomos.
Esse processo resulta num recheio bem rústico e grosseiro.
Reservo num prato fundo.
Retomo a massa que já dobrou de volume.
Unto a forma com manteiga, passo um traço de farinha de trigo e descarto o excesso.
Deito a massa dentro da forma, polvilho com trio e vou fazendo a massa chegar por todos os cantos. Entro com o recheio. 
Vou afundando os pedaços de linguiça pra dentro do recheio com as pontas dos dedos.
O resultado é esse: massa bem espalhada e recheio por toda parte.
Salpico com um pouco de parmesão e deixo crescer protegida.
Regulo o formo a 180 graus e deixo aquecer enquanto a massa cresce. Levo ao forno por 30 a 35 minutos. Retiro, entro com a muçarela e a cebolinha e asso por mais 5 ou 10 minutos.
Retiro da forma e sirvo numa grelha própria para cortar pães.
Serve umas 12 a 15 pessoas como tira-gosto.

O pulo do Chef: É muito importante o papel da muçarela nessa receita. Junto com o parmesão eles seguram os pedaços de linguiça sobre a massa da focaccia e facilita cortar e comer como tira-gosto.
Colocar a muçarela apenas na finalização do assar evita que ela fique muito ressecada.
Recomendo o preparo dessa focaccia com linguiça Toscana fresca de boa qualidade (Aurora, por exemplo), retirada da tripa e usada como está nessa receita. Ainda, a colocação de fatias finas de bacon sobre as linguiças confere certa umidade que fica verdadeiramente um espetáculo! Mas essa já é outra receita que qualquer hora dessas posto aqui no Cozinha Ousada.

Agora, 12/Junho/2015 essa receita com Toscana Fresca está publicada:
Clique AQUI e veja a receita.

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