Um dia o Mario Sbattuto, meu caro e saudoso Sbatto, apareceu com uma grande novidade!!! Comprou uma panela de pressão e logo correu para me contar! Entrou e foi logo contando a novidade, elencando os benefícios daquele revolucionário equipamento.
Nonna Concchetta, de costas e virada pro fogão de lenha, entretida com os afazeres se limitou a ouvir... ficou só prestando atenção na euforia dele. O Sbatto estava tão entusiasmado que não me dava nenhuma chance de perguntar... seguia falando dos "milagres" tecnológicos.
Nonna Concchetta que também o considerava seu nipote não perdoou e foi contundente. Voltando-se para a mesa da cozinha, disse:
- Mio bambino, como você pode acreditar nessas besteiras?
Sbatto parou de repente e ficou alguns segundos em silêncio. Depois argumentou:
- Nonna, é que elas são muito práticas.
- São como qualquer panela. Disse a Nonna não escondendo sua contrariedade.
Mais silêncio...
- Nonna, é que elas cozinham muito mais rápido. Argumentou Sbatto.
- ... e você tem pressa do que? Irritou-se ainda mais. Voltou-se pro fogão dando claríssimo sinal de que o diálogo estava definitivamente encerrado... ou faltava muito pouco!
Chutei o Sbatto por baixo enquanto ela olhava a massa cozinhando:
- Batto, não insista. Essa você perdeu.... é murro em ponta de faca. Falei baixinho.
Nesse momento a Zia Nadia entrou na cozinha com as verduras da horta e a Nonna foi logo atualizando sua sorella, até o ponto exato onde a conversa havia chegado. Ela ouviu calada, olhou pra mim, depois pro Sbatto, levantou as duas sobrancelhas e puxou o cantinho da boca pra cima.
Zia Nadia sempre foi de falar pouco ou quase nada. Quando vi aquela cena sem palavras, construída apenas de feições e caretas, ri e pensei comigo: Coitado do Sbatto! Esse foi o melhor veredito sem palavras que já vi.
Tentei mudar de assunto, mas o teimoso insistiu:
- Nonna, é que elas amolecem os alimentos e conferem boa textura.
- Dio santo, Sbatto. Va via questa strega!
Parece que a conversa acabou mesmo por aí!
Bem, nem é preciso dizer que isso faz muito tempo e as panelas de pressão ganharam presença em todas as cozinhas. Eu não gosto muito delas e nunca compreendi as verdadeiras razões. Talvez seja o DNA herdado da Nonna Concchetta.
Entretanto, uso em receitas menos elaboradas, como quando preparo costelas bovinas.
Já vi muitas receitas de costelas em panelas de pressão e todas têm algo em comum: Um certo toque milagroso de maciez e o tempo de cozimento estabelecido com exatidão... e não gosto muito disso. Essa carne tem como característica certa variação de textura e consistência, o que interfere diretamente no tempo de cozimento.
Mas, deixando toda essa polêmica de lado, lembrei de um prato que o Sbatto gostava muito e preparava pro Dino com muito carinho. A Costela com Chuchu, bem provocativa e ousada. Alla ricetta...
Ingredientes:
1Kg de costela do contra-filé (menor teor de gorduras)
600g de linguiça calabresa sem pele e picada em cubos
4 dentes de alho
1 cebola grande
200ml de caldo de carne
4 chuchus descascados e cortados 8 partes
1 pitadinha sutil de Ervas de Provence
1 fio de Azeite de Oliva
Sal qb
Mãos na Costela:
Eu acomodo os pedaços de costela no fundo da panela de pressão.
Em seguida entro com os cubos de linguiça preenchendo todos os espaços.
Adiciono o caldo de carne, fecho a panela e levo ao fogo alto até fazer pressão.
Depois de formar pressão bem forte, abaixo o fogo e deixo os primeiros 30 minutos. Abro a panela para monitorar a quantidade de líquidos e o ponto de maciez da carne. Faço esse processo daí pra frente de 15 em 15 minutos até chegar ao ponto desejado. Se necessário adiciono um pouco mais de água quente para manter a umidade.
O ponto correto é percebido ao espetar um garfo ou a ponta de uma faca com facilidade. Alguns pedaços podem até soltar os ossos. Nesse ponto, agora sem pressão, começo a apurar fazendo reduzir os líquidos.
Enquanto isso, coloco os chuchus para cozinhar em água salgada até ficarem "al dente".
Adiciono a cebola no processo final até ficarem translúcidas.
Arranjo os pratos com os pedaços de costela, fatias de chuchu polvilhadas de ervas de Provence e azeite de oliva.
Serve 4 pessoas.
O pulo do Chef: No processo de apuração dos líquidos, caso tenha excesso de gordura, deve ser retirado. Também nesse processo o ponto de sal deve ser verificado. Normalmente a linguiça "entrega" o suficiente, mas pode precisar de pequeno ajuste.
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Nonna Concchetta, de costas e virada pro fogão de lenha, entretida com os afazeres se limitou a ouvir... ficou só prestando atenção na euforia dele. O Sbatto estava tão entusiasmado que não me dava nenhuma chance de perguntar... seguia falando dos "milagres" tecnológicos.
Nonna Concchetta que também o considerava seu nipote não perdoou e foi contundente. Voltando-se para a mesa da cozinha, disse:
- Mio bambino, como você pode acreditar nessas besteiras?
Sbatto parou de repente e ficou alguns segundos em silêncio. Depois argumentou:
- Nonna, é que elas são muito práticas.
- São como qualquer panela. Disse a Nonna não escondendo sua contrariedade.
Mais silêncio...
- Nonna, é que elas cozinham muito mais rápido. Argumentou Sbatto.
- ... e você tem pressa do que? Irritou-se ainda mais. Voltou-se pro fogão dando claríssimo sinal de que o diálogo estava definitivamente encerrado... ou faltava muito pouco!
Chutei o Sbatto por baixo enquanto ela olhava a massa cozinhando:
- Batto, não insista. Essa você perdeu.... é murro em ponta de faca. Falei baixinho.
Nesse momento a Zia Nadia entrou na cozinha com as verduras da horta e a Nonna foi logo atualizando sua sorella, até o ponto exato onde a conversa havia chegado. Ela ouviu calada, olhou pra mim, depois pro Sbatto, levantou as duas sobrancelhas e puxou o cantinho da boca pra cima.
Zia Nadia sempre foi de falar pouco ou quase nada. Quando vi aquela cena sem palavras, construída apenas de feições e caretas, ri e pensei comigo: Coitado do Sbatto! Esse foi o melhor veredito sem palavras que já vi.
Tentei mudar de assunto, mas o teimoso insistiu:
- Nonna, é que elas amolecem os alimentos e conferem boa textura.
- Dio santo, Sbatto. Va via questa strega!
Parece que a conversa acabou mesmo por aí!
Entretanto, uso em receitas menos elaboradas, como quando preparo costelas bovinas.
Já vi muitas receitas de costelas em panelas de pressão e todas têm algo em comum: Um certo toque milagroso de maciez e o tempo de cozimento estabelecido com exatidão... e não gosto muito disso. Essa carne tem como característica certa variação de textura e consistência, o que interfere diretamente no tempo de cozimento.
Mas, deixando toda essa polêmica de lado, lembrei de um prato que o Sbatto gostava muito e preparava pro Dino com muito carinho. A Costela com Chuchu, bem provocativa e ousada. Alla ricetta...
Ingredientes:
1Kg de costela do contra-filé (menor teor de gorduras)
200ml de caldo de carne
4 chuchus descascados e cortados 8 partes
1 pitadinha sutil de Ervas de Provence
1 fio de Azeite de Oliva
Sal qb
Mãos na Costela:
Eu acomodo os pedaços de costela no fundo da panela de pressão.
Enquanto isso, coloco os chuchus para cozinhar em água salgada até ficarem "al dente".
Serve 4 pessoas.
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