Salmão em cama de Legumes

Antes de sair pra Maragogi, aquela maravilha natural no litoral das Alagoas, no nordeste brasileiro, deixo essa receita de salmão em Cama de Legumes. É uma receita muito prática de preparar, saborosa e que aceita uma enormidade de variações e adaptações. Aconselho o uso dos legumes que estejam disponíveis ou os que mais agradam.

De Maragogi seguirei postando receitas preparadas por lá, com o uso dos ingredientes locais e toda sua riqueza e diversidade de frutos do mar.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 postas de salmão fresco

1 berinjela com casca e picada em cubos

4 jilós com casca e picados em cubos

1 abobrinha com casca e picada em cubos

Salsinha para decorar

Ciboulette picada em canudinhos

30ml de conhaque para flambar

Noz moscada ralada na horinha qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu começo temperando os filés com sal, noz moscada ralada na horinha e um tracinho de azeite. Massageio bem esfregando delicadamente os filés um no outro e deixo descansar enquanto preparo a cama.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo com azeite e entro com os cubos de jiló.

Logo é a vez dos cubos de berinjelas... e vão se conhecendo, como fiz meu amigo português, Mario Franchi.

E chegam os cubos de abobrinha. Salgo. Dou giros para que se conheçam melhor na intimidade.

Agora é a hora de embebedá-los. Não dizem que os amigos bebem juntos? Pois bem, conhaque neles.

Entro com o conhaque e levo a sartén para lamber o fogo! Pronto... Bluf! Giro, entro com a ciboulette e espero vaporizar todo o alcool. A cama está pronta. 

Já na saída da sartén, os legumes vão para os pratos aquecidos e protegidos até que chegue o salmão.

Note a parte fina sobreposta sobre outro filé mais espesso para igualar o cozimento.

Na mesma sartén, um traço mais de azeite, levanta a temperatura, entram os filés... 

Dois minutos de um lado, outro minutinho do outro. Pronto.

Já pode deitar na cama de legumes e receber um raminho de salsinha para decorar.

Note bem o ponto de cozimento do interior do filé. Bem suculento!

Sirvo imediatamente, bem quentinho e vaporizando aromas!

Obviamente, serve 2 porções.

O pulo do Chef: Sempre que você tiver um filé de qualquer peixe para saltear, note que ele tem a parte superior (do lombo) mais espessa que a parte inferior (da barriga). Como as espessuras são bem diferentes, a parte mais fina ficará naturalmente mais passada que a mais espessa. Se isso for indesejado para você, tente preparar esse filé junto com outro, remontando a parte fina sobre uma outra mais espessa. Isso retarda o contato da parte mais fina com o calor e deixará o filé com o cozimento por igual.
A Noz Moscada sempre pode ser substituída por pimenta do reino, se for do seu gosto. Nesse caso recomendo que seja pela pimenta branca e que seja moída na horinha.
Muito já falei do ponto do cozimento do salmão... parece mesmo que a natureza criou o bicho para o sashimi e nós insistimos em saltear, assar, etc! É um peixe que se o cozimento for exagerado perde muito da sua graça! É claro que gosto é gosto e não cabe discussão!
Por último, você pode estar perguntando a razão da cama de legumes estar composta por jiló, berinjela e abobrinha. Na verdade, isso aconteceu ao acaso e você pode ajustar como bem entender. Isso era o que eu tinha disponível no sitio naquele momento do preparo.

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Salada de Polvo com Batatas

- Nonna, vado alla città.
- Mèglio da portare l'ombrellone, bambino caro.
- No bisogna, Nonna.
- Cosa c'è? No dimenticare l'ombrellone, bambino!
- Ma, Nonna, si può vedere il sole, il blu nel cielo.
- Testa dura!... sei un testa di cavolo, cazzo. Ho detto che deve da portare l'ombrellone, cazzo!
- Accidenti, Nonna! No si parla niente di più... Allora, vado alla città portando l'ombrellone chiuso con il sole bruciando la testa mia!

Falei que levava, mas não levei! Escondi o guarda-chuva atrás do portão de casa e fui embora pra cidade!
...
Pergunta se choveu, cazzo?! Cheguei em casa molhado como um spaghetti recém escorrido!
Quando abri a porta lá estava a Nonna Concchetta com o maledetto ombrellone nas mãos me olhando com cara de dois de paus e o canto da boca puxada na direção da orelha direira!

Fiz questão de contar a você, caro visitante, a passagem acima do meu relacionamento com a saudosa Nonna Concchetta, apenas para ilustrar que todas as vezes que não prestei muita atenção aos seus conselhos, acabei me deparando com situações um tanto quanto desagradáveis e me arrependi bastante!
Chega de papo e preste atenção nas - "benedettas" - dicas do cozimento do polvo. Elas estão comentadas lá em baixo no "Pulo do Chef".

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 polvo fresco, isento das vísceras, entre 1,3 e 1,5Kg

5 batatas pequenas, aproximados 500g descascadas, cozidas e cortadas em cubos

10 scalogni* fatiados e abrandados em água fervente

1 cebola grande, com casca, lavada e cortada em quartos

5 cravos da índia

5 grãos de zimbro

1 maço de salsinha, lavado, seco e picado grosseiramente

1 colher (café) de páprica doce

Azeite EVO*

Sal qb

Orégano e ciboulette para decorar

Opcional: aipo fatiado e folhas de coentro

* ver Glossário

À diversão:

A primeira coisa que faço é retirar o polvo da geladeira o tempo suficiente para que tome a temperatura ambiente antes de entrar para o cozimento. Lavo bem as ventosas dos tentáculos.

Coloco numa panela de pressão: um dedo d'água, cebola , cravos, zimbros e sal.

Coloco o polvo, fecho e levo ao fogo contanto 7 minutos marcados após pegar pressão.

 Desligo o fogo e deixo esfriar assim como está.

Depois de frio, separo o polvo da água de cozimento (reservo o caldo). Corto em nacos deixando as pontas dos tentáculos inteiras. Tempero junto com os cubos de batatas, scalogni, salsinha, páprica, sal e azeite EVO*.

Deixo reservado sob refrigeração para que os ingredientes se conheçam bem e está pronto para servir.

Decoro com um raminho de orégano, uma fita de ciboulette e um traço de azeite antes de servir.

Serve 6 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Minha Nonna Concchetta dizia que o polvo não gosta de mudanças bruscas de temperatura. Como sempre faço, levando em conta toda sua sabedoria, cuido para que o polvo esteja em temperatura ambiente antes de colocá-lo para cozer, também em água a temperatura ambiente. Depois de cozido, corto o fogo e deixo assim, sossegado até que volte a temperatura ambiente. O resultado compensa muito, resultando numa carne tenra e macia.
Também já cozinhei o polvo colocando em água ja bem quente, mas antes de levantar fervura. Nesse caso, dou umas mergulhadas começando pelas pontas finas dos tentáculos até que ele "se acostume" com a temperatura. Depois é tudo igual. 
Quanto ao caldo resultante do cozimento do polvo, nem pensar em descartá-lo! Será a base para um futuro e maravilhoso arroz.

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Cassoulet

A Suzy simplesmente adora esse clássico francês e faz em ocasiões especiais quando temos muitos convidados, como no último aniversário dela. Minha contribuição foi arranjar os ingredientes do bouquet garni, lavar, amarrar e pronto. No final, cuidei de cobrir o Cassoulet com farinha de pão e gratinar... e foi só!

Alla ricetta...

Ingredientes:
1kg de feijão branco

1 cenoura

1 cebola com cravos da índia espetados

1 Bouquet Garni*

1 talo de salsão

1 cebola picada bem batida

3 dentes de alho espremidos

5 colheres de sopa de passata de tomate

10g de sal

Água para cozimento qb

150g de bacon

400g de carne suina salgada (paleta ou lombo)

250g (2 gomos) de linguiça calabresa defumada

400g de costelinha de suino defumada

4 Coxas e 4 sobre-coxas de frango, desossadas e cortadas ao meio

Farinha de pão italiano triturada grosseiramente

1 tabletinho de caldo de galinha
* ver Glossário

À diversão:

Colocar as carnes salgadas de molho na véspera.

Lavar bem o feijão e deixar de molho por 1 hora (veja abaixo "O pulo do Chef" uma dica importantíssima).

Desossar o frango e cortar em pedaços.

Preparar o Bouquet Garni*.

Colocar o feijão numa panela com 4 litros d'água fria. Levar ao fogo e deixar ferver por 5 minutos. Escorrer desprezando a água, lavar a panela e recolocar o feijão em 2 litros de água fria, adicionar o sal, a cenoura, o salsão, a cebola espetada com os cravos da índia e o bouquet garni*. Deixar cozinhar em fogo doce até que os feijões fiquem macios e inteiros.

O cozimento leva aproximadamente 90 minutos.

Quando ficarem cozidos, descartar os vegetais e o bouquet garni*.

Enquanto o feijão cozinha...

• Cozinhar o frango com o tabletinho de caldo de galinha num litro d'água até que a carne fique cozida, mas firme. Reservar.
• Retirar a pele e aferventar por 5 munitos a linguiça cortada em rodelas. Descartar a água do cozimento e reservar.
• Cozinhar a carne salgada até que fique macia, mas firme. Descartar a água do cozimento e reservar.
• Aferventar a costelinha defumada por 5 minutos. Descartar a água do cozimento e reservar.

Colocar o bacon para fritar numa frigideira.

Depois de frito adicionar a cebola batida e o alho espremido.

Colocar no feijão adicionando a passata e todas as carnes.

Deixar ferver em fogo muito baixo por aproximados 90 minutos. Não deixar o feijão desmanchar.

Antes de servir, polvilhar por cima a farinha de pão, levar ao forno pré-aquecido para “gratinar” criando uma crosta crocante.

Servir com arroz branco.
Essa receita serve 10 a 12 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Essa receita tem boas dicas de nossa amiga Clélia Mazon e do grande chef francês Paul Bocuse - que não faz a menor idéia que existimos - duas pessoas de muita credibilidade. Uma das principais dicas é que os feijões, preferencialmente frescos ou novos, não devem ficar mais que 2 horas de molho, caso contrário o processo de germinação será iniciado o que torna os grãos indigestos. Essa dica vale também para o dia-a-dia, com outros feijões.

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Molho de Pimentas da Casa

Esse "veneno" foi sendo desenvolvido aos poucos pelo Rafael, meu filho... e hoje faz parte do dia-a-dia. Algumas vezes ele prepara uma pasta mais espessa, concentrada e vai diluindo aos poucos com azeite para o consumo.
As quantidades dos ingredientes abaixo são apenas sujestivas e podem ser ajustadas ao seu gosto.
Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Cebola

15 pimentas diversas

3 dentes de alho

Folhas frescas de tomilho, salsinha, manjerona e orégano qb

Azeite qb

Sal qb

À diversão:

Ele lava todos os ingredientes, seca, pica em pedaços pequenos. Bata todos juntos num processador, exceto a cebola.

Depois de bem processados, adiciona a cebola para finalizar. Ajusta o sal.

Prontinho pra abrir o apetite!!!

O pulo do Chef: Dura vários dias sob refrigeração. Os ingredientes são ajustados segundo a disponibilidade e preferências pessoais! Por exemplo, as sementes das pimentas podem ou não fazer parte da receita. Algumas vezes pode ser melhor deixar apenas parte delas para que o molho seja suavizado.
CUIDADO: O manuseio de pimentas pode ser desastroso para quem não está muito acostumado. Seu poder de ardência penetra nas mãos e pode arder por várias horas. Portanto, cuidado!

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Arroz com Suan, Linguiça e Peito de Frango

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de suan*

300g de peito de frango picados em nacos

500g de linguiça toscana picada em rodelas

2 xícaras de arroz

100g de cogumelos de Paris pequenos inteiros

3 ovos cozidos picados

½ cebola batida junto com o alho

1 dente de alho batido junto com a cebola

Folhas frescas de tomilho

Azeite de oliva qb

Sal qb
* ver Glossário

À diversão:

Tempero as carnes com azeite, sal e a cebola com alho batidos. Deixo descansar por 1 hora. Coloco para aquecer aproximadamente 1,5 litro de água.

Numa panela elétrica, entro com azeite e os pedaços de suan* e frito até ganharem uma coloração dourada.

Em seguida, entro com os nacos de peito de frango e logo em seguida com as rodelas de linguiça e deixo fritarem bem.

Entro com o arroz e vou mexendo até ficar bem solto e agarrar bem o azeite. Entro com água aquecida até cobrir os ingredientes. Cubro a panela, deixo em fogo baixo até que o arroz esteja cozido.

Cubro com os ovos, os cogumelos e salpico as filhas frescas de tomilho.

Sirvo imediatamente regando as porções com azeite de oliva.

Bom apetite!

O pulo do Chef: O suan* é uma carne suína e necessita mais cozimento que as demais. Porisso, é a primeira a entrar no processo. Você não precisa necessariamente fazer esse prato com suan*. Pode ser com bistequinhas ou costelinhas suínas que têm mais carne.

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Bacalhau Alla Vicentina Estilizado

Andiamo a casa... Domani andiamo a casa nostra, dopo di collezionare tantti ricette per tanti paesini di Itália. Adesso ci siamo sufficente informazione per presentare idee diverse a tutti visitatori della "Cozinha Ousada". 

Aqui está uma receita estilizada de um dos grandes clássicos da culinária italiana que temos orgulho em compartilhar. 
Auguri a tutti. 
Alla ricetta...

Ingredientes

Camada 1:

2 berinjelas médias cortadas em rodelas de aproximados 5 a 6mm de espessura

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Camada 2:

4 cebolas médias picadas a brunoise

3 filezinhos de alice

Azeite de Oliva qb

50ml de leite integral

Farinha de trigo qb (muito pouco)

Camada 3:

400g de Bacalhau dessalgado, desossado, picado em dados de aproximados 3x3cm

1 cebola média picada a brunoise

1 dente de alho esmagado

150ml de leite integral

Poeira de salsinha fresca qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb (ajuste)

Camada 4:

1 tomate caqui sem sementes picado a brunoise

1 abobrinha italiana sem miolo picada a brunoise

Azeite de Oliva
Sal qb

Cobertura:

200g de cogumelos de Paris picados grosseiramente

Folhas frescas de tomilho qb

30g de manteiga

150ml de vinho branco seco

Farinha de trigo qb (muito pouco)

Sal qb
Montagem & Decoração:

4 aros para montagem do prato

Azeite EVO*

Salsinha fresca picada qb

Papel manteiga e manteiga para untar

À diversão:

Camada 1 – Numa sartén de fundo frisado no passo as fatias de berinjelas com azeite e sal até marcarem bem e ficarem macias. Reservo.

Camada 2 – Numa outra sartén, entro com azeite e os filezinhos de alice, esmago os mesmos contra o fundo para começarem a desmanchar. Entro com as cebolas e deixo murchar até ficarem translúcidas. Adiciono o leite, misturo bem, deixo levantar fervura e polvilho farinha de trigo mexendo forte até conseguir uma textura levemente cremosa. Reservo.

Camada 3 – Levo ao fogo numa sartén o azeite com o alho e cebola. Deixo dourarem levemente e entro com os dados de bacalhau.

Deixo aquecer bem, adiciono o leite e assim que levanta fervura adiciono a poeira de salsinha. Deixo reduzir os líquidos até atingir uma consistência cremosa. Ajusto o sal, se necessário. Reservo.

Camada 4 – Levo ao fogo uma sartén com azeite e depois de bem aquecido entro com a abobrinha. Mexo bem por um minuto e entro com o tomate. Ajusto o sal e deixo por mais 30 segundos. Reservo.

Cobertura – Levo a manteiga ao fogo numa sartén até derreter bem. Entro com os cogumelos e misturo bem com a manteiga enquanto aquece bem.

Salgo. Adiciono o vinho branco e folhas de tomilho. Deixo cozinharem por 1 minuto e antes que os líquidos se evaporem, salpico farinha de trigo mexendo forte até conseguir um molho suavemente cremoso. Reservo.

Montagem – Forro uma forma de alumínio com papel manteiga untado com manteiga para facilitar a retirada. Acomodo os aros sobre o papel e começo a montagem.

Uma camada de berinjelas...

Outra de cebolas cremosas...

Outra de bacalhau...

E a última de tomate com abobrinha. Levo ao forno pré aquecidos a 180 graus por 20 a 25 minutos. Retiro do forno e com a ajuda de uma espátula, transfiro um aro para o centro de cada prato. Aqueço a cobertura e vou colocando o molho cremoso com cogumelos ao redor de cada aro e um pouco por cima de tudo. Retiro cada aro cuidadosamente, salpico com salsinha e um traço de azeite EVO*. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: Cuidado para não deixar as fatias de berinjelas queimarem muito para não interferir na suavidade do sabor do bacalhau cremoso. Em certos pratos esse toque queimado é desejado, como por exemplo nas Berinjelas a Parmegiana, mas no bacalhau ele não é desejado.

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