Risotto de Lagostas e Camarões II

Essa receita foi o prato principal do II Workshop para Jovens que fizemos em Sousas em 28/ABR/2013. Você pode ver o cardápio completo visitando a opção "Cardápios" ou clicando AQUI. Ela também é uma reedição de uma receita preparada em Maragogi, nas Alagoas em Fevereiro de 2011 - a receita também pode ser vista AQUI.
Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de lagosta
1 Kg de camarões grandes
2 Kg de camarões Santana
1 Kg de arroz Arbóreo
200ml de vinho branco
3 talos de salsão
4 cebolas
1 cenoura
1 cabeça de alho
6 tomates
Flores de brocolis (opcional)
Poeira de salsinha qb
Folhas frescas de tomilho para decorar
100g de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:

Esse é o cozimento das lagostas (veja o Pulo do Chef ao final)

Bom apetite!
Essas quantidades serviram 13 pessoas. Essas que estão aí nessa belíssima foto!
Aproveito para agradecer a todos pela oportunidade.

O pulo do Chef: As lagostas não gostam de mudanças bruscas de temperatura. Então, elas devem entrar na água do cozimento quando esta ainda estiver em temperatura ambiente e só então deve ser levada ao fogo. Depois que levanta fervura o tempo deve ser marcado - nesse caso foram 15 minutos. Agora, depois do fogo cortado, as lagostas devem repousar dentro da água até voltar para a temperatura ambiente.
O descongelamento deve ser igualmente cuidadoso. Se forem congeladas, devem trocar o freezer pela geladeira por 24 horas. Depois deixarem a geladeira 4 horas antes de serem efetivamente manuseadas. Essas dicas podem parecer um certo exagero, ou muito capricho, mas garanto que não é, não. Elas constam do livro de Paul Bocuse, que consulto com muita frequência e o considero um dos mais completos sobre culinária.

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Hamburguer

Essa não é uma receita do sanduíche "Hamburguer". É do hamburguer simplesmente. O sanduíche está aí apenas para ilustrar e provocar aquela "aguinha" na sua boca. Pode engolir que eu espero pra continuar!
Alla ricetta...

Ingredientes:
1kg de carne (patinho, por exemplo)
200g de toucinho suíno (só a parte branca)

Cebolas e Cogumelos picados

200g de cogumelos (Shiitake)
200g de cebolas
Pimenta (opcional) qb
1 dente de alho (opcional)
Sal qb (de 6 a 8g)

Forma com regulador de peso

Forma de hamburguer
Saquinhos plásticos para prensar e acondicionar

À diversão:
Eu compro a carne e faço os ajustes finos em casa. Retiro todas as partes indesejadas. Pico em nacos e reservo.
Faço o mesmo com o toucinho, retiro o couro e eventuais partes indesejadas. Pico em nacos e reservo.
Escovo os cogumelos para remover impurezas e pico, descasco as cebolas e pico. Reservo juntos.

Vou passando os nacos pelo moedor, misturando os ingredientes na entrada.

Veja como na saída aparecem as carnes e as partes brancas de toucinho.

Depois de moídos, salgo, misturo bem com as mãos e começo a formar os hamburgueres.

Ajusto a forma para 150g ou um pouquinho mais, forro a base com plástico, coloco uma bolinha da massa de carnes e prenso.

Retiro acondicionando em saquinhos plásticos. Alguns vão para o freezer e outros são reservados para os sanduíches, como esse exemplar abaixo.

Esse é o bicho!!!

A receita acaba aqui, viu? Se quiser pode continuar lendo e vendo essas paisagens...

A melhor parte é essa da sequência das fotos que dispensam qualquer tipo de comentários e não fazem parte dessa receita. Fotos falam por si!

 Esse queijo é um coalho vindo do nordeste.

 É cortar ao meio e o visual está ai!

Bom apetite!!!

Você pode preparar esse sanduíche com pãezinhos franceses da padaria, mas se quiser pode preparar seu próprio pão de hamburguer. Garanto que não vai se arrepender e a receita está AQUI.

Rende 10 unidades... talvez 9 ou 11.O pulo do Chef: O mais estranho dessa receita é a adição de cogumelos na massa do hamburguer. Isso mesmo! Não fiquei louco não. Depois de moídos no meio da massa, os cogumelos ficam quase imperceptíveis ao comer. O que se percebe é uma textura diferente, muito agradável, úmida, suculenta... Só provando pra entender o que estou dizendo. Acreditou? Prove e deixe um comentário.

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Pão de Hamburguer

Alla ricetta...

Ingredientes:
350ml (1,5 copo) de leite integral
10g de fermento biológico seco (30g de fermento se for fresco)
6g de sal (1 colher das de chá)
14g de açúcar (1 colher das de sopa)
14g de manteiga (1 colher das de sopa)
Farinha de trigo qb para obter a massa macia (aproximados 470g)

À diversão:

• Dissolver o fermento no açúcar
• Juntar o leite e o sal
• Juntar o trigo até obter a massa bem macia
• Juntar a manteiga e sovar bastante
• Descansar 30 minutos
• Sovar 10 minutos
• Descansar 30 minutos
• Dividir em 8 parter iguais
• Formar bolinhas e achatar
• Colocar numa assadeira polvilhada com trigo
• Deixar crescer até dobrar de volume
• Forno pré aquecido a 180 graus
• Assar por 25 minutos ou até dourar

Obviamente, rende 8 pães!

O pulo do Chef: Se você quiser um pão mais corado que esses das fotos, você pode pincelar os pães antes de entrar no forno com ovo batido. Se quiser, mas não precisa!
Quando for preparar um sanduíche recomendo que o pão seja cortado ao meio e colocado por alguns minutos numa sartén frisada para gahar uma tostadinha suave... vai ficar irresistível.

Eles podem durar vários dias na geladeira em embalagens protegidas.

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Trio de Legumes

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Ingredientes:
Fatias redondas de berinjelas qb
Fatias redondas de abobrinha italiana qb
Fatias de tomates descascados qb
Folhas de manjericão qb
Azeitonas negras qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu salteio as fatias de berinjelas e abobrinhas com azeite e sal. Reservo. Descaroço as azeitonas e processo com azeite formando uma pasta bem espessa.

Monto num prato de sobremesa as fatias intercaladas de berinjela, abobrinha, tomate, uma folha de manjericão presa numa porção da pasta de azeitonas negras. Um tracinho extra de azeite e pronto!

Boa abertura de apetite!

O pulo do Chef: A pasta de azeitonas negras pode ser preparada com antecedência, consevada em geladeira por muitos dias e usada em muitos pratos. Também gosto de colocar alguns filezinhos de anchova na pasta de azeitonas, mas nesse caso ela precisa ser usada com mais cuidado pelo elevado teor de sal... o sabor que confere é impressionante!!! 

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Trutas alla Siciliana

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 filés de truta com pele (eu uso a NR)
1 tomate descascado e picado em cubos
Trigo qb
Raspas e suco de 1 limão siciliano
Suco de 1 laranja pera
Folhinhas frescas de tomilho qb
Nos moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Risotto de Abobrinha como acompanhamento.

Mãos na truta:
Tempero os filés de truta com noz moscada ralada na hora e sal e dou uma rápida polvilhada com trigo somente na parte da carne. Reservo.

Apartir daí é tudo muito rápido. Levo uma sartén ao fogo alto com um traço de azeite. Assim que aquece bem entro com os filés de truta com a pele para baixo. Dois minutos.

Dou o primeiro tombo nos filés com duas espátulas e entro com um pouco dos sucos de limão siciliano e da laranja.

Assim que cozinha o lado sem pele dos filés, viro novamente e deixo mais um instante. Entro com o restante dos sucos, com as raspas do siciliano e com as folhinhas de tomilho. Mais dois minutos.

Retiro os filés para os pratos, deixo os sucos reduzirem e entro com os cubos de tomate. Ajusto o sal. Distribuo sobre os filés e decoro com algumas folhinhas de tomilho.
Acomodo uma pequena porção de risotto como acompanhamento e sirvo imediatamente.

Bom apetite!!!

Serve 2 porções.

O pulo do Chef:
O suco de limão siciliano é mais suave que os outros. A adição do suco de laranja faz com que o molho fique ainda mais suave. O trigo que entra no polvilhar dos filés deixa um resíduo na sartén e confere uma cremosidade no molho.
Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm interesse comercial)

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Ceviche Misto de Camarões e Sant Peter

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de camarões médios fresquíssimos, completamente limpos (cabeças, cascas e pernas reservados para um caldo de outro prato)

500g de filés de Sant Peter fresquíssimos, picados em cubinhos contra as fibras

1 cebola média roxa, finamente fatiada

1 cebola média branca, finamente fatiada

Coentro fresco, lavado, seco e picado qb (pode - mas não deveria - ser substituído por salsinha)

3 pimentas dedo-de-moça, frescas, sem sementes, picadas em farias fininhas

Pimenta desidratada, moída qb

6 limões taiti suculentos (suco), espremidos diretamente sobre os ingredientes

Sal qb

À diversão:

Eu coloco uns 300ml de água com sal para ferver, escaldo os camarões apenas por 30 segundos. Com a ajuda de uma escumadeira, retiro os mesmos e vou colocando sobre um prato com gelo para interromper o cozimento.

No caldo que restou adiciono as cascas, cabeças, rabos e pernas dos camarões e deixo cozinhar por mais uns 10 minutos.

O caldo é reservado para um futuro prato.

Numa travessa pirex, coloco o peixe e os camarões.

Adiciono as pimentas, as cebolas e o sal. 

Expremo metade dos limões. Misturo bem e por último adiciono o coentro.

Confiro o sal e a pimenta, corrijo se necessário e está pronto para servir.

Serve 4 a 5 porções.

O pulo do Chef: Eu não abro mão de comprar os camarões frescos e inteiros. Levo pra casa e faço todo o preparo. Retiro as cabeças, cascas, pernas e rabos. Retiro os dois fios de impurezas dos corpos dos camarões, lavo e reservo para o ceviche. As demais sobras são lavadas muito bem e reservadas.  Depois do escaldar dos camarões, elas entram no caldo com destino ao preparo de outro prato, como risotto por exemplo.

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Batatinhas Maledetas (Patatine Maledetti)

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Ingredientes:
1 Kg de batatinhas, lavadas, com casca
4 dentes de alho picados em cubinhos
Folhas frescas de alecrim qb
Salsinha picada qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Água suficiente para cozimento das batatinhas
À diversão:
Eu levo as batatinhas com água e sal para cozimento por 15 a 20 minutos. Confiro o cozimento e ajusto o tempo, se necessário. Escorro a água.

Levo uma boa sartén ao fogo, entro com azeite e o alho, deixo dourar suavemente e entro com as batatinhas. Esmago cada uma delas rasgando a casca, mas mantendo inteiras.

Quando ficam bem douradas entro com as folhas de alecrim e salsinha.

Giro, ajusto o sal e transfiro para uma travessa.

São excelentes para acompanhar um churrasco domingueiro com amigos. Essa quantidade serve de 5 a 6 pessoas.

O pulo do Chef: Os cubinhos de alho aderem o fundo da sartén durante o processo e ficam super dourados. Remova e coloque sobre as batatinhas.

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Figos do Bispo

E vamos abrir 2014 de um jeito bem docinho! Minha Zia Nadia adora esses Figos do Bispo e compartilho com todos vocês. É muito fácil, não dá trabalho, mas é um pouquinho demorado para preparar... Garanto que vale a pena!

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 figos maduros e firmes
1 xícara de açúcar
10 gotas de essência de baunilha
3 colheres (sopa) d'água

Mãos nos figos:
Eu lavo super bem cada um dos figos com uma esponja suave em água corrente, faço furos em toda a casca. Reservo para escorrer.

Numa panela de fundo grosso e de tamanho suficiente para acomodar os 8 figos lado-a-lado, coloco metade do açúcar e acomodo cada um dos figos sobre essa camada. Cubro com o restante do açúcar, junto as gotas de baunilha e água.

Levo ao fogo apenas pelo tempo suficiente para que forme uma calda fina. Reservo até esfriar completamente.

Desse ponto adiante faço fervuras em fogo doce por aproximados 10 minutos com descanso de 2 horas, até chegarem a esse ponto abaixo:

Deixo esfriar completamente e transfiro para uma travessa apropriada para servir cobrindo com a calda para dar o brilho nos figos.

Acomodo cada um deles num prato de sobremesa decora com um tanto de calda.

Mais perto? Pronto, mas vai dar água na boca! 
Serve 8 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: A lavagem dos figos é super importante para retirar todos os resíduos de agrotóxicos que são usados no cultivo. Os furos nas cascas são importante para que a flor troque conteúdos com o açúcar dando sabor e cor à calda.
Pode ser servido com uma fatia de queijo branco, o que confere um equilíbrio interessante do levemente salgado com o doce. Qualquer dos queijos cremosos também são muito benvindos.

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