Pense numa sobremesa individual de altíssimo impacto! Isso mesmo, uma que faz sucesso após qualquer refeição a ponde de esquecer o que foi servido até ela chegar. Sim, é um Entremet - nesse caso de café - que impacta no visual e muito mais no sabor!
Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.
Alla Ricetta...
Pate à Jaconde
d´amande
3 ovos
165g de farinha de amêndoas
165g de açúcar impalpável
75g de trigo
30g de manteiga derretida
150g de claras
24g de açúcar refinado
Crocante de
Amêndoas
78g de manteiga sem sal
48g de açúcar mascavo
30g de açúcar refinado
6g de sal
60g de amêndoas torradas e trituradas
72g de trigo
Mousse de Café
460g de chocolate branco
137,5g de café coado
67g de manteiga sem sal
10g de gelatina
50g de água
2,5 colheres (sopa) de café solúvel
700g de creme de leite fresco gelado
Glassagem de Chocolate
560g de açúcar cristal
320g de água
200g de chocolate meio amargo
140g de creme de leite fresco
60 g de cacau
20g de gelatina
100g de água para hidratar a gelatina
Preparo do Pate à Jaconde d´amande:
Bater os ovos até ficarem homogêneos. Acrescentar a farinha
de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo misturadas e peneiradas.
Juntar a manteiga derretida e misturar delicadamente a massa.
Bater as claras com o açúcar até ficarem em ponto leve e adicionar à mistura
mexendo sempre delicadamente para não perder a aeração.
Acomodar numa assadeira e assar a 180 graus por aproximados
10 minutos. Depois de frio cortar com um molde redondo em rodelas de 5 cm de
diâmetro. Pincelar as rodelas com café coado forte e levar ao congelamento.
Preparo do Crocante de Amêndoas:
Misturar tudo e assar em formas individuais em forno pré-aquecido
a 160 graus para forno elétrico ou 180 graus para forno comum.
Preparo da Mousse de Café:
Hidratar a gelatina e reservar. Colocar o chocolate num bowl
junto com a manteiga. Aquecer por 20 segundos no MWO. Juntar o café coado e
quente, mexer bem para dissolver bem o chocolate. Juntar a gelatina aquecida e
mexer. Juntar o café solúvel e mexer bem deixando alguns grãozinhos.
Quando esse composto esfriar e chegar a 35 graus, montar o
creme de leite gelado em ponto fuetê e misturar delicadamente.
Montagem do
Entremet
Tomar as formas apropriadas de fundo removível e montar da
seguinte forma:
Primeira camada de mousse, uma rodela da Pate à Jaconde
d´amande, outra camada de mousse e a quarta camada de crocante de amêndoas.
Levar ao freezer por 2 horas.
Preparo da Glassagem
de Chocolate:
Hidratar a gelatina e reservar.
Colocar o chocolate, o cacau e o creme de leite num bowl.
Reservar.
Numa panela colocar o açúcar cristal, a água e fazer uma
calda até atingir 104 graus.
Colocar no chocolate e misturar. Juntar a gelatina
dissolvida e misturar com ajuda de um mixer.
Coar e cobrir com filme plástico. Esperar atingir 31 graus
para cobrir os entremet.
Finalização:
Retirar os entremet das formar e glassear.
Delicie-se! Serve 12 unidades.
O pulo do Chef: O destaque desse preparo está nos detalhes, onde mora o cramunhão!
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