Gnocchi Neri al Frutti di Mare

Essa receita fez parte da edição de 16/JUL/2011 do nosso Workshop Diversão Culinária. Estava frio e a potência dos ingredientes produziram um balanço muito interessante.
Alla ricetta...

Ingredientes

Para o salteado de Frutos do Mar:
100g de camarões grandes, descascados, sem cauda nem cabeça

100g de calamares em anéis

100g de vieiras com as ovas

100g de camarões pequenos, limpos e descascados

3 dentes de alho, pequenos, descascados e esmagados com a mão

Salsinha picada fina qb (folhas para decorar)

1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos

1/2 dose de grappa para flambar
1 dose de vinho branco seco

Azeite de oliva qb

Sal qb

Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado alcoólico italiano

Para os Gnocchi:

300g de batatas Asterix Red (duas médias)

75g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 ovo pequeno (inteiro)

4g de nero di seppia (um sachê)

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

3 litros d'água para o cozimento

Sal grosso qb
Legenda: qb=quando baste; sachê=envelopinho; nero di seppia=tinta natural extraída das lulas

Mãos nos gnocchi:

Coloco para cozinhar as batatas, o que leva aproximadamente 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, nero di seppia, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.

Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.

Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados. Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.

Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.

Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir. Reservo aquecidos.

Mãos nos Frutos:
Simultaneamente ao preparo dos gnocchi começo a saltear os frutos do mar. Uma boa sartén é levada ao fogo com azeite e o alho para saborizar. Primeiro entram os camarões grandes, pouco a pouco para não perder temperatura. Logo em seguida os camarões pequenos. O tempo é de apenas 2 minutos no total com fogo alto. Retiro e reservo aquecidos. 

Em seguida entram os calamares e o processo é o mesmo, aproveitando os resíduos de alho e azeite deixados na sartén. Também são reservados junto com os camarões.

Agora são as vieiras e o processo se mantém.

Agora, ao invés das vieiras saírem, são os camarões e os calamares que retornam para terminarem o cozimento, receberem o sal e serem flambados juntos.
Os frutos do mar são reservados aquecidos.

Na mesma sartén prepara-se o molho final. Entro com o vinho e vou dissolvendo todos os resíduos que ficaram nela. Agora entro com os cubos de tomates e um traço de cheiro-verde. Verifico o sal e adiciono de for o caso.

Montagem:
Uma porção de gnocchi em cada prato, uma porção do salteado de frutos do mar sobre eles, um toque do molho e uma folha de salsa para fechar o colorido.

Serve até 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Se o prato estiver sendo preparado para muitas pessoas, será necessário trabalhar com mais que uma sartén, como foi no caso do nosso workshop, quando trabalhamos com duas das grandes. 

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Trippa alla Milanese

Trippa, bucho, dobradinha!? Para com isso! Esse clássico italianíssimo está entre os pratos que alguns amam e outros odeiam. Aqueles não perderiam por nada, estes prefeririam injeção vencida na testa a provar tal polêmica especiaria.

E você? De que lado está?

Alla ricetta...

Ingredientes:

700g de dobradinha

200g de feijão branco

100g de speck (paleta suína defumada)

200ml de passata de tomate

4 dentes de alho esmagados

1 cebola bem picada

1 cebola inteira

2 chavos da índia

1 pitada de estragão

1 pitada de pimenta vermelha seca

200ml de caldo de ave

1 limão taiti (suco)

1 macinho de cebolinha verde picada

4 folhas de louro

Azeite de oliva qb

Sal qb

Legenda: speck=espécie de bacon italiano defumado com menos gordura; sartén=sartén; passata=creme de tomares maduros sem casca e sem sementes.

Pré preparo:

Eu dou um acabamento na limpeza da dobradinha que vem do meu açougueiro de confiança, lavo, pico em tiras e coloco de molho em água com suco de limão por 30 minutos.

Depois desse tempo, lavo bem e levo para cozinhar junto com as folhas de louro, em panela de pressão com água cobrindo toda a dobradinha por 1 hora em fogo baixo. Aos 45 minutos de cozimento faço uma verificação no ponto de cozimento e ajusto o tempo final que normalmente leva os outros 15 minutos. Retiro, escorro e passo em água fria para interromper o cozimento. Reservo.

Simultaneamente ao cozimento da dobradinha, dou uma fervura de 5 minutos nos feijões, descarto a água, entro com nova água fria e volto ao fogo com a cebola inteira espetada com os cravos da índia até ficarem macios. Tudo sem pressão e o tempo vai depender da idade dos feijões. Desligo o fogo, descarto a cebola e reservo.

Preparo:

Eu levo ao fogo alto uma sartén com azeite e entro com a cebola e os dentes de alho.

Deixo soltarem os aromas e entro com o speck.

Misturo bem e já coloco os feijões com um pouco da água do cozimento.

Deixo levantar fervura e entro com o caldo de ave e a passata. Assim que levanta fervura novamente, entro com a dobradinha cozida.
Adiciono um tanto de sal, mas ainda não a quantidade final, pois os líquidos serão reduzidos. Enquanto cozinha em fogo baixo e acrescento a pimenta e o estragão. O cozimento vai levar de 30 a 45 minutos e vou mexendo de quando em quando para não pegar no fundo.

Quando o molho está quase na quantidade certa, adiciono as cebolinhas verdes.

Ajusto o sal e desligo o fogo e sirvo com arroz branco.

Serve 6 porções com arroz branco.

O pulo do Chef: O pré-cozimento dos feijões com o descarte da água faz com que fiquem mais digestivos. O limão faz a função de retirar os últimos aromas indesejados da dobradinha.

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Polpettine alla Pasta

Um prato simples, mas de alto impacto no sabor e nas cores! 
Alla ricetta...

Ingredientes:
200g de carne bovina moída
200g de carne suína moída
1/2 cebola processada
2 fatias de pão
1 ovo batido
Cebolinha verde picada qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
200g de Pasta di semola di grano duro
500ml de Passata di pomodoro
1 dente de alho amassado
2 litros d'água para o cozimento
Folhas de salsa para decorar

Preparo:
Previamente eu coloco o pão de molho no ovo batido para facilitar a mistura.

Misturo as carnes, adiciono o pão já misturado com ovo.

Adiciono a cebola triturada e a cebolinha verde picada e sal.

Formo as polpetini e vou reservando.

Coloco água para ferver para o cozimento da pasta com um traço de sal. Numa panela média, douro o alho amassado em azeite, entro com a passata e deixo apurar. Salteio as polpettine.

Vou girando a sartén para ficarem coradinhas por igual.

Da sartén elas vão diretamente para o molho.

Nesse prato usei o Lumaconi Rigati que tem um formato muito interessante para aderir o molho.

Enquanto o molho apura, entro com a pasta para o cozimento por aproximados 8 minutos... sempre provando para ficar "al dente". Escorro reservando um pouco da água. para o caso de ter de ajustar o molho. Acomodo em dois pratos a espera do molho.

Provo o molho e uso a água do cozimento, se necessário.

Cubro o centro do prato com o molho e as polpettine. Decoro com uma folha de salsa.

Sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Com o uso da passata italiana dificilmente se tem problemas com a consistência do molho, mas caso isso aconteça, aconselho adicionar um tanto da água do cozimento que carrega traços de amido da pasta e vai contribuir para a ligação do molho.
Essa pasta Lumaconi é bem interessante, pois seu formato facilita muito o agarrar do molho, mas todas as outras também podem ser usadas.

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AVISO IMPORTANTE

Caros visitantes: Estamos num giro por algumas regiões della vecchia Itália - Veneto, Lombardia, Ligúria e Toscana - buscando ingredientes, idéias, pratos típicos, clássicos, etc para compartilhar oportunamente aqui no Cozinha Ousada. Até breve e as postagens continuam... 

Coroa de Camarões sobre Gnocchi de Semolina

Alla ricetta...

Ingredientes:

16 camarões médios, frescos, sem cabeças, com rabo
Noz moscada ralada na hora qb
Shimeji salteado na manteiga qb
4 raminhos de tomilho para decorar
1 dentinho de alho apenas para saborizar o azeite
Azeite de oliva qb
Sal qb
4 "discos" de Gnocchi de Semolina (ver receita clicando sobre o nome)


Mãos nos Camarões:
Eu compro os camarões frescos, com ou sem cabeças e prefiro limpar o restante em casa. Dessa forma tenho a certeza que estarão exatamente como eu preciso para montar as coroas, retirando as cascas, mas deixando o último anel e a cauda.
Previamente, limpo, desfio e salteio o shimeji com um pouco de manteiga, azeite e sal e reservo para rechear as coroas de camarões. 
Monto 4 coroas com cada quatro deles e reservo sob refrigeração da seguinte forma:

Passo 1: Disposição dos camarões

Passo 2: Retirada da casca, mas mantendo a cauda

Passo 3: Observando o fio escuro

Passo 4: Retirada do fio escuro inferior

Passo 5: Observando o outro fio escuro

Passo 6: Abrindo encaixe para montar a coroa

Passo 7: Acessnado o fio escuro superior

Passo 8: Retirada do fio escuro superior 

Passo 9: Camarões limpos

Passo 10: Primeiro encaixe da coroa

Passo 11: Segundo encaixe da coroa

Passo 12: Terceiro encaixe da coroa

Passo 13: Fechamento da coroa

Repito a operação montando 4 coroas sempre cuidando para não perderem temperatura.


Coloco 4 "discos" de gnocchi para dourar numa sartén antiaderente com azeite e outra sartén com azeite e o dente de alho para saborizar. Enquanto aquece, retomo as coroas, tempero com sal e noz moscada ralada na hora. Retiro e descarto o dente de alho e entro com as coroas para saltear. Faço as coroas dançarem pelas bordas da sartén com cuidado para não desarmar.

Montagem dos pratos:

Retiro os "discos" de gnocchi, acomodo um em cada prato. Sobre eles, uma coroa de camarões. Dentro das coroas, uma porçãozinha de shimejis e um raminho de tomilho.

Sirvo imediatamente.

O Vinho: Um espumante de boa procedência, desde que seja brüt, vai bem "de cabo a rabo".

O pulo do Chef: Salteie os camarões apenas o suficiente para que ganhem a cor avermelhada. Para os camarões médios bastam 2 minutos. Se passar disso eles entrarão no processo de "emborrachamento" e perderão a textura adequada.


Serve 4 pessoas.


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