Raviolone com Gema, Ricotta e Espinafre

Essa clássica receita foi preparada como prato principal no Workshop Enogastronômico em 23/Set/2019 em Vinhedo.

Allla ricetta...

Ingredientes e Preparação:

Fotos da preparação:

Serve 10 porções.

O pulo do Chef: A graça desse prato está na gema de ovo que o raviolone leva em seu interior que deve escorrer quando cortado. Claro que algumas pessoas não suportam comer a gema de ovo nesse ponto de cozimento e para elas o cozimento deve ser um pouco mais longo. A massa fresca leva poucos minutos de cozimento para ficar pronta, ou seja, menos tempo que a gema leva pra ser cozida e ficar sólida.
Note que a água de cozimento não deve ficar muito agitada durante a ebulição para não romper a delicada massa. 

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Babá ao Rum com Crema Pasticcera sobre Creme Inglês e Frutas

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Ingredientes e Preparação:

Faz 10 unidades.

O pulo do Chef: Seja generoso no banho dos Babás na calda e deixe escorrer só um pouquinho antes de servir. Há quem prefira deixá-los imersos na calda se não for servir na hora.

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HOMENAGEM AOS IRMÃOS ITALIANOS

É inegável nossas ligações com os irmãos "Della Vecchia Italia" e é muito difícil pensar que os queridos amigos que vivem por lá estejam passando por toda essa tragédia causada pelo Corona vírus.

Apesar da distância, nosso abraço carinhoso voa os milhares de quilômetros que nos separam e leva a "Forza Fratelli Italiani" que "Andrà tutto bene".

#restaacasa

Gazpacho de Melão Orange com Camarões e Vieiras

Essa receita é muito refrescante e saborosa numa combinação bastante ousada do melão orange com camarões e vieiras. Foi preparada no Workshop Enogastronômico de 13/Nov/2019 em Limeira e se mostrou bastante adequada para dias quentes de verão.

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Ingredientes e Preparo:

Serve 12 porções.


O pulo do Chef: Recomendo escolher melões bem maduros e firmes. Quanto aos camarões e vieiras, ambos são bastante delicados e não aceitam desaforos no tempo de cozimento. As vieiras são as mais delicadas e merecem ainda mais atenção.

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Molho Quatro Queijos

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Foto ilustrativa

Ingredientes:

150g de requeijão cremoso
50g de gorgonzola ralado
50g de queijo fundido gruyére 
50g de queijo parmesão ralado
50g de manteiga
500ml de leite integral
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cebola pequena ralada ou picada à brunoise*
Sal qb
Noz-moscada ralada na hora qb
* Vide Glossário

À diversão:
Eu levo a cebola com a manteiga ao fogo numa boa panela até desmaiar. Junto a farinha de trigo em chuva mexendo bem até formar um creme.
Adiciono o leite, pouco a pouco, mexendo sempre.
Incorporo os queijos, um a um em fogo médio até obter um creme bem homogêneo.
Se necessário, passo numa peneira para remover eventuais grumos.
Junto a noz moscada, confiro o sal e retifico se necessário.


O pulo do Chef: Rende aproximadamente um litro de molho.

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Arroz do Mar de Paraty

Se de um lado temos como desvantagem as limitações de cozinhar no mar, com espaço, utensílios e recursos limitados, temos por outro lado, sob nossos pés, uma grande diversidade de frutos do mar, além da criatividade... e esta só depende de nós!
Temos uma paellera, temos uma grelha elétrica, demais ingredientes... Viva! Podemos arriscar uma "quase" Paella ou um quase Arroz Caldoso, ou simplesmente um Arroz do Mar de Paraty com camarões e mexilhões! E assim vamos...!
Alla ricetta...

Ingredientes:

12 xícaras (café) de arroz agulhinha comum
500g de mexilhões descascados, limpos e pré cozidos
1,5 kg de camarões 7 barbas, médios, limpos e descascados

2 l de caldo de camarões (preparado com as cascas, cabeças e cauda dos camarões)
3 dentes de alho bem picadinho
1 cebola picada em cubinhos
1 cenoura média, ralada grosseiramente
1 talo de salsão picado em cubinhos
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Noz moscada ralada na hora qb
Sal qb
Papel laminado de alumínio

À diversão:
Eu faço uma breve preparação, picando as verdurinhas, lavando os mexilhões e principalmente removendo aqueles cabelinhos que ficam escondidos nos seus interiores e que tanto desconforto causam ao mastigar.
Pico bem a salsinha e reservo.
Descasco os camarões reservando as cascas, cabeças e caudas, removo os fios indesejados, lavo bem, tempero com sal, nos moscada, azeite, massageio e reservo. Preparo o caldo extraindo os sabores e aromas por 30 minutos, salgo adequadamente tendo em conta o teor final do arroz. Coo e reservo.
E agora mão na massa e desfrutar do privilégio desta paisagem paradisíaca.

Levo as verduras com manteiga e azeite para refogar.

Entro com os mexilhões, frito bem.

Junto o arroz, misturo bem e refogo por alguns minutos.
Adiciono o caldo de camarões na quantidade de 2 vezes o volume do arroz e deixo cozinhar. Breve conferida no sal. Ajusto, se necessário.

Antes do arroz chegar ao ponto adiciono os camarões previamente temperados. Afundo delicadamente no arroz e junto um pouco de salsinha.

Cubro por mais uns 5 minutos com papel laminado de alumínio, tempo suficiente para que os camarões cheguem ao ponto exato de cozimento.

Enquanto isso a contemplação da natureza é inevitável!

Sem Chuva...

Com Chuva...

Descubro, finalizo com um traço de azeite e um pouco mais de salsinha.

É só servir e bom apetite!
Rende aproximadamente 12 porções... talvez um pouco mais.


O pulo do Chef: Desculpe ser repetitivo, mas muito cuidado com o ponto de cozimento dos camarões. 

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Peras alla Bella Elena

Essa receita criada em homenagem à "Elena di Troia" e agora preparada no Workshop Enogastronômico de 13/Nov/2019 em Limeira.

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Ingredientes e Preparo:

12 porções.

O pulo do Chef: Recomendo escolher peras maduras e firmes, preferencialmente que estejam todas no mesmo ponto de maturação. Isso vai facilitar identificar o ponto de cozimento.

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Molho Roquefort

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Foto ilustrativa

Ingredientes:

150g de queijo Roquefort
1 cebola ralada
1 colher (sopa) de manteiga
1 cálice de vinho branco seco
500g de creme de leite
* Vide Glossário

À diversão:
Refogar a cebola na manteiga. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando.
Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente.
Por fim, adicionar o creme de leite misturando bem e servir.

O pulo do Chef: Vai resultar em aproximados 700ml de molho.

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Moqueca de Lagostinhas e Cioba

Essa Moqueca foi preparada em Maragogi, simples, rápida, levíssima, sem dendê e nem um outro ingrediente mais potente. Poderia dizer que é uma moqueca "paulista" feita em Alagoas. Quanta Ousadia!

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Ingredientes:

1 kg de lagostinhas (caudas)

500g de cioba em pedaços (filé)
1 cebola picada em cubinhos
1 tomate italiano maduro picado em cubinhos
2 ramos de salsão picados
1 colher (sopa) de manteiga
200ml de leite de côco
Azeite de Oliva qb
Sal qb

Acompanha:
Arroz Branco
Farofa de Feijão (fradinho) Verde

À diversão:
Eu destaco as caudas das lagostinhas (reservo as cabeças para caldos de outras receitas) e corto na longitudinal. Retiro a tripa, lavo bem e deixo escorrer. Tempero os pedaços de cioba e as caudas das lagostinhas com sal e azeite de oliva.

Numa panela entro com manteiga, azeite e deixo aquecer bem. Entro com as caudas viradas com a carne para baixo. Uma salteada rápida (são pequenas), entro com a cebola para começar a troca de sabores. Viro todas as caudas e acomodo os pedaços de cioba.

Junto o tomate e o leite de côco, além de um tracinho de salsão.

Tampo a panela e deixo cozinhar por 15 minutos. Controlo o fogo de modo a obter um molho levemente espesso. Para isso modulo a altura do fogo: se tenho muito caldo, coloco fogo alto. Se tenho já o molho mais reduzido, deixo o fogo bem baixo. O importante é cuidar do tempo de cozimento que não pode passar dos 15 minutos.

Uma última salpicada de salsão picado e está pronta para servir.
Serve de 4 a 5 pessoas com Farofa de Feijão (fradinho) Verde e Arroz Branco.

O pulo do Chef: Antes de mais nada é bom deixar claro que "lagostinhas" não são lagostas pequenas ou jovens. Trata-se de uma espécie de lagosta de menor porte e segundo os pescadores do sul do Pernambuco/Norte de Alagoas, são pescadas antes dos arrecifes enquanto as lagostas regulares são pescadas em mar aberto. Aproveitando, a pesca com redes iscadas é proibida, mas ainda existe com frequência. Até o uso de covos fabricados artesanalmente com madeira (raízes) dos mangues está proibida. Precisam ser de metal ou outro material semelhante.
O uso de pimentas e dendê é do seu gosto. Eu gosto, mas algumas vezes busco amansar a potência dos temperos para deixar reinar soberano os sabores delicados dos frutos do mar.

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Rabada Simples com Arroz Simples

Aqui, nessa preparação, queremos uma rabada cozida no seu próprio suco, agregando o mínimo possível de ingredientes. Queremos valorizar e potencializar os sabores dessa carne tão especial e potente, servida num molho claro e levemente espesso apenas com seu próprio teor de colágeno.

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Ingredientes:

2 Kg de rabada bovina

1 litro de caldo de carne (e um tanto mais, se necessário)
Tempero para Uso Geral (caseiro) qb (clique para ver a receita)
4 dentes de alho quebrados
1 cebola grande cortada em 4 partes
3 ou 4 ramos de salsinha (parte para decorar)
2 ou 3 raminhos de manjericão (parte para decorar)
2 folhas de louro
8 a 10 sementes de pimenta Rosa
Pimenta (opcional) a gosto, mas não exagere
Óleo vegetal qb
Sal qb

Arroz branco para acompanhar qb

À diversão:
Primeira etapa (Cozimento):
Uns 30 minutos antes de iniciar, passo um pouco do Tempero de Uso Geral (clique para ver a receita) na carne e deixo descansar.
Levo uma panela de pressão ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo todos os pedaços. Essa etapa é feita em 3 ou 4 partes.

Terminado de selar os últimos pedaços, volto os já selados para dentro da panela, junto os demais ingredientes (alho, cebola, salsinha, manjericão, pimenta rosa, louro e caldo de carne) e deixo levantar fervura. Fecho pressão e deixo cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.
Abro a penela, confiro a textura. Se necessário, volto ao cozimento por mais alguns minutos.
Separo os pedaços de rabada do caldo, passo em peneira, descarto os sólidos e reservo separadamente.

Preferencialmente, deixo passarem a noite em geladeira, o que faz separar e solidificar a parte gordurosa e facilita muitíssimo sua remoção e descarte.

Descarto a gordura e mantenho a gelatina (colágeno) restante.

Segunda etapa (Finalização):
Retomo o cozimento voltando os pedaços à uma panela, juntando a gelatina e levando ao fogo baixo. Deixo derreter a gelatina e levantar fervura.

Acrescento caldo de carne se for necessário. Confiro o sal e ajusto também, se necessário, levando em conta que ainda será reduzido.

Confiro a textura da carne e estimo quanto tempo mais de cozimento será necessário. Cubro a panela e deixo cozinhar.

Vou monitorando a quantidade de molho que quero no final, ajustando o fogo para acelerar ou retardar a redução. Confiro pela última vez o ponto de sal e ajusto se necessário. Pronto!

O empratamento também é bem simples e deve deixar o protagonista em evidência.
Alguns pedaços de rabada regados com seu próprio molho, um pouco de arroz e algumas folhinhas de ervas.

Com menos ou mais molho.

Serve 4 a 5 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não sei se você tem, mas se não tem e gosta muito de cozinhar, deveria desenvolver um açougueiro de sua confiança e comprometido com sua fidelidade. Quando eu quero fazer um preparo bem especial, sei exatamente onde ir e a quem pedir. Nessa receita, você pode notar que os pedaços de rabada estão bem uniformes, o que ajuda muito no cozimento e aparência final da apresentação.
Aqui eu falo em 45 minutos de cozimento em fogo baixo, mas se você não está familiarizado com seus recursos (panela de pressão, fogão, etc), recomendo começar com 30 minutos, mesmo que tenha de adicionar mais duas ou três etapas adicionais de 10 minutos.
Leve em conta que a carne terá mais o tempo de finalização, ainda que não seja sob pressão.
Quando mexer a carne durante o cozimento na etapa da finalização, seja cuidadoso, pois as carnes estarão bem perto da textura final e pode sofrer algum dano com os exageros.

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Tronchetto de Salmão Defumado

Essa receita foi preparada como entrada no Workshop Enogastronômico em 23/Set/2019 em Vinhedo.

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Ingredientes e Preparação:

O pulo do Chef: Essa entrada precisa de um tempo de geladeira para firmar bem antes de cortar e servir. Recomendo adicionar gelatina ou outro espessante no cream cheese Philadelphia para facilitar esse processo.

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