Moqueca de Arraia com Camarões e Banana da Terra

Mesmo numa cidade como Maragogi-AL ou São José da Coroa Grande-PE é muito difícil encontrar uma boa Arraia fresquíssima diretamente dos pescadores, mas você vai encontrar facilmente num desses entrepostos de frutos do mar ou numa das muitas peixarias locais.

Não dê crédito aos comentários que os moradores locais fazem sobre a fama que as arraias têm. Você vai ouvir uma série de “predicados” relacionados a odores estranhos de urina, amoníaco, etc. Depois que você prepara e degusta esta especiaria local, vai chegar à conclusão que tais “predicados” parecem ter a única razão de evitar que os turistas mais sugestionáveis consumam essa raridade especial para deixar todas para eles. Entretanto, não se deve descuidar da refrigeração, pois na temperatura ambiente, por certo tempo, todo pescado ganha certos odores nada agradáveis.

Outro susto - dos bons - que você certamente terá será com o preço. Pode variar entre R$ 2,00 a R$ 5,00. O mais altos estão nos entrepostos e os mais baixos diretamente nos pescadores. Eles acabam sendo outro fator que levará você a acreditar nas falsas crenças locais. Você vai pensar: "Tão barato assim, deve ter algo errado!"

Faça um esforço e continue duvidando...

Entretanto, fique atento e registre a forma como eles preparam a arraia... “cozida no côco” (como eles dizem por lá). Trata-se de uma moqueca com leite de côco o que realmente é uma maravilha!!!

A banana da terra é outra coisa interessante. Eles chamam de Banana Comprida o que de fato é! Esta, ao contrário da arraia, custa relativamente caro... Você chega a pagar R$ 0,40 cada uma se comprar nos entrepostos (quitandas) de frutas, legumes e verduras da cidade de São José da Coroa Grande.

Alla ricette...

Ingredientes:
800g de Arraia
300g de Camarões grandes
150ml de leite de côco
3 colheres de sopa de azeite de dendê
2 bananas da terra (compridas)
1 pitada de coentro (se gostar)
4 tomates descascados
3 cebolas médias
1 maço de cheiro verde
Azeite de oliva extra virgem qb
Sal qb
Arroz branco para acompanhar


Mãos nas Arraias:
Eu lavar e retiro o couro superior - mais grosso e acinzentado - e a pele inferior - mais clara e fina - da arraia.
Retiro a cartilagem que divide a parte superior e inferior... faço isso com as partes mais grossas e deixo nas mais finas para dar maior sustentação e depois de cozida saem muito fácil no prato. Corto em pedaços do tamanho adequado para a moqueca.
Lavo, limpo e descasco os camarões. Reservo tudo muito bem refrigerado.

Acomodo numa panela funda, um traço de azeite, camada de tomates e cebolas picados em rodelas, uma espalhada de cheiro-verde, um traço de sal. Para quem gostar o coentro pode ser adicionado nesse ponto.

Agora entram os pedaços da arraia. Sobre eles, repito a mesma camada da parte inferior e desta vez adiciono as bananas cortadas em 4 ou 5 pedaços cada. Rego com o leite de côco, outro traço de sal e levo ao fogo.

Uns 10 minutos depois de levantar fervura, adiciono o azeite de dendê. Mais uns 5 minutos, ajusto o sal e adiciono os camarões.

Essa é a cor das bananas quando se acrescenta os camarões

Controlo o ponto de redução do molho... melhor que ganhe uma certa cremosidade.

Sirvo com arroz branco.

Esse prato também pode ser servido mais seco ou como na primeira foto.

O pulo do Chef: O arroz que acompanha pode ser cozido na água de côco e ganhar um traço de castanha de cajú passada na sarten para ganhar crocância.

Outra dica muito importante é a consevação da arraia sempre em baixa temperatura.

Porção para 6 pessoas.


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Camarões com Quinoa e Taioba

A taioba é muito versátil na cozinha! Suas folhas são como as da couve manteiga, podem ser refogadas ou servidas em saladas cruas picadas bem fininhas. Os talos também podem ser usados e suas raízes são como as batatas. Podem ser fritas, cozidas, etc.

Nessa receita se pode ver o uso como moldura e também refogada. Basta clicar sobre o nome:

Medalhões de Peixe emoldurados com Taioba

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de camarões médios e limpos

1 xícara (chá) de quinoa

1 taioba média

100g de mini vagem

Pimentas biquinho qb

Cheiro verde bem picadinho qb

1 dente de alho

Cebola ralada qb

Flor de cebolinha para decorar

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Mão na massa:

Lavo, descasco, pico e seco todos os legumes, especialmente a taioba.

Faço um pré cozimento nela em água por 15 ou 20 minutos, até que fique macia mas ainda bem firme. Deixo esfriar, corto em palitos e reservo.

Tempero os camarões com sal, noz moscada e reservo.

Numa panela pequena preparo a quinoa da mesma forma como se prepara arroz, celola ralada frita no azeite, entro a quinoa, frito um pouco, cubro com água e deixo cozinhar em fogo bem baixinho com a tampa da panela um pouquinho deslocada.

Enquanto isso coloco os pratos para aquecer levemente no forno, salteio em azeite a taioba junto com as mini vagens e as pimentas biquinho.

Ajusto o sal, coloco um pouco de cheiro verde e reservo.

Noutra sartén saborizo com alho um pouco de azeite e salteio os camarões.

Montagem dos pratos:

Sobre os pratos aquecidos, acomodo uma porção de quinoa, outra com os legumes, camarões por cima, uma flor de cebolinha verde para decorar e uma polvilhada de cheiro verde.

Sirvo imediatamente.

Serve 4 pessoas.

O pulo do Chef: A casca da raiz de taioba é um pouco mais porosa que das batatas, o que demanda a retirada de uma camada um pouco mais grossa antes de cozinhar. 

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Fraldinha aos Legumes Salteados

Sabe aquele domingo que estava tudo preparado para rolar um churrasco, cervejas geladas, picanhas e fraldinhas a espera, etc, mas acabou não dando muito certo de juntar os amigos ou você preferiu descansar mais reservadamente e nem queria perder tempo para sair e almoçar?
Pois bem, aqui está um jeito de preparar algo rápido sem acender churrasqueira e levar aquele tempo todo.
A fraldinha é um dos tantos músculos bovinos, muito macia pela pouca exigência motora. É comum encontrar em churrascarias de rodízio e também muito usada nos churrascos domingueiros.
Aqui a preparação é bem rápida, salteada aos legumes.


Alla ricetta...

Ingredientes:
1Kg (aproximado) de Fraldinha de boa procedência (essa é Sadia) 
100ml de caldo de carne
50ml de vinho tinto
250g de mini cebolas
200g de mini berinjelas
200g de mini vagens
1 dente de alho esmagado
2 hastes de manjericão para saborizar o azeite
1 folha de louro
Salsinha picada para decorar
Raminhos de tomilho para decorar qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Mãos na Fraldinha:
Coloco água para ferver em quantidade suficiente para cobrir os legumes. Enquanto levanta fervura, descasco as cebolas, limpo as vagens, retiro o engasto das berinjelas e faço cortes longitudinais sem separar as partes.

Coloco na fervura somente as cebolas de as vagens por 3 ou 4 minutos. Escorro, passo por água fria e reservo.
Limpo a carne retirando alguns nervinhos indesejados e corto em pedaços.
Coloco azeite numa sartén e saborizo com as hastes de manjericão.

 Entro com as berinjelas e louro em primeiro lugar.

Depois os outros legumes e sigo salteando até ficarem macios, sem exagerar. Reservo.

Na mesma sartén, entro com um traço de azeite, salteio os pedaços de fraldinha. Depois que estejam selados e pegando (dourados) um pouquino entro com o vinho, espero evaporar um pouco e entro com o caldo de carne para dar o acabamento.


Montagem do prato: Monto o prato com pedaços de fraldinha sobre cama de mini berinjelas rodeadas com as mini cebolas e vagens. Uma polvilhada de salsinha e um raminho de tomilho para terminar. Sirvo imediatamente.

Serve de 4 a 6 porções.


O pulo do Chef: A fraldinha é uma carne macia por natureza e não exige muito tempo de cozimento, mas é muito importante que sejam retirados os nervinhos no momento de picar em pedaços, antes de ir ao fogo. 


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Agradinhos sortidos para harmonizar vinhos

Uma boa diversão no diversificado mundo da enogastronomia é tentar encontrar a melhor harmonização de certos vinhos com sabores igualmente diversos. Então, esse prato, muito rápido de ser preparado, oferece exatamente essa diversidade de sabores e aromas. A abobrinha oferece a textura firme, sabor suave e fresco, quase neutro. O aspargo tem um pouco mais de personalidade, sabor fresco, textura com mais fibras. As berinjelas agregam um toquinho picante, porém natural e muito suave. O tomate tem seu leve toque adocicado natural mesclado com média acidez. A ameixa, mais adocicada e mais ácida que todos. A tostada italiana com o lardo, oferecem toda a untuosidade e a riqueza natural das especiarias, ervas maturadas por meses prensada entre os mármores brancos de Colonnata. Importante que o lardo ganhe uma gota do reduzido de aceto balsâmico numa das bocadas.

É claro esse conteúdo pode e deve ser enriquecido... ousar é bom! É indispensável!

Para os que gostam dessa aventura, recomendo que o vinho seja provado acompanhado dessas delícias na ordem descrita, pois está em ordem crescente de complexidade dos sabores e aromas. Dessa forma, eles vão ganhando relevância e prejudicam menos os sabores anteriores. Esse prato foi pensado para "brincar" com um bom Champagne.

Boa diversão! 

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 mini berinjelas
4 fatias de abobrinha menina
4 fatias de pão italiano tostadas
4 fatias bem finas de Lardo di Colonnata (ou um bacon da melhor procedência)
4 fatias de ameixa preta fresca
4 talos de aspargos frescos
4 fatias de mini tomate
4 brotinhos de orégano fresco para decorar
Aceto balsâmico qb
Mel qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Preparo:
Lavo bem os ingredientes (fruta, legumes), corto as mini berinjelas ao meio e dou mais um talho (sem separas os quartos) para facilitar o processo de tostar. Corto e descarto a ponta mais dura do aspargo, corto as fatias de tomate, abobrinha, ameixa e o lardo.
Preparo um reduzido de balsâmico com mel deixando bem cremoso e reservo.
Salteio os legumes e fruta com azeite e sal, arranjo em pratos de sobremesa e acrescento a tostada de pão italiano com a fatia de lardo decorada com o orégano. Coloco o reduzido de balsâmico num recipiente a parte. Sirvo.


Serve 4 pessoas.


O pulo do Chef: tudo deve ficar "al dente". O reduzido de balsâmico é preparado com 2/3 de aceto e 1/3 de mel puro.


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Risotto di Funghi Porcini

Essa não é minha, não! Aliás, nunca me meti com os risotti e conheço perfeitamente a razão: A Suzy é mestre nesses pratos. Qualquer hora dessas vou me arriscar com a supervisão dela!
Dá só uma olhada nesse que ela preparou para acompanhar esse Magret de Pato que preparei... (Rapidinho posto a receita dele aqui)!


Alla ricetta...

Magret de Canard com Risotto di Funghi Porcini

Ingredientes:
30g de Funghi Porcini da melhor qualidade
200g de arroz arbório
1 litro de caldo de carne
500ml da água de cozimento do funghi
100ml de vinho branco de boa procedência
1 cebola pequena bem picada
1 colher (sopa) de manteiga gelada
Azeite de oliva qb
Sal qb
Parmesão ralado qb


Mãos no risotto:
Ela lava bem o funghi e coloca para hidratar em água, leva ao fogo, espera levantar fervura e deixa descansar. Depois de frio, retira o funghi com uma escumadeira, reserva, passa o caldo por um pano bem fino e mistura com o caldo de carne. Ajusta o sal.

É preciso prestar muita atenção para perceber que não é carne!

Numa panela de fundo grosso, coloca a cebola para dourar em azeite. Entra o arbório, uma salteada rápida e junta o vinho branco. Espera evaporar e inicia a entrada do caldo mexendo sempre. Conchada por conchada... mexendo sempre.

Ela vai monitorando o ponto de cozimento. Quase no final, agrega o funghi picado. Uma boa mexida e entra a colherada de manteiga para o brilho final.

Ela deixa descansar por um par de minutos coberto e serve. Oferece o parmesão para que seja polvilhado por cima para quem desejar.


Serve 4 pessoas da forma que está apresentada aqui.


O pulo do Chef: Normalmente o funghi contém areias provenientes do plantio e colheita. Porisso é super importante que sejam muito bem lavados antes de serem hidratados e retirados da água de cozimento com cuidado para que a areia fique toda depositada no fundo da panela. O caldo é precioso, pois carrega tintura, sabores e aromas, mas precisa ser muito bem coado para que também não carregue areia para o prato.
A colherada de manteiga agregada no final, preferencialmente gelada, pois facilita emulsionar com o caldo, não separa a gordura e confere o brilho ao risotto.
Pode ser muito bom acompanhante para Ossobuco, Rabada... pratos com bastante personalidade.


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Fideuá Misto de Frango, Pernil e Linguiça

Alla ricetta...

Ingredientes:

1kg de sobrecoxas de frango desossadas e cortadas em cubos

600g de pernil suíno cortado em cubos

400g de linguiça calabresa contada em cubos

3 dentes de alho bem picados

2 cebolas médias picadas a brunoise (cubinhos)

1/2 pimentão verde picado

1/2 pimentão vermelho picado

(reservar algumas tiras dos dois para a decoração)

2 envelopinhos de tempero para paella Carmencita de 4g cada

1 colher (chá) de páprica doce

200ml de vinho branco seco

4 litros de caldo de ave ou legumes

400g de Capellini n. 11 dourado em fio de azeite

8 azeitonas pretas descaroçadas

Cheiro verde picado grosseiramente
Folhas de orégano fresco qb
4 folhas de louro fresco

Azeite de oliva qb

Sal qb

Mão na Massa:

Eu usei para esse prato uma paelleira de 45cm de diâmetro, onde dorei a cebola, alho, com louro e azeite, linguiça, pernil e o frango, nessa ordem de entrada.

Adicionei a páprica, depois os conteúdos dos envepolinhos de tempero de paella.

Em seguida os pimentões picados e refoguei por uns 15 minutos.

Acrescentei o vinho, esperei um minutinho para evaporar o álcool e coloquei aproximadamente 1 litro e meio do caldo de ave. Deixei cozinhar por aproximadamente 15 minutos em fogo baixo sempre controlando o cozimento até que as carnes ficaram macias.

Paralelamente dourei o Capellini bem quebradinho em outra sarten antiaderente com um tracinho de azeite até ficar bem moreninho. Reservei.

Verifiquei o sal e foi necessário adicionar um pouco mais. Juntei o Capellini dourado e um pouco mais de caldo de ave.

Distribuí as tiras de pimentão e as azeitonas sobre tudo e polvilhei com cheiro verde.

Deixei cozinhar coberto por mais uns 5 minutinhos garantindo que o caldo estivesse adequado - bem molhadinho - e servi.


Serve 10 pessoas.

O Pulo do Chef: Prefira sempre uma sarten ou paelleira ampla o suficiente para que todos os ingredientes fiquem bem espalhados. Deixe bem molhado, pois o macarrão tende a continuar o processo de absorção dos líquidos após ser retirado do fogo.

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Caudas de Lagostas Salteadas com Sinfonia de Legumes

Na pequena cidade de São José da Coroa Grande, a última cidade do litoral sul do Pernambuco, já na divisa com Alagoas, existe um dos seus quase 20 mil habitantes conhecido como Tião do Peixe.
Ele tem um box de alguns poucos metros quadrados no Mercado Público da cidade onde negocia seus peixes... peixes e LAGOSTAS, caudas de lagostas de todos os tamanhos!!!... e esse era exatamente nosso alvo!
- Tião, quanto está o quilo da lagosta? Perguntei.
Tocou o celular do Tião (pausa)...


Hoje mesmo vi algumas lagostas na banca do Maeda, na feira livre do Guarani, em Campinas, a R$ 58,00 o quilo, inteiras e bem miúdas... passavam longe daquelas caudas do Tião... depois de limpas perdem mais da metade do peso e o preço equivalente da cauda vai a uns R$ 130,00 o quilo.


- Sai por R$ 40,00 o quilo. Respondeu o Tião, segurando o telefone num dos ombros...

Eu não parava de pensar num pratinho como este para o jantar... e continuei a conversa.

- De que tamanho, Tião?
- Todos... qualquer tamanho! Um quilo é um quilo. Respondeu com respeito, mas deixando claro que eu era um "estrangeiro", pra não dizer "burro"!

Olha só o Tião "assobiando e chupando cana"! É um stress só!

Quando meu amigo Metal ouviu a resposta do Tião do Peixe, ficou meio assustado e foi logo entrando na conversa!
Fazendo-se de desentendido e com toda a paciência que ele tem, fez a mesma pergunta em outras palavras para ajudar o Tião a entender o que nós, os sabidões, estávamos tentando fazê-lo entender. Disse:
- Como assim, Tião, R$ 40,00 o quilo... mas de que tamanho?
O Tião olhando pra ele sem entender nada, absolutamente nada do que estávamos falando, respondeu gentilmente:
- Todos... qualquer tamanho. O senhor me mostra as caudas que quer e eu peso. Pode ser grande, média ou pequena. Depois multiplico o peso por 40 e o senhor paga o que deu.

O Metal, esquecendo completamente onde estava, inconformado com a simplicidade do Tião e indignado como ele ainda não havia percebido que poderia separar as caudas, classificá-las por tamanhos e vendê-las por preços diferentes. Insistiu:

- Tião, porque você não vende as menores por um preço e as maiores por outro preço? Olhou pro Tião e abriu aquele sorrisinho maroto no canto da boca de "agora matei o Tião"!
O Tião pensou um pouco, enquanto pesava alguns peixes e arrematou definitivamente:
- É porque eu compro tudo pelo mesmo preço! Então vendo por um preço só.

A conversa ficou por ali mesmo, mas acho até que o Tião tinha mais algumas "balas na agulha", caso o Metal continuasse a insistir. Desistiu e foi melhor assim para todos! Já pensaram o Tião ter de arranjar mais dois baldes para acomodar as caudas médias e pequenas? E o processo decisório de fazer a classificação? Seria muito stress!
Decidi interromper definitivamente:
- Tião, você pode cortar na serra as 4 caudas ao meio... de comprido, por
favor?
- É agora! Respondeu o Tião com ar de satisfação por aquela conversa ter encontrado seu final!


Com 4 caudas das grandes, cortadas ao meio na longitudinal, de pouco mais de 600g cada uma e muita gozação com o Metal, fomos pra casa no Buggy desenfreado do Amauri, preparar a melhor parte.

Maré seca! Alguns Km pra dentro do mar!

Só restava decidir a guarnição!... assunto para o caminho até Maragogi!


Alla ricetta...


Ingredientes:
4 Caudas de Lagostas (aproximados 2,5Kg)
Cenoura, abobrinha, berinjela e tomate qb
Salsa picada qb
Vinho branco seco qb
Noz moscada ralada na hora qb
1 dente de alho para saborizar o azeite
Uísque ou Cognaque para flambar qb
Manteiga qb
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb


Mãos nas Lagostas:

Caudas:

Eu lavo as caudas em água corrente retirando a "tripinha" que fica no meio delas. Tempero com sal e noz moscada, reservo sob refrigeração por pelo menos 30 minutos.

Numa boa caçarola de fundo grosso, aqueço o azeite com um pouco de manteiga, adiciono o alho o tempo suficiente para saborizar e descarto antes de entrarem as caudas.

Entro com as caudas fazendo a primeira selagem. Flambo com uísque e assim que o fogo abranda, adiciono o vinho, espero evaporar o álcool e cubro por alguns minutos para o cozimento interno e para que a casca adquira a coloração avermelhada característica. Descubro para reduzir o líquido e reservo aquecido.

Molho rápido:

Deglaceio a caçarola com um pouco de vinho branco, deixo reduzir e ajusto o sal. Reservo.

Sinfonia de legumes:

Lavo, seco e pico os legumes em cubos de 2cm. Salteio na mesma panela (ou frigideira) usada para o molho com um traço de azeite. Ajusto o sal. Quando estiverem “al dente” acrescento salsa e reservo aquecido.

Montagem do prato:
Uma pequena porção de legumes no canto de um prato, meia cauda (ou duas) no outro e um traço do molho sobre ambos. Também você pode colocar as caudas numa grande travessa e deixar que as pessoas sirvam-se a vontade.

Sirvo em seguida e fico me divertindo com a cara que as pessoas fazem...

Será que o Metal estava lembrando do Tião?!

O pulo do Chef: No lugar da noz moscada pode ser usada a pimenta do reino branca moída na hora.

Porção para 4 pessoas... muito, muito famintas. Se servir com uma entrada pode ser suficiente para 8 pessoas.


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